Mrazené potraviny, najmä ovocie a zelenina, sú v súčasnosti veľmi obľúbené, a to najmä v zimných mesiacoch. V tomto období, keď nemáme vždy prístup k čerstvým produktom, predstavujú skvelý spôsob, ako si pripraviť chutnú polievku, omáčku alebo upiecť koláč bez toho, aby sme ich museli vynechať. Stačí siahnuť do mrazničky a vybrať potrebné suroviny. Mnohí ľudia však majú voči takémuto uchovávaniu potravín výhrady, pretože sa domnievajú, že mrazením strácajú vitamíny a minerály, a dokonca sa môžu stať nebezpečnými. Aká je teda pravda? Sú mrazené potraviny skutočne menej kvalitné ako čerstvé, alebo ide len o mýtus?
Mrazené vs. Čerstvé: Mýty a Fakty
Hoci sú čerstvé potraviny často považované za najlepšiu voľbu, nie vždy k nim máme prístup. Preto ich nahrádzame alternatívnymi možnosťami, medzi ktoré patrí aj mrazenie. Myšlienka zamrazenia potravín nám výrazne uľahčuje život. Je však presvedčenie, že mrazené potraviny sú škodlivé, iba výmysel?
V skutočnosti sa z mrazených výrobkov vytráca najmä vitamín C, a to až do 30 percent jeho obsahu. Pri mrazení zeleniny a ovocia sa znižuje aj obsah vitamínu A a vitamínu B, avšak v menšej miere. Tieto straty sú zvyčajne zanedbateľné v porovnaní so stratou vitamínu C. Strata vitamínov môže byť zapríčinená viacerými faktormi, ako sú zlá príprava potravín pred zamrazením, veľmi dlhé skladovanie v mrazničke alebo nestabilné udržiavanie teploty v mrazničke.
Ak si kupujete mrazené výrobky v obchode, mali by ste sa zamerať na teplotu, pri ktorej ich výrobca mrazil. Ak chcete, aby si ovocie a zelenina zachovali čo najviac vitamínov, vyberajte si potraviny, ktoré boli mrazené pri teplote od -18 do -30 stupňov Celzia. Potraviny mrazené pri nižšej teplote, napríklad -2 až -5 stupňov Celzia, sú menej stabilné a vystavené vyššiemu riziku kazenia. Navyše, pri teplotách -2 až -5 °C môže dochádzať k poškodeniu štruktúry potravín, napríklad k tvorbe ľadových kryštálikov, ktoré narúšajú bunky ovocia a zeleniny.
Ako Správne Zamraziť Potraviny
Pred zamrazením ovocia a zeleniny je potrebné dbať na niekoľko krokov, ktoré zaručia, že si aj v zime budete môcť dopriať tieto potraviny plné vitamínov:
Prečítajte si tiež: Sprievodca pečením lasagní
- Blanšírovanie: Ak máte viac času, potraviny pred mrazením blanšírujte. To znamená, že ich krátko povaríte v horúcej vode alebo pare, aby ste deaktivovali enzýmy, ktoré spôsobujú rozklad.
- Predmrazenie: Potraviny predmrazte, aby ste zabránili prilepeniu a tvorbe veľkého množstva námrazy. Predmrazením taktiež pomôžete zachovať textúru a tvar potravín a podporíte ich rovnomerné zmrazenie.
- Vzduchotesné balenie: Potraviny, ktoré chcete zmraziť, je dôležité správne zabaliť a označiť. Používajte vzduchotesné obaly alebo mraziace vrecká, aby k potravinám neprenikal studený vzduch, ktorý môže viesť k tzv. spáleniu mrazom.
- Označenie dátumom: Na každý obal si napíšte dátum zmrazenia, aby ste vedeli, dokedy je bezpečné potravinu konzumovať.
Dodržiavanie týchto pravidiel vám pomôže nielen šetriť potravinami, ale aj zachovať ich v najlepšej kvalite.
Doba Skladovania Mrazených Potravín
Mraznička nám umožňuje predĺžiť čerstvosť potravín a pripraviť si jedlo vopred. Aj keď mrazenie značne spomaľuje rast baktérií a proces kazenia, nie je všemocné. Každý druh potraviny má svoju maximálnu dobu skladovania, po ktorej sa znižuje jej kvalita alebo chuť. Ako dlho teda môžete skladovať rôzne druhy potravín v mrazničke?
- Mäso a mäsové výrobky: Surové hovädzie, bravčové alebo jahňacie mäso môže ostať v mrazničke približne 6 až 12 mesiacov bez toho, aby sa to odrazilo na jeho chuti či textúre. Hydina, napríklad kuracie alebo morčacie mäso, vydrží až 9 mesiacov. Spracované produkty, ako sú údeniny, klobásy či slanina, by sa mali spotrebovať do 1 až 2 mesiacov, pretože ich kvalita sa po dlhšom skladovaní zhoršuje.
- Ryby a morské plody: Tučnejšie ryby, ako je losos alebo makrela, je vhodné skladovať maximálne 2 až 3 mesiace, pretože vysoký obsah tuku môže zapríčiniť stratu chuti. Naopak, chudé ryby ako treska alebo šťuka môžu vydržať v top stave až 6 mesiacov.
- Ovocie a zelenina: Väčšina ovocia, napríklad jahody, čučoriedky alebo broskyne, dokáže vydržať až 12 mesiacov, ak je správne pripravené a uložené vo vzduchotesnej nádobe alebo vrecku. Zelenina ako brokolica, mrkva alebo hrášok si uchová svoju kvalitu podobne dlho.
- Hotové jedlá: Polievky a omáčky je možné zamraziť na 4 až 6 mesiacov, zatiaľ čo hotové jedlá ako lasagne, guláš alebo zapekané cestoviny si zachovávajú svoju kvalitu približne 2 až 3 mesiace. Pred vložením jedla do mrazničky ho nechajte kompletne vychladnúť, aby ste predišli tvorbe nadmernej vlhkosti a kryštálikov ľadu.
- Mliečne a pekárenské výrobky: Mliečne produkty môžu byť v mrazničke uložené približne 6 mesiacov, no ich textúra sa po rozmrazení môže mierne zmeniť. Jogurty a smotana nie sú vhodné na mrazenie, pretože sa po rozmrazení môžu zraziť.
Výživová Hodnota Mrazeného Ovocia a Zeleniny
Pri porovnaní mrazených a čerstvých potravín sa často vynára otázka, či sú mrazené ovocie a zelenina rovnako výživné ako ich čerstvá varianta. Jednoduchá odpoveď je - áno.
Ovocie a zelenina sa zvyčajne zbierajú a mrazia v čase, keď disponujú najvyšším výživovým obsahom. Čím dlhšie sa ovocie a zelenina skladujú, tým je ich obsah mikroživín nižší. Platí to však aj pri mrazených výrobkoch?
- Vitamín C: Niektoré údaje naznačujú, že obsah vitamínu C zostáva stabilný počas prvých 90 dní skladovania, a to u rôznych druhov ovocia a zeleniny ako fazuľa alebo jahody. Naopak, u čerstvých potravín dochádza k dramatickému poklesu obsahu kyseliny askorbovej. Pre zachovanie najvyššieho možného obsahu vitamínu C v mrazených produktoch je najlepšie spotrebovať ich do jedného mesiaca od nákupu.
- Vitamín B2: Aj u vitamínu B2 (riboflavín) zostáva obsah stabilný počas prvých 10 dní zmrazenia. U niektorých odrôd ovocia a zeleniny môže dochádzať k poklesu obsahu vitamínu B2 po 10 dňoch od zmrazenia, a to v dôsledku oxidácie. Platí to napríklad pre hrášok, špargľu a špenát, no väčšina mrazených plodín si túto mikroživinu uchováva po dlhší čas.
- Vitamín E: Zmrazovanie potravín prospieva výživovej kapacite alfatokoferolu (druhu vitamínu E). Jeho obsah zostáva po zmrazení stabilný a v niektorých prípadoch môže zmrazenie dokonca pomôcť zvýšiť jeho obsah.
- Betakarotén: Na rozdiel od predchádzajúcich príkladov mikroživín obsah betakaroténu po zmrazení rýchlo klesá. V čerstvom ovocí a zelenine obsah tohto antioxidantu tiež klesá, no pomalšie než pri mrazenej alternatíve. Niektoré dáta naopak potvrdzujú, že vo výživovom obsahu čerstvých a mrazených potravín je rozdiel len minimálny.
Ak skladujete mrazenú zeleninu a ovocie po dlhšiu dobu než jeden rok, je veľmi pravdepodobné, že obsah mikroživín nebude rovnaký ako pri čerstvej variante. Snažte sa spotrebovať tieto potraviny najneskôr do jedného mesiaca od zakúpenia, aby mali plnohodnotný výživový obsah.
Prečítajte si tiež: Kompletný sprievodca hranolkami
Spôsob Zmrazenia a Konzervácia
Ak sa rozhodnete zmraziť si ovocie a zeleninu sami, stačí si ich pripraviť tak, ako vám to vyhovuje, vložiť do mraziaceho sáčku a nechať v mrazničke do ďalšieho využitia. Nepotrebujete k tomu žiaden cukor, soľ ani nič podobné.
V súčasnosti sa metódy zmrazovania potravín zlepšili a nevyžadujú využitie chemikálií. Estetické aj výživové vlastnosti sú maximálne zachované. Niektoré potraviny môžu byť zmrazované s pridaným cukrom, preto je vhodné čítať zadné etikety na obaloch. Cukor pomôže predchádzať skaze potravín, ale prispeje aj k vyššej kalorickej hodnote. Väčšina mrazených produktov sa pred zmrazením blanšíruje, čo je proces, ktorý pomáha zachovať maximálny obsah živín.
Konzumácia Mrazených Potravín
Hlavnými benefitmi pri zmrazovaní ovocia a zeleniny sú cena a predĺžená doba skladovania. Mrazeným výrobkom sa v porovnaní s ich čerstvou alternatívou výrazne predlžuje trvanlivosť. Mrazené ovocie a zelenina nemajú výhody spojené len s dlhšou trvanlivosťou. Je preukázané, že ak človek volí zmrazenú alternatívu, je pravdepodobné, že celkovo skonzumuje viac zeleniny a ovocia, čo môže byť prínosom pre jeho zdravie. Súvisí to s tým, že spotrebitelia mrazených výrobkov majú tendenciu mať nižší index BMI. Ovocie a zelenina obsahujú vysoký podiel vlákniny a minimálne množstvo tuku, vďaka čomu vám pomôžu zasýtiť sa na dlhšiu dobu a nebudete tak myslieť na sladkosti.
Ľudia, ktorí preferujú mrazenú zeleninu a ovocie, prijímajú viac vlákniny, vitamínu D, vápniku a draslíku. Okrem toho prijímajú menej sodíka než tí, ktorí volia čerstvé alternatívy.
Čo si Treba Zapamätať
Ak chcete mať istotu, že zo zmrazených produktov získate čo najviac benefitov, spotrebujte ich do jedného mesiaca od nákupu. Ak nestihnete všetko zjesť do jedného mesiaca, nemusíte mať obavy. Mrazené ovocie a zelenina sú stále dobré, no nemusia byť tak výživovo kvalitné. Platí to však aj pre čerstvé ovocie a zeleninu. Snažte sa ich spotrebovať ihneď po zakúpení, keďže skladovanie ich výživovému obsahu neprospieva. Mrazená alternatíva vám pomôže nakupovať menej často a prijímať dostatok živín po dlhú dobu.
Prečítajte si tiež: Faktory ovplyvňujúce prežitie bez jedla
Mrazená Zelenina a Ovocie vs. Zdravý Životný Štýl
S obľubou ľudí, ktorí sa zaujímajú o zdravý životný štýl, sa spája aj otázka kvality, ktorú ponúka mrazená zelenina a ovocie. Pocit, že mrazená zelenina je horšia než tá čerstvá, je normálny. Predsa len to nesie so sebou nálepku polotovar a to už nie je také vábivé. Tento strach navyše aj podporuje ďalší faktor, ktorým je zmena textúry zeleniny a prípadne aj jej chuti.
Nie je všetko zlato, čo sa blyští, a to platí aj pri pochybnostiach, ktoré sa spájajú s pojmom mrazená zelenina. Čerstvé ovocie a zelenina totiž v obchode museli byť niekde vypestované, zozbierané, zbavené nečistôt a dopravené do regálov obchodov. Preto sa mnoho druhov zeleniny a ovocia zbiera pred plnou fázou zrelosti, čo značí, že nestihli úplne poskytnúť plný vitamínový a výživový potenciál. Dozrejú pri preprave a skladovaní, ale s tým stratia aj na vitamínovej hodnote. Zatiaľ čo plodiny, ktoré sú pestované na zmrazenie, sa zbierajú v čase svojej najvyššej zrelosti. Ihneď sa očistia a zmrazia.
Po vyššie uvedenej pozitívnej vlastnosti mrazeného ovocia a zeleniny spomenieme aj nevýhody. Tými sú cena a odpad. Množstvá zeleniny v balíkoch sa pohybujú okolo 300-500 g a po prerátaní na kilogram daného druhu zeleniny si často uvedomíme, že tá čerstvá by bola lacnejšia. Súvisí s tým aj vytváranie odpadu. Taký mrazený karfiol potrebuje plastový obal, zatiaľ čo čerstvý kupujeme bez obalu.
Nebojme sa Mrazenej Zeleniny a Ovocia
Hlavne sa zbytočne nestrašme. Všetko má svoje výhody a nevýhody a vždy záleží na konkrétnej situácii. V zime jednoducho rovnako potrebujeme jesť pestrú paletu zeleniny a ovocia a určite by sme mali využiť výhody, ktoré mrazená zelenina a ovocie ponúkajú. Rovnako, nie vždy zjeme celú hlávku brokolice, hlavne keď varíme len sami pre seba. Nebojme sa teda siahnuť aj po tej mrazenej. Vydrží uskladnená dlho, odoberieme si z nej koľko potrebujeme a dostaneme do seba aj dávku vitamínov navyše oproti tej „čerstvej“, ktorá niekoľko dní leží v regáloch obchodu.
Konzervované Potraviny ako Alternatíva
To, že zdravá strava by mala obsahovať veľa zeleniny a ovocia, vieme všetci. Nevýhodou čerstvých produktov je však ich krátka trvanlivosť. Ak ich nestihneme do niekoľkých dní spracovať, musíme ich vyhodiť, čo vedie nielen k plytvaniu potravinami, ale tiež peniazmi. Alternatívou k čerstvému ovociu a zelenine sú mrazené alebo konzervované produkty. Sú však rovnako hodnotné ako tie čerstvé?
Ovocie a zelenina sú nutrične najhodnotnejšie hneď po ich zbere. Hneď ako sa zozbierajú, začína sa proces strácania živín, keďže ich samotné plody už neprijímajú z pôdy a ony samotné ich využívajú na udržanie svojich buniek. Dopravenie a spracovanie čerstvých produktov sú preto preteky s časom. Držanie zeleniny a ovocia v chlade spomaľuje proces rozkladu živín, no táto rýchlosť sa líši pri rôznych plodoch. Niektoré druhy ovocia či zeleniny sa zbierajú ešte pred úplným dozretím a zrejú počas transportu či uskladnenia, iné sa zbierajú, až keď dozrejú úplne. Čo to však znamená pre ich nutričnú hodnotu? Štúdie zistili, že medzi nimi nie je veľký rozdiel. Rastliny totiž prijímajú najviac dôležitých minerálov v raných štádiách svojho rastu a aj keď sa zbierajú pred dozretím, stále dokážu syntetizovať živiny. Obsah živín v plodoch viac ako čas zberu ovplyvňuje napríklad kvalita pôdy, počasie či podmienky počas rastu. Najlepšou voľbou sú pre to organické produkty od lokálnych farmárov.
Ak však práve nemáte poruke čerstvú zeleninu a ovocie, dobrou voľbou sú aj mrazené alternatívy. Vďaka moderným technológiám je často rýchlejšie produkty zozbierať, spracovať a zamraziť, ako ich dostať na pulty obchodov k zákazníkom čerstvé. Ovocie a zelenina sú zmrazené, keď sú najčerstvejšie a majú najviac živín. Niektoré druhy ovocia a zeleniny sa pred mrazením blanšírujú v horúcej vode, aby sa deaktivoval enzým, ktorý spôsobuje zmeny vo farbe a v chuti. Vo všeobecnosti platí, že by ste ich mali skladovať 8 až 12 mesiacov, potom sa môže ich kvalita začať zhoršovať. Závisí to však od toho, ako boli zamrazené a či boli pred mrazením blanšírované. Keď sú mrazené produkty nevhodné na konzumáciu, väčšinou je to zrejmé už na pohľad. Obklopujú ich veľké kryštály ľadu, strácajú farbu alebo sa scvrkávajú.
Čím viac sa ovocie a zelenina podrobujú tepelnej úprave, tým viac živín strácajú. Najmenej živín teda obsahujú konzervované potraviny. Najrýchlejšie sa strácajú vitamíny rozpustné vo vode, teda vitamín C a B, tieto vitamíny je preto potrebné prijímať z čerstvých produktov. Konzervovanie zlepšuje bezpečnosť potravín. Obavy z konzumácie konzervovaných potravín spôsobovala chemická látka bisfenol A (BPA), ktorú možno nájsť v materiáli v interiéroch plechoviek. Tento materiál zabraňuje priamemu kontaktu kovu s jedlom a jeho korózii. Pri zohriatí alebo kontakte s acidickými potravinami totiž môže dôjsť k prenosu BPA do jedla. Európska únia preto v roku 2018 zaviedla tzv. migračný limit 0,05 mg/kg potravín, ktorý musia výrobcovia dodržať.
Či už siahnete po zelenine a ovocí v čerstvej, mrazenej, konzervovanej, sušenej či fermentovanej podobe, je dôležité, aby tvorili veľkú časť vášho jedálneho lístka. Vláknina, minerály, vitamíny C, B1, B2, B3, B6, B9, A a E a rôzne fytochemikálie sa v najväčšom množstve nachádzajú v ovocí a zelenine.
Ako Udržať Kvalitu Zeleniny a Ovocia
Zelenina a ovocie má najvyššiu hodnotu, keď je zozbieraná úplne zrelá, nie všetci však máme vlastnú záhradu. Už len pri prevoze sa môže zelenina a ovocie zdržať niekoľko dní a cez zimu transport letnej zeleniny a ovocia z opačnej polovice zemegule trvá od niekoľkých dní (letecký transport), po niekoľko týždňov (ak úroda cestuje v chladenej lodi). V predajni môže zelenina stráviť ešte 1-3 dni, no a nakoniec vo vašej chladničke často strávi aj týždeň. Počas celého obdobia zelenine a ovociu ubúdajú živiny. Aby sa zabránilo mechanickému poškodeniu pri zbere a transporte, tak sa ovocie a zelenina zbierajú nezrelé. Pretože toto ovocie a zelenina je stále nažive a dýcha, teplota a vlhkosť musia byť presne kontrolované.
Ovocie a zelenina predávané ako čerstvé býva najčastejšie nazbierané ručne, až na hľuzy a korene, zatiaľ čo tovar na iné spracovanie sa zbiera mechanicky, čo spôsobuje rastlinám viac škody. Po zbere sa úroda uskladní. Veľa druhov ovocia a zeleniny rastie len v určitých oblastiach a podmienkach. Chladenie tam nemusí byť dostupné. Spracovanie (konzervovanie, mrazenie, sušenie, morenie, kvasenie a iné) v odľahlých oblastiach umožňuje, aby sa ovocie a zelenina ako kokosové orechy, durian, mango a papaya mohli dostať k ľuďom v iných oblastiach zemegule a udržali si bezpečnosť, kvalitu a chuť.
Vplyv Spracovania na Živiny
Mrazeniu bežne predchádza rýchle predhrievanie, aby sa zničili enzýmy. Lenže predhrievaním sa môžu zničiť aj iné látky. Vo všeobecnosti platí, že pri varení alebo kandizovaní sa živiny rozpustné vo vode ako vitamín C, B a polyfenoly vylúhujú do vody a pri nadmernej teplote, zmrazení, vysokom tlaku, atď. Vitamín C je rozpustný vo vode a citlivý na teplo, svetlo a kyslík, preto sa stráca aj pri varení z čerstvej zeleniny, aj pri zaváraní či predhrievaní mrazenej zeleniny a ich tepelnej úprave.
Naozaj čerstvá zelenina a ovocie sú hodnotnejšie, čo sa týka obsahu vitamínu C, ako spracovaná. Avšak vitamín C rýchlo mizne už po zbere a aj pri uskladnení. Z vitamínu C sa v zelenine uskladnenej 7 dní pri 4°C stratí od 15% (v zelenom hrášku), po 77% (v zelenej fazuli). Mrazenie spomaľuje únik vitamínu C. Strata vitamínu C počas varenia z čerstvej zeleniny sa pohybuje medzi 15% a 55%, v závislosti od spôsobu varenia. Obsah vitamínu A, E a karotenoidov je tiež podobný v mrazenom, čerstvom a konzervovanom tovare. Závisí hlavne od konkrétnej potraviny.
Vedci však tvrdia, že niekedy sa zdá, že pri úprave potravín niektorých živín pribudlo, ale nie je pravdepodobné, že spracovávanie naozaj spôsobuje nárast živín. Tie sú len prístrojmi ľahšie identifikovateľné a možno dostupnejšie. Aspoň jednou vlastnosťou má ešte čerstvá zelenina a ovocie (okrem vitamínu C) náskok pred tepelne upravenou - je živá.
Správne Skladovanie a Rozmrazovanie
Mrazničky síce uchovajú na dlhšiu dobu potraviny, avšak ani teploty pod nulou nezabránia postupnej strate kvality, chute, vône či konzistencie. Nenechávajte ich preto v mrazničke dlhé mesiace či dokonca roky. Zabráňte tiež prísunu vzduchu k potravinám, tým ich udržíte dlhšie v dobrom stave.
Aby potraviny v mrazničke dlho zostali v dobrom stave, je potrebné uchovávať ich správnym spôsobom. Aby ste tomu predišli, je dôležité potraviny riadne zabaliť do vzduchotesných obalov alebo nádob, prípadne použiť špeciálne vakuové obaly alebo plastové obaly s uzáverom.
Okrem správneho mrazenia je dôležité aj správne rozmrazovanie. Je dôležité poznamenať, že zmrazenie veľa baktérií nezničí, ale ich len zakonzervuje alebo spomalí ich rast. Keď začnete potravinu rozmrazovať, môžu sa znovu začať množiť.
Čomu sa Vyhnúť pri Mrazení
Kvôli strate chuťových vlastností a tiež zmenám v konzistencii do mrazničky nepatria niektoré jedlá a potraviny. Nevhodné na zmrazenie sú aj čerstvé ovocie a zelenina s vysokým obsahom vody ako napríklad melóny, uhorky či paradajky, pretože po zmrazení môžu stratiť svoju chuť i textúru.
Čerstvé alebo Mrazené?
Čerstvá zelenina a ovocie sú považované za najzdravší variant na pultoch obchodov, no nemusí to tak byť. Rovnako nemusí platiť predstava, že zelenina, ktorá dozrieva počas transportu do obchodov, nestihne dozrieť, preto je automaticky menej nutričná. Rastliny vstrebávajú vysokú časť minerálov aj počas prvých štádií rastu. Prekvapivým faktom je, že podľa viacerých štúdií ovocie alebo zelenina dozreté po zbere nemusí byť horšou voľbou. Obsah živín v produktoch závisí okrem pôdy aj na ďalších faktoroch, napríklad počasí, ročnom období, spôsobe pestovania alebo trvaní a spôsobe skladovania. Z toho vyplýva, že na získanie vitamínov a iných živín nepotrebuje byť ovocie zákonite čo najdlhšie v zemi.
Zelenina alebo ovocie získavajú živiny z pôdy, preto ich zberom akoby “zbavíte” zdroja nutrientov. Po zbere však používajú získané nutrienty pre udržanie buniek tkaniva nažive, a preto ich štiepia. Niektoré zo živín sú citlivejšie než iné, príkladom je vitamín C. Štúdia z roku 2007 uvádza, že napríklad taký špenát prichádza pri izbovej teplote (20 °C) o celý obsah vitamínu C za 7 dní. V porovnaní so špenátom zvláda mrkva izbovú teplotu lepšie, pretože za rovnaký čas príde iba o 27 %. Špenát je v prípade čerstvého variantu určite lepšie vložiť do chladničky, tak počas 7 dní prídete iba o 75 % obsahu vitamínu C.
Výhody Mrazených Produktov
Pre mnohých ľudí je mrazené ovocie alebo zelenina až druhou voľbou, možno preto, že sa často predáva v nepriehľadných obaloch. Okrem toho je celkom rozšírená predstava, že ide o produkty nižšej kvality. Mrazené produkty však ponúkajú niekoľko výhod:
- Rovnako výživné: Mrazené ovocie a zelenina môžu byť rovnako výživné ako čerstvé, pretože proces mrazenia nezničí všetky nutrienty. Obsah živín môže klesnúť pri čerstvých aj mrazených produktoch, pričom v istých prípadoch mrazením zabezpečíte menej zásadnú redukciu.
- Dozretie: Väčšina mrazených produktov sa spracováva hneď po zbere, a preto stihnú dozrieť a obsahujú vitamíny, minerály alebo antioxidanty. Naopak, viaceré čerstvé produkty sú zbierané ešte pred dozretím, pretože na naše pulty cestujú často z celkom inej časti sveta.
- Jednoduchosť: Ak máte chuť na maliny alebo čučoriedky, ale nechce sa vám ísť do obchodu, nazrite do svojej mrazničky.
- Bez prídavných látok: Najlepšie urobíte, ak sa vždy presvedčíte kontrolou zložiek, ale nájsť zeleninu alebo ovocie bez aditív nie je až taký problém.
- Bezpečnosť: Udržiavanie potravín v mrazničke je z pohľadu bezpečnosti lepšie, než chladnička. Častá teplota v mrazničke je -18°C a v chladničke 4 °C, a aj v chladničke je možné, že sa budú šíriť niektoré “zlé” baktérie.
Blanšírovanie a jeho Vplyv na Živiny
Blanšírovanie je proces a kuchárska technika, pri ktorej sa ovocie alebo zelenina vloží na krátky čas do vriacej vody alebo pary. Po blanšírovaní by malo nasledovať schladenie, aby sme zastavili proces varenia. Jeho účelom je zastaviť prirodzenú činnosť enzýmov surového ovocia alebo zeleniny, ktorá môže spôsobiť úbytok farby, chuti a textúry. Každý typ sa blanšíruje v inom časovom intervale, napríklad paradajky 30 sekúnd alebo karfiol až 3 minúty. Účelom blanšírovanie je tiež očistenie od organizmov a špiny, ale aj spomalenie úbytku vitamínov. Pri varení je blanšírovanie potrebné aj pre oddelenie šupky, pretože po blanšírovaní sa paradajky alebo mandle lepšie lúpu.
Blanšírovanie je proces, ktorý ovplyvňuje obsah vitamínov a iných nutrientov. V prípade vitamínov je potrebné odlišovať vo vode a v tuku rozpustné vitamíny. Horúca voda chráni pred štiepením v tuku rozpustné vitamíny - A, D, E a K. Tepelné spracovanie má však negatívny vplyv na vo vode rozpustné vitamíny, napríklad vitamín B1, kyselinu listovú a vitamín C. Strata živín spôsobená blanšírovaním sa líši podľa typu zeleniny a dĺžky trvania blanšírovania. Priemerne môže predstavovať 50 %, ale rozsah redukcie môže byť od 10 až do 80 %. Lepšie sú na tom minerály, pretože blanšírovaním sa zachová 78 - 91 % minerálov.
Konzervované Ovocie a Zelenina
Ovocie a zelenina v konzervách sú praktické a dostupné v rôznych formách a objemoch. Vo všeobecnosti platí, že konzervované ovocie a zelenina môžu prechádzať viacerým úpravami. Často sa k nim pridávajú aditíva, soľ, ale bežnou úpravou je aj blanšírovanie alebo nakladanie do sirupu.
Konzervované ovocie a zelenina sú rovnako praktické ako mrazené. Ako sme už spomenuli, môžu počas výroby prechádzať viacerými procesmi. Ak hľadáte zdravý produkt, skúste sa zamerať na 2 dôležité atribúty - soľ a cukor. Soľ alebo sodík sa pridáva pre účely konzervácie, avšak ideálnou voľbou sú produkty bez pridanej soli alebo s nízkym obsahom sodíka. Podobne je na tom cukor, pre zdravšiu alternatívu hľadajte ovocie naložené vo vode alebo vo vlastnej šťave.
Konzervy majú navyše ďalšiu výhodu, na ktorú netreba zabúdať, a to je často dlhá trvanlivosť.
Zmena Obsahu Živín Podľa Úpravy
Expertka na zdravie a fitness Natalie Digate Muth vo svojom článku poskytuje prehľad zmeny obsahu živín podľa úpravy zeleniny alebo ovocia:
- Minerály, vláknina, sacharidy, bielkoviny a tuky: Bez ohľadu na to, či ide o čerstvú, konzervovanú alebo mrazenú zeleninu a ovocie, ich hodnoty sú vo všeobecnosti rovnaké. K strate vlákniny môže dôjsť iba v prípade fyzického oddelenia zeleniny.
- Vitamín A, karotenoidy a vitamín E: Pokles živín sa líši vzhľadom na konkrétnu zeleninu alebo ovocie. Blanšírovaním sa stratí iba málo vo vode rozpustného vitamínu, z čoho vyplýva, že konzervovaná a mrazená forma sú skoro tak výživné ako čerstvá. Paradajky v konzerve majú najviac beta karoténu, podobne je to u mrazeného hrášku a čerstvých zelených fazuliek.
- Vitamín C: Jedna z problematických zložiek, pretože je citlivý na svetlo, teplo a kyslík. Dlhé skladovanie ovocia znižuje jeho obsah, rovnako sa stratí aj pri konzervovaní.
- Vitamíny skupiny B: Najlepším zdrojom týchto vitamínov je čerstvé ovocie.