Hydinové mäso, najmä kuracie a morčacie, je obľúbenou voľbou pre mnohých ľudí, ktorí dbajú o zdravú stravu. Má nenahraditeľné postavenie pri zabezpečovaní racionálnej výživy obyvateľstva. Medzi jeho hlavné výhody patrí vysoký obsah bielkovín, esenciálnych aminokyselín, esenciálnych mastných kyselín, minerálnych látok a vitamínov, ako aj nízky podiel tuku (v závislosti od druhu hydiny). V tomto článku sa pozrieme na definíciu hydinového mäsa, jeho zloženie a nutričné hodnoty, s dôrazom na kuracie a morčacie mäso.
Definícia hydinového mäsa
Mäso z hydiny, označované aj ako biele mäso a diétne mäso, má v porovnaní s mäsom jatočných zvierat vo svalovine menej väziva, a preto je jemne vláknité, krehké a ľahko stráviteľné. Chov hydiny má nenahraditeľné postavenie pri zabezpečovaní racionálnej výživy obyvateľstva. Medzi najpopulárnejšie druhy hydinového mäsa patrí kuracie a morčacie mäso, ktoré zapadá do trendu racionálnej výživy ľudí zameriavajúcich sa na dieteticky vysoko stráviteľné živočíšne produkty.
Zloženie hydinového mäsa
Hydinové mäso sa príliš nelíši svojim zložením od výsekového mäsa. Mäso hrabavej hydiny, t.j. kurčiat, sliepok, kohútov, moriek, obsahuje menej tuku ako mäso vodnej hydiny, t.j. mäso husí a kačíc. Najjemnejšie je holubie mäso. Hydinové mäso je veľmi chutné a niektoré druhy sú ľahko stráviteľné (kurčatá). Tučné druhy, napríklad mäso vykŕmenej husi alebo kačice, sú ťažko stráviteľné. Takéto mäso obsahuje aj menej bielkovín.
Nutričné hodnoty kuracieho mäsa
Kuracie mäso je jedným z najčastejšie konzumovaných druhov mäsa na celom svete. Bielkoviny kuracieho mäsa majú vysokú biologickú hodnotu, čo znamená, že obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny a ich využiteľnosť v organizme je vysoká. Kuracie mäso obsahuje v porovnaní s hovädzím vyšší podiel nenasýtených mastných kyselín, ktoré nie sú považované za cholesterolemické.
Nutričné hodnoty kuracieho mäsa (100g):
Prečítajte si tiež: Kráľovská rybacia polievka: Halászlé
- Energetická hodnota: 110 kcal
- Bielkoviny: 20 g
- Tuky: 3 g (z toho nasýtené mastné kyseliny: 1 g)
- Sacharidy: 0,3 g
- Cholesterol: 58 mg
Kuracie prsia vynikajú extrémne nízkym obsahom tukov, viac ich je vo svalovine stehien. Kuracie mäso je aj významným zdrojom niektorých vitamínov, najmä vitamínov skupiny B a vitamínov rozpustných v tukoch (A a D).
Nutričné hodnoty morčacieho mäsa
Morčacie mäso je ďalšou vynikajúcou voľbou pre zdravú stravu. Podobne ako kuracie mäso, aj morčacie mäso je bohaté na bielkoviny a má nízky obsah tuku.
Nutričné hodnoty morčacieho mäsa (100g):
- Energetická hodnota: 106 kcal
- Bielkoviny: 23,1 g
- Tuky: 1,5 g (z toho nasýtené mastné kyseliny: 0,3 g)
- Sacharidy: 0 g
- Cholesterol: 0 mg
Morčacie prsia obsahujú vitamíny skupiny B a vitamín A. Nachádzajú sa v nich aj vápnik, zinok, draslík, sodík a fosfor.
Porovnanie kuracieho a morčacieho mäsa
Kuracie a morčacie mäso majú podobné nutričné hodnoty a môžu sa navzájom dopĺňať v jedálničku. Morčacie mäso má o niečo vyšší obsah bielkovín a nižší obsah tuku ako kuracie mäso. Rozdiely v obsahu vitamínov zahŕňajú niacín (vitamín B3), ktorého je v kuracom mäse dvakrát viac. Na druhej strane, morčacie mäso obsahuje takmer dvakrát viac vitamínu B12.
Prečítajte si tiež: Význam výsekového mäsa vo výžive
Pre lepšiu prehľadnosť uvádzame porovnanie nutričných hodnôt v tabuľke:
| Nutričná Hodnota | Kuracie prsia (100g) | Morčacie prsia (100g) |
|---|---|---|
| Energia | 460 kJ | 440 kJ |
| Tuky | 1.2 g | 0.7 g |
| Bielkoviny | 23 g | 24.6 g |
| Niacín (Vitamín B3) | Vyšší obsah | Nižší obsah |
| Vitamín B12 | Nižší obsah | Vyšší obsah |
Výhody hydinového mäsa
Hydinové mäso má mnoho výhod:
- Kvalitné a ľahko využiteľné bielkoviny
- Zvýšený podiel polynenasýtených mastných kyselín, ktoré zohrávajú významnú úlohu pri prevencii srdcovo-cievnych ochorení
- Málo cholesterolu, v priemere len 0,07 g
- Obsah minerálnych látok - draslíka, horčíka (potrebného na svalovú a hlavne srdcovú činnosť), ale aj fosforu a vápnika. Tieto dva vzájomne sa doplňujúce minerály sú dôležité hlavne v detskom veku na výstavbu kostry a zubov, ktorým zabezpečujú pevnosť.
Ako vyberať hydinové mäso?
Pri kúpe hydinového mäsa si vyberajte mäso, ktoré pochádza z overených zdrojov od výrobcov, ktorí podliehajú kontrolám veterinárnej inšpekcie. Inšpektori nedovolia, aby sa na trh dostalo mäso, ktoré nespĺňa požiadavky stanovené v predpisoch. Odporcovia hydinového mäsa sa mračia najmä na kuracie a morčacie mäso zo supermarketov. Tu sú obidva druhy mäsa pranierované: kritizuje sa výrobný proces a diskutuje sa o podmienkach, v ktorých sa zvieratá chovajú. Obviňujú sa aj z nadmerného výskytu antibiotík v mäse.
Vplyv chovu a krmiva na kvalitu mäsa
Kvalita hydinového mäsa, a teda aj výživové hodnoty, závisia od spôsobu chovu hydiny a od krmiva.
- Malé farmy: Ak zabezpečíte sliepkam dostatok pohybu a čerstvého vzduchu, pozitívne prispejete ku kvalite ich mäsa. Ak im však nedodáte krmivo komplexné na všetky potrebné živiny, ani voľný výbeh a pohyb na slnku nebudú dostatočným kritériom vysokej kvality.
- Veľkochovy: Krmivo podlieha prísnym kontrolám a jeho zloženie je podložené vedeckým výskumom. Je plné živín, zostavené z funkčných surovín, vyvinuté tak, aby hydina získala všetky látky potrebné na zdravý vývoj. Hygiena je prísne kontrolovaná.
Každý zo spôsobov chovu má svoje výhody aj nevýhody a je preto na spotrebiteľovi, aký druh hydinového mäsa a z akého spôsobu chovu si kúpi. Pohľad na kvalitu a chov hydiny nie je čierno-biely, respektíve nemal by byť. Do úvahy treba brať mnohé atribúty.
Prečítajte si tiež: Škrabka na zemiaky: Všetko, čo potrebujete vedieť
Zdravotné benefity konzumácie kuracieho mäsa
Konzumácia hydiny, predovšetkým kuracieho mäsa, je na základe výsledkov mnohých štúdií spájaná s poklesom rizík viacerých závažných civilizačných ochorení.
- Srdcové choroby: Populačné štúdie spájajú príjem hydiny so zníženým rizikom týchto chorôb. V štúdii, do ktorej bolo zahrnutých vyše 80-tisíc žien, bolo nahradenie dávky nespracovaného červeného mäsa hydinou spojené s 19 % znížením rizika srdcových chorôb.
- Rakovina: Pravidelný príjem hydinového mäsa nesúvisel ani s rakovinou hrubého čreva, pričom observačné štúdie ukázali 3 - 20 % zníženie rizika viacerých druhov rakoviny.
- Diabetes 2. typu: Konzumácia hydinového mäsa sa ukázala ako ochranná vo vzťahu k vzniku diabetu 2. typu.
Hydinové mäso a rôzne diéty
- Polotariánska strava: Polotarián je ten, kto konzumuje hydinu, ale nie červené mäso alebo bravčové výrobky. Ľudia si vyberajú tento stravovací režim z rôznych dôvodov, napríklad pre zdravotné a environmentálne dôsledky konzumácie červeného mäsa.
- Redukčná diéta: Kuracie mäso je ľahko stráviteľné a pritom obsahuje veľké množstvo kvalitných bielkovín a iba malé množstvo tuku (najmä ak ho konzumujeme bez kože). Je preto ideálnou potravinou pre redukčnú alebo šetriacu diétu.
Odporúčaná denná dávka
V rámci zásad zdravej výživy sa odporúčajú na dennú spotrebu v rôznych modeloch stravovania 2 - 3 porcie chudého mäsa, hydiny, rýb a vajec. Porcia je v tomto prípade definovaná ako 60 - 90 g duseného chudého mäsa, hydiny alebo dusenej ryby a jedno vajce.
- Batoľatá: Približne 57 g mäsa denne.
- Deti predškolského veku: Takmer 60 g mäsa denne.
- Deti mladšieho školského veku: Približne 65 g mäsa denne.
- Dievčatá (11 - 24 rokov) a ženy v reprodukčnom veku: 71 g mäsa denne.
- Chlapci (do 14 rokov): 74 g mäsa denne.
Spotreba kuracieho mäsa na Slovensku
Spotreba mäsa na Slovensku každým rokom rastie. Značný podiel na tom má práve zvyšujúca sa konzumácia hydinového mäsa. Spotreba mäsa sa v roku 2018 zvýšila oproti roku 2017 o 1,5 kg na 64,3 kg. Zvýšenie spotreby hydinového mäsa sa prejavilo nárastom o 2,0 kg (9,9 %) na spotrebu 22,2 kg na osobu a rok.
Ako konzumovať hydinové mäso pri skleróze multiplex (SM)?
Pacienti s SM by mali dbať na zloženie stravy a príjem tukov. Uprednostňovať by mali kuracie a morčacie mäso, pričom by nemali konzumovať kožu, ktorá obsahuje veľké množstvo tuku. Mäso by mali upravovať varením, dusením, pečením a obmedzovať vyprážanie.
Varené mäsové výrobky z hydiny
Varené mäsové výrobky sú definované ako mäsové výrobky z mäsového diela, ktoré je čiastočne zložené z varenej alebo surovej mäsovej suroviny, ako je pečeň, krv, slanina, hydinové mechanicky separované mäso, prísady, prídavné látky a technologické pomocné látky. Dôležité je, že tento výrobok sa pred skončením technologického procesu výroby tepelne opracuje.
Zložky varených mäsových výrobkov
- Prídavné látky: Sú zložky potravín, ktoré sa spravidla nekonzumujú samostatne, ale pridávajú sa do mäsových výrobkov z technologických dôvodov pri ich výrobe, balení, preprave a pod., čím sa môžu stať súčasťou tohto výrobku.
- Cukry a polysacharidy: Cukry môžu byť súčasťou soliacich zmesí, zjemňujú chuť výrobku a otupujú jeho slanosť. Polysacharidy sa využívajú pri výrobe mäsových výrobkov na zlepšenie viazania vody, čo má vplyv na krájateľnosť výrobkov.
- Rastlinné a živočíšne bielkoviny: Z rastlinných bielkovín sa najviac využíva sójová múka s 50 %-ným obsahom bielkovín či až 70 %-ný koncentrát alebo až 90%-ný izolát, ktorý predstavuje takmer čistú bielkovinu s neutrálnou chuťou. Zo živočíšnych nemäsových bielkovín sa najviac využíva sušené odstredené kravské mlieko s 30 %-ným obsahom bielkovín. Zo živočíšnych mäsových bielkovín sa v pomerne veľkej miere využíva sušená krv, a to ako bravčová, tak hovädzia, husacia a kačacia.
- Aditíva a farbivá: Aditíva upravujúce pH - kyselina askorbová, mliečna, octová, citrónová. Farbivá zlepšujú vzhľad výrobkov. Medzi tradičné prírodné farbivá patrí mletá paprika, používaná ako korenina.
Príklady zloženia varených mäsových výrobkov
- Huspenina: Bravčové mäso (35%), vývar, korenie, soľ, cesnak.
- Pečeňový syr: Bravčová pečeň (40%), bravčové mäso (35%), bravčová slanina (15%), voda (10%), zemiakový škrob, cibuľa, soľ (1,9%), stabilizátor E451, emulgátor E1455, antioxidant E316, zmes prírodných korenín (muškátový orech, zázvor, škorica, čierne korenie), dextróza, zvýrazňovač chuti a vône E621.
- Zabíjačková kaša: Kuracie mäso (60%), pitná voda (20%), bravčové mäso (60%).