Konzumácia jogurtov je na Slovensku veľmi obľúbená a predstavuje bežnú súčasť raňajok. V tomto článku sa detailnejšie pozrieme na zloženie a výrobu jogurtov, s dôrazom na Coop smotanový jogurt, a zhodnotíme ich nutričné hodnoty.
Čo je jogurt a ako sa vyrába?
Jogurt je fermentovaný mliečny výrobok. Na jeho výrobu sa najčastejšie používa kravské mlieko, no v posledných rokoch sú populárne aj jogurty z ovčieho a kozieho mlieka. Fermentácia, čiže mliečne kvasenie, je kľúčový proces pri výrobe jogurtu.
Fermentácia a jogurtové kultúry
Pri výrobe jogurtov sa používajú špecifické mikroorganizmy, známe ako jogurtové kultúry, ktoré fermentujú organické látky v mlieku. Najčastejším substrátom pre fermentáciu je laktóza, mliečny cukor. Laktóza je disacharid zložený z D-galaktózy a D-glukózy.
Laktóza má pre potravinársky priemysel veľký význam, pretože je fermentovateľná a vďaka tomu sa využíva na výrobu rôznych mliečnych výrobkov ako sú jogurty, tvaroh, kefír, acidofilné mlieko a výroba syrov.
Produkcia kyseliny mliečnej
Úlohou jogurtových a probiotických kultúr je fermentovať mliečny cukor na kyselinu mliečnu (laktát z kyseliny pyrohroznovej). Kyselina mliečna znižuje pH, čím zabraňuje rastu patogénnych baktérií, zráža bielkoviny, zlepšuje ich stráviteľnosť a vytvára aromatické látky. Kyselina mliečna pôsobí ako konzervant.
Prečítajte si tiež: Nutričné hodnoty a zloženie smotanového jogurtu Coop Jednota
Používané kmene baktérií
Pri výrobe jogurtov sa používa jogurtová kultúra kmeňov Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. Pri výrobe probiotických jogurtov sa pridávajú aj probiotické kmene ako Lactobacillus acidophillus, Lactobacillus casei, Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum, Bifidobacterium bifidum a ďalšie. Pri výrobe acidofilného mlieka sa používajú kmene Lactobacillus acidophillus, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris.
Zdravotné benefity baktérií mliečneho kvasenia
Súčasné štúdie potvrdzujú priaznivé účinky baktérií mliečneho kvasenia. Majú pozitívny vplyv na zloženie črevnej mikroflóry a imunitný systém, pôsobia antikarcinogénne, antimutagénne a antigenotoxicky, a zmierňujú symptómy intolerancie na mliečny cukor.
Nutričná analýza vybraných bielych jogurtov
Nasledujúca analýza sa zameriava na zloženie a nutričné hodnoty rôznych značiek bielych jogurtov dostupných na trhu. Cieľom je poskytnúť prehľad o tom, čo jednotlivé jogurty obsahujú a ako sa líšia. Pri jogurtoch je dôležité, aby obsahovali len základné zložky ako mlieko a jogurtová kultúra, prípadne ďalšie kultúry zvyšujúce nutričnú hodnotu.
Prehľad zloženia a nutričných hodnôt
Bio biely jogurt Zelený Klátov:
- Zloženie: bio mlieko, jogurtová kultúra
- Tuky: 3,5 g/100 g
- Gramáž: 150 g
- Výrobca: ŠKOLSKÉ HOSPODÁRSTVO - BÚŠLAK, spol. s r.o.
- Krajina výrobcu: slovenský jogurt
Bánovecký biely jogurt MILSY:
- Zloženie: pasterizované mlieko, sušené mlieko, sušená srvátka, jogurtová kultúra
- Tuky: 4,83 g/100 g
- Gramáž: 180 g
- Výrobca: MILSY a.s., Bánovce nad Bebravou
- Krajina výrobcu: slovenský jogurt
Coop Bio biely jogurt:
- Zloženie: bio mlieko, jogurtová kultúra
- Tuky: 3,6 g/100 g
- Výrobca: AGRO TAMI, a.s. Nitra
- Gramáž: 130 g
- Krajina výrobcu: slovenský jogurt
Bio biely jogurt Kaufland:
- Zloženie: bio mlieko, bio sušené odtučnené mlieko, jogurtové kultúry
- Tuky: 3,8 g/100 g
- Gramáž: 150 g
- Výrobca: neznámy, vyrobené v Nemecku
Gazdovský Bio biely jogurt:
- Zloženie: bio mlieko, bio mliečna bielkovina, jogurtová kultúra, kultúra Bifidobacterium a Lactobacillus acidophillus (106/g).
- Tuky: 3,8 g/100 g
- Gramáž: 180 g
- Výrobca: Hollandia Karlovy Vary, s.r.o. Česká republika
Pilos biely jogurt:
- Zloženie: mlieko, mliečna bielkovina, jogurtová kultúra, kultúra Bifidobacterium BB12, Lactobacillus acidophilus LA5 (106/g).
- Tuky: 3,7 g/100 g
- Gramáž: 150 g
- Výrobca: Hollandia Karlovy Vary, s.r.o. Česká republika
Coop Active Life Bilong biely jogurt:
- Zloženie: pasterizované mlieko, mliečne bielkoviny, sušené odtučnené mlieko, inulín, jogurtová kultúra, kultúra Bifidobacterium sp.
- Tuky: 3,4 g/100 g
- Gramáž: 145 g
- Výrobca: RAJO, a.s. Akcionár spoločnosti: Meggle AG Megglestrasse 6-12, D-83512 Wasserburg, Nemecko
Selský biely jogurt:
- Zloženie: mlieko, mliečna bielkovina, jogurtová kultúra obsahujúca Bifidobacterium a Lactobacillus acidophilus (106/g).
- Tuky: 3,6 g/100 g
- Gramáž: 200 g
- Výrobca: Mlékarna Kunín a.s. Česká republika
Active Pilos biely jogurt:
- Zloženie: pasterizované mlieko, mliečna bielkovina, jogurtové kultúry, Bifidobacterium subsp. lactis BB-12
- Tuky: 3%
- Gramáž: 135 g
- Výrobca: Mlékarná Stříbro s.r.o. Česká republika
PROBIA Nature:
- Zloženie: mlieko, jogurtová kultúra, Bifidobacterium subsp. lactis
- Tuky: 3,3%
- Gramáž: 135 g
- Výrobca: RAJO, a.s. Akcionár spoločnosti: Meggle AG Megglestrasse 6-12, D-83512 Wasserburg, Nemecko
SABI nízkotučný biely jogurt:
- Zloženie: mlieko, sušené mlieko, mliečna bielkovina, mliekarenské kultúry: jogurtová - Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus a Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium lactis.
- Tuky: 0,5%
- Gramáž: 150 g
- Výrobca: MILK-AGRO s.r.o.
- Krajina výrobcu: slovenský jogurt
Porovnanie výživových údajov
Nasledujúca tabuľka porovnáva výživové údaje pre štyri vybrané biele jogurty: Bio Gazdovský biely jogurt, Coop Bio biely jogurt, Pilos biely jogurt a Coop Jogurt BiLong.
| Nutričná hodnota | Bio Gazdovský biely jogurt | Coop Bio biely jogurt | Pilos biely jogurt | Coop Jogurt BiLong |
|---|---|---|---|---|
| Energia (kJ) | 265 | 264 | 278 | 312 |
| Tuky (g) | 3,8 | 3,6 | 3,7 | 3,4 |
| z toho nasýtené mastné kyseliny (g) | 2,1 | 2,4 | 2,6 | 1,9 |
| Sacharidy (g) | 3,8 | 4,6 | 4,4 | 6,0 |
| z toho cukry (g) | 3,5 | 3,0 | 4,4 | 6,0 |
| Bielkoviny (g) | 3,5 | 3,1 | 3,9 | 4,9 |
| Soľ (g) | 0,1 | 0,12 | 0,10 | 0,20 |
| Gramáž | 180 g | 130 g | 150 g | 145 g |
| Výrobca | Hollandia Karlovy Vary, s.r.o. | AGRO TAMI, a.s. Nitra | Hollandia Karlovy Vary, s.r.o. | Rajo a.s. |
Z uvedeného vyplýva, že rôzne spoločnosti vyrábajú aj privátne značky jogurtov pre reťazce a majú podobné nutričné zloženie, ale odlišnú cenu. Je dôležité vyvarovať sa jogurtom, ktoré obsahujú aditíva alebo zahusťovadlá. Tradičné biele jogurty obsahujú iba mliečny cukor v podobe laktózy, bez pridaných monosacharidov.
Prečítajte si tiež: Vplyv Jogurtu na Zdravie
Coop Smotanový Jogurt: Detaily a Porovnanie
V tomto článku sa pozrieme na nutričné hodnoty a zloženie dvoch typov bieleho jogurtu od Coop Jednota: klasického bieleho jogurtu a smotanového bieleho jogurtu Tradičná kvalita. Obidva produkty sú obľúbenou voľbou pre tých, ktorí hľadajú zdravú a chutnú desiatu alebo prísadu do jedál.
Nutričné hodnoty
Nižšie sú uvedené nutričné hodnoty pre 100g porciu každého jogurtu:
Jogurt biely Coop Jednota* Energetická hodnota: 67,3 kcal / 282 kJ
- Bielkoviny: 4,2 g
- Sacharidy: 6 g
- Cukry: 3,9 g
- Tuky: 3,6 g
- Nasýtené mastné kyseliny: 1,6 g
- Soľ: 0,1 g
- PHE: 250 mg
Smotanový jogurt biely Coop Tradičná kvalita* Energetická hodnota: 118 kcal / 496 kJ
- Bielkoviny: 3,2 g
- Sacharidy: 4,2 g
- Cukry: 2,7 g
- Tuky: 10 g
- Nasýtené mastné kyseliny: 6,6 g
- Vláknina: 0 g
- Soľ: 0,08 g
- PHE: 160 mg
Z tabuľky je zrejmé, že smotanový jogurt má vyššiu energetickú hodnotu a obsah tuku v porovnaní s klasickým bielym jogurtom. Na druhej strane, klasický biely jogurt obsahuje viac bielkovín a sacharidov.
Preferencie a spotreba jogurtov na Slovensku
Na Slovensku sú mliečne výrobky veľmi obľúbené, čo potvrdzuje aj vývoj spotreby mlieka a mliečnych výrobkov za posledné roky. Hoci spotreba mlieka rastie, spotreba jogurtov klesá. Priemerný Slovák v roku 2018 skonzumoval 9,6 kg jogurtov, zatiaľ čo v roku 2019 to bolo len 7,8 kg. V spotrebe mlieka a mliečnych výrobkov však zaostávame za priemerom krajín EÚ.
Tipy pre výber jogurtu a jeho využitie
Ak hľadáte vhodný jogurt na raňajky alebo desiatu, uprednostňujte biele jogurty od slovenských výrobcov ako Milsy, Tami, Agrofarma, Búšľak atď. Vyberajte si jogurty so zníženým obsahom tuku a vyhýbajte sa smotanovým jogurtom s vysokým obsahom tuku. Jogurty obsahujú baktérie mliečneho kvasenia, ktoré sú prospešné pre trávenie a osídľujú črevný mikrobióm (ak prežijú). Jogurt na raňajky môžete zmiešať s vločkami a pridať sezónne ovocie a škoricu.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť dokonalé bryndzové halušky?
Prežívanie baktérií mliečneho kvasenia
Niektoré kmene baktérií mliečneho kvasenia sú citlivé na kyslé prostredie v tráviacom trakte a ich prežitie môže trvať len 30 minút (napr. L. delbruckeii LD05, L. pentosus a L. helveticus CCM 3806). Najvyššiu životaschopnosť vykazujú kmene Bifidobacterium longum a L. plantarum.
Probiotické kultúry v čreve súťažia o živiny a miesta na črevnom epiteli, čím vytláčajú patogénne mikroorganizmy. Niektoré probiotické kmene bránia patogénom priľnúť k stene čreva stérickými prekážkami alebo tvorbou povrchovo aktívnych látok, zatiaľ čo iné pôsobia proti patogénom tvorbou antimikrobiálnych látok.
Aplikácie na sledovanie nutričných hodnôt
Používanie aplikácií na sledovanie nutričných hodnôt, ako sú kalorické tabuľky, môže byť užitočné pri dosahovaní cieľov v oblasti zdravého stravovania a chudnutia. Aplikácie umožňujú jednoduchý prehľad o zložení potravín, kontrolu príjmu a výdaja kalórií, sledovanie pokroku a inšpiráciu receptami.
Výhody používania aplikácií:
- Pomoc pri orientácii v zdravom stravovaní.
- Zistenie chýb v stravovaní.
- Schudnutie bez hladovania vďaka správnemu výberu potravín.
Jogurty pre deti
Pre malé deti je vhodný čistý biely jogurt s obsahom tuku do 4 % a zložením: mlieko a kultúry. Odporúčajú sa jogurty Hollandia alebo Pilos z Lidlu, prípadne biely Tesco jogurt. Je dôležité pozerať na zloženie a vyhýbať sa jogurtom zo smotany. Malé deti nemusia byť zvyknuté na sladké, takže zjedia biely jogurt bez problémov. Ak chcete jogurt ochutiť, pridajte ovocie alebo detskú výživu namiesto džemu.