Poťahované torty sú už dlho hitom v cukrárenskom svete. Môžu byť nádherne minimalistické, ale aj slúžiť ako základ pre ďalšie zdobenie. Dôležité je však vždy preniesť a vyhladiť poťahovaciu hmotu na torte čo najdokonalejšie. Chcete mať poťahovanú tortu ako od profesionála? Tento článok vás prevedie krok za krokom prípravou, od korpusu až po finálne zdobenie, s dôrazom na čokoládový krém a techniky poťahovania fondánom.
Príprava na poťahovanie
1. Dostatok času je kľúčový:
Nikdy sa neponáhľajte. Nesnažte sa upiecť a ozdobiť poťahovanú tortu za dopoludnie. Nedopadne to dobre. Korpus musí byť dobre vychladnutý. Upečte si ho napríklad jeden deň popoludní a nechajte ho stáť až do ďalšieho dňa.
2. Krémový základ:
Povrch torty aj bočné okraje namažte vhodným krémom. Používa sa maslový krém, alebo maslový krém nastavený pudingom. Krém zahladí prípadné väčšie nerovnosti na povrchu. Málokto vie, že sa krém nanáša najprv na strany torty. Boky najprv úplne finálne zarovnajte a vyhlaďte. Až potom sa vrhnite na nanášanie hmoty na vrchnú stranu torty.
Výber a príprava poťahovacej hmoty
3. Správna hrúbka a typ hmoty:
Nejde o to, aby ste ju urobili zbytočne hrubou. Dôležité však je nemať jej málo. Používajú sa rôzne typy hotových poťahovacích hmôt, niektoré si môžete vyrobiť, vrátane fondánu, alebo sa torta poťahuje marcipánom. Ideálna hrúbka poťahovacej hmoty je 3 až 5 mm. Ak sa nám však hmota lepí na valček, je nereálne ju takto tenko vyváľať a ešte preniesť na tortu. Ideálne je používať cukrárenský nelepivý valček.
4. Problémy s lepením:
Poťahovaciu hmotu je nutné rozváľať a potom nanášať na tortu. Často však bojujeme s tým, že sa nám lepí k podložke. Určite si nepomáhajte múkou. Riešením je podsypať hmotu práškovým cukrom. Prípadne špeciálnym podsypovým cukrom, ktorý je zmesou cukru a škrobu.
Prečítajte si tiež: Ovsený koláč pre zdravé maškrtenie
Technika poťahovania
5. Precíznosť a otočný stojan:
Poťahovanie je jemná a presná práca. Zatiaľ čo naniesť hmotu na povrch je pomerne jednoduché, okraje vyžadujú väčšiu zručnosť. Veľmi vám pri práci pomôže otočný stojan. Nikdy nepoťahujte tortu vertikálne, teda v prúžkoch zhora dole. Postupujte dookola, ľavou rukou si pridržujte hmotu, pravou ju pritláčajte. Ak budete potrebovať hmotu nastaviť, vždy začnite odzhora.
6. Finálne vyhladenie:
Nakoniec ešte prichádza fáza hladenia. Potrebujete hladítko (cukrársku žehličku), ktoré urobí povrch dokonale rovným.
Čokoládový krém: Srdce torty
Torta je jeden z najobľúbenejších múčnikov vôbec. Sprevádza nás pri rôznych pre nás významných ba priam slávnostných chvíľach v živote. Torta sa skladá z niekoľkých častí, ktoré sú spojené náplňou. Tá môže byť rôzna: maslová, krémová, pudingová, ovocná, čokoládová, karamelová, medová, ale môžeme ju obohatiť aj o džem či lekvár. Povrch sa potiera buď krémom, ktorý je použitý už ako náplň alebo čokoládou, šľahačkou a naň sa kladú ďalšie ingrediencie. Na zdobenie môžeme použiť čokoládu, kokosovú múčku, orechy, ovocie, mandle, marcipán, fondán.
Výber surovín a príprava korpusu
Základ dobrej torty tvoria čerstvé suroviny použité pri jej príprave. Čerstvosť surovín sa prejaví v jej chuti, vôni a konzistencii cesta. Kedysi sa väčšinou piekli guľaté torty. Dnes vďaka rôznym tvarom foriem na tortu môže mať torta v podstate akýkoľvek tvar. Pripravené cesto ihneď vlejeme do pekáča či formy. Pečieme v predhriatej rúre pri 175°C, 35 minút. Počas pečenia rúru neotvárame. Po upečení necháme korpus vychladiť vo forme. Vyberáme ho až po úplnom vychladnutí a až potom s ním ďalej pracujeme. Formu môžeme preložiť na mriežku. Na formu dáme mriežku a formu pretočíme.
Krájanie a plnenie korpusu
Krájanie, plnenie a potieranie tortových korpusov nie je nič zložité. Chce to iba správne pomôcky, trpezlivosť, zručnosť. Upečený korpus sa rozkrojí, naplní a potom sa opäť naspäť zostaví. Na krájanie používame cukrársky nôž, ktorý je úzky a dlhší a má zúbkované ostrie. Použiť môžeme i špeciálne tortové pílky, kde ostrá oceľová struna je umiestnená v ráme. Z upečeného korpusu môžeme vykrajovať rôzne tvary. Základné tvary sa vykrajujú stredne dlhým nožom. Detaily vyrezávame malým špicatým nožom. Jednu ruku položíme na korpus. Do druhej ruky vezmeme nôž a nameriame si výšku, v ktorej korpus chceme prerezať a rukou, ktorou držíme korpus pomaly otáčame pričom nôž stále držíme v rovnakej výške a v rovnakej úrovni vo vodorovnej polohe. Nožom nejdeme ani nižšie, ani vyššie. Ruka, ktorá je na korpuse určuje pohyb noža.
Prečítajte si tiež: Rýchly čokoládový koláč pre každého
Potieranie korpusu krémom
Korpusy sa pred nanášaním polevy či fondánu potierajú, aby boli dokonalo hladké. Krém zakryje a vyhladí všetky praskliny tzv. sa „zatiahne“ a cesto zostane vláčne. Pripravenú zloženú tortu položíme na podložku či otočný stojan a na hornú časť roztieracim nožom nanesieme opatrne vrstvu krému. Roztierame ho od stredu k okrajom pričom tortu otáčame. Potom krém rozotrieme na bočné steny torty. Natretú tortu necháme celkom vychladiť a počkáme, kým krém zaschne a až potom tortu potierame polevou alebo poťahujeme fondánom.
Dôležité upozornenia pri poťahovaní
Konečná podoba torty vzniká pri jej poťahovaní a zdobení. Spomenuté hmoty nie je dobré kombinovať s krémami, ktoré obsahujú ingrediencie mliečneho pôvodu (šľahačku, jogurt, tvaroh a pod.). Tieto krémy zlé tuhnú a marcipán sa po nich šmýka a rozpúšťa sa. Vhodné sú maslové krémy. Poťahovacie hmoty je možné farbiť. Najvhodnejším podkladom pod poťahovaciu hmotu je hladký, tuhý, rovný maslový krém. Poťahovacia hmota nesmie prísť do styku s marmeládou, pudingom, mascarpone, ovocím, tvarohom, želatínou, šľahačkou a pod.
Skladovanie potiahnutej torty
Potiahnutú a ozdobenú tortu skladujeme na chladnejšom a suchom mieste (balkón, chodba). Potiahnutá torta vydrží cca 3 dni. Pokiaľ nám hmota zostane dôkladne ju zabalíme do sáčku a dáme do škatuľky. Skladujeme v suchu na tmavom mieste pri izbovej teplote.
Maslový krém pod fondán
Základný maslový krém má vplyv na trvanlivosť a vzhľad torty. Potrite krémom tortu, tak, aby sa vytvorila zábrana, ktorá zaistí, že ovocie a šťava sa nedostanú k poťahu torty. Maslový krém pod poťahovaciu hmotu dávame v tenkej vrstve. Najprv sa potierajú a uhladzujú boky torty a až potom povrch torty. Potom tortu dáme na 30 minút do chladničky, aby krém stuhol a potom ho uhladíme ešte raz. Potom ho vrátime do chladničky a necháme ho tam do druhého dňa. Za ten čas sa chuť náplne dobre rozleží a zatiahne a stuhne maslový krém.
Vaľkanie a prenos fondánu
Dobre prepracovaný fondán v rukách jemne posypeme práškovým cukrom alebo škrobom. Rozvaľkáme ho cez mikroténový sáčok. Fondán vaľkáme od stredu do strán a počas vaľkania ho otáčame. Potom fondán prenesieme na korpus. Mierne pritlačíme a uhladíme. Uhladzuje sa krúživými pohybmi ruky alebo cukrárskou stierkou.
Prečítajte si tiež: Vyskúšajte čokoládový koláč s makom
Farbenie fondánu a lesk
Fondán sa najlepšie farbí gélovými potravinárskymi farbami. Sypké farby rozpustíme v malom množstve vodky. Rovnako sa pripravuje farby na maľovanie. Ak tortu potiahnutú fondánom potrieme vodkou bude sa krásne lesknúť. Alkohol sa používa i na prilepenie ozdôb.
Alternatíva: Marcipán
Marcipán vyvaľkáme na vále. Marcipán na korpuse opatrne vyrovnávame dlaňou/valčekom pritláčame. Najprv na hornej guľatej časti a potom po bokoch.
Krémy na plnenie tort
Väčšinou sa pripravujú jednoducho. Pripravujeme ich v správnom množstve, s kvalitných surovín a dodržaním postupu. Najviac používaný krém na náplň a potieranie torty. Základ tvorí maslo, ktoré sa zmieša s rôznymi ingredienciami podľa druhu krému a jeho chuti. Niektoré maslové krémy sa pripravujú tepelne väčšinu však stačí dôkladne prešľahať. Sú ľahšie a jemnejšie. Používajú sa aj potieranie tort. Základné krémy sa môžu ochutiť rôznymi ďalšími vhodnými ingredienciami. Sú hustejšie a veľmi chutné. Príprava je pomerne ľahká. Sú ideálne na piškótové cestá a korpusy. Používajú ho na plnenie tort, rolád, rôznych cukrovín a sladkého pečiva. Základ týchto krémov tvorí maslo, ktoré má byť čerstvé a kvalitné. Všetky ingrediencie by mali mať izbovú teplotu a maslo má byť zmäknuté. Ak chceme farebné krémy farbíme ich potravinárskymi farbami.
Šľahačkové krémy
!!!! POZOR !!!! Sú ľahšie a jemnejšie. Používajú sa ako náplne do piškótových tort, rolád a na ich povrchovú úpravu. Základ tvorí šľahačková smotana s vysokým obsahom tuku, do ktorej sa primiešavajú syry typu Žervé. Základ tvorí šľahačková smotana s vysokým obsahom tuku môže byť rastlinného alebo živočíšneho pôvodu. V prípade potreby je možné použiť stužovač šľahačky. Smotanu šľaháme vychladenú. Slúži na plnenie tort, šatočiek, koláčov, piškótového cesta. Jeho príprava je ľahká. Môžeme si ho pripraviť i vopred.
Pudingové krémy
Pudingové krémy môžeme pripraviť z pudingov rôznych chutí. Postup prípravy je stále rovnaký. Nezabúdajme, že ingrediencie musia mať rovnakú teplotu inak sa krém zrazí.
Žĺtkové krémy
Najdôležitejšou zásadou je pri príprave používať, čo najčerstvejšie vajcia. Tento druh krému je hutný no po správnej príprave i veľmi dobrý. Používa sa na mazanie tort a rôzneho pečiva.
Ovocné krémy
Sú veľmi jemné. Sú veľmi obľúbené. Používajú sa na plnenie tort, rolád a iných sladkých pečív. Používame sezóne ovocie, ale i kompótové ovocie. Najčastejšie sa do krémov používajú jahody, borievky, marhule, broskyne, maliny, černice/ostružiny, slivky, ríbezle, hrozno a iné druhy mäkkého ovocia. Ovocné krémy sa najčastejšie pripravujú zo základných krémov (maslových, pudingových, šľahačkových, žĺtkových). K ním sa opatrne primieša ovocná zložka. Predtým než ovocie použijeme do koláčov ho dôkladne umyjeme, zbavíme stopiek, kôstok, jadierok. Používajú sa na plnenie tort, rolád a iných sladkých pečív. Sú veľmi osviežujúce. Príprava je rýchla a jednoduchá.
Ostatné náplne
Náplne sa používajú na koláče, buchty. Ich príprava je jednoduchá. Náplne sa umiestňujú do vnútra cesta, na povrch cesta. Druh náplne volíme podľa toho ako sa koláč bude piecť. U pečených koláčov je náplň medzi cestom. Počas pečenia sa vo vnútri ceste tvorí para, ktorá musí unikať. Aby horná časť nepopraskala a plnka nevytiekla je vhodné ak nadrežeme hornú časť cesta ostrým nožom.
Tvarohové náplne
Základ náplne tvorí tvaroh. Používa sa na koláče, šatôčky, kysnutých buchiet. Tvarohovú náplň môžeme kombinovať s marmeládou, alebo makom, alebo aj makom a marmeládou súčasne.
Makové náplne
Používajú sa na koláče, záviny, kysnuté cesta, moravské koláče. Pred zmiešaním z inými ingredienciami ho povaríme za stáleho miešania v kastróliku s vodou a mliekom do mäkka a necháme vychladiť. Nesmie sa pripáliť. Makovú náplň si môžeme pripraviť dopredu a v sáčku, alebo v miske odložíme do mrazáku.
Ovocné náplne (džemy a lekváre)
Používajú sa najmä do závinov, koláčov, šatôčok, kysnutých buchiet. Najpoužívanejšia je hrušková a jablková. Dá sa kombinovať s plnkou makovou a tvarohovou. Na jej výrobu používam rôzne druhy ovocia jablká, hrušky, marhule, slivky, jahody, ríbezle, borievky, maliny. Sladkosť a kyslosť náplne ovplyvňujeme cukrom, alebo citrónovou šťavou. Nespotrebované ovocné náplne možno náplň zamraziť.
Ovocné náplne (čerstvé ovocie)
Používajú sa do koláčov, závinov, kysnutých ciest. Pripravujú sa z marmelád, lekvárov, zeleniny.
Polevy: Koruna torty
Poleva určuje konečný vzhľad torty. Vzhľad torty môžeme ovplyvniť zdobením, poťahovaním fondánom, alebo marcipánom. Pripravujeme ich pomerne ľahko. Pri ich príprave používame kvalitné a čerstvé suroviny. Je dôležité dodržať i presný postup prípravy. Polevy, fondány, marcipán je možné kúpiť v rôznych príchutiach už hotové. Čokoládové a šľahačkové polevy sa väčšinou kombinujú z rôznymi druhmi ovocia. Hladké polevy sa používajú pre ďalšie cukrárenské zdobenie. Sú najčastejšie používané polevy. Poťahujú sa nimi torty, rolády a iné sladkosti.
Fondán
Fondán je najznámejšou a najobľúbenejšou poťahovacou hmotou. Poťahujeme ním torty, rolády, cukrovinky, pečivo. Základ tvorí cukor a glukózový sirup. Má snehobielu farbu. Je pružný, hladký. Fondán sa dá aj zakúpiť v obchodoch a je okamžite použiteľný.
Marcipán
Marcipán patrí medzi základné a obľúbené cukrárske hmoty. Používa sa najmä na poťahovanie tort, rolád, zdobenie a poťahovanie drobného pečiva a modelovanie rôznych figúrok. Základom tejto hmoty sú mandle a cukor. Základ tvoria olúpené a podrvené mandle a cukor. Zmes sa zmieša a dôkladne sa hnetie do požadovanej konzistencie. Prípadne sa zahrieva a odparuje do požadovanej vlhkosti. Pomer mandlí a cukru nie je presne určený. Platí však, že čím viac mandlí sa použije, tým bude marcipán kvalitnejší. Ideálny pomer surovín je aspoň 50% mandlí a viac a maximálne 50 % tuku. Kvalitný pravý marcipán má žltkastú farbu. Pokiaľ chceme, aby marcipán mal bielu farbu a marcipánovú chuť, tak korpus potiahneme marcipánom a potom naň nanesieme fondán. Pri nepravom marcipáne sa mandle nahrádzajú búrskymi, lieskovými orieškami, kokosom, sušeným mliekom. Marcipán sa dá i zakúpiť hotový. Ak s nim nepracujeme vždy ho zabalíme.
Bielkové polevy
Bielkové polevy sa ľahko pripravujú. Sú vhodné na poťahovanie, tort, rolád, sladkého pečiva no najmä na zdobenie perníkov.
Citrónové polevy
Polevy zlepšujú vzhľad koláčov a tort. Správna hustota polevy je vtedy, keď špáradlom polevu kvapneme na tanierik. Príliš hustú polevu rozriedime citrónovou šťavou. Citrónová poleva má veľmi sviežu chuť. Na koláčoch a tortách vyzerá elegantne. Príliš hustú polevu rozriedime vodou. Veľmi často sa používa na Vianočné cukrovinky, poťahovanie tort a zákuskov. Na menšie plochy polevu nanášame čajovou lyžičkou.
Karamelové polevy
Karamelová poleva má špecifickú chuť i vôňu. Jej príprava je síce náročnejšia nakoľko musíme dodržať presné postupy prípravy a nesmieme dopustiť, aby sa pripálila, pretože by zhorkla.
Finálna výzdoba
!!! NIKDY !!! Až pri finálnej výzdobe sa torta stáva tortou. Zdobenie torty je záležitosťou vkusu každého zdobiteľa. Zdobíme dobre vychladené a naplnené korpusy. Prv než použijete polevu je dobré korpus potrieť tenkou maslovou vrstvou alebo nahriatou marmeládou. Ak dávame na tortu fondán alebo marcipán použijeme radšej maslový krém. Maslové a iné krémy, či šľahačku nanášame na tortu najlepšie ozdobnou špicou. Aj ovocné torty so želatínou môžeme navrchu dozdobiť šľahačkou. Pri tortách na extra príležitosti, akými sú narodeniny, svadby, krstiny a iné využívame bohatšiu výzdobu. Základom takejto torty sú polevy, fondán či marcipán. Polevu roztierame tortovým nožom s guľatým koncom. Polevu roztierame od stredu ku krajom a následne i boky korpusu. Pred konečným zdobením necháme dôkladne polevu stuhnúť.