Čokoláda, obľúbená sladkosť, má svoj deň v kalendári - 7. júl, Svetový deň čokolády. História tohto pokrmu bohov je však oveľa bohatšia a zložitejšia, než by sa na prvý pohľad mohlo zdať.
Začiatky pestovania kakaovníka
Pestovanie kakaovníka (Theobroma cacao) siaha až do druhého tisícročia pred Kristom v oblasti dnešného Mexika. Obyvatelia starobylej strednej Ameriky, Olmékovia, našli kakaovník v dažďových pralesoch a začali spracovávať jeho plody - kakaové bôby. Lingvisti zistili, že ich jazyk obsahuje slovo „cacao“. Kakaovníku sa pri pestovaní najlepšie darí v horúcom a vlhkom prostredí, ktoré obývali práve Olmékovia.
Po zániku civilizácie Olmékov v 4. storočí prebrali záľubu vo využívaní kakaovníka Mayovia. Mayská civilizácia verila, že kakaové bôby sú „plody bohov“ a prikladala im mystické účinky. Mali pôsobiť na zlepšenie mysle, fyzickej kondície či ako afrodiziakum. V podobe nápoja bola táto prvá podoba čokolády určená predovšetkým vládcom, vojakom a bohatým. Mayská písomná história spomína čokoládové nápoje používané na oslavy a dokončovanie dôležitých transakcií. Ľudia sa postupne začali venovať pestovaniu kakaovníkov, pričom prvá kakaovníková plantáž sa eviduje okolo roku 600 nášho letopočtu. Konzumácia kakaových bôbov bola možná po podrvení a zmiešaní s vodou a vanilkou. Samotná kakaová hmota s výraznou a ostrou chuťou totiž nebola vôbec chutná. Prvé známe plantáže kakaovníkov, ktoré sa používali na výrobu čokolády, vysadili Mayovia okolo roku 600 n. l. Mayovia a Aztékovia sa však s čokoládou stretli už niekoľko storočí predtým.
Aztékovia povýšili čokoládu na inú úroveň. Verili, že kakao im dali ich bohovia. Rovnako ako Mayovia, aj oni si užívali kofeínovú kopu teplých alebo studených korenených čokoládových nápojov v ozdobných nádobách, ale tiež používali kakaové bôby ako platidlo na nákup potravín a iného tovaru.
V 14. storočí pomaly preberala Aztécka ríša kontrolu nad kakaovníkovými plantážami. Jeden z dohadov hovorí, že slovo čokoláda pochádza práve z aztéckeho slova xocolatl, v preklade niečo ako trpká voda. Približne o 100 rokov neskôr sa na území Strednej Ameriky objavil Španiel Hernán Cortéz, ktorého pozval na hostinu aztécky vládca a zároveň milovník čokolády Montezuma.
Prečítajte si tiež: Všetko, čo ste chceli vedieť o čokoláde
Kakaové bôby ako platidlo
Kakaové bôby boli cenné aj pre Aztékov, pretože ich považovali za platidlo a boli súčasťou ich štátneho pokladu. V historických prameňoch sa zachovali dokumenty zo 16. storočia, presnejšie z roku 1545, na základe ktorých boli známe ceny výmenného obchodu. Za 100 bôbov bolo možné kúpiť moriaka, za 30 bôbov králika a za tri bôby rybu. V niektorých odľahlých krajoch Mexika a Strednej Ameriky boli kakaové bôby menou až do konca 19. storočia. Od 7. do 16. storočia ste si za 1 kakaový bôb mohli kúpiť veľkú paradajku, za 3 bôby rybu, 10 bôbov zajaca a za 100 kakaových bôbov ste si mohli zaobstaráť otroka.
Čokoláda v Európe
Existujú protichodné názory o tom, kedy čokoláda dorazila do Európy, ale verí sa, že najskôr dorazila do Španielska. Krištof Kolumbus dostal na svojej štvrtej výprave v roku 1502 na ostrove Guanaja kakaové bôby ako dar od miestnych domorodcov, nebol z nich nadšený, pretože mu vzhľadovo pripomínali mandle. Po návrate do Španielska z nich uvaril horúci nápoj, ktorý dal ochutnať kráľovi Ferdinandovi a jeho manželke Izabele. Lenže nápoj nemal veľký úspech. Podobne dopadol aj Angličan Francis Drake, ktorý kakaové bôby vhodil do vody v prístave, pretože ich omylom považoval za ovčí trus.
Herman Cortéz po vyvraždení aztéckych obyvateľov a po rozvrátení ich ríše objavil v štátnej pokladnici 25 tisíc metrických centov kakaových bôbov, ktoré pôvodne slúžili ako daň od miestneho obyvateľstva. Porozumel významu kakaovníka ako platidla, keďže videl, že peniaze rastú na stromoch, a tak začal zakladať nové plantáže na pestovanie tohto posvätného stromu. V roku 1528 pripravil pre španielskeho kráľa Ferdinanda a jeho manželku Izabelu prvú šálku čokolády pripravenú podľa pôvodného aztéckeho receptu. Do napeneného horúceho nápoja pridal vanilku a cukor. Jeho vynález si nakoniec získal úspech. Bez ohľadu na to, ako sa čokoláda dostala do Španielska, koncom 16. storočia to bol na španielskom dvore veľmi obľúbený pôžitok a Španielsko začalo dovážať čokoládu v roku 1585. Čoskoro sa čokoládová mánia rozšírila po celej Európe. Európske jazýčky neboli spokojné s tradičným receptom na aztécky čokoládový nápoj. Mimoriadnu obľubu si získal tento nápoj, až keď Španieli vymysleli úplne iný recept. Z pôvodnej receptúry zachovali vanilku a značne zredukované množstvo čierneho korenia, vynechali čili a ako novinku pridali cukor a iné korenia ako škoricu, klinčeky, mandle alebo aníz. K napeneniu nápoja používali drevenú miešačku Molinillo a k rozdrveniu kakaových bôbov kamennú dosku Metate. Kakao sa tak stalo obľúbeným po celom Španielsku a v jeho kolóniách. Na expanzii kakaa mali svoj podiel aj misionárky v Mexiku, ktoré v polovici 16. storočia takisto pridali do nápoja cukor, vďaka ktorému sa nápoj stal nielen výživným, ale aj chutným. V roku 1590 recept upravili španielski mnísi, ktorí do neho okrem surového cukru a vanilky pridali med. Čokoládový nápoj tak začal nadobúdať svoju súčasnú podobu a počas 17. storočia sa začal masovo rozširovať do celej Európy.
V Európe mal tento čokoládový zázrak pomalší rozbeh. Vyše roka neopustil španielske územie a ľudia mali z novinky zmiešané pocity. Španielske ,,tajomstvo lahodnej chuti“ však nevydržalo dlho. Po svadbe dcéry španielskeho kráľa Filipa III. a zároveň milovníčky čokolády Anny Habsburskej za vtedajšieho kráľa Francúzska Ľudovíta XIII. sa čokoládový nápoj dostal cez Francúzsko postupne do celej Európy. Aj tu ľudia pociťovali blahodarné účinky tohto nápoja a preto sa rozhodli pestovať kakaovník vo veľkom. Keďže sa tomuto stromu darí v teplom a vlhkom prostredí, vhodnými sa stali kolonizované krajiny v Afrike ako Ghana či Pobrežie Slonoviny.
Do Talianska sa dostal vďaka benátskemu kupcovi Antoniovi Carlettimu v roku 1606. V roku 1615 si španielska princezná Anna vzala francúzskeho kráľa Ľudovíta VII. a ako prvá zaviedla pitie čokolády na francúzskom kráľovskom dvore. Prvým, kto ochutnal čokoládu, bol yonský kardinál Alfons de Richelieu, ktorý dostal recept na prípravu čokolády od jedného španielskeho kňaza. V tom čase bola veľkou propagátorkou čokolády markíza de Sévigné, pričom čokoláda s jej menom sa vyrába dodnes. Čokoláde tiež podľahli madam Dubarry a madame Pompadour a aj ďalšie významné osobnosti, ako francúzsky filozof Voltaire, ktorý si miešal čokoládu s kávou, alebo Napoleon Bonaparte. Nápoj mal liečivé účinky, lenže bol veľmi drahý, a tak si na ňom mohla pochutnávať iba šľachta. Preto sa niekedy na jej obaloch objavil názov "chocolat de santé", čiže "zdravotná čokoláda", resp. „čokoláda pre zdravie“. Do Anglicka sa čokoláda dostala v roku 1650. Mala veľký úspech a tak bol v roku 1657 v Londýne otvorený prvý obchod s čokoládou, tzv. „chocolate houses“. Stalo sa tak ešte pred kaviarňami, čiže „coffee houses“. Už v 17. storočí vznikali v Londýne kaviarne s čokoládou.
Prečítajte si tiež: Výroba čokolády a tuky
Keď čokoláda prvýkrát prišla na scénu v Európe, bol to luxus, ktorý si mohli dopriať len bohatí. Po väčšinu 19. storočia sa čokoláda užívala ako nápoj; často sa namiesto vody pridávalo mlieko.
Výroba čokolády
Prvú čokoládovňu založil Walter Churchman v roku 1728, ktorú v roku 1761 kúpil Joseph Fry. Tá je dnes súčasťou koncernu Cadbury. Američanom je čokoláda známa vďaka Jamesovi Bakerovi a Johnovi Hannymu, ktorí v roku 1765 vyrobili prvú čokoládu v Novom Anglicku, kedy z bôbov vyrobili čokoládový nápoj. Čokoláda sa v tej dobe predávala iba v lekárňach pre jej liečebné účinky. Od roku 1730 sa začalo s výrobou čokolády v továrňach. Tá sa rozšírila zásluhou Španielska, ktoré v roku 1780 predstavilo úplne prvý stroj na výrobu čokolády, a tak začali vznikať továrne aj v ďalších štátoch. V Nemecku otvorili prvú továreň bratia Joštovci v roku 1792 v Berlíne, predtým bola zriadená princom Wilhelmom von der Lippe v Steinhude v roku 1756. Do Švajčiarska sa čokoláda dostala pomerne neskoro. Prvýkrát sa s ňou síce stretol starosta Zürichu Heinrich Escher v Bruseli v roku 1697, ale prvá švajčiarska čokoládovňa bola založená až v roku 1819 vo Vevey. Jej zakladateľom bol Francois-Louis Cailler. Švajčiarskej čokoláde v tej dobe nedôveroval ani známy básnik J. W. Goethe, ktorý bol veľkým priaznivcom čokolády. Keď sa tam v roku 1797 vybral, vzal si so sebou čokoládu z Nemecka.
Čokoláda sa k ostatným vrstvám obyvateľstva dostala až na začiatku 19. storočia. Jej masovú výrobu ovplyvnili tri vynálezy. Za prvý vynález vďačíme holandskému lekárnikovi Conradovi van Houtenovi, ktorý v roku 1828 zostrojil lis na oddelenie kakaového masla od kakaovej hmoty. Vďaka tomuto vynálezu sa čokoláda vyrába v pevnej forme. Firma nesúca jeho meno bola založená už v roku 1815, ktorá mala od roku 1820 výhradné právo na výrobu tzv. poder chocolade, neskoršieho kakaového prášku. Britská spoločnosť J.S. Fry & Sons v roku 1847 bola prvou továrňou na výrobu čokolády v podobe tuhých tabuliek. Druhý vynález vyvinul v roku 1875 Švajčiar Daniel Peter, ktorý vyrobil prvú mliečnu čokoládu a tým dal základ preslávenej švajčiarskej čokoláde. Švajčiarsky čokolatiér Daniel Peter je všeobecne uznávaný za to, že v roku 1876 pridal sušené mlieko v čokoláde na výrobu mliečnej čokolády. Do čokolády použil sušené mlieko, ktoré vynašiel ďalší Švajčiar Henry Nestlé. Za tretí vynález vďačíme takisto Švajčiarovi Rodolphovi Lindtovi, ktorý v roku 1879 vyrobil prvú čokoládu, ktorá sa rozpúšťala na jazyku, tzv. fondant schokolade. Kúpil továreň so zastaranými strojmi a spolu so svojim bratom Augusteom, ktorý bol farmaceutom, hľadali spôsob, ako čokoládu urobiť jemnou a vláčnou. Stalo sa tomu tak v jedno pondelkové ráno, kedy Rodolphe zistil, že jeden z jeho učňov zabudol v piatok večer vypnúť stroj, ktorý tak pracoval nepretržite počas víkendu. Výsledkom, ktorý sa našiel v miešacej nádobe, bola jemná, lesklá a voňavá čokoláda. Nikoho dovtedy nenapadlo, že konšovanie, miešanie čokolády počas niekoľkých dní a nocí, sa stane kľúčom k úspechu. Švajčiari sa zaslúžili aj o vynález orieškovej čokolády (Amedeo Kohler v roku 1830) a plnenej čokolády (Jules Séchaud v roku 1913). Vtedy bola po prvýkrát uvedená na trh slávna čokoláda Milka (jej názov pochádza z dvoch slov, ktoré sú základom pravej čokolády, Milch, čiže mlieko, a Ka ako kakao). Túto hegemóniu Švajčiarov narušil iba Belgičan Jean Neuhaus, ktorý v roku 1912 vyrobil prvý čokoládový bonbón, pralinku (pralines). Jeho manželka vytvorila špeciálny obal na pralinky, ballotin. Tieto vynálezy dali základ pre strojovú výrobu čokolády, ktorá sa tak sprístupnila najširším vrstvám obyvateľstva.
V 19. storočí prešla čokoláda kus cesty, ale stále bolo ťažké a náročné ju prežúvať. Koncom 19. storočia a začiatkom 20.
Moderná výroba čokolády
Na konci 19. storočia strácali na význame Španielsko a Taliansko, vtedajšie svetové kakaové veľmoci, a nastal rozmach Švajčiarska, Nemecka a ďalších európskych krajín. Nastala industrializácia výroby, vymysleli sa efektívne postupy výroby a nové marketingové stratégie predaja. K rozšíreniu čokolády paradoxne prispela aj prvá svetová vojna, kedy sa čokoláda dodávala vojakom. To sa zopakovalo aj počas druhej svetovej vojny. Následkom toho sa po oboch svetových vojnách začala skutočná masová spotreba čokolády.
Prečítajte si tiež: Ochutnajte Lyra čokoládu
Najmodernejšia čokoláda je vysoko rafinovaná a sériovo vyrábaná, aj keď niektorí čokoládkari stále vyrábajú svoje čokoládové výtvory ručne a udržujú suroviny čo najčistejšie. Moderná výroba čokolády má svoje náklady. To prinútilo veľké čokoládové spoločnosti prehodnotiť, ako získavajú svoje zásoby kakaa.
Strom kakaovníka je pôvodom z Ameriky, dnes sa bežne vyskytuje na 5 kontinentoch. Na to, aby rástol, potrebuje vlhké rovníkové prostredie. Kým sa však z kakaovníka, respektíve zo stromu Theobroma cacao stane tabuľková čokoláda, musí prejsť proces zberu, fermentácie, sušenia, triedenia, praženia, drvenia, previevania, mletia, rafinovania, konšovania, tuhnutia, temperovania a formovania. Až potom, ako suroviny prejdú celým spracovateľským procesom, pristane čokoláda na pultoch obchodov a následne v našich žalúdkoch.
Druhy čokolády
- Horká čokoláda: V jej zložení nájdete iba kakaové bôby, kakaové maslo a cukor. Kvalitná horká čokoláda obsahuje kakaovú sušinu, kakaové maslo, cukor a vanilku. Horká čokoláda alebo čokoláda na varenie je nesladená a tvorí ju čistý kakaový nápoj. Tmavá čokoláda neobsahuje mlieko a musí spĺňať európsku normu - minimálne 35 % kakaovej sušiny.
- Mliečna čokoláda: Obsahuje aj mlieko a viac cukru. Oproti horkej čokoláde obsahuje navyše cukor aj mlieko. Švajčiar Daniel Peter sa rozhodol pridať do čokoládovej zmesi kondenzované mlieko a nový druh sladkosti s jemnejšou chuťou bol na svete.
- Biela čokoláda: Keďže neobsahuje kakaové bôby, je celkom diskutabilné, či vôbec ide o čokoládu. Biela čokoláda sa vyrába z kakaového masla, neobsahuje pevné kakaové zložky.
- Ruby čokoláda: Je prirodzene ružová, keďže pri výrobe sa vynecháva proces fermentácie a praženia kakaových bôbov.
- Fairtrade čokoláda: Ide o výrobok, ktorý sa vyrába s dôrazom na spravodlivý obchod a dodržiavanie sociálnych a environmentálnych noriem. Týmto spôsobom sa zabezpečuje, že farmári a pracovníci v oblasti pestovania kakaa sú spravodlivo platení za svoju prácu a majú primerané pracovné podmienky. Taktiež sa pri tomto procese dbá na udržateľné pestovanie kakaa, aby sa minimalizovali negatívne vplyvy na životné prostredie.
Čokoláda a zdravie
Pravá čokoláda, s minimálnym podielom 60 percent kakaa a vyššie, obsahuje antioxidanty (flavonoidy), minerály ako vápnik, horčík, draslík, fosfor a železo, vitamíny B1, B2, PP, E či vlákninu. Je známa blahodarnými účinkami na ľudský organizmus. Stimuluje nervový systém, podporuje dobrú náladu, znižuje krvný tlak, zlepšuje krvný obeh, niekedy zmierňuje migrénu, rozširuje cievy, má diuretické účinky, pôsobí ako afrodiziakum, pôsobí proti stresu a depresii, posilňuje imunitu, znižuje riziko ochorení srdca a výskumy tiež ukázali, že u fajčiarov zlepšuje elastickosť ciev.
Najzdravšie čokolády sú tie, ktoré obsahujú najväčšie percento sušiny. Aj keď je čokoláda považovaná za najmenej škodlivý cukrársky výrobok, s jej konzumáciou to netreba preháňať. Obsahuje totiž veľa tukov a cukrov. Každodenná konzumácia väčšieho množstva môže viesť k zvýšeniu hmotnosti a ku kazivosti zubov.
Zaujímavosti o čokoláde
- V roku 2010 vytvorili v Taliansku najväčšiu tabuľku čokolády na svete.
- Najväčší konzumenti čokolády sú Švajčiari.
- Najväčší dôvod, prečo nám tabuľková čokoláda tak chutí, je jej roztápajúca sa textúra.
- Najväčšia čokoládová tyčinka na svete merala 383,24 metrov štvorcových a vo februári 2020 ju vyrobila holandská firma Van Noppen ako oslavu výročia svojho ateliéru.
Súčasnosť čokolády
Dnes sú najväčšími výrobcami čokolády Spojené štáty americké, Nemecko a Švajčiarsko. Čo sa týka pestovania kakaovníkov, prvenstvo si držia africké krajiny a Indonézia.
Na čokoláde v rozmanitých formách si pochutnávame už niekoľko tisíc rokov. Odvážne chute, jedinečné textúry a nové formáty vzrušujú spotrebiteľov a pozdvihujú ich zážitok z čokolády. V uličkách so sladkosťami sú populárne uvádzania horúcich kakaových bômb, namáčateľné pochutiny, rubínová čokoláda a cukrovinky z rôznych kategórií. Do čokolády sa pridáva ovocie, želé, oriešky a má rôzne farby aj ozdoby.