Keď dostanete chuť na kúsok čokolády, postačí vám takmer akákoľvek dostupná čokoláda, či už tmavá, mliečna alebo biela. Keď však ide o použitie čokolády v recepte, musíme výberu čokolády venovať trochu viac pozornosti. Čokoláda, ktorú si vyberiete, musí chuťovo aj textúrou ladiť s ostatnými ingredienciami, ktoré pri pečení použijete. Čokoláda je zdravá, neskutočne chutná a všestranná. Nespočetné množstvo dezertov sa stane ešte chutnejšími s pridaním čokolády.
Typy čokolády a ich použitie
K dispozícii máme všetko od jedlej, horkej, mliečnej, bielej, tmavej kakaovej atď. Pri všetkých týchto rôznych druhoch čokolády môže byť výber tej správnej, ktorú použijete v recepte, naozaj ťažký.
- Horká čokoláda: Je známa svojou horkou chuťou vďaka vysokému obsahu kakaa. Začína sa na 65 % kakaa a končí na 100 %. Samozrejme, čím viac je kakaa, tým je čokoláda menej sladká. Horkú čokoládu si môžete vychutnať samostatne alebo pri pečení. Je vhodná na použitie do bohatých polev alebo jednoducho nasekaná do sušienkového cesta.
- Mliečna čokoláda: Na rozdiel od horkej čokolády prirodzene obsahuje mliečne zložky, zvyčajne sušené mlieko. Kvôli cukru v mliečnej čokoláde treba pri jej zahrievaní dbať na veľkú opatrnosť, pretože sa môže rýchlo pripáliť.
- Biela čokoláda: Obsahuje len cukor, mlieko a kakaové maslo. Nie sú v nej vôbec žiadne kakaové čiastočky, takže ju ťažko možno vôbec nazvať čokoládou. Vďaka vysokému obsahu cukru je vhodným doplnkom dezertov. V receptoch zvyčajne používame rozpustenú bielu čokoládu, ktorá nahrádza cukor.
- Ruby Callebaut čokoláda: Často označovaná ako ružová callebaut čokoláda, je vedľa mliečnej, horkej a bielej čokolády štvrtým typom čokolády. Na trh ju uviedla spoločnosť Barry Callebaut, jeden z najväčších svetových výrobcov čokolády a kakaa. Táto rubínová belgická čokoláda sa vyznačuje jedinečnou ružovou farbou a špecifickou chuťou, ktorá je popisovaná ako ovocná - s nádychom kyslosti, bez pridania ovocia a akýchkoľvek farbív.
Ako si vybrať správnu čokoládu na varenie
Zloženie nájdete na každej čokoláde. Takto môžeme presne zistiť, aký podiel kakaa obsahuje, a zároveň aj všetky jej prísady. Niektoré recepty vyžadujú mäkkú čokoládu bez príchutí. V takom prípade si vyberte oboje. Najlepší spôsob výberu je ochutnať rôzne čokolády a všímať si ich chute. Takto budete pri výrobe vedieť, ktorá sa k vášmu receptu hodí najlepšie. Ďalším faktorom, ktorý treba zvážiť, je štruktúra čokolády. Mnohé čokolády chutia výborne samy o sebe, ale keď sa zmiešajú a rozpustia v recepte, môžu sa správať úplne inak. Niektoré sú suchšie a hustejšie, iné redšie a tekutejšie. Ak čokolády a recepty dobre nepoznáte, vždy používajte tú, ktorá je uvedená, pretože je tam z nejakého dôvodu. Odborníci, ktorí pripravujú recepty, presne vedia, prečo je potrebné použiť práve túto čokoládu. Dodržiavanie používania uvedených čokolád vám teda prinesie pozitívne výsledky, ktoré budú viditeľné na pripravených cukrovinkách.
Čokoláda na varenie verzus Kuvertúra
Výrobu cukroviniek si naozaj nemožno predstaviť bez čokolády na varenie, alebo inak povedané, bez jedlej čokolády. Kvalitné čokolády na varenie obsahujú viac ako 50 % kakaa a veľmi málo cukru. Samotná čokoláda sa veľmi ťažko používa, preto je najlepšie ju kombinovať s cukrárskymi výrobkami, napríklad s koláčikmi, alebo samostatne s čokoládovou polevou. Vo svete čokolády existuje jedinečný druh čokolády, ktorý je obzvlášť cenený profesionálnymi cukrármi a pekármi - kuvertúrou. Hoci sa tieto dve formy čokolády môžu zdať podobné, v mnohých prípadoch sa líšia.
Čokoládu je možné charakterizovať ako potravinársky výrobok z kakaovej dužiny, kakaového masla a cukru. V prípade mliečnej čokolády môže tento výrobok obsahovať mlieko. Profesionálna čokoláda sa predáva v rôznych formách: vo forme tabuliek, ako cokoladove pralinky, ako tyčinky, hotové polevy alebo ako cukrárska čokoláda v čokoládových cukríkoch. Použitie: Čokoláda sa hojne používa ako pochutina, dekorácia dezertov, pri výrobe cukroviniek a tiež ako čokoláda na pečenie a varenie.
Prečítajte si tiež: Všetko, čo ste chceli vedieť o čokoláde
Cukrárska kuvertúra je špeciálny druh čokolády s vyšším obsahom kakaového masla (minimálne 32-39% kakaovej hmoty), ktorý používajú predovšetkým profesionálni cukrári na temperovanie a vytváranie čokoládových výrobkov s hladkým a lesklým povrchom. Profesionálne kuvertúry majú výrazne lepšie kryštalizačné vlastnosti ako čokoláda. Použitie: Cukrárska poleva, často nazývaná cukrárska čokoláda, sa používa hlavne na profesionálne cukrárske práce, ako je poťahovanie a namáčanie: belgické pralinky, hľuzovky, čokoládové tyčinky. Formovanie: vytváranie čokoládových tvarov a dekorácií. Ganache: príprava hladkých, lesklých poliev a náplní.
Čokoláda je univerzálnejšia a hojne sa používa v domácom pečive a jednoduchých dezertoch, zatiaľ čo kuvertúru vďaka svojim vlastnostiam uprednostňujú profesionálni cukrári na vytváranie pokročilých čokoládových výrobkov s vysoko kvalitnou povrchovou úpravou.
Zloženie čokolády na varenie
Hlavnými zložkami čokolády sú kakaová hmota, kakaový tuk a cukor. Výrobok môže obsahovať aj mlieko, lecitín (emulgátor) a vanilku (aróma). Podľa podielu týchto zložiek sa výrobok delí na rôzne druhy: horká čokoláda, mliečna čokoláda, biela čokoláda. Čokoláda sa bežne používa pri príprave tort, koláčov a ďalších dezertov. Môže sa pridávať do náplní, poliev všetkých druhov tort, krémov, alebo do dezertov vo forme hobliniek. Môže byť aj základnou zložkou nápojov, ako je horúca čokoláda v prášku. Výrobok sa používa aj do čokoládových fontán - čokoládového fondue. Čerstvé alebo kandizované ovocie v čokoláde má jedinečnú chuť.
Ako správne rozpustiť čokoládu na varenie
Rozpúšťanie čokolády sa môže zdať ako jednoduchá úloha, ale skrýva v sebe určité nástrahy. Čokoláda je citlivá surovina, ktorá vyžaduje starostlivý prístup. Ak nedodržíte správny postup, môže stratiť svoju jemnosť, lesk alebo sa dokonca spáliť. Ak neviete, ako rozpustiť čokoládu správne, ľahko sa dostanete do situácie, keď sa čokoláda „zrazí“ alebo sa v nej objavia hrudky. Aby sa všetka čokoláda roztopila naraz, rozlomte ju alebo nakrájajte na približne rovnaké kúsky. Pri ohrievaní je dôležité vyhnúť sa vlhkosti, inak sa môže čokoláda zraziť. Preto vždy používajte len suchý riad a misku nezakrývajte, aby ste predišli kondenzácii.
Rozpúšťanie čokolády vo vodnom kúpeli
Jednou z najbežnejších metód je použitie parného kúpeľa. Výhodou je, že čokoláda sa nezohrieva priamo nad ohňom, ale pomaly sa ohrieva parou prichádzajúcou z vriacej vody. Takto sa topí rovnomerne a málokedy sa pripáli. Ak však máte veľké množstvo čokolády, tak pri roztápaní môže začať horieť na okrajoch misky.
Prečítajte si tiež: Výroba čokolády a tuky
- Na začiatok rozlomte alebo nasekajte čokoládu a vložte ju do žiaruvzdornej suchej misky.
- Na vrch hrnca s vriacou vodou položte misku. Dôležité! Spodok misky by sa nemal dotýkať vody. Najprv skontrolujte objem hrnca, veľkosť misky a množstvo vody.
- Nechajte na miernom ohni asi 5 minút.
Rozpúšťanie čokolády pomocou zvyškového tepla
Ak nemáte zodpovedajúci hrniec a misku, táto možnosť funguje skvele.
- Do hrnca alebo panvice nalejte asi 2,5 centimetra vody
- Do hrnca vložte misku nasekanej čokolády a položte na sporák.
- Priveďte vodu k varu a okamžite vypnite oheň. Po asi 3-5 minútach sa čokoláda rozpustí.
Niektorí cukrári považujú túto metódu za šetrnejšiu ako použitie parného kúpeľa. Pri roztápaní zo zvyškového tepla je takmer nemožné prehriať čokoládu. Čokoládu môžete napríklad vložiť do horúcej vody v tesne uzavretom cukrárskom vrecku a nechať 5 minút pôsobiť, kým sa úplne neroztopí. Čokoládu môžete roztopiť aj priamo v hrnci, ale buďte veľmi opatrní. Použite mierny oheň, zostaňte blízko a miešajte čokoládu. Táto metóda je najrizikovejšia, vyžaduje maximálnu starostlivosť a nie je vhodná pre bielu a mliečnu čokoládu.
Rozpúšťanie čokolády v mikrovlnnej rúre
S príchodom technológie ju cukrári začali s radosťou používať. Túto metódu možno bezpečne nazvať najjednoduchšou, najrýchlejšou a možno aj najefektívnejšou. Dôležité je dodržiavať len jedno pravidlo - pracujte v krátkych cykloch.
- Rozlámte čokoládu a vložte ju do misky vhodnej do mikrovlnnej rúry.
- Nastavte maximálny výkon a čas - 30 sekúnd. Potom rýchlo premiešajte čokoládu a nechajte ďalších 30 sekúnd. Na malú porciu bude tento čas stačiť. Ak máte veľa čokolády, možno budete potrebovať ďalší 30-sekundový cyklus.
Tipy pre dokonalé rozpúšťanie čokolády
- Používajte kvalitnú čokoládu s vysokým obsahom kakaového masla.
- Čokoládu nakrájajte na malé, rovnaké kúsky, aby sa rovnomerne rozpúšťala.
- Vyhnite sa kontaktu čokolády s vodou, inak sa zrazí.
- Pri rozpúšťaní v mikrovlnnej rúre používajte krátke intervaly a čokoládu pravidelne miešajte.
- Pri rozpúšťaní vo vodnom kúpeli dbajte na to, aby sa dno misky nedotýkalo vriacej vody.
Ako zriediť rozpustenú čokoládu
Aby poslúžila ako dokonalá poleva, ktorá sa po stuhnutí nepremení na nedobytný kameň, je potrebné ju zriediť. Čím?
- Tuky: Zaistia lesk aj plnú chuť. Nariediť čokoládu môžete aj bez pridania „cudzích“ prímesí: Najviac urobíte čokoláde radosť pridaním čistého kakaového masla. Je to vlastne čisto prírodný kakaový tuk oddelený pri výrobe čokolády. Pokiaľ pripravujete polevu na dezerty, môžete zmiešať čokoládu aj s obyčajným maslom v pomere 1:1. Na polievanie cukroviniek naopak stačí len lyžička kokosového oleja na každých 100 g čokolády.
- Smotana: Čokoládová poleva so smotanou patrí k najobľúbenejším variantom. Dobre sa nanáša, je hladká a zatuhne tak akurát, takže sa pri krájaní neláme. Pokiaľ chcete mať polevu skôr tekutejšiu, zmiešajte čokoládu so smotanou na šľahanie v pomere 2:1. Na zdobenie cukroviniek jej opäť stačí oveľa menej - na 100 gramov čokolády asi 3-4 lyžice.
- Mlieko: Riedenie mliekom môže byť núdzovým riešením, keď nie je po ruke smotana, alebo keď chcete ušetriť nejaké tie kalórie. Správny pomer je značne premenlivý v závislosti od účelu a použitej čokolády. Do vegánskych alebo bezlaktózových receptov môžete použiť aj kokosové mlieko.
- Voda: Rozhodne teda čokoládu nerieďte vodou! Už len pár kvapiek spôsobí, že sa vám rozpustená čokoláda nenávratne zhrudkuje.
Temperovanie čokolády
Pokiaľ sa chystáte na polevy na menšie dezerty alebo výrobu čokoládových praliniek, nepreskakujte temperáciu. Temperovanie čokolády zvyšuje jej lesk, zaisťuje lámavú štruktúru a dodáva jej správnu chrumkavosť. Po schladení navyše temperovaná čokoláda mierne zmenší svoj objem, takže sa dá krásne vyklopiť z formičky. Počas temperovania sa rozohriata čokoláda prudko a rovnomerne schladí na 29-31 °C (v závislosti od druhu čokolády). Kryštalická mriežka kakaového masla, ktorú sme narušili zahriatím, sa tak uvedie do správne organizovaného tvaru.
Prečítajte si tiež: Ochutnajte Lyra čokoládu
Ako temperovať doma
Potrebujete dokonale hladký nerezový alebo mramorový stôl či dosku, ktorú najskôr dôkladne umyjete a vytriete do sucha. Hodiť sa budú aj dve cukrárske špachtle a cukrársky, ideálne bezkontaktný teplomer. Samotné schladenie potom dosiahnete buď miešaním (prevaľovaním) na pracovnej ploche, počas ktorého strážite klesajúcu teplotu pomocou teplomeru, alebo rozotretím tretinového množstva čokolády na tenkú vrstvu, ktorú po vychladnutí vrátite späť k teplejšiemu zvyšku a v prípade potreby celý postup zopakujete. Natemperovanú čokoládu ihneď spotrebujte, pokiaľ táto kakaová mágia funguje.
Alternatívne postupy temperácie
- Temperovanie očkovaním: Rozohriatu čokoládu schlaďte primiešaním ďalších čokoládových kôstok (na 700 g rozohriatej čokolády ich pridajte 300 g).
- Schladenie vo vodnom kúpeli: Misku s teplou čokoládou položte do vlažnej vody a premiešavajte až na požadovanú teplotu. Opäť ale dajte pozor, aby sa voda do čokolády nedostala!
Použitie rozpustenej čokolády na varenie
- Polevy a zdobenie: s čokoládou všetko chutí lepšie. Ozdobte s ňou pečivo, tortu, perník, bábovky alebo dezerty všetkého druhu.
- Čokoládová pena a parížska šľahačka: Tieto nadýchané pochúťky sa bez čokolády nezaobídu. Sú synonymom luxusu a rozmaznávania, a tak vám spoľahlivo osladia každú slávnostnú príležitosť.
- Pralinky: Domácimi pralinkami oslníte každého oslávenca. Originálnejšiu a láskyplnejšiu bonboniéru totiž nikde nekúpite.
Recept: Jednoduchý koláč z bielej čokolády
Tento recept je ideálny pre začiatočníkov a tých, ktorí hľadajú rýchly a chutný dezert. Zameriava sa na dosiahnutie vyváženej chuti a príjemnej textúry s minimálnym úsilím.
Ingrediencie:
- 200g bielej čokolády (kvalitnej)
- 150g masla
- 3 vajcia
- 100g cukru
- 100g hladkej múky
- 1 lyžička vanilkového extraktu (voliteľné)
- Štipka soli
Postup:
- Príprava čokolády a masla: Bielu čokoládu a maslo rozpustíme vo vodnom kúpeli alebo v mikrovlnnej rúre na nízkom výkone. Dávame pozor, aby sa čokoláda neprehriala a nespálila. Po rozpustení necháme mierne vychladnúť.
- Príprava cesta: V miske vyšľaháme vajcia s cukrom do peny. Pridáme vanilkový extrakt (ak používame).
- Spojenie mokrých a suchých ingrediencií: Do vaječnej zmesi pomaly vmiešame rozpustenú čokoládu s maslom. Dôkladne premiešame, aby sa všetky ingrediencie spojili. Potom pridáme preosiatu múku so štipkou soli a jemne premiešame, kým nevznikne hladké cesto.
- Pečenie: Cesto vylejeme do vymastenej a múkou vysypanej formy (ideálna je forma s priemerom 20-22 cm). Pečieme v predhriatej rúre na 180°C približne 25-30 minút, alebo kým špáradlo zapichnuté do stredu koláča nevyjde suché.
- Chladenie a servírovanie: Koláč necháme vychladnúť vo forme, potom ho vyklopíme a môžeme posypať práškovým cukrom alebo ozdobiť čerstvým ovocím.