Čokoláda, obľúbená pochúťka mnohých, existuje v rôznych podobách - horká, mliečna, biela, s príchuťami. Každý si nájde tú svoju. Tento článok sa zameriava na využitie čokolády na varenie v rôznych receptoch, od klasických až po netradičné, s dôrazom na čerstvé a kvalitné suroviny.
Čokoládová klobása: Raw a zdravá alternatíva
V roku 2014 som sa pustila do prerábky tradičného rodinného receptu na čokoládovú klobásu. Klasická verzia obsahuje čokoládu na varenie, tuk, cukor a orechy. Mojím cieľom bolo vytvoriť zdravšiu, raw alternatívu, ktorá by chutila rovnako božsky.
Recept na raw čokoládovú klobásu (2 klobásy, každá cca 110g):
- 50g bio kakaa natural
- 50ml bio javorového sirupu
- 15g bio kokosového cukru
- 50ml bio kakaového masla
- 100ml bio panenského kokosového oleja
- 30g nahrubo nasekaných lieskovcov
- 30g nahrubo nasekaných vlašských orechov
- 30g nahrubo nasekaných mandlí
- Kokos na obalenie
Postup:
- Vo vodnom kúpeli roztopíme kakaové maslo a kokosový olej.
- Roztopenú zmes vlejeme do mixéra spolu s javorovým sirupom a kakaom a pomixujeme.
- Zmes prelejeme do misky, pridáme nasekané orechy a premiešame.
- Dáme na cca pol hodiny do chladničky, pričom z času na čas premiešame.
- Pripravíme si potravinovú fóliu.
- Zo stuhnutej zmesi rukami vytvarujeme klobásu, vložíme do fólie a zabalíme.
- Necháme stuhnúť v chladničke.
- Hotovú klobásu obalíme v kokose a podávame nakrájanú.
Tipy a triky pre prácu s čokoládou na varenie
Poleva na koláče: Najlepšie je použiť polevovú čokoládu, ktorá je zmesou kakaových bôbov a kakaového masla. Pred roztápaním si prečítajte zloženie. Čokoládu rozpúšťajte pomaly nad parou a potom ju zachlaďte na teplotu 40 stupňov Celzia, aby mala lesk a dobre sa s ňou pracovalo. Kvalitná, čistá čokoláda nie je vhodná, pretože má tuhšiu konzistenciu.
Ganache: Táto čokoládová lahôdka pochádza z Francúzska a používa sa ako poleva, plnka alebo na výrobu praliniek. Pomer smotany a čokolády závisí od použitia. Smotanu priveďte do varu, odstavte a vhoďte do nej nalámanú čokoládu. Nechajte ju chvíľu roztápať.
Brownies: Stred koláčov brownies by mal byť mäkký a plný čokoládovej chuti. Zamiešajte čokoládu do cesta tesne pred dokončením a dajte koláč čo najrýchlejšie piecť. Môžete pridať horkú, mliečnu alebo bielu čokoládu.
Prečítajte si tiež: Všetko, čo ste chceli vedieť o čokoláde
Lávový koláč: Po rozrezaní by mala z koláča vytiecť čokoládová zmes. Rozpustenú čokoládu pomaly primiešajte k ostatným surovinám a dajte zmes na 10-15 minút do chladničky. Potom ju rozlejte do foriem a dajte piecť na vyššej teplote (200 stupňov Celzia) len krátko, aby sa vytvorila vonkajšia krusta a vnútro zostalo riedke.
Zdôraznenie chuti: Chuť čokolády zdôrazníte kontrastnými surovinami. Pridajte štipku soli, ktorá chuť vylepší. Obľúbená je kombinácia slaných praclíkov a horkej čokolády.
Čokoládová šľahačka: Používajú sa rovnaké ingrediencie ako na ganache, ale v opačnom poradí. Rozpustite čokoládu nad parou a prilejte trochu smotany. Po prehrejatí zamiešajte a prilejte zvyšok šľahačkovej smotany. Nechajte zohriať a dajte do chladničky. Po vychladnutí vyšľahajte.
Čokoláda a mäta: Táto kombinácia sa najčastejšie používa v zmrzline. Do hotového základu pridajte malé kúsky čokolády a nechajte zamraziť. Môžete pripraviť aj krémy do torty, kde nastrúhate väčšie kúsky čokolády.
Horúca čokoláda: Na túto pochúťku existuje veľa receptov, závisí od preferovanej chuti a konzistencie. Čokoládu môžete rozpustiť vo vodnom kúpeli a primiešať teplé mlieko, alebo urobiť sýtejšiu verziu zo šľahačkovej smotany.
Prečítajte si tiež: Výroba čokolády a tuky
Slané recepty: Nebojte sa použiť čokoládu aj v slaných receptoch. Vyvažujte chute pridaním soli a kyslého prvku, napríklad višní alebo sliviek.
Čokoláda a divé mäso: Pridajte pár kociek čokolády do guláša alebo ragú z diviny.
Sacherova torta: Namiesto kakaa pridajte do cesta roztopenú čokoládu pre výraznejšiu chuť. Skombinujte s kyselkavým marhuľovým džemom a hrubšou vrstvou čokoládovej polevy.
Anglické cookies: Vylepšite recept pridaním čokolády s tekutým karamelom. Nalámte ju na kocky a dajte do stredu hrudky cesta.
Čokoládové hoblinky: Na dezertoch krásne vyniknú čokoládové hoblinky. Prechádzajte po povrchu čokolády nožom plynule a pomaly, aby ste dosiahli väčšie kúsky.
Prečítajte si tiež: Ochutnajte Lyra čokoládu
Čokoládové ozdoby: Použite čistú čokoládu, ktorú roztopte nad parou, nechajte vychladnúť na 45 stupňov a premiestnite do mikroténového vrecka. Vytlačte si vzory na papier a na ten položte mastný papier na pečenie.
Pralinky: Vyrobte ich dvoma spôsobmi. Najjednoduchšie je urobiť ganache a pridať orechy alebo kandizované ovocie. Zmes dajte do chladničky, tvarujte guľky a obaľte v cukre. Druhý spôsob je použiť formu na pralinky. Rozpustite čokoládu, zrieďte maslom a nechajte vychladnúť na 40 stupňov. Vlejte do formy, prevráťte a nechajte obaliť steny. Po stuhnutí pridajte plnku a zalejte čokoládou. Pri roztápaní používajte techniku temperovania: dve tretiny čokolády rozpustite nad parou a keď bude horúca, vsypte do nej zvyšok a zachlaďte.
Fondue: Pripravte si rôzne druhy čerstvého ovocia. Pripravte si riedke ganache alebo roztopte čokoládu s maslom.
Ako správne rozpustiť čokoládu?
Najviac sa osvedčil klasický vodný kúpeľ. V hrnci ohrejte vodu a po dosiahnutí požadovanej teploty ho odstavte z platne. Na hrniec postavte misku s čokoládou a metličkou premiešavajte, pokiaľ sa čokoláda nerozpustí. Dôležité je, aby sa dno misky nedotýkalo vody.
Valentínske recepty s čokoládou
Čokoláda je zmyselná a sladká ako láska.
Ovocie máčané v čokoláde: Jahody namočte v rozpustenej čokoláde a ozdobte karamelovými kúskami alebo lyofilizovanými malinami. Pre lepší efekt namočte ovocie iba z polovice alebo každú polovicu namočte do iného druhu čokolády.
Čokoládové hrudky: Rozpustenú čokoládu rozdeľte na dve časti. Jednu zmiešajte so sušeným ovocím a pistáciami a druhú použite na obaľovanie stuhnutých hrudiek. Ozdobte lyofilizovaným ovocím alebo jedlými kvetmi.
Domáca dvojfarebná čokoláda: Každú čokoládu zvlášť rozpustite vo vodnom kúpeli. Nalejte do silikónovej formy alebo plastovej dózičky vystlanej fresh fóliou. Posypte lyofilizovaným ovocím, jedlými kvetmi alebo orieškami. Ak nemáte formu, nalejte čokoládu na kuchynskú doštičku obalenú fresh fóliou a vykrajovačom na perníčky vytvorte vlastné tvary.
Kombinácie čokolády, ktoré sa k sebe hodia
Pri orieškoch, ovocí a čokoláde nezáleží na tom, čo "je správne", ale čo máte radi. Pre klasiku použite mliečnu čokoládu a lieskové oriešky. Pre inšpiráciu:
- Horká čokoláda a sušené višne
- Biela čokoláda a maliny
- Mliečna čokoláda a karamel
- Ruby čokoláda a pistácie