Čokoláda je jednou z najobľúbenejších pochúťok na svete a jej využitie v kuchyni je takmer neobmedzené. Od jednoduchých dezertov až po zložité cukrárske výtvory, čokoláda dokáže dodať jedinečnú chuť a textúru. Aby ste však s čokoládou dosiahli tie najlepšie výsledky, je dôležité vedieť, ako ju správne rozpúšťať, temperovať a používať v rôznych receptoch. V tomto článku sa pozrieme na rôzne typy čokolády, techniky rozpúšťania a temperovania, ako aj na recepty, v ktorých môžete čokoládu využiť.
Rozpúšťanie Čokolády: Základ Úspechu
Rozpúšťanie čokolády sa môže zdať ako jednoduchý proces, ale je dôležité dodržiavať niekoľko zásad, aby ste predišli pripáleniu alebo zrazeniu čokolády. Dôležitý je aj obsah kakaového masla. Čím vyšší podiel ho čokoláda má, tým lepšie sa bude rozpúšťať - v hrnci aj na jazyku. Bod topenia kakaového masla sa totiž pohybuje už okolo 34 °C. Väčšinu čokolád preto rozpúšťame pri teplote maximálne 50 °C. Biele a mliečne čokolády, ktoré obsahujú aj živočíšne tuky, sa potom topia pri ešte nižších teplotách.
Čo si pripraviť:
- Čokoládu rozporcovanú na rovnako veľké kúsky
- Metličku či lyžičku
- Misku
- Teplomer
- Tuk, ktorým čokoládu nariedite
- V prípade vodného kúpeľa ešte hrniec s menším priemerom, než má miska
Najlepšie sa rozpúšťa čokoláda rozporcovaná na malé, rovnako veľké kúsky. Ak máte tabuľkovú čokoládu, nalámte ju na čo najmenšiu, ale pokiaľ možno rovnako veľké, kúsky. Čokoláda sa potom bude rozpúšťať rýchlejšie a rovnomerne. Najlepšou voľbou na rozpúšťanie býva kvalitná čokoláda vo forme kúskov, ktorá je priamo určená na ďalšie spracovanie.
Rozpúšťanie Čokolády vo Vodnom Kúpeli
Tradičný spôsob odovzdávaný z generácie na generáciu vyniká svojou jednoduchosťou. Nevýhodou je väčšie množstvo použitého riadu.
Ako na to?
- Pripravte si sklenenú alebo nerezovú misku a hrniec s o niečo menším priemerom.
- Vodu zahrejte na teplotu okolo 45 °C a hrniec odstavte z platničky.
- Misku s čokoládou položte na hrniec. Pokiaľ má voda okolo 45 °C, môže sa dno misky dotýkať vodnej hladiny. Nechajte čokoládu pomaly roztopiť a pomaly premiešavajte metličkou.
- Pokiaľ rozpúšťate väčšie množstvo čokolády, po chvíli vodu zase trochu prihrejte. Až je čokoláda roztopená, môžete pridať kakaové maslo či iný tuk.
Rozpúšťanie čokolády vo vodnom kúpeli je pravdepodobne ten najbežnejší spôsob, s ktorým sa môžete stretnúť.
Prečítajte si tiež: Všetko, čo ste chceli vedieť o čokoláde
Na čo si dať pozor:
Voda sa za žiadnu cenu nesmie dostať do misy s čokoládou - zničila by ju. S misou preto manipulujte veľmi opatrne. Po odstavení z hrnca ju odložte na pripravenú utierku alebo na drevenú doštičku. Pokiaľ má voda teplotu okolo 45 °C, môže sa dno misy dotýkať hladiny. Pokiaľ ste vodu nechali ohriať viac, misa by sa hladiny dotýkať nemala, aby sa čokoláda nepripaľovala.
Rozpúšťanie Čokolády v Mikrovlnke
Aj takú jemnú prácu, ako je rozpúšťanie čokolády, si môžete uľahčiť modernými výdobytkami. Napríklad mikrovlnkou. Je to postup zdĺhavejší, nie tak precízny a vyžaduje väčšiu trpezlivosť. Tento spôsob príliš neodporúčame, v núdzových podmienkach je ale možný.
Aký je postup?
- Čokoládu vsypte do sklenenej, porcelánovej alebo plastovej misky vhodnej do mikrovlnnej trúby.
- Nastavte nízky výkon a časovač na 15-20 sekúnd.
- Po zapípaní misku vyberte, čokoládu premiešajte a zase nechajte krátko zahriať.
- Opakujte tak dlho, pokiaľ sa všetky kúsky čokolády nerozpustia.
Buďte trpezliví. Časové intervaly zbytočne nepredlžujte a nepreskakujte miešanie. Vyhnete sa tak nechcenému pripáleniu aj nerovnomernému prehrievaniu od okrajov. Čokoláda by rozhodne nemala bublať! Pri teplote vyššej než 120 °C v nej začína vznikať škodlivý akrylamid.
Rozpúšťanie Čokolády Fénom Alebo Horúcim Vzduchom
Využitie horúceho vzduchu vás možno prekvapí, ale vzápätí nadchne. Ponúka totiž ideálny pomer precíznosti a šetrnosti. Na rozdiel od mikrovlnky máte neustálu kontrolu nad tým, ako si čokoláda vedie, takže sa nemusíte báť, že by ste to prepískli. Najlepšie pritom urobíte, keď si poruke vezmete pomocníka - zatiaľ čo budete držať fén alebo teplovzdušnú pištoľ, váš spolurozpúšťač bude miešať (alebo naopak).
Aký je postup?
- Čokoládu vsypte do misy a za stáleho miešania ju zahrievajte horúcim vzduchom.
- Na čokoládu fúkajte, pokiaľ sa všetky kúsky nerozpustia.
S intenzitou fúkania a teplotou vzduchu sa držte pri zemi, aby vám čokoláda neprskala všade naokolo. Tento postup je síce trochu pomalší, ale ľahšie s ním dosiahnete rovnomerné nahrievanie. Neriskujete pripálenie čokolády ani znehodnotenie vodou.
Prečítajte si tiež: Výroba čokolády a tuky
Čím Čokoládu Riediť? Pre Dokonalú Konzistenciu
Aby poslúžila ako dokonalá poleva, ktorá sa po stuhnutí nepremení na nedobytný kameň, je potrebné ju zriediť.
Tuky
Kvalitné tuky sú stávkou na istotu. Zaistia lesk aj plnú chuť. Nariediť čokoládu môžete aj bez pridania „cudzích“ prímesí:
- Najviac urobíte čokoláde radosť pridaním čistého kakaového masla. Je to vlastne čisto prírodný kakaový tuk oddelený pri výrobe čokolády.
- Pokiaľ pripravujete polevu na dezerty, môžete zmiešať čokoládu aj s obyčajným maslom v pomere 1:1.
- Na polievanie cukroviniek naopak stačí len lyžička kokosového oleja na každých 100 g čokolády.
Smotana
Čokoládová poleva so smotanou patrí k najobľúbenejším variantom. Dobre sa nanáša, je hladká a zatuhne tak akurát, takže sa pri krájaní neláme.
- Pokiaľ chcete mať polevu skôr tekutejšiu, zmiešajte čokoládu so smotanou na šľahanie v pomere 2:1.
- Na zdobenie cukroviniek jej opäť stačí oveľa menej - na 100 gramov čokolády asi 3-4 lyžice.
Mlieko
Riedenie mliekom môže byť núdzovým riešením, keď nie je po ruke smotana, alebo keď chcete ušetriť nejaké tie kalórie. Správny pomer je značne premenlivý v závislosti od účelu a použitej čokolády. Do vegánskych alebo bezlaktózových receptov môžete použiť aj kokosové mlieko.
Voda - Áno, Alebo Nie?
Síce je to životodarná tekutina, čokoládu ale zabíja. Rozhodne teda čokoládu nerieďte vodou! Už len pár kvapiek spôsobí, že sa vám rozpustená čokoláda nenávratne zhrudkuje. Na nariedenie čokolády je najlepšie pridať kakaové maslo.
Prečítajte si tiež: Ochutnajte Lyra čokoládu
Temperovanie Čokolády: Pre Perfektný Výsledok
Pokiaľ sa chystáte na polevy na menšie dezerty alebo výrobu čokoládových praliniek, nepreskakujte temperáciu. Temperovanie čokolády zvyšuje jej lesk, zaisťuje lámavú štruktúru a dodáva jej správnu chrumkavosť. Po schladení navyše temperovaná čokoláda mierne zmenší svoj objem, takže sa dá krásne vyklopiť z formičky.
Počas temperovania sa rozohriata čokoláda prudko a rovnomerne schladí na 29-31 °C (v závislosti od druhu čokolády). Kryštalická mriežka kakaového masla, ktorú sme narušili zahriatím, sa tak uvedie do správne organizovaného tvaru.
Ako temperovať doma?
Potrebujete dokonale hladký nerezový alebo mramorový stôl či dosku, ktorú najskôr dôkladne umyjete a vytriete do sucha. Hodiť sa budú aj dve cukrárske špachtle a cukrársky, ideálne bezkontaktný teplomer.
Samotné schladenie potom dosiahnete buď miešaním (prevaľovaním) na pracovnej ploche, počas ktorého strážite klesajúcu teplotu pomocou teplomeru, alebo rozotretím tretinového množstva čokolády na tenkú vrstvu, ktorú po vychladnutí vrátite späť k teplejšiemu zvyšku a v prípade potreby celý postup zopakujete. Natemperovanú čokoládu ihneď spotrebujte, pokiaľ táto kakaová mágia funguje.
Alternatívne Postupy Temperácie
- Temperovanie očkovaním - rozohriatu čokoládu schlaďte primiešaním ďalších čokoládových kôstok (na 700 g rozohriatej čokolády ich pridajte 300 g).
- Schladenie vo vodnom kúpeli - misku s teplou čokoládou položte do vlažnej vody a premiešavajte až na požadovanú teplotu. Opäť ale dajte pozor, aby sa voda do čokolády nedostala!
Recepty a Využitie Rozpustenej Čokolády
Čo z rozpustenej čokolády vykúzliť?
- Polevy a zdobenie: S čokoládou všetko chutí lepšie. Ozdobte s ňou pečivo, tortu, perník, bábovky alebo dezerty všetkého druhu.
- Čokoládová pena a parížska šľahačka: Tieto nadýchané pochúťky sa bez čokolády nezaobídu. Sú synonymom luxusu a rozmaznávania, a tak vám spoľahlivo osladia každú slávnostnú príležitosť.
- Pralinky: Domácimi pralinkami oslníte každého oslávenca.
Čokoládová Poleva, Ktorá Nepuká: Tipy a Triky
Poznáme to asi všetky. Spokojnosť s koláčom či tortou, ktoré sme vytvorili, nás odpálila do výšin. Pochválil nás manžel, decká sa tešia a vy už čakáte na hostí, ktorí sa majú zastaviť na poobednú kávičku a koláčik. Čo sa však stane. Ideme krájať výtvor, na ktorom je čokoládová poleva, čo nie vždy dopadne dobre. Hoci si nôž namočíme v horúcej vode, čokoládová poleva popuká. Nadšenie je preč, na rad prichádza stres z toho, ako ideme výrobok servírovať.
Ako tomu predísť?
- Správny pomer surovín: Použite kvalitnú čokoládu s vyšším obsahom kakaového masla a pridajte dostatočné množstvo tuku (maslo, smotana, kakaové maslo) na zriedenie.
- Teplota: Čokoládu rozpúšťajte pomaly a pri nízkej teplote, aby sa nepripálila a nezhrudkovala.
- Temperovanie: Temperovaná čokoláda je pružnejšia a menej náchylná na pukanie.
- Krájanie: Nôž namočte do horúcej vody a utrite do sucha pred každým rezom.
Recepty na Čokoládové Koláče a Dezerty
Torta Pavlova
Táto torta má krásnu históriu. Aj tu totiž platí staré známe francúzske príslovie : cherche la femme (za všetkým hľadaj ženu). Anna Pavlova, najznámejšia ruská primabalerína, ktorá sa preslávila v úlohe umierajúcej labute v predstavení v roku 1905 v Petrohrade stojí za pomenovaním torty. Rolu umierajúcej labute potom zatancovala ešte 4000-x a s baletným súborom precestovala celý svet. Tak sa dostala aj na Nový Zéland kde v roku 1926 v hotely vo Welligtone na jej počesť upiekol kuchár tortu z vaječných bielkov a pomenoval ju podľa slávnej primabaleríny - Pavlova torta. O autorstvo sa ale hlási aj Austrália ktorá tvrdí, že pôvod dezertu pochádza práve odtiaľ. Na svete existuje okolo 670 rôznych obmien tohto tradičného novozélandského, či austrálskeho, dezertu a jeden ten najzákladnejší vám teraz prinášam aj ja.
Postup:
- V miske poriadne vyšľaháme vaječné bielky. Šľaháme kým sneh nie je poriadne tuhý.
- Potom pomaly pridávame cukor. Šľaháme kým sa cukor nerozpustí.
- Nakoniec pridáme jablčný ocot a škrobovú múčku.
- Stierkou na sneh prenesieme na plech vystlaný papierom na pečenie. Vytvarujeme tortový korpus.
- Tortu pečieme cca 1 a1/2 hod. Po dopečení necháme tortu celú noc schnúť pri pootvorených dvierkach.
- Na tortu nanesieme smotanu zmiešanú s cukrom.
Koláč 3-Bit
Ingrediencie:
- BeBe keksy
- Salko
- Mlieko
- Vanilka
- Kryštálový cukor
- Čokoláda
Postup:
- Uvaríme 1 salko celé v plechovici - varíme ho cca 2 hodiny, určite nie menej, aby bolo pekne hnedé a husté. Najlepšie si ho uvaríme deň dopredu.
- Pripravíme si 1.5 l mlieka, 1 vanilku, 10dg kryštálového cukru.
- Na poukladané keksy dáme uvarené salko.
- Oblievame čokoládou.
Dôležité upozornenie: Koláčik musí odležať do druhého dňa, lebo keksy musia zmäknúť, aby sa dobre krájal.