Kakao a čokoláda, dva obľúbené produkty, ktoré si s obľubou vychutnávajú malí aj veľkí, skrývajú v sebe fascinujúce tajomstvá. Obzvlášť v zimnom období sú tieto pochúťky vyhľadávané ešte viac ako v lete. Ponorte sa s nami do sveta kakaa a čokolády, aby ste ich mohli nielen s radosťou konzumovať, ale aj sa o nich niečo nové dozvedieť.
Ak patríte k milovníkom čokolády alebo horúceho kakaa, máme pre vás dobrú správu. Ak siahnete po kvalitných produktoch, ich konzumácia nemusí byť spojená s výčitkami. Naopak, môžu mať pre vás dokonca prospešné účinky. Kakao, táto odpradávna používaná surovina, je opradená mystickými rituálmi aj modernými mýtmi. Objavte fascinujúci svet kakaa - spojenie chuti a zážitku, ale aj účinkov pre zdravie, ktoré ponúka kvalitné kakao.
Kofeín a iné stimulanty v kakau
Kakaový prášok obsahuje značné množstvo kofeínu, stimulantu, pričom v 100 gramoch nesladeného kakaa sa nachádza priemerne 230 mg kofeínu. Množstvo kofeínu v kakau sa môže líšiť v závislosti od faktorov, ako je čas zberu a odroda kakaovníka. Všetky produkty, do ktorých sa kakao pridáva, teda obsahujú kofeín. Tmavá čokoláda má zvyčajne vyšší obsah kofeínu v porovnaní s mliečnou čokoládou, a to kvôli vyššiemu podielu kakaa. Okrem kofeínu obsahuje kakao aj ďalšiu stimulujúcu látku, teobromín, v nemalom množstve.
Pre porovnanie, káva a čaj obsahujú vyššie množstvá kofeínu než kakao. Napríklad v 30 ml espressa je približne 63 mg kofeínu, v 250 ml šálke čierneho čaju cca 25-48 mg kofeínu a v rovnakom množstve zeleného čaju 25-29 mg kofeínu. Zvyškové množstvo kofeínu sa nachádza aj v bezkofeínovej káve. Presné čísla však závisia od času lúhovania, druhu a značky, atď.
Zdravotné benefity kvalitného kakaa
V kakau sa nachádzajú minerálne látky ako magnézium, železo, meď, zinok, draslík, vápnik a ďalšie látky s pozitívnymi účinkami na zdravie. Významný je obsah antioxidantov, polyfenolov, flavonoidov a flavonolov, vďaka ktorým má kakao pozitívne účinky - vplýva na kardiovaskulárny systém a správnu reguláciu cholesterolu v krvi. Tieto látky zlepšujú kvalitu buniek krvných ciev a znižujú riziko vyplývajúce zo zvýšenej hladiny cholesterolu. Štúdie naznačujú, že kakao a produkty bohaté na kakao tak redukujú riziko srdcovo-cievnych chorôb, spôsobujú mierne zníženie krvného tlaku a podporujú mozgovú činnosť. Dôležitá je na to však konzumácia nie holandského, ale nealkalizovaného čistého naturálneho kakaa, bez akejkoľvek úpravy a odobratia kakaového masla.
Prečítajte si tiež: Všetko, čo ste chceli vedieť o čokoláde
Kakaový prášok sa dá kúpiť s rôznym podielom kakaového masla. Ak na obale kakaa uvidíte čísla 10-12% alebo 20-22%, tieto označujú percentuálny podiel zostatkového kakaového masla. Čím väčší podiel kakaového masla, tým je kakao nutrične silnejšie. Pri výbere kakaa je dôležité zamerať sa na kvalitu, pretože sa vám to vráti v úžasnej chuti a ekonomickosti. Teda čím kvalitnejšie kakao, tým menšie množstvo kakaa je potrebné na dosiahnutie tej istej chuti. Rovnako by sme si mali všímať zloženie, a hlavne obsah kakaa a kakaového masla pri čokoláde.
Rozdiely medzi prírodným a holandským kakaom
Holandské kakao je označenie pre kakaový prášok, ktorý bol dodatočne upravený chemickým procesom alkalizácie a ochudobnený o cenné látky. Počas komerčnej výroby čokolády sa takto spracované kakaové bôby opražia a pomelú na kakaovú hmotu. Z tejto hmoty sa oddelí kakaové maslo od kakaového prášku. Po tomto procese má kakao bledú farbu, nízku rozpustnosť a kyslo-horkú chuť.
Preto sa kakao dodatočne upravuje procesom alkalizácie, pri ktorom sa používajú alkalické zlúčeniny ako uhličitan draselný, uhličitan vápenatý alebo hydroxid sodný, ktoré zjemňujú chuť kakaa, stmavia jeho farbu a zlepšia rozpustnosť. Výsledná farba produktu sa pohybuje od svetločervenej až po uhľovočiernu. Alkalizácia kakaa však zapríčiňuje aj úbytok cenných antioxidantov a iných látok, ktoré majú zdraviu prospešné účinky. Takto upravené kakao poznáme pod názvom „holandské kakao“, pretože proces alkalizácie bol vynájdený holandským chemikom Coenraadom Johannes van Houten.
Kakao, ktoré neprešlo procesom alkalizácie, sa zvykne predávať pod názvom „prírodné kakao“, zatiaľ čo moderné „čierne kakao“ je produkt z vysoko alkalizovaných kakaových bôbov. V angličtine niektorí alkalizovaný kakaový prášok označujú ako „Cocoa“ a menej sprocesovanú formu ako „Cacao“.
RAW kakao a RAW čokoláda: Mýtus alebo realita?
Surové, pozbierané kakaové bôby sú nejedlé a musia prejsť množstvom procesov, aby sa stali chutnými a pripomínali kakao, ako ho poznáme. Otázkou je, či sú kakaové bôby na konci týchto procesov ešte RAW (neuvarená a nespracovaná strava, ktorá si zachováva všetky enzýmy, vodu, kyslík, vitamíny a minerály). Väčšina sa zhodne na hodnote, že teplota nemôže prekročiť 42°C.
Prečítajte si tiež: Výroba čokolády a tuky
Na pochopenie fenoménu RAW kakaa a RAW čokolády je potrebné rozumieť spôsobu výroby kakaa. Kakao sa praží už od čias Aztékov a Mayov. Typická chuť a vôňa spojená s kakaom a čokoládou pochádza z fermentácie (ktorá rozvíja chuťové a aromatické prekurzory) a častokrát z následného praženia. Teplo je prítomné v celom procese, keďže kakaové bôby vybraté z plodov sú fermentované (teplo), sušené (teplo) a pražené (teplo).
Jedlé kakaové bôby sú fermentované bez ohľadu na to, či budú pražené alebo nie. Fermentácia je nevyhnutný proces na získanie prekurzorov kakaovej chuti. Optimálne teploty fermentácie dosiahnu 48-51°C. Spoločnosti vyrábajúce čokoládu, ktorú označujú ako RAW čokoláda, často tento povinný proces nespomínajú. Na otázku, čím sa ich čokoláda líši od ostatných na trhu, používajú všetky spoločnosti vyrábajúce RAW čokoládu rovnakú odpoveď - praženie. „Naše zrná pražíme pri teplote pod 47 °C, aby si zachovali všetky nutričné vlastnosti.“ Fermentácia, povinný proces, ktorý predchádza praženiu, je pred spotrebiteľmi utajená.
Pri pražení sa dosahujú výrazne vyššie hodnoty, a preto sa za RAW kakao označuje produkt, ktorý iba vynechal fázu praženia. RAW kakao by sa však muselo tiež sušiť, spracovávať a prepravovať pri teplote do 42°C. To je možné len s pomocou špeciálneho vybavenia, ale bežné sušenie bôbov na slnku nie je kontrolovateľné, rovnako ako teploty skladovania a prepravy v tropických podmienkach, keďže kakao sa neskladuje ani neprepravuje v chladených podmienkach.
Preto je presnejšie označovať kakao, a teda aj následne vyrobenú „RAW“ čokoládu ako už niektoré farmy aj začali, nie RAW, ale “As Raw As It Gets”, teda tak RAW ako sa len dá.
Kakao ako "jedlo bohov" a platidlo
Kakao sa získava z rastliny zvanej kakaovník pravý - Theobroma cacao. Tento názov je odvodený z gréckych slov theos, čo znamená „boh“ a broma, v preklade „jedlo“. Kakao je preto označované ako jedlo bohov. Aztékovia pripravovali z kakaa horký nápoj, ktorý sa používal pri rituálnych a náboženských obradoch pre vyvolených. Kakaové bôby sa tiež využívali ako platidlo. Za 10 kakaových bôbov ste si mohli kúpiť králika, za 100 kakaových bôbov ste si mohli kúpiť dobrého otroka.
Prečítajte si tiež: Ochutnajte Lyra čokoládu
Produkcia kakaa a čokolády vo svete
Z plodov jedného kakaovníka sa vyrobí približne 3 kg čokolády. Kakaovník kvitne priamo na kmeni. Jeho kvety sú biele až svetloružové a vyvinú sa z nich plody dlhé do 30 cm, v ktorých sú uložené kakaové bôby. Viac ako 70% svetovej produkcie kakaa pochádza z troch krajín - Pobrežia Slonoviny (37%), Ghany (22%) a Indonézie (11%). Do Európy doviezli kakao v 16. storočí zo Strednej Ameriky španielski dobyvatelia.
Spotreba čokolády a jej vplyv na náladu
Priemerný Európan skonzumuje ročne 5 kg čokolády. Konzumácia čokolády v súčasnosti láme historické rekordy. Priemerná svetová spotreba čokolády sa odhaduje na 0,9 kilogramu na obyvateľa za rok. Európske krajiny vykazujú výrazne vyššie priemery - spotreba čokolády na obyvateľa v Európe sa odhaduje na cca 5 kg. Svetovému rebríčku dominujú Nemci, ktorí skonzumujú na obyvateľa približne 11 kg čokolády ročne. Druhá priečka patrí Švajčiarom s takmer 10 kg ročne per capita, za nimi nasledujú Estónci.
Ľudia sa často snažia odvrátiť smútok, depresiu, stres či nepohodu konzumáciou čokolády. Niečo na tom je. Pri konzumácii kakaa, či tmavej čokolády sa naozaj budete cítiť šťastnejší. Kakao pozitívne ovplyvňuje náladu, pokoj a celkovú psychickú pohodu.
Medzinárodná organizácia pre kakao a dni čokolády
Medzinárodná organizácia pre kakao (ICCO) je medzivládna organizácia založená v roku 1973 pod záštitou OSN, ktorá združuje krajiny exportujúce a importujúce kakao. Kakao má okrem vlastnej medzinárodnej organizácie v niektorých krajinách aj národný deň, ktorý si napríklad v Spojených štátoch pripomínajú 13. decembra.
Celosvetovo obľúbená čokoláda má dokonca aj svetový deň, Svetový deň čokolády sa oslavuje od roku 2009, a to 7. júla, na deň, keď bola v roku 1550 čokoláda uvedená na európsky trh a stala sa tak dostupnou pre ľudí. Navyše, 13. september sa pripomína ako Medzinárodný deň čokolády, čo je dátum zhodný s dátumom narodenia Miltona S. Hersheyho, zakladateľa známej americkej spoločnosti vyrábajúcej čokoládu. V roku je 365 dní, ale len jeden deň je Deň čokolády a tento obľúbený deň všetkých čokoládových fanúšikov pripadá každoročne na 7. júla.
História čokolády a jej vývoj
Čokoláda prešla dlhú cestu a bolo potrebné vykonať mnoho zmien, aby sme si dnes mohli vychutnať čokoládu v tabuľkovej forme. Prvé známe plantáže kakaovníkov, ktoré sa používali na výrobu čokolády, vysadili Mayovia okolo roku 600 n. l. V tom čase Mayovia rozširovali svoje domovy a presúvali sa do severných častí Južnej Ameriky, pričom objavili polostrov Yucatán, ktorý bol ideálny na pestovanie kakaa a výrobu čokolády. Mayovia a Aztékovia sa však s čokoládou stretli už niekoľko storočí predtým. Samotné slovo čokoláda je odvodené od mayského slova "xocolatl" a v preklade znamená penivý nápoj. Vo svojej pôvodnej podobe sa čokoláda nevyrábala vo forme tabuliek alebo cukríkov, ako ju poznáme dnes, ale vo forme nápoja. Podľa aztéckej legendy sa semená kakaovníka dostali na náš svet zo samotného raja a Aztékovia verili, že človek, ktorý konzumuje čokoládu alebo tento božský nápoj, rastie v múdrosti a sile.
Prvým "vinníkom" toho, že sa čokoláda dostala do Európy, bol Krištof Kolumbus, ktorý pri svojom objavovaní Indie objavil Strednú Ameriku. Aztékovia mu darovali vrecia plné kakaových bôbov, ktoré Kolumbus odviezol do Európy. Na dvore španielskeho kráľa Ferdinanda však tieto dary jednoducho prehliadli v dave iných zlatých darov a Kolumbus nepoznal proces výroby čokolády.
Čokoláda sa medzi Európanmi dostala do popredia v roku 1519, 17 rokov po tom, čo Kolumbus prvýkrát priniesol čokoládu do Európy. Poznatky o výrobe čokolády však boli po stáročia prísne stráženým tajomstvom, ktoré poznali len Španieli v Európe. Španielsky kráľ prenechal starostlivosť o kakaovník a výrobu čokolády španielskym mníchom, ktorí toto tajomstvo dobre strážili. Čokoláda sa tak stala pre Španielsko silným a drahým vývozným produktom a európska námorná veľmoc vysadila vo svojich kolóniách veľké kakaové plantáže, ktoré slúžili potrebám čokoládového priemyslu.
Začiatkom 17. storočia, napriek rozsiahlym kakaovým plantážam v Amerike, však čokoláda v Európe zostala nápojom a dezertom pre bohaté vrstvy. Chudobnejší ľudia si ju nemohli dovoliť, pretože pol litra tohto lahodného nápoja stálo v 17. storočí v Londýne až 15 šilingov, čo bola na tú dobu obrovská suma.
Z Európy sa čokoláda dostala späť na americký kontinent, keď sa osadníci sťahovali do Severnej Ameriky. Trvalo nejaký čas, kým sa čokoláda rozšírila medzi osadníkmi v Severnej Amerike. Postupom času sa teda rozvíjal čokoládový priemysel a čokoláda sa stala dostupnou v tuhej forme a nie už ako nápoj.
Dnes je čokoláda potravina, ktorá je známa a rozšírená po celom svete. Ročná produkcia kakaových bôbov sa pohybuje okolo 600 000 ton a z roka na rok sa neustále zvyšuje. Čokoládový priemysel v Amerike má v súčasnosti hodnotu miliárd dolárov. Trvalo však viac ako 1 000 rokov vývoja a inovácií, kým sa čokoláda zmenila z primitívneho nápoja známeho Mayom a Aztékom v Amerike na potravinu, ktorá vzrušuje a prebúdza naše chuťové poháriky. Vývoj čokoládového priemyslu sa však ani zďaleka neskončil, každý rok pribúdajú nové čokoládové výrobky a nové prísady, ktoré robia konzumáciu čokolády ešte opojnejšou.
Výroba čokolády: Od bôbu po tabuľku
Výroba čokolády predstavuje zložitý proces, ktorý pri kvalitných čokoládach môže trvať až niekoľko dní. Kým sa kakaové bôby premenia na lahodnú čokoládu, čaká ich dlhá cesta. Predtým, ako sa z nich začne vyrábať čokoláda, je potrebné ich pretriediť, upiecť pri vysokej teplote (100 až 150°C), rozbiť a prefúkať. Aby z čokoládového likéru vznikla čokoláda, výrobca ho musí zmiešať s cukrom, kakaovým maslom, vanilkou a mliekom. Presný obsah doplnkových surovín, z ktorých je vyrobená hotová čokoláda, je originálnym tajomstvom receptúry každej čokoládovne. Správny pomer a starostlivo vybrané suroviny, je totiž to, čo robí kvalitnú čokoládu, čokoládou. Pripravená zmes následne putuje do stroja, ktorý všetky suroviny spoločne vymieša na jemnú hmotu.
Čokoláda v kuchyni a ako darček
Čokoláda dlhodobo patrí medzi najobľúbenejšie cukrovinky na svete. Na obľúbenosti jej pridáva nielen jej lahodná chuť, ktorá poteší všetky zmysly, ale aj množstvo zdraviu prospešných látok, ktoré kvalitná čokoláda obsahuje. Od svojich začiatkov prešla výroba čokolády rôznymi zmenami a dnes sa môžeme okrem klasického čokoládového nápoja, tešiť aj z rôznych iných foriem čokolády - tabuľková čokoláda, pralinky, čokoláda na varenie, či čokoláda s rôznym obsahom kakaových bôbov alebo netradičných tvarov a príchutí. Na svoje si tak prídu milovníci klasiky aj netradičného prevedenia.
Skúsení čokolatiéri dokážu dnes z čokolády vyrobiť naozaj čokoľvek od praliniek až po makety bežne používaných vecí. Preto, ak od niekoho dostanete ako darček topánky či fotoaparát, dobre si preverte, či nejde náhodou len o čokoládu. Čokoláda dokáže prekvapiť aj netradičnými spojeniami.
Čokoláda je vítaným spoločníkom aj v kuchyni. Práve čokoláda na pečenie je jedným z najčastejšie využívaných prísad do cesta alebo krémov rôznych koláčov a čokoládová poleva dodá noblesu aj jednoduchému koláču. Vykúzliť si malé čokoládové umenie v podobe čokoládového dezertu alebo čokoládového koláča zvládnete aj sami. Potešiť oslávenca vlastnoručne vyrobenou čokoládou tortou je navyše kreatívnejší nápad, ako mu darovať kupovanú čokoládu.
Zaujímavosti o kakau a čokoláde
- Latinský názov kakaovníka je Theobroma cacao, čo v preklade znamená "pokrm bohov".
- Tri najrozšírenejšie druhy kakaa sú Criollo (vyskytuje sa v Strednej Amerike), Forastero (vyskytuje sa v západnej Afrike a Južnej Amerike) a Trinitario (vyskytuje sa vo všetkých oblastiach, kde sa kakaovníku darí).
- Starovekí Mayovia a Aztékovia používali kakaové bôby ako platidlo.
- Najväčšími konzumentmi čokolády na svete sú Švajčiari, ktorí za rok zjedia necelých 9 kilogramov na osobu.
- Továrne na čokoládu dnes nájdeme po celom svete. Za skutočných odborníkov produkujúcich kvalitnú čokoládu sú považované čokoládovne v Belgicku, Švajčiarsku a Ekvádore. Pýšiť sa jednou z najlepších čokolád na svete však môžeme aj my Slováci.
- Fascinuje vás výroba a história čokolády podobne ako filmového Charlieho? Kým Charlie musel vo filme nájsť zlatú vstupenku, aby mohol navštíviť továreň na čokoládu, vám stačí navštíviť jedno z múzeí čokolády. Nechať sa unášať sladkým príbehom čokolády a jej chuťou môžete u našich susedov v Prahe alebo Budapešti.