Guláš je tradičné slovenské jedlo, ktoré sa varí v mnohých rodinách a má nespočetné množstvo receptov. Či už preferujete hovädzie, bravčové alebo divinu, správna príprava mäsa je kľúčová pre dosiahnutie dokonalej chuti a konzistencie. Tento článok sa zameriava na to, ako dlho variť bravčové mäso a divinu, aby ste dosiahli čo najlepší výsledok.
Výber mäsa na guláš
Kvalitné mäso je základom každého dobrého guláša. Na guláš sa dá použiť hovädzie, bravčové alebo divina. Dôležité je, aby bolo mäso čerstvé a malo dostatočné množstvo tuku, ktorý zabezpečí bohatú a plnú chuť guláša.
Hovädzie mäso
Na guláš sa najčastejšie používa hovädzí močing (nožina), plece alebo krk. Tieto časti sú dostatočne šľachovité, čo znamená, že sa pri varení nerozpadnú a dodajú gulášu správnu konzistenciu. Ak použijete menej šľachovité mäso, pri varení sa bude rozpadávať. Hovädzie mäso sa môže variť aj 3 hodiny, a stále môže byť ako podrážka, preto je dôležité vybrať správny kus a správne ho pripraviť.
Bravčové mäso
Ak preferujete bravčový guláš, najlepšie je použiť plece. Stehno je oveľa suchšie, tuhšie a dlhšie sa varí. Bravčové mäso je skvelou voľbou do gulášov, pretože je šťavnaté. Bravčové plece má optimálny pomer mäsa a tuku, ktorý sa postupne uvoľňuje do guláša a dodáva mu bohatú chuť.
Divina
Guláš z diviny je obľúbenou alternatívou, často kombinovanou s hovädzím mäsom. Mäso z diviny, ako srnčie alebo diviačie, dodáva gulášu jedinečnú chuť. Divina je vzácne mäso, ktoré gurmáni milujú kvôli bohatej chuti a skvelej textúre. Jej príprava však môže byť pre amatérskych kuchárov výzvou.
Prečítajte si tiež: Vilo Habo: Kulinárske umenie
Príprava mäsa: marinovanie a párovanie
Mnohí kuchári odporúčajú mäso pred varením marinovať alebo pácovať. To zabezpečí, že mäso bude jemnejšie a mäkšie.
Marinovanie
Mäso nakrájajte na kocky a uložte do pácu deň pred varením. Na prípravu pácu môžete použiť olej, mleté čierne korenie, rascu a pretlačený cesnak. Ak máte dostatok času, vyskúšajte divinu pomaličky piecť pri nižšej teplote (okolo 150 °C). Mäsu bude síce trvať podstatne dlhšie, kým sa dobre prepečie, ale výsledok bude stáť za to. V závislosti od veľkosti kusu mäsa by ste ho mali piecť 3 až 5 hodín.
Párovanie
Pokrájajte všetko mäso na kocky, ale nepomiešajte ho! Divinu a hovädzie uložte do jednej misky a bravčové osobitne do druhej. Do misiek z diviny a hovädzieho nasypte 20 g mletej sladkej červenej papriky a 10 g mletej údenej sladkej papriky. Pridajte štipku dve údenej bhut jolokie, posoľte a okoreňte čiernym korením. Na záver pretlačte 3 strúčiky cesnaku, pridajte asi 1 dcl oleja a dobre premiešajte. Obe misky obaľte potravinárskou fóliou alebo alobalom a uložte do chladničky. Mäso v páci by malo byť minimálne 12 hodín, aby prevoňalo koreninami.
Ako dlho variť bravčové a divinu?
Doba varenia závisí od druhu mäsa a spôsobu prípravy. Hovädzie mäso sa všeobecne varí dlhšie ako bravčové, a divina môže vyžadovať ešte dlhší čas varenia, aby bola dostatočne mäkká.
Doba varenia bravčového mäsa
Bravčové mäso sa varí kratšie ako hovädzie. Na guláš je ideálne bravčové pliecko, ktoré sa varí približne 2 až 2,5 hodiny, kým je mäkké a šťavnaté. Ak používate bravčové stehno, doba varenia sa môže predĺžiť, pretože je tuhšie a suchšie.
Prečítajte si tiež: Tipy na varenie polievky
Doba varenia diviny
Divina má tendenciu byť tuhšia, takže dlhšie varenie je kľúčové. Pri väčších kusoch mäsa, ako sú stehná alebo plece, budete potrebovať viac času na varenie. Ak ich plánujete dusiť, počítajte s 2 až 3 hodinami. Pomalý proces varenia zabezpečí, že mäso zostane šťavnaté a jemné. Pri príprave guláša sa odporúča variť mäso aspoň 2 až 2 a pol hodiny. Ak pripravujete menšie kúsky mäsa, napríklad restovaním na panvici, postačí divine príprava okolo 45 minút. Uistite sa, že mäso krájate proti vláknu, aby bolo mäkšie a pri konzumácii sa vám jeho vlákna nezachytávali medzi zuby.
Varenie v tlakovom hrnci
Tlakový hrniec je skvelým pomocníkom pri príprave diviny a hovädzieho mäsa, najmä ak chcete skrátiť čas varenia bez toho, aby ste znížili kvalitu receptu. Spôsob varenia v tlakovom hrnci vám tak umožní dosiahnuť mäkké a šťavnaté mäso za podstatne kratší čas.
Ako dlho variť divinu v tlakovom hrnci?
Pri varení diviny v tlakovom hrnci môžete výrazne skrátiť čas varenia. Zvyčajne postačí variť divinu v tlakovom hrnci 1 až 1,5 hodiny, aby bola mäkká a chutná. Dôležité je dodržiavať pokyny výrobcu tlakového hrnca a dbať na bezpečnosť pri manipulácii s ním.
Kombinácia mäsa: hovädzie, bravčové a divina
Kotlíkový či maďarský guláš nemusíte variť len z jedného druhu mäsa. Ak máte doma hovädzie aj bravčové, pokojne ich skombinujte. Výsledný pokrm bude vďaka tomu veľmi zaujímavý. Nezabúdajte však na to, že každý druh mäsa sa varí inak a potrebuje iný čas na to, aby zmäkol.
Kombinácia hovädzieho a bravčového mäsa - hovädzie sa varí dlhšie ako bravčové, preto ho do guláša pridajte ako prvé. Keď bude spolovice uvarené, môžete pridať bravčové. Ak kombinujeme hovädzinu a divinu, tá druhá sa varí dlhšie.
Prečítajte si tiež: Hamburger podľa receptu mojej mamy
Ďalšie ingrediencie a tipy na dokonalý guláš
Okrem správneho výberu mäsa a času varenia, je dôležité pridať do guláša aj ďalšie ingrediencie, ktoré dotvoria jeho chuť a vôňu.
Cibuľa
Bohaté množstvo cibule je základom dobrého guláša. Pomer cibule a mäsa by mal byť približne rovnaký (objemovo, nie váhovo). Cibuľa dodáva gulášu chuť a hustotu. Správne opečená cibuľa je kľúčom k chutnému gulášu. Málo opečená cibuľka má za následok sladkú chuť a riedkosť gulášu. Ak chcete dosiahnuť rovnomerne hnedú cibuľu, pridávajte počas opekania vodu. Tým sa cibuľa nepripáli a získa správnu farbu a chuť. Tradične sa používa biela cibuľa, ale červená cibuľa dodá gulášu zaujímavú farbu a chuť.
Zelenina a koreniny
V dobrom guláši by nemali chýbať zemiaky, paprika a paradajka. Niektoré recepty odporúčajú pridať do guláša slivkový lekvár, ktorý zvýrazní jeho chuť a dodá mu krásnu farbu. Taktiež sa používa pivo alebo víno na podliatie mäsa. Na dochutenie guláša sa používa mleté čierne korenie, paprika, rasca, bobkový list a majorán. Majorán pridávajte vždy ako posledný a nechajte už len krátko prevariť. Pridaním majoránu na začiatku varenia riskujete zhorknutie.
Zahusťovanie guláša
Existuje niekoľko spôsobov, ako zahustiť guláš. Pridanie väčšieho množstva zemiakov alebo nastrúhaného zemiaku je obľúbený spôsob zahusťovania. Pridaním leča získame skvelú chuť a guláš bude oveľa hustejší. Starší kúsok chleba alebo šálka strúhanky sú tiež účinné, ale pri varení guláša na viac dní sa neodporúčajú, pretože môžu spôsobiť skysnutie.
Recept na kotlíkový guláš z diviny, hovädzieho a bravčového mäsa
Tento recept kombinuje tri druhy mäsa pre bohatú a komplexnú chuť.
Ingrediencie:
- 600 g mäsa z diviny (srnčie, diviačie)
- 300 g hovädzieho mäsa (močing, nožina)
- 300 g bravčového mäsa (plece)
- 300 g cibule
- 3 polievkové lyžice bravčovej masti alebo oleja
- 6 ks zemiakov strednej veľkosti
- 100 g paradajkového pretlaku
- 2,5 dl červeného vína
- 4 strúčiky cesnaku
- Mleté čierne korenie, drvená rasca, mletá červená paprika, soľ
- 2 guličky nového korenia, 1 ks bobkový list, zopár guličiek sušených borievok, feferónka (podľa chuti)
- Petržlenová vňať na dozdobenie (podľa chuti)
Postup:
- Mäso umyjeme, osušíme, odblaníme a nakrájame na väčšie kocky. Pridáme olej a korenie na divinu. Necháme odležať v chlade aspoň hodinu, najlepšie cez noc.
- Cibuľu očistíme a nakrájame nadrobno. Orestujeme ju na masti do sklovita, zasypeme mletou červenou paprikou, premiešame a pridáme mäso.
- Mäso orestujeme, aby sa zatiahlo. Potom ho prikryjeme pokrievkou a na jemnom stupni podusíme, aby pustilo vlastnú šťavu.
- Pridáme nové korenie, bobkový list, sušené borievky, paradajkový pretlak, červené víno a horúcu vodu, aby bola približne 5 cm nad povrchom mäsa.
- Dusíme guláš, pokiaľ nebude mäso polomäkké. Potom pridáme nakrájané zemiaky a varíme, pokiaľ nebudú zemiaky a mäso mäkké. Dolejeme horúcu vodu podľa potreby.
- Pridáme soľ a dochutíme, ak je potrebné. Pred koncom varenia pridáme prelisovaný cesnak a feferónku podľa chuti.