Suši, japonské jedlo, ktoré si v posledných rokoch získalo obrovskú popularitu po celom svete, vrátane Slovenska, je viac než len kombinácia ryže a rýb. Je to kulinárske umenie s bohatou históriou a fascinujúcou etymológiou. Suši sa postupne z Japonska rozšírilo do celého sveta a patrí medzi najobľúbenejšie jedlá.
Pôvod a význam slova „suši“
Hoci si pôvod známej pochúťky väčšina z nás spája s Japonskom, v skutočnosti je pradomovom suši Čína. Do krajiny vychádzajúceho slnka sa rozšírilo až v ôsmom storočí, pričom dnešnú podobu získalo zhruba pred tristo rokmi. Určite ste nevedeli, že slovo suši je v doslovnom preklade kyslá ryža. Japonské slovo "sushi" pôvodne znamenalo ľahké ryžové jedlo. Práve skvasená ryža dodávala rybe kyselkavú chuť, z čoho pramení i význam slova suši (= kyslosť).
História suši: Od konzervovania rýb k modernej podobe
História suši siaha až do 7. storočia pred naším letopočtom v juhovýchodnej Ázii. Miestni rybári používali ryžovú hmotu ako konzervant, do ktorého na niekoľko mesiacov ukladali surovú rybu pokrájanú na plátky. Ryža prirodzene kvasila a nasolenej rybe tak nedovolila hniť. Tento proces trval mesiace a ryža získala kyslú chuť.
V Japonsku je takto upravená ryba známa už vyše tisíc rokov pod názvom Nare-Sushi. Celý proces prípravy však vyžadoval v niektorých prípadoch aj celý rok. Po tomto období sa ryba dala konzumovať. Ryžový obal, ktorý poznáme dnes, bol v minulosti považovaný za zbytočnosť.
V 17. storočí Macumoto Jošiiči pridal k ryži a rybe ocot, čím skrátil čas prípravy a zvýraznil kyslosť jedla. Matsumoto Yoshiichi z dnešného Tokya priniesol v 17. storočí zmeny v recepte, ktoré spočívali v tom, že k obľúbenému suši pridal ocot. V 19. storočí Hanaja Johei začal predávať kúsky ryby s octovou ryžou priamo na ulici, čo sa považuje za vznik modernej formy suši. Ďalšia výrazná zmena prišla už v roku 1820. Práve v tomto období Hanaya Yohei začal predávať kúsky surovej ryby s octovou ryžou, a to priamo z pouličného stánku. Táto forma rýchleho občerstvenia sa stala populárnou a rozšírila sa po celom Japonsku. Tento miestny obyvateľ pochádzal z Eda, čo je dnešné Tokyo. Práve tu začal predávať formu suši, ktorú poznáme dodnes. Toto jedlo si získalo obrovskú obľubu, najmä pre jeho benefity, ako rýchla príprava či dokonalá čerstvosť.
Prečítajte si tiež: Využitie morských rias v kuchyni: Sushi
Moderné suši a jeho podoby
Prvá vec, ktorú si treba uvedomiť, je, že „suši“ neznamená „surová ryba“. V skutočnosti sa vzťahuje na jedlo z octovej ryže, podávané s rôznymi náplňami a polevami, ktoré môže obsahovať surové ryby. Suši bolo pôvodne využívané ako prostriedok na konzervovanie, keď sa fermentovaná ryža používala na uskladnenie rýb až na obdobie jedného roka. Napokon sa ryža vyhodila a konzumovala sa iba ryba. Neskorší spôsob, ktorý využívali v 16. storočí, priniesol myšlienku použitia octovej ryže, ktorá sa konzumovala namiesto toho, aby sa vyhodila, a tak to funguje prakticky dodnes. Moderné suši, ktoré je známe ako „nigiri suši“, vzniklo v 19. storočí v Tokiu v Japonsku. Tvárou moderného suši sa stal Hanaya Yohei, ktorý ho roznášal po uliciach a predával zo stánkov. Jeho inovatívny prístup zahŕňal použitie čerstvej ryby, ktorú namáčal v octe a potom ju položil na vrch ryže, čím vytvoril nový typ suši. Yoheiho inovácie sa čoskoro stali populárnymi v Tokiu a postupne sa rozšírili po celom Japonsku. Dnes je nigiri suši jedným z najobľúbenejších typov suši a pripravuje sa po celom svete. Suši existuje už viac ako 1000 rokov. Postupne sa výroba suši stala kreatívnym umením a pribúdali rôzne prvky, ako sú plátky rýb, vajcia, avokádo a ďalšie prísady. V 20. storočí sa suši rozšírilo po celom svete a dnes sa považuje za jedno z najobľúbenejších japonských jedál. Suši sa vyznačuje presnými technikami a tradičnými prísadami, ako je napríklad ryža, wasabi a sójová omáčka, a má mnoho rôznych variácií, ako sú maki, nigiri a sašimi.
Keď sa povie suši, takmer každému ako prvé napadne surová ryba. Práve tá je totiž pre suši charakteristickou surovinou. Ide najmä o surového lososa, tuniaka či makrelu, ďalej ikry a plody mora - ako napríklad krevety, chobotnice, kalamáre, ježovky či kraby. Výtvory z týchto ingrediencií majú pri tom krásne tvary a ešte krajšie farby. Niekomu môžu pripomínať rozkvitnutú lúku, iným hdmi káble či pestrofarebnú mozaiku. Okrem rýb a morských plodov sa bohato využíva zelenina - najmä uhorka, mrkva a avokádo; ale aj vaječná omeleta, syr tofu alebo huby (šiitake).
Druhy suši: Rozmanitosť chutí a foriem
Existuje mnoho rôznych druhov suši, ktoré sa líšia spôsobom prípravy, použitými ingredienciami a vzhľadom.
- Nigirisushi: Ryža oválneho tvaru s prílohou na povrchu, ako je surová ryba, grilovaný úhor alebo omeleta. Názov "nigiri" znamená "stlačené rukou", čo odkazuje na spôsob prípravy. Majster suši tvaruje v ruke oválny valček špeciálne pripravenej ryže a pritisne k nemu plátok surovej ryby, prípadne morských plodov či zeleniny. Nigiri suši je ukážkou precíznosti a rovnováhy - medzi ryžou a rybou, chuťami a štruktúrami, tradíciou a kreativitou.
- Makisushi: Rolky suši, ktoré sa pripravujú pomocou bambusovej podložky (makisu). Ako príloha sa používajú uhorky, úhor alebo losos. Makisushi sa zvyčajne servíruje po 8 kusov. Do Maki roliek sa používa jeden, dva, výnimočne tri druhy náplne. Existujú rôzne verzie, ako napríklad hosomaki, futomaki a temakisushi, ktoré sa odlišujú veľkosťou a prílohami.
- Sashimi: Plátky surovej ryby, ktoré sa servírujú bez ryže, často so sójovou omáčkou. Príprava sashimi si vyžaduje precíznu techniku krájania. Technicky nie je suši, keďže neobsahuje ryžu, ale často sa podáva spolu so suši.
- Uramaki: Rolky suši, kde je ryža na vonkajšej strane a nori riasa a prílohy sú vo vnútri.
- Naresushi: Fermentovaná ryba, ktorá sa konzervuje s ryžou. Ide o tradičný druh suši, ktorý je známy už od 8. storočia. Má charakteristickú silnú arómu, ktorá nemusí byť pre začiatočníkov príjemná.
- Temarisushi: Jednoduché suši s guľatým tvarom, kde je ryža tvarovaná do guľky a zdobená rôznymi prílohami, ako sú losos, krevety, uhorka alebo rybie vajcia.
- California roll: California maki roll je podobná Maki, obsah má toto suši trošku bohatší a ešte jednu vrstvu, v ktorej sa obaľuje navyše.
- Temaki: suši v tvare kužeľa, kde riasa nori obaľuje ryžu a ingrediencie ako rukavica.
- Chirashi: doslovne "rozptýlené suši", kde sa čerstvé ingrediencie nachádzajú na vrchu misky s ryžou.
Základné suroviny na prípravu suši
Suši je obdivuhodné svojou rozmanitosťou. Na prípravu možno použiť avokádo, mango, tuniaka, chobotnice, krabie mäso či ustrice. Nutné je siahnuť azda len po štyroch základných surovinách.
- Ryža Shari: Tou prvou je samotná ryža shari vytvárajúca obal pre náplň. Ide o ryžu s krátkymi vláknami a veľkou lepivosťou. Nakladá sa do octu, cukru, soli a uchováva v špecializovaných nádobách pri izbovej teplote, čo jej zaručuje tú správnu lepivosť. Suši ryža pochádza z odrody Japonica, konkrétne z Koshihikari - jednej z najkvalitnejších a najžiadanejších odrôd. Táto ryža rastie v Japonsku na poliach bohatých na minerály a zavlažovaných čistou horskou vodou. Kľúčovým faktorom je podnebie - vlhké leto a mierna zima vytvárajú ideálne podmienky pre dozrievanie.
- Riasa Nori: Druhou nevyhnutnou prísadou je riasa nori. Pôvodne oškrabávaná rybármi z drevených prístavných pilierov, sa tu dnes pestuje cielene. Ako rozpoznáte kvalitnú riasu nori? Má nederavé pláty listov tmavozelenej farby, ktoré majú dlhú životnosť a sú primerane hrubé.
- Surová Ryba: Ďalšou tradičnou zložkou je surová ryba. Tou býva najčastejšie tuniak, losos, makrela alebo iný lokálny druh. Nakoľko mäso nie je varené ani inak tepelne spracované, ostávajú v ňom uchované všetky základné živiny a vitamíny. Vo svete však pribúdajú reštaurácie, ktoré zo strachu pred možnými zdravotnými komplikáciami uprednostňujú výlučne ryby hlboko zmrazené, respektíve ich v rámci predprípravy aspoň sčasti ugrilujú.
- Omáčka: Poslednou, nemenej dôležitou ingredienciou, je omáčka. Akúsi nepísanú klasiku tvorí wasabi, teda omáčka z nastrúhaného koreňa rastliny wasabi. Vďaka svojej ostrosti má neutralizujúci efekt, čím dokáže hravo zlikvidovať väčšinu parazitov prítomných v surovom mäse. Obdobné antibakteriálne účinky má aj zázvorová pasta.
Ako si pripraviť suši doma: Základné suroviny a postup
Príprava suši doma je jednoduchá a vyžaduje si len šikovné ruky a správne ingrediencie.
Prečítajte si tiež: Recenzia: Sushi podniky v Banskej Bystrici
Postup prípravy:
- Ryžu je potrebné najskôr premyť pod tečúcou vodou. Pripravená na varenie je až vtedy, keď z nej tečie úplne priezračná voda.
- Pokiaľ ju budete variť v hrnci, mali by ste ju s vodou zmiešať v pomere 1,2 dielu vody k 1 dielu ryže. Najskôr sa ryža 4 minúty namočí do studenej vody, potom 13 minút varí pod pokrievkou, ktorá sa neodkrýva. Po uvarení ryža 20 minút chladne v hrnci prikrytá. Potom sa vyklopí z hrnca a ochladzuje pomocou vejárika alebo stolného vetráka. Ryža sa neochladuje miešaním, ale krájacím pohybom.
- Najväčšiu chybu, ktorú robí mnoho Slovákov je to, že sa snažia ryžu ochutiť už na začiatku. Tá sa má ochutiť cukrom, ryžovým octom a soľou, ale až po tepelnej úprave! Na 1kg uvarenej ryže postačí 100 ml nálevu, ktorý Vám vydrží v chladničke aj pol roka. Pripravíte ho zmiešaním mierne ohriateho ryžového octu, ktorý dochutíte cukrom a soľou. Ryžu zmiešame s nálevom v drevenej alebo plastovej nádobe, nikdy na prípravu sushi nepoužívame nič kovové!
- Bambusovú podložku odporúčame pred použitím obaliť v potravinárskej fólii, vyhnete sa tak zbytočnému čisteniu. Na podložku si položte riasu, lesklou stranou nahor.
- Navlhčite si ruku a pomaly začnite vrstviť pripravenú ryžu na riasu. Ľavou rukou si ju pridržiavajte a pravou rozťahujte ryžu takmer po celej riase, len konečnú cca 2 cm časť kratšej časti riasy nechajte prázdnu.
- Do stredu na ryžu môžete naniesť jemný prúžok wasabi a na ryžu už od kraja Vami zvolené suroviny. Môže to byť napríklad čerstvý losos, tuniak a iné morské plody. Ďalej avokádo, uhorky, reďkovka, mrkva, jarná cibuľka, mango, krabie tyčinky, tofu a mnoho iných surovín.
- Rolovať začnite od kraja s ryžou smerom k prázdnej, nálevom potretej riase. Nebojte sa trošku pritlačiť, aby mala rolka pekný tvar a suroviny držali pokope. Pokiaľ sa Vám prvá rolka nepodarí, nezúfajte. Uvidíte, že sa budete postupne zlepšovať!
- Hotovú rolku nechajte pár minút odležať, bude sa lepšie krájať a potom ju ostrým nožom nakrájajte na 6-8 rovnakých kúskov.
- Hotové suši elegantne naservírujte na tanier a podávajte. Teraz už ostáva len posledné, rozlomiť paličky a hor sa na suši!
Konzumovanie suši
V Japonsku dostať desiatky druhov suši, líšiace sa použitými surovinami v ryžovej rolke. I keď paličky k jeho konzumácii netreba, každý kúsok sa správne drží medzi palcom a ukazovákom. Prvé ochutnanie by malo prebehnúť bez servírovania akýchkoľvek pikantných omáčok alebo dochucovadiel. Ide predsa o umenie rozoznať chuť ryby na jazyku. V každej krajine je však zaužívaný iný zvyk, a to čo sa týka ich konzumovania. Na suši si máte možnosť pochutnávať s použitím bambusových paličiek. Ich správne držanie v ruke je medzi palcom a ukazovákom. Ďalšou možnosťou je konzumovanie pomocou rúk. Okrem iného, v niektorých japonských reštauráciách vám ponúknu pred konzumovaním mokrý uterák. Ten slúži na utretie rúk.
Suši vo svete a na Slovensku
Suši už dávno nie je len doménou východnej Ázie. K svojmu obrazu si ho prispôsobili krajiny západnej Európy, ale i Američania. Práve tí neostali nič dlžní svojej “nezdravej” povesti a výživné rybacie kúsky konzumujú v kombinácii s tučnými majonézami. Nech už sú chuťové preferencie jednotlivých národov akékoľvek, suši ani po rokoch nestráca na popularite. Ba práve naopak. Je to skutočné kulinárske umenie, ktoré stojí za to ochutnať všade, kde sa nachádzate.
Suši sa stalo globálnym fenoménom a dobré suši nájdete takmer v každom väčšom meste. Je to jedlo, ale aj spôsob, ako spoznať japonskú kultúru a tradície.
Prvý suši bar na Slovensku vznikol pred takmer desiatimi rokmi a odvtedy sa popularita suši neustále zvyšuje. V súčasnosti existuje v Bratislave približne desať suši barov a ich počet stále rastie. Suši sa stáva obľúbeným nielen medzi dospelými, ale aj medzi deťmi. Hoci sa traduje, že na suši chodia predovšetkým bohatí ľudia, ceny sú v podstate podobné ako v iných reštauráciách. Približne každý štvrťrok sa v Bratislave otvorí nový suši bar, čo svedčí o jeho rastúcej popularite.
Poke Bowls: Havajská alternatíva suši s japonskými vplyvmi
Poke Bowls sú exotickým fenoménom, ktorý sa z havajskej kuchyne rozšíril do celého sveta. Dôvod? Sú plné čerstvých surovín, vitamínov a bielkovín, čo ich robí nielen lahodnými, ale aj výživnými. Slovo „poke“ pochádza z havajčiny a znamená „krájať“ alebo „rezať“. Ich kreatívna prezentácia a inšpirácia z japonského suši alebo chirashi prinášajú do Poke Bowls nové dimenzie chutí a všemožné potešenie pre naše zmysly.
Prečítajte si tiež: Je bezpečné jesť sushi po dátume spotreby?
Japonsko zohralo významnú úlohu v ovplyvňovaní vývoja Poke Bowls a prispelo k ich jedinečnému chuťovému profilu. Okrem surovín Japonsko ovplyvnilo aj spôsob prípravy. Japonské techniky krájania a marinovania, ktoré sa používajú pri príprave suši a chirashi, sú viditeľné aj v príprave Poke Bowls. Rybie mäso sa jemne nakrája na tenké plátky alebo kocky, čo umožňuje rýchlejšiu absorpciu chuťových kombinácií. Okrem samotných surovín a prípravy významným japonským prínosom je aj koncept obeda vo forme jedla servírovaného v miske, čo je tradičný spôsob podávania jedál v japonskej kultúre.
Klasický recept a zloženie Poke Bowls sa skladá z čerstvých surovín, ako je surové rybie mäso, najčastejšie tuniak alebo losos, marinované v zmesi sójovej omáčky, sezamového oleja a citrusových štiav.