Vývar je tradičná pochúťka, ktorá nesmie chýbať na nedeľnom stole v mnohých domácnostiach. Dobre pripravený vývar zláka nejedného milovníka tradičných chutí a má byť číry, s intenzívnou zlatistou farbou a vôňou, ktorá sa šíri po celej domácnosti. Ak sa vám však stalo, že sa vám vývar zakalil, nezúfajte. Existuje mnoho spôsobov, ako dosiahnuť číry vývar, ktorý si vaša rodina bude pýtať pravidelne každý víkend.
Prečo sa vývar zakalí?
Keď sa vývar počas varenia zakalí, môže zmeniť aj svoju chuť a vôňu. Dôvodov môže byť viacero. Jednou z najčastejších príčin je neodstránenie peny z povrchu vývaru pri varení alebo varenie vývaru na príliš vysokej teplote. Rovnako tak sa vývar zakalí, keď vložíte surové mäso do horúcej vody. Potom proteín rýchlo stuhne a polievka sa stane nepriehľadnou. Kvalitu môže ovplyvniť aj použitie mäsa, ktoré už nie je čerstvé. Z mrazeného kuracieho mäsa sa tiež vytvorí viac usadenín.
Základné pravidlá pre číry vývar
Príprava dokonalého vývaru sa zdá byť mimoriadne náročná, no existuje mnoho spôsobov, ako ho dosiahnuť. V prvom rade je potrebné mať na pamäti niekoľko dôležitých vecí:
- Studená voda: Základom dobrého vývaru je začať variť so studenou vodou. Veľa ľudí robí tú chybu, že mäso vložia do vriacej vody. Týmto spôsobom sa nielenže uzavrie chuť vo vnútri mäsa, ale bielkoviny sa vyzrážajú na hladine vývaru a zakalia ho. Mäso, či už mrazené, alebo čerstvé, vkladáme vždy do studenej vody. Dôležité je, mať studenú vodu po ruke aj počas varenia a postupne ju do hrnca prilievať. Zabránite tak tvoreniu peny z mäsa, alebo jej tvorbu minimalizujete.
- Mäso: Ak máte tú možnosť, nepoužívajte len mäso samotné, ale i kosti. Na prípravu kvalitného vývaru je dôležité vyberať nielen prvotriedne mäso, ale aj čerstvú zeleninu. Pre dosiahnutie čo najlepšej chuti sa odporúča používať mäso s kosťou. Kosti pridávajú vývaru hĺbku a bohatú chuť.
- Predpečenie kostí: Ak kosti predtým predpečiete v rúre, napríklad spolu s cibuľou a cesnakom, polievka dostane nečakaný rozmer chutí. Šéfkuchári ich dávajú vopred piecť spolu s cesnakom a cibuľou. Až takto upečené ich pridajú do hrnca.
- Mrazené mäso: Pridaním mrazeného mäsa eliminujete tvorbu peny a vďaka tomu bude vývar číry.
- Pomalé varenie: Vývar treba variť na miernom ohni pomaly a dlho, aj niekoľko hodín. Чуть a výživné látky zo všetkých zložiek sa takto uvoľňujú postupne a dodajú vývaru lepšiu chuť. Zároveň voda nebude vrieť, takže sa zabráni vzniku kalu. Vývar by mal iba jemne vrieť a nesmie bublať. Prudké varenie spôsobuje zakalenie, čo je v prípade vývaru nežiaduce. Slepačia polievka nemá vrieť, má sa „veľmi pomaly zaťahovať“. To znamená, že v hrnci musíte badať pohyb - malý vír, vlnky, jemnulinký náznak bublania.
- Nemiešať: Dôležité je niekoľko hodín polievku variť bez toho, aby sme ju miešali. Polievka sa nezakalí, keď ju NEBUDEME počas varenia miešať.
- Odstraňovanie peny: Keď sa varí vývar, na hladine sa objavia nečistoty (alebo „pena“). Pena vzniká vyzrážaním bielkovín z mäsa, ktoré obsahujú celý rad chemických zlúčenín. Vývar zbavte nečistôt, tj. odstráňte všetku penu, ktorá sa na hladine vytvorila, pomocou dierkovanej naberačky. Aby ste mali polievku číru, je nevyhnutné za pomoci sitka pravidelne zbierať penu, ktorá vznikne pri varení mäsa. Aby ste si boli istí čistým vývarom, oplatí sa počas varenia zbierať penu, ktorá sa tvorí na povrchu. Pena chuť vývaru nezmení, ale jej odstránenie prispeje k čistejšej polievke.
- Varenie bez pokrievky: Vývar aby bol číry, treba zásadne variť odkrytý na celkom pomaly aj 3 hodiny za žiadnych okolnosti nezakrývať! Polievku varte na miernom ohni bez pokrievky.
Ďalšie triky pre číry vývar
- Zemiaky: Známe je použitie dvoch surových zemiakov, ktoré nasiaknu penu, vďaka čomu ostane polievka číra. Zemiaky sú malý zázrak, zbavia vývar nielen slanosti ale aj odstránia kal. Stačí ich 2 až 3 vložiť v surovom stave do hrnca s vývarom. Existuje aj jednoduchšia rada - dáme do nej celý ošúpaný zemiak.
- Cibuľa: Generácia našich babičiek používala aj neošúpanú cibuľu, ktorú v polievke varila po celý čas ako mäso. Umytú cibuľu sa oplatí pridať do vývaru aj so šupkou, pretože takisto dodá vývaru peknú farbu. Rovnako dobre vývar zafarbí aj neošúpaná cibuľa, ktorú prekrojíme a rezné plochy iba nasucho opečieme na panvici.
- Paradajka: Funguje i celá paradajka alebo len jej šupky, aby sa polievka nezakalila. Zelenina v polievke - paradajka alebo paradajkové šupky sa pridávame do vývaru hneď na začiatku, aby sme zabezpečili čírosť polievky.
- Opečená mrkva: Krajšiu farbu polievky docielime tak, že dáme vývar variť s neošúpanou cibuľou, prípadne do neho pridáme na oleji opečenú nastrúhanú mrkvu. Ak chcete zlatistú farbu vývaru získate ju tak, že doň vložíte opraženú cibuľu alebo mrkvu.
- Vaječný bielok: Ak sa vám vývar predsa len zakalí, ešte môžete vytiahnuť sos recept s vaječným bielkom. Vyberte z vývaru všetky suroviny. Pridajte vyšľahaný vaječný bielok, ktorý sa postará o vyčistenie vývaru. Vývar by ste mali variť a zahrievať, kým bielok nestuhne, občas premiešajte. Sporák vypnite. Po niekoľkých minútach vývar preceďte cez husté sitko.
- Ľad: Ak si v priebehu varenia všimnete, že máte vývar zakalený, pridajte do neho niekoľko kociek ľadu. Ak do hrnca vhodíte zopár kociek ľadu, polievka okamžite získa späť svoju priezračnosť bez toho, aby stratila čokoľvek zo svojej chuti.
- Vaječné škrupiny: Pomôcť môžu aj vaječné škrupiny, ktoré vhodíme do vývaru a pred podávaním polievku precedíme.
Ako na správne dochutenie vývaru?
Miera solenia je u každého individuálna, niekto má rád polievku slanšiu, iní menej. Ak nie ste spokojní, pretože vám ušla ruka, opäť vás zachráni zemiak, ktorý slanosť stiahne. Opačnom prípade, že neustále pridávate soľ a stále to nie je ono, urobte záverečné ochutenie až po odstavení z plameňa. Polievku celkom isto nepresolíme, ak do nej krátko až pred dokončením nasypeme soľ. Počas varenia sa totiž soľ vyparuje a to nás núti stále pridávať ďalšiu a ďalšiu soľ počas varenia.
Vývar bude výnimočne chutný, ak zvolíme správne prísady - môžete prisypať aj trochu kurkumy, ktorá dodá vývaru krásnu zlatistú chuť a navyše je nabitá prospešnými látkami. Klasikou je celé čierne korenie. Zaujímavú chuť dodá polievke bobkový list alebo klinčeky.
Prečítajte si tiež: Tipy na hovädzí vývar
Ďalšie ingrediencie pre vylepšenie chuti:
- Ligurček: Zázračné korenie našich babičiek - Ligurček dodáva vývaru nezameniteľnú chuť, staré mamy ho dávali do každej polievky a zvlášť do vývarov. Zázračné korenie našich babičiek -Ligurček dodáva vývaru nezameniteľnú chuť, staré mamy ho dávali do každej polievky a zvlášť do vývarov. Ligurček je známy aj ako rastlina mnohých chutí s nezameniteľnou vôňou. Na začiatku chutí sladkasto a ku koncu získava horkasté tóny. Práve preto ju naše babičky mali stále poruke a príprava obľúbených pokrmov sa bez neho nemohla zaobísť. Jednoducho ním môžete nahradiť napríklad polievkové korenie z obchodu.
- Zeleninové vňate: Počas prípravy zeleniny nevyhadzujte vňate, a to dokonca ani z mrkvy. Všetky zelené časti, či už petržlenovú vňaťku alebo iné, je vhodné pridávať až ku koncu varenia. Vňate z ošúpanej koreňovej zeleniny NIKDY nevyhadzujte. Tesne pred koncom ich zviažte niťou a dajte do hrnca.
- Ocot: Dobrý vývar musí byť číry, voňavý a mal by mať bohatú chuť. Chutný pokrm plný cenných živín najlepšie pripravíte tak, že do vriaceho vývaru nalejete malé množstvo octu.
- Opečená cibuľa: Keď budete najbližšie variť vývar, pridajte doňho opálenú cibuľu v zlatej šupke.
Čo robiť, ak sa vývar zakalí?
Ak sa vývar počas varenia zakalí, existuje niekoľko spôsobov, ako ho vyčíriť:
- Studená voda: Niekedy stačí do vývaru priliať trochu studenej vody a pomaly prevariť.
- Vaječný bielok: Jemne rozšľahaný bielok zalejeme vlažným vývarom, privedieme pod bod varu a odstavíme. Po piatich minútach precedíme cez plátno alebo husté sitko. Ak sa nám zdá voda mútna, vývar odstavíme, vychladíme a vmiešame do neho metličkou rozšľahané dva bielky. Vývar zohrievame dovtedy, kým sa neuvaria a potom ho celý scedíme.
- Zemiak: Ak je slaná, dolejeme do hrnca vodu a ešte chvíľu povaríme. Keď naše staré mamy presolili vývar, vkladali doň celé zemiaky, ktoré popichali vidličkou - tie do seba nasajú prebytočnú soľ.
Čo robiť, ak je vývar príliš mastný?
Ak varíte polievku z celého kurčaťa, odstráňte všetku kožu. Ak chcete vývar použiť na prípravu ďalších polievok alebo jedál, nemusíte z neho nečistoty zbierať.
Tipy na odstránenie mastnoty a dosiahnutie číreho vývaru
- Kuchynský obrúsok alebo šalátový list: Priložte na hladinu polievky, aby zachytili mastnotu.
- Schladenie v chladničke: Po stuhnutí tuku na povrchu ho ľahko odstráňte.
- Odstraňovanie peny počas varenia: Používajte naberačku na odstránenie zrazeného tuku.
- Precedenie vývaru: Na konci varenia preceďte cez sitko. Na záver vývar preceďte do iného hrnca cez sitko. Na tanieri tak budete mať čistú polievku v ktorej nebudú plávať žiadne koreniny, či zvyšky z vňatiek, mäsa a podobne.
Faktory ovplyvňujúce kvalitu vývaru
- Kvalitné suroviny: Do kuracej polievky patrí kvalitná kuracina aj s kosťami. Kúpte radšej menšie kurča, pokojne len s váhou okolo kilogramu a celé ho použite na polievku. Inou možnosťou je použiť viacero kuracích trupov.
- Dĺžka varenia: Uvarili ste polievku bez chuti? Je možné, že ste polievku varili príliš krátko alebo pri veľmi nízkej teplote.
- Koreniace zmesi: Ak používate hotové koreniace zmesi, dobre si preštudujte, čo obsahujú. Môžu v nich byť prepašované prídavné látky, glutamany alebo bielkovinové hydrolyzáty a práve oni majú na svedomí domáci vývar, ktorý „škriabe v hrdle“.
Čo robiť a nerobiť pri varení vývaru
Existuje niekoľko bežných chýb, ktorých sa ľudia dopúšťajú pri varení vývaru. Tu je zoznam, ako sa im vyhnúť:
- Prilievate horúcu vodu: Vždy používajte studenú vodu, aby sa mäso správne uvoľnilo.
- Krájate zeleninu: Do vývaru, ktorý plánujete variť dlho, zeleninu nekrájajte. Lepšia je vcelku. Nezabudnite, že zeleninu je ideálne variť vcelku. Ak máte väčší zeler, tak ho pokojne prekrojte, ale čím väčšie kusy, tým lepšie.
- Necháte prudko vrieť: Správny vývar by sa nemal prudko vrieť, ale mal by len tak prebublávať.
- Nezbierate penu: Častou chybou je, že vývar nie je číry, ako by mal byť, ale zakalený.
Prečo zbierať penu?
Zbieranie peny z vývaru je hlavne na "kozmetické účely", teda na to, aby bola polievka číra. Ak ju neodstránite, kým začne polievka silno vrieť, môže sa stať, že padne na dno a už nebude schopní ju odstrániť. Táto pena nemá žiaden vplyv na zdravie človeka a ak ju v polievke necháte, nič sa vám nestane. Niektorí ľudia odstraňujú z vývaru usadeniny, ktoré vznikajú pri jeho varení. Ukazuje sa, že stojí za to ich nechať vo vývare. Obsahujú cenný kolagén, ktorý je neoceniteľný pri reumatických ochoreniach. Kolagén zlepší aj stav pokožky.
Servírovanie
Nezabudnite vývar dozdobiť čerstvou petržlenovou vňaťkou. Do taniera naberieme halušky, pridáme trošku mäska a zalejeme horúcim vývarom.
Prečítajte si tiež: Rýchly slepačí vývar
Prečítajte si tiež: Chutná Baranina Polievka