Čokoládová poleva je tradičný doplnok, bez ktorého si mnohé druhy koláčov a dezertov nevieme predstaviť. Niektoré zákusky vďaka nej nadobudnú úplne inú úroveň. Dokonalá čokoládová poleva dokáže premeniť každý dezert na majstrovské dielo. Ako však pripraviť naozaj krásnu a chutnú čokoládovú polevu, s ktorou budete spokojní? Každý, kto to už skúšal, asi zažil aj sklamanie, keď sa poleva nepodarila. Aby sme sa vyhli sklamaniu, je potrebné dodržať niekoľko krokov.
Výber správnej čokolády
Kvalita čokolády je kľúčová pre výslednú chuť polevy. Odporúča sa používať kvalitnú čokoládu na varenie s vysokým obsahom kakaa (minimálne 50 %). Použiť môžete horkú, mliečnu alebo bielu čokoládu, podľa vašich preferencií. Pri výbere bielej čokolády je dôležité zvoliť takú, ktorá obsahuje skutočné kakaové maslo, nie len rastlinné tuky.
Základný recept na čokoládovú polevu
Tento recept zaručuje hladkú, lesklú a chutnú polevu.
Ingrediencie:
- 200 g kvalitnej čokolády (horká, mliečna alebo biela)
- 100 ml smotany na šľahanie (33% tuku) alebo plnotučného mlieka
- 2 lyžice masla (voliteľné, pre extra lesk)
- 1 PL rastlinného oleja (voliteľné, pre extra lesk)
Postup:
- Príprava čokolády: Čokoládu je dobré najprv nasekať alebo nalámať na čo najmenšie kúsky. Tak sa bude rozpúšťať rýchlejšie. Nasekanú čokoládu vložíme do misky vhodnej na ohrev v mikrovlnnej rúre alebo nad parou. S nasekanou čokoládou môžete rozpúšťať aj kúsok masla, prípadne stužený kokosový alebo iný rastlinný tuk.
- Zohriatie smotany: Smotanu (alebo mlieko) zohrejeme v hrnci, ale nevaríme.
- Rozpúšťanie čokolády: Horúcu smotanu (alebo mlieko) nalejeme na čokoládu a necháme chvíľu postáť (cca 1 minútu), aby sa čokoláda začala topiť.
- Miešanie: Pomocou metličky alebo stierky jemne miešame, kým sa čokoláda úplne nerozpustí a zmes nie je hladká a lesklá. Pri miešaní čokolády si treba dať pozor, aby ste do nej nedostali priveľa vzduchu. Prisilné alebo pridlhé miešanie spôsobí v poleve malé bublinky. Tie potom v poleve natretej na koláče popraskajú a vytvoria malé krátery - priehlbinky.
- Pridanie masla a oleja (voliteľné): Ak používame maslo, pridáme ho do rozpustenej čokolády a dobre premiešame, kým sa úplne nerozpustí. Krásny lesk dodá poleve lyžica oleja. Keď je už čokoláda rozpustená, na záver do nej primiešajte 1 PL rastlinného oleja.
Tipy a triky pre dokonalú polevu
- Vodný kúpeľ: Ak sa bojíte, že sa čokoláda pri ohrievaní v mikrovlnnej rúre spáli, použite vodný kúpeľ. Misku s čokoládou umiestnite nad hrniec s vriacou vodou tak, aby sa dno misky nedotýkalo vody. Para z vody bude čokoládu jemne ohrievať. Vodný kúpeľ, nad ktorým budete čokoládu rozpúšťať, nesmie byť príliš horúci. Misa alebo hrniec, ktorý položíte nad teplú ale nie horúcu vodu, musí čo najviac pasovať. Voda určite nesmie vrieť, lebo čokoláda sa potom začne zrážať. Dno misy alebo hrnca s čokoládou sa nesmie dotýkať vody. Čokoláda by sa zahriala príliš a hladká poleva by sa už vymiešať nedala.
- Trpezlivosť: Pri miešaní rozpustenej čokolády buďte trpezliví a miešajte jemne, aby sa do zmesi nedostal vzduch.
- Teplota čokolády: Pozor na teplotu čokolády pri jej rozpúšťaní. Ak je príliš vysoká, čokoláda sa spojí dokopy a ako poleva bude nepoužiteľná. Pomôcť vám môže kontrola teploty, ak máte poruke kuchynský teplomer. Horká čokoláda potrebuje na rozpúšťanie asi 31 °C, mliečna čokoláda asi 30 °C a biela čokoláda približne 29 °C.
- Konzistencia: Ak je poleva príliš hustá, pridajte trochu viac smotany (alebo mlieka). Ak je príliš riedka, nechajte ju chvíľu postáť v chladničke, aby zhustla. Ak je poleva príliš hustá aj po dôkladnom zahriatí, pridajte trochu horúcej vody alebo mlieka.
- Lesk: Pridanie trochy masla alebo glukózového sirupu dodá poleve extra lesk.
- Chuť: Do polevy môžete pridať rôzne príchute, ako napríklad vanilkový extrakt, kávu, rum alebo likér.
Aplikácia polevy na koláč
Pred aplikáciou polevy sa uistite, že je koláč úplne vychladnutý. Teplý koláč by spôsobil, že sa poleva príliš rýchlo roztečie a nebude mať rovnomerný povrch. Polevu na koláč nalejte najlepšie do stredu koláča alebo torty a potom cukrárskou špachtľou alebo nožom či stierkou rozotrite do bokov. Ak pri natieraní vzniknú nerovnosti, môžete ich odstrániť tak, že miesto opatrne nahrejete fénom. Polevu nanášajte rovnomerne pomocou stierky alebo noža. Ak chcete dosiahnuť hladký povrch, môžete koláč po nanesení polevy jemne otáčať.
Varianty čokoládovej polevy
Existuje mnoho variácií čokoládovej polevy, ktoré môžete vyskúšať.
Prečítajte si tiež: Polievky pre každú príležitosť
Čokoládová ganache
Hovorí sa, že ganache bola pôvodne vynájdená v 50. rokoch 19. storočia. Ganache je bohatá a krémová čokoládová poleva, ktorá sa pripravuje z čokolády a smotany v rôznych pomeroch. Pomer čokolády a smotany ovplyvňuje konzistenciu ganache. Pre polevu sa zvyčajne používa pomer 1:1 (napríklad 200 g čokolády a 200 ml smotany). Ganache je čokoládová hmota vyrobená len z 2 surovín: kvalitnej čokolády a šľahačkovej smotany. Pridaním masla do ganache sa získa lesklý vzhľad a hladká textúra. Chladnutím sa ganache stáva hustejšou.
Recept na ganache:
- Čokoládu si nakrájame na menšie kúsky a dáme ju do sklenenej misky (pri Callebaut čokoládových peniažtekoch stačí čokoládu nasypať do misky).
- Čokoládu zalejeme horúcou smotanou, ktorú sme si zohriali pod bod varu.
- Necháme postáť 3 - 10 minút (podľa objemu čokolády).
- Až potom ju premiešame na hladký krém.
Pomer čokolády a smotany pre rôzne použitia:
- 100g čokolády : 100g smotany: Necháme postáť a vymiešame.
- 200g čokolády : 100g smotany: Necháme postáť a vymiešame. Používa sa na poťahovanie torty poťahovou hmotou. Krém nanesieme na tortu a potom tortu obalíme poťahovou hmotou.
- 300g čokolády : 100g smotany: Necháme postáť a vymiešame.
Bielu ganáž môžeme zafarbiť potravinárskou farbou. Zo stuhnutej ganache odoberieme kúsok a sformujeme z neho guličku. Pomôcť si môžete malou naberačkou na zmrzlinu - truffles takto budú mať rovnakú veľkosť. Guličku obalíme napr. v kakau.
Čokoládová poleva s kakaom
Pre intenzívnejšiu čokoládovú chuť môžete do polevy pridať kakao. Pridajte 1-2 lyžice kakaa do rozpustenej čokolády a dobre premiešajte.
Biela čokoládová poleva
Biela čokoládová poleva sa pripravuje rovnako ako klasická čokoládová poleva, ale s použitím bielej čokolády. Je dôležité používať kvalitnú bielu čokoládu s vysokým obsahom kakaového masla.
Čokoládová poleva s orechmi
Do polevy môžete pridať nasekané orechy (napríklad vlašské orechy, lieskové orechy alebo mandle) pre extra chuť a textúru.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť plnku do kuraťa
Čokoládová poleva s kyslou smotanou (Ganache poleva alebo krém)
Jednoduchý a rýchly recept na dokonalú čokoládovú polevu, ale aj fantastický čokoládový krém (náplň) do tort, zákuskov i koláčov. Poleva - krém z čokolády a smotany, ktorá sa vždy podarí. Potrebujeme iba dve ingrediencie - kvalitnú vysokopercentnú čokoládu a kyslú smotanu. Dôležitý je práve pomer surovín. Na prípravu krému (náplne) zvolíme 2:1 - 2 diely kyslej smotany a jeden diel čokolády. Najprv roztopíme čokoládu, tak primiešame kyslú smotanu, vtedy sa smotana v čokoláde zaručene nezrazí. Dobrá rada: Kyslú smotanu pridávame do polevy i krému ganache vždy vychladenú.
Problémy a riešenia
- Poleva sa neláme: Pridajte do polevy trochu stuženého tuku alebo kokosového oleja.
- Poleva je príliš hustá: Pridajte trochu horúcej vody alebo mlieka.
- Poleva je príliš riedka: Nechajte polevu chvíľu postáť v chladničke.
- Poleva je hrudkovitá: Pri rozpúšťaní čokolády buďte trpezliví a miešajte jemne. Ak sa vytvoria hrudky, polevu preceďte cez sitko. Častým problémom býva zrazenie čokolády. Tomu sa vyhneme topením čokolády pomaličky vo vodnom kúpeli, ale tak, aby sa nádoba s čokoládou nedostala do kontaktu s vodou. Niekedy sa stane, že poleva je príliš hustá aj po dôkladnom zahriatí. Pri rozpúšťaní čokolády je veľmi dôležité, aby nedošlo k jej kontaktu s vodou. Aj pár kvapiek môže spôsobiť, že sa čokoláda zrazí a vytvoria sa v nej nežiaduce hrudky.
Alternatívne prísady
Namiesto smotany na šľahanie môžete použiť aj kokosové mlieko pre vegánsku verziu polevy. Pre bezlaktózovú verziu použite rastlinnú smotanu. Namiesto masla môžete použiť kokosový olej.
Uskladnenie
Čokoládovú polevu môžete uskladniť v chladničke až 3 dni. Pred použitím ju zohrejte v mikrovlnnej rúre alebo nad parou a dobre premiešajte.
Prečítajte si tiež: Jednoduchá špenátová polievka