Chlieb, základná potravina, má v rôznych kultúrach sveta osobitné postavenie a symboliku. Odrazom toho je aj výstava Haptická ozvena v Galérii mesta Bratislavy, ktorá mapuje konceptuálne a performatívne umenie bývalej Juhoslávie a Československa. Súčasťou výstavy je aj sekvencia fotografií chorvátskeho umelca Mladena Stilinovića s názvom Vzťah noha-chlieb z roku 1977. Táto práca, spolu s ďalšími dielami, otvára otázky o kultúrnych rozdieloch, politickom kontexte a symbolike chleba.
Umenie v Juhoslávii a Československu v 70. rokoch
V 70. rokoch 20. storočia prežívalo Československo obdobie normalizácie, ktoré so sebou prinieslo obmedzenia v kultúrnej a spoločenskej oblasti. Situácia v Juhoslávii bola odlišná. Juhoslávia sa zapojila do Hnutia nezúčastnených krajín a snažila sa vymedziť voči Východu aj Západu. V krajine sa konali festivaly, fungovali galérie a zakladali sa študentské kultúrne centrá. Sloboda bola relatívne otvorenejšia a umelci mohli cestovať a oboznamovať sa so západným umením.
Mladen Stilinović a jeho kritický pohľad
Mladen Stilinović, ktorý neštudoval umenie a bol samouk, sa vo svojej tvorbe zameriaval na kritiku systémov, jazyka a konvencií. Inšpirovaný literatúrou, avantgardou, poéziou a anarchizmom, nabúral existujúce systémy. Jeho diela Umelec v práci (1978) a Umelec, ktorý nehovorí po anglicky, nie je umelcom spochybňujú rolu umelca v spoločnosti a upozorňujú na problémy cenzúry, zneužívania a manipulácie v jazyku.
Vzťah noha-chlieb: Symbolika a interpretácia
Dielo Vzťah noha-chlieb pozostáva z ôsmich fotografií zachytávajúcich nohu kopajúcu do chleba. Chlieb, ako mnohovýznamový symbol a základ obživy, je kopaním zničený, čo vyvoláva rozporuplné pocity.
Verejný priestor a symbolika chleba
Prvý kontext diela je verejný priestor. Druhá rovina je chlieb samotný, ktorý má bohatú symboliku. V Starom zákone je chlieb spomínaný ako manna, ktorá padla Židom prechádzajúcim cez púšť. V Novom zákone je chlieb eucharistickým symbolom. Už v predkresťanskej dobe bol chlieb spájaný s erotizmom a proces prípravy bol prirovnávaný k vzniku života.
Prečítajte si tiež: Placky alebo chlieb?
Politický kontext a zneužívanie symbolov
Mladen Stilinović sa odvoláva na markíza de Sade, ktorý hovorí, že chlieb je ambivalentný symbol a symbol ovládania. Tyran, ktorý chce vystrašiť podriadených, začne hovoriť o chlebe a práci. Stilinović sa chytil týchto dvoch základných významov, pretože tí, ktorí hovoria o chlebe v zmysle práce, často používajú tieto symboly na to, aby vystrašili tých, ktorých chcú ovládať.
Haptická ozvena: Paralely a rozdiely
Výstava Haptická ozvena vytvára transregionálnu platformu, ktorá ukazuje paralely a rozdiely medzi Československom a Juhosláviou. Zameriava sa na utópie, realizované predstavy a sny, ktoré môžu byť aktuálne aj dnes. Výstava otvára otázky ekologického bytia vo svete a spirituálneho uchopenia existencie v prírode, tele a politike.
Umenie mimo trhu: Kritika a nezávislosť
V Juhoslávii a Československu neexistoval trh s umením a umelci tvorili pre seba, pre priateľov alebo do zásuvky. Preniknutie na verejnosť nastalo až v 90. rokoch, keď sa začal objavovať záujem zo západných inštitúcií. Umelci často žili v komunistickom režime a snažili sa realizovať komunistickú utópiu vo vlastnom živote. Ich tvorba zodpovedala ľavicovej utópii a vnímali umenie ako proces, interakciu a participáciu. Mladen Stilinović vnímal svoju tvorbu ako kritickú a neprispôsobivú.
Lenivosť ako tvorivý stav
Mladen Stilinović považoval lenivosť za to, čo je pre umelcov najproduktívnejšie. Nečinnosť je stavom, keď vznikajú v hlave umelca myšlienky a tvoria sa predstavy. Všetko, čo reprezentuje západné umenie, ako podávanie grantov, predávanie diel, manažovanie tvorby a agenda galerijných výstav, považoval za neproduktívne a oddeľujúce umenie od reality. Lenivosť je stav vedomia, ktorý si málokto z nás môže dovoliť. Dovolili si ho len umelci, ktorí neboli súčasťou systému umenia, boli chudobní a žili zo dňa na deň.
Chlieb v slovenskej kultúre a tradíciách
Chlieb má v slovenskej kultúre a tradíciách významné postavenie. Tradičné stravovanie bolo úzko prepojené s prírodnými podmienkami, kvalitou pôdy a miestnou poľnohospodárskou produkciou.
Prečítajte si tiež: Ako sa vyrába chlieb?
Rozdiely v stravovaní podľa regiónov
Severná, hornatá časť Slovenska (Orava, Kysuce a Horehronie) sa vyznačuje horšími klimatickými pomermi a menej úrodnou pôdou. Stravovanie obyvateľstva ovplyvňovala aj náboženská príslušnosť a liturgický kalendár, ktorý vytváral regionálne spoločenské zvyklosti.
Sociálna situácia a stravovacie návyky
Kľúčovým faktorom pri zaobstarávaní potravín a plnohodnotnom stravovaní bola sociálna situácia obyvateľstva a zamestnanie. Väčšina obyvateľov Slovenska sa živila prácou v poľnohospodárstve. Strava mala lokálny charakter a bola stereotypná.
Prenikanie meštianskej kuchyne
V priestore strednej Európy na prelome 19. a 20. storočia prenikala meštianska kuchyňa do vidieckych oblastí. Výber jedál bol ovplyvnený ročným obdobím, regionálne dostupnými surovinami, miestnymi zvykmi a sociálnymi pomermi jednotlivcov. Všedné jedlá striedali vo sviatočné dni honosnejšie pokrmy.
Zmeny v stravovaní v 20. storočí
V prvej polovici 20. storočia sa v roľníckych rodinách jedlo väčšinou trikrát denne. Pretrvávalo podávanie hlavného, najvýdatnejšieho jedla ráno pred začatím práce. Na raňajky sa pripravovali sýte jedlá (husté polievky, kaše a cestoviny), pri celodennej práci na poli sa podávali dvoje raňajky. Suché raňajky (chlieb so slaninou, syrom, bryndzou) sa konzumovali doma a narýchlo pred odchodom na pole a boli doplnené druhými, výdatnými varenými raňajkami, ktoré sa nosili na pole. Varený obed sa podával najmä v nedeľu, v letných mesiacoch a počas dôležitých poľnohospodárskych prác sa obed nevaril. Významným jedlom bola večera, keď sa podávalo varené jedlo a rodina ho konzumovala spoločne za stolom.
Obľúbené jedlá a suroviny
Na raňajky sa pripravovali rôzne múčne jedlá ako halušky a rezance, rôzne kaše, polievky a placky. Na obed sa jedávala suchá strava (chlieb so syrom, bryndzou, či slaninou). Na večeru sa konzumovali zemiaky uvarené v šupke, ktoré sa zapíjali mliekom, cmarom, kyslým mliekom, prípadne sa varila polievka alebo prívarok zo strukovín, kapusty alebo krúp.
Prečítajte si tiež: O stravovaní a zábave v histórii
Sviatočné stravovanie
V 20. storočí sa na nedeľný obed začali pripravovať aj dva druhy mäsa, typická bola hovädzia alebo hydinová polievka s rezancami, na záver obeda sa podávali dezerty - koláče, zákusky, pečivo. V týždni sa vždy dodržiavali pôstne dni, predovšetkým piatok, niekde i utorok alebo streda. Vtedy sa varili len jedlá považované za pôstne, najmä cestoviny a strukoviny. Pondelok býval tzv. dojedací deň po nedeli.
Regionálne rozdiely v stravovaní počas roka
Stravovanie obyvateľov vidieka sa menilo aj v priebehu roka, v letnom a jesennom období prevládali na dedinách jedlá z hydiny, králikov a zeleniny, v zime naopak jedlá zo zemiakov, kyslej kapusty, strukovín, mäsa a mäsových výrobkov zo zabíjačiek. Väčšina obyvateľov dnešného Slovenska však naďalej konzumovala mäso len v nedeľu a pri slávnostných príležitostiach.
Zmeny v príprave jedál a používaní surovín
Postupne sa zmenil aj spôsob prípravy jedál - zásadnou zmenou bolo používanie sporáka, v ktorom bol oheň uzavretý zhora kovovou platňou a zdola roštom, cez ktorý prenikal vzduch potrebný pre horenie. Najčastejšia sa jedlo pripravovalo varením, napríklad kaše, polievky, prívarky a cestoviny - z obilnín, strukovín, zemiakov, ovocia a mlieka. Ešte v prvej polovici 20. storočia sa varením pripravovala väčšina mäsa. Dostatok tukov potom umožnil prípravu a konzumáciu jedál vyprážaných v masti a neskôr aj v oleji. Na dochucovanie sa používala soľ, ktorá sa kupovala v obchodoch. V menšej miere sa konzumovali sladké jedlá - na sladenia sa tradične na vidieku používal med, od konca 19. storočia sa postupne presadzoval cukor.
Obilniny, strukoviny a zemiaky
Rastlinné suroviny boli vždy základnými a prevládajúcimi zložkami slovenskej ľudovej stravy - široké uplatnenie mali najmä obilniny, strukoviny, zelenina, zemiaky a ovocie. Najpestovanejšie obilniny boli pšenica a raž ako chleboviny, dopĺňal ich jačmeň, ktorý bol v klimaticky drsnejších podmienkach chlebovou obilninou, v prípade nedostatku sa používal ako potravina aj ovos. Od 18. storočia sa rozšírilo pestovanie kukurice, ktorá sa uplatnila ako potravina aj krmovina.
Tuky a mäso
Najrozšírenejšími tukmi bola bravčová masť a slanina, v bohatších oblastiach južného Slovenska aj hydinový tuk. Z mlieka sa získavalo maslo. Chudobnejšie obyvateľstvo používalo aj menej kvalitné živočíšne tuky (baraní a hovädzí loj). Na začiatku 20. storočia sa presadila konzumácia bravčového mäsa. Rozšírený bol chov hovädzieho dobytka, najmä v horských a podhorských oblastiach, kde sa choval predovšetkým ako zdroj mlieka, mäso sa jedlo na vidieku len príležitostne.
Mlieko a mliečne výrobky
Dôležitou súčasťou stravy živočíšneho pôvodu bolo mlieko a mliečne výrobky (tvaroh, syry, bryndza), ktoré tvorilo hlavný zdroj bielkovín. Z ovčieho mlieka sa vyrábali syry a bryndza, rozšíreným artiklom obľúbeným aj v mestskom prostredí boli parenice a údené syry.
Prvá svetová vojna a obmedzenia v stravovaní
Vypuknutie prvej svetovej vojny prinieslo štátnu reguláciu konzumu a distribúcie potravín. Stupňujúci sa nedostatok potravín a ich zdražovanie spôsobili, že došlo k zmenám v skladbe konzumovanej potravy, znížila sa jej kvalita a kalorická hodnota. Tieto zmeny sa prejavili v postupnom obmedzovaní spotreby bielej múky, mäsa, tuku a cukru a ich nahrádzaním zeleninou, strukovinami, či používaním náhradkových potravín.
Chlieb v súčasnosti: Prieskum a trendy
Podľa prieskumu o pečive konzumuje rôzne druhy chleba viac ako 97 % ľudí. Slovenky a Slováci najčastejšie siahajú po zemiakovom chlebe (31 %) a celozrnnom chlebe (27 %). Tretím najobľúbenejším je kváskový chlieb, nasledovaný klasickým bielym a ražným chlebom. Väčšina ľudí uprednostňuje slané pečivo (69 %).
Kvalita a zloženie chleba
Aj keď ponuka chleba vyzerá na prvý pohľad rovnako, nie každý bochník má rovnaký príbeh. Niektoré sú čerstvo upečené v miestnych pekárňach, iné len dopečené priamo v predajni. Z dlhodobého hľadiska sú pre naše zdravie lepšie tie, ktoré prešli neprerušovaným procesom kvasenia.
Čerstvý chlieb vs. dopek
Čerstvý chlieb neobsahuje konzervačné látky a proces kvasenia je pri mrazených polotovaroch pozastavený. Kvasinky potrebujú aspoň 4 hodiny na to, aby narušili steny múky a vďaka tomu sa stal výrobok ľahšie stráviteľným.