Úvod
Pečenie chleba je umenie, ktoré sa dedí z generácie na generáciu. V posledných rokoch sa však čoraz viac ľudí zamýšľa nad tým, aké suroviny pri pečení používajú a aký vplyv majú na ich zdravie. Tento článok sa zameriava na pečenie chleba z jednozrnkovej múky, jednej z najstarších obilnín, a ponúka recept, tipy a informácie o jej výhodách. Zároveň sa pozrieme na to, prečo sa moderná pšenica stala problematickou a aké alternatívy existujú.
Prečo piecť z jednozrnkovej múky?
Zamýšľali ste sa niekedy nad tým, prečo má stále viac ľudí alergie a intoleranciu na pšenicu a výrobky z nej? Pšenica je tu viac ako 10 tisíc rokov a prešla rôznymi fázami a spôsobmi pestovania a spracovania. Je to u nás najrozšírenejšia a najviac používaná obilnina. Kedysi sa pestovala bez chemického ošetrenia a mlela na kamenných mlynoch. Avšak s vývojom a s potrebami rozvoja obchodu s touto plodinou prešla veľkými zmenami.
Zmena mletia
V literatúre a odborných článkoch sa spomína revolúcia v mletí pšenice v roku 1870, kedy boli vynájdené oceľoví slimáci, ktorí nahradili kamenný mlyn. Tu však začína prvý problém. Z múky boli odstránené všetky odpadové látky, šrot, obal zrna a klíčky. Z pohľadu nutričnej hodnoty sa moderným mletím zbavilo semeno tých častí, ktoré majú najvyšší obsah bielkovín, vitamínov, lipidov a minerálov. Začala sa vyrábať čistá biela múka bez výživnej hodnoty. Týmto sa mlynári zbavili problémov s hmyzom a hlodavcami a dala sa oveľa dlhšie skladovať. Nikto sa ale nezamyslel, prečo ju vlastne hmyz už nechce a prečo sa vôbec nekazí. Alebo sa zamyslieť nechcel. Kovové mlyny celkom vytlačili kamenné mlyny.
Ďalšie zmeny v spracovaní pšenice
Závislosť na pšenici nie je však len opiátová, ale aj materiálna. Posledných 10 tisíc rokov sme pšenicu pestovali, skladovali, mleli a spokojne jedli. Behom priemyselnej revolúcie sme pod tlakom rastúceho hladu všetko zmenili. Začalo to strojmi, ktoré zo semena separujú suchý, biely prášok, pokračovalo to šľachtením s cieľom zvýšiť obsah lepku. Potom prišla na radu biochémia, genetická manipulácia a ďalšia vlna transformácie pšenice, ktorá viedla k zvyšovaniu odolnosti proti škodcom, plesniam, postrekom, hnojivám a výkyvom počasia. Dnes je pšenica základnou potravinou a vzhľadom k tomu, že sa u nás vyrába veľmi málo Bio plodín, musíme kupovať to, čo nám trh ponúka. Dá sa však nájsť pár malých lokálnych pestovateľov a mlynárov, ktorým záleží na kvalite múky, ktorú vyrábajú, melú na kamennom mlyne chemicky neošetrené zrno.
Prastaré múky ako alternatíva
Iné je to s Prastarými múkami, ktoré u nás sú málo známe. Dokonca je o nich veľmi málo informácií dostupných na internete. Ale čo sú staroveké - prastaré zrná? Sú to tie, ktoré boli pri zrode poľnohospodárstva a obstáli v skúške času. Sú to zrná bohaté na živiny s komplexnou chuťou, s vysokou výživnou hodnotou. Sú to zrná, ktoré neprešli hybridizáciou, chemizáciou a genetickou konfiguráciou a zachovali si svoje pôvodné vlastnosti.
Prečítajte si tiež: Placky alebo chlieb?
Staroveké zrná zahŕňajú odrody pšenice: Špalda, Khorasan, Kamut, freekeh, bulgur, farro, jednozrnka, a emmer, proso z obilia jačmeň, teff, ovos a cirok a pseudoobilnina quinoa, amarant, pohánka a chia. Moderná pšenica je hybridný potomok druhov pšenice považovaných za staroveké zrná: špalda a jednozrnka . Ako sa tieto zrná zachovali a ochránili? Zrná týchto obilnín boli nájdené pri archeologických vykopávkach v rôznych štátoch a bolo znovu obnovené ich pestovanie.
Jednozrnka: Staroveká obilnina s moderným využitím
Jednozrnka (Triticum monococcum) je jedna z najstarších plodín, ktorá bola domestifikovaná pred 10 000 rokmi. Zachovali sa o tom archeologické nálezy v Európe. Jednozrnka je 14-chromozómová, štrukúra modernej pšenice je 42- chromozómová. Práve tento rozdielny počet chromozómov jej dáva iné vlastnosti a vyžaduje iný spôsob spracovania pri pečení pre dosiahnutie dobrého výsledku pri zachovaní jej výživných vlastností oproti ľahšie spracovateľnej modernej pšenici.
Rozdiely medzi jednozrnkou a modernou pšenicou
Pšenica sa líši od Jednozrnky tiež zložením a štruktúrou lepku (gluténu, alebo proteínu). Lepok alebo glutén je zmes proteínov gliadínu a glutenínu Jednozrnka neobsahuje gliadíny, ktoré sú priamo zodpovedné za alergickú reakciu imunitného a tráviaceho systému u človeka. A tu sme sa dostali k tomu, že pšenica, ktorá gliadín obsahuje sa ľahšie spracováva pri pečení, nakoľko obsahuje najviac gliadínu. Moderná pšenica obsahuje až 4 druhy gliadínov ( £-, β-, δ-, γ- ). A to je ďalší rozdiel medzi pšenicou a jednozrnkou.
Ďalším rozdielom je vyšší obsah bielkovín. Moderná pšenica obsahuje v priemere 10% bielkovín, jednozrnka v priemere 13 - 14 % , pri výnimočne dobrých podmienkach až 17%. Ďalej sa Jednozrnka líši od modernej pšenice tým, že má nižší Glykemický index. Jednozrnka má vysoký obsah β-karoténu, vitamínu A, B2, selénu, fosforu, vitamínu B6, a vitamínu E. Prítomná kombinácia vysokého množstva riboflavínu.
Ďalšie druhy prastarých pšeníc
Špalda (triticum spelta)
Špalda je mätúco tiež označovaná ako farro v niektorých mlynoch. Je to moderná odroda pšenice, ktorá vznikla krížením pšenice až v 19. storočí. Špalda má 38 chromozómov, čo vlastne dokazuje, že sa líši od pôvodnej pšenice . Ako vidíte, počet chromozomov je nižší a preto je lepšie stráviteľná. Nemá v sebe zásah chemizácie a nebola intenzívne hnojená. Špalda obsahuje tiež menej gliadínu ako pšenica. Preto majú niektorí najmä začínajúci pekári problém z nej piecť chlieb, nakoľko Gliadín je zodpovedný za pružnosť cesta a glutenín za ťažnosť.
Prečítajte si tiež: Ako sa vyrába chlieb?
Emmer (Triticum dicoccum )
Emmer, tiež známy ako farro je ďalšia dávna odroda pšenice. Emmer múka nie je tak široko dostupná ako niektoré iné prastaré druhy pšenice. Vzhľadom k nižšej hladine lepku a mierne ťažším zrnám, bude cesto lepkavé a nebude sa veľmi dvíhať. Podobne ako jednozrnka (Triticum monococcum) a špalda (Triticum spelta) je emmer známy ako “šúpané” zrno, pretože si zachováva svoj obal počas zberu. Emmer, alebo Farro je starobylé pšeničné obilie, ktoré sa stáva čoraz populárnejšie. Alicorno múka je polozrnná, čo predstavuje zlatú strednú cestu medzi spracovateľnosťou múky typu 0 a výživovými hodnotami celozrnnej múky. Alicorno prastará múka sa vyrába mletím celého zrna jednozrnky na kamennom mlyne Antico Molino Rosso. Aby sa zabezpečila maximálna kvalita, tak každá fáza výberu a čistenia obilnín podlieha prísnej kontrole. Navyše každá šarža múky sa testuje z pohľadu chemických a makrobiologických ukazovateľov.
Kamut (Khorasan)
Kamutová múka je jednou z prastarých múk, ktorú znovuobjavili v roku 1949 v egyptskej pyramíde v Dashare. Hovorí sa jej aj pšenica faraónov. Zrná, ktoré boli nájdené v pyramíde, daroval objaviteľ americkému letcovi. Jeho otec ich začal pestovať v americkom štáte Montana. Dnes sa Kamut pestuje hlavne v USA, Kanade, Južnej Afrike, Belgicku a Austrálii. Na pestovaní plodiny Khorasan, z ktorej sa melie múka s názvom Kamut má veľkú zásluhu rodina Quinn. Múka Kamut, dobrý zdroj bielkovín a vlákniny, obsahuje určité množstvo lepku. Kamut Khorasan má vyšší obsah bielkovín a minerálov, hlavne selén, zinok a horčík v porovnaní s modernými odrodami pšenice. Kamutová múka sa vyrába mletím Kamutu na bežnom cylindrickom mlyne Antico Molino Rosso. Aby sa zabezpečila maximálna kvalita, tak každá fáza výberu a čistenia obilnín podlieha prísnej kontrole. Kamut môže byť použitý v cestovinách, chlebe a ďalších druhoch pečiva. Rovnako ako ostatné staré druhy pšenice, Kamut má nižší obsah lepku a nerobí ľahké, vzdušné bochníky chleba. Je vynikajúci do sladších pečív, pre jeho bohatú maslovú chuť.
Múka Aurora
Múka Aurora je špeciálna múka, ktorá predstavuje zmes 7 prastarých zŕn, ktoré rastú spolu na jednom poli. Aurora prastará múka sa vyrába mletím celého zrna 7 prastarých obilnín na kamennom mlyne Antico Molino Rosso. Aby sa zabezpečila maximálna kvalita, tak každá fáza výberu a čistenia obilnín podlieha prísnej kontrole. Navyše každá šarža múky sa testuje z pohľadu chemických a makrobiologických ukazovateľov. Biologické celozrnné múky pochádzajú z mletia celých zŕn, ktoré neboli ošetrené syntetickými pesticídmi a sú pre náš organizmus veľmi dôležité ako zdroj vlákniny (otrúb).
Recept na chlieb z jednozrnkovej múky s kváskom
Tento recept využíva kvások z jednozrnkovej múky, ktorý dodá chlebu jedinečnú chuť a vôňu.
Kvások z jednozrnkovej múky
Kvások si pripravíme z jednozrnkovej múky a vody samokvasením. Ideálne je dvojité kvasenie. Pri teplote 20-25 pre kvasinky a potom pri 30-35 pre baktérie mliečneho kvasenia. Pri zavádzaní kvásku je potrebná hlavne trpezlivosť. Do malého pohárika si dáme 1 polievkovú lyžicu múky a pridáme toľko vody, aby vznikla hustejšia kašovitá konzistencia. Prikryjeme plátienkom a zagumičkujeme. Ideálne je ho umiestniť na teplejšie miesto(27st). Po niekoľkých hodinách kvások dokrmíme opäť múkou a vodou zamiešame. Opakujeme niekolko dní až sa začnú tvoriť bublinky. Prikrmujeme až do požadovaného množstva kvásku.
Prečítajte si tiež: O stravovaní a zábave v histórii
Alternatívny postup pre zaneprázdnených:
Ak už máte kvások z inej múky, môžete ho prerobiť na jednozrnkový. Moje prikrmovanie kvásku tiež nezodpovedá štandartu 🙂 Prkrmujem ho tak 1x za 2 týždne, vždy prežil. Mám ho už 4 roky.Keď však pečiete často, tak ho budete prikrmovať častejšie, aby ste mali dostatočné množstvo. Vždy ho mám položený na okne.
Suroviny
- 500 g jednozrnkovej múky
- 350 ml vody
- 100 g aktívneho kvásku z jednozrnkovej múky
- 10 g soli
- Voliteľné: semienka a orechy (namočené na 12 hodín a premyté)
Postup
- Múku, kvások, soľ a vodu vypracujeme do vláčného cesta.
- Voliteľné: primiešame namočené (12 hod) a premyté semienka a oriešky.
- Cesto dáme kysnúť do nádoby, v ktorej budeme chlieb aj piecť. Formu vymastíme a vysypeme múkou a napĺňame ju asi do 1/2.
- Prikryté necháme kysnúť približne 12 hodín v sušičke na ovocie pri teplote asi 32-34 C. Je potom menej kyslý.
- Potom pečieme tiež prikryté pri 180 st asi 1,5 hod. Otváram až na posledních 10 min.
Tipy a triky pre pečenie z prastarých múk
Informácií ako piecť s prastarými múkami je veľmi málo. A preto bolo nutné sa pustiť do skúšania a experimentovania s týmito múkami. Na nájdenie najlepších kombinácií nahrádzam časť pšeničnej múky prastarou múkou, alebo skúšam rôzne kombinácie prastarých múk. Kombinácie najlepšie fungujú pridaním prastarej Kamutovej múky. Prastaré múky absorbujú vodu pomalšie, takže cesto má tendenciu byť zo začiatku dosť lepkavé. Kombinovať ingrediencie a hniesť cesto, kým nie je pružné. Pozor, pri prastarých múkach s veľmi nízkym obsahom gliadínu je to len pár minút. Odporúčam miesiť ručne aby ste cítili štruktúru tohto cesta. Pri prvom i druhom kvasení platí, že všetky časy sú kratšie oproti bežným múkam. Pre správny vývoj lepku treba uprednostniť dlhé druhé kvasenie pred mechanickým miesením. Dlhé druhé kvasenie po stočení do ošatky, alebo formy pred pečením zabezpečí rozvoj proteínov a cesto bude mať čas na rozvoj chuti a striedky. Z čisto prastarej múky nemôžete očakávať nadýchané veľké bochníky.
Postup pre chlieb z prastarej múky:
- 1 čl. 1 čl. 1 čl. 1 čl. 1 čl. Pridajte soľ a slad a 5 min.
- Pridajte jednozrnku, alebo Auroru (Podľa toho ktorá je v recepte) a mieste ďalej ešte asi 3-5 min. Pokiaľ nebude cesto dostatočne pružné.
- Vymiesené cesto premiestnite do nádoby, kde ho 2-5 hodín prekladajte. Čas závisí od okolitej teploty.
- Stočte do ošatky a nechajte hodinu pri izbovej teplote.
- Nechajte vychladnúť na mriežke zabalené do utierky.
Ďalšie možnosti: Bezlepkové múky
Pre tých, ktorí sa vyhýbajú lepku, existuje mnoho alternatívnych múk:
- Amarantová múka: Univerzálna, plná celozrnnej výživy a zlepšuje chuť v mnohých receptoch. Prirodzene neobsahuje lepok, obsahuje všetkých deväť esenciálnych aminokyselín a lyzín, proteín, ktorý vo väčšine zŕn chýba. Má zemitú a korenistú chuť. Pri použití veľkého podielu tejto múky v recepte je striedka hustá.
- Jačmenná múka: Má vysoký obsah beta glukán, typu rozpustného vlákna, ktoré sa rozpúšťa vo vode a tvorí gélovú látku vo vašom čreve. Jačmenná múka má výnimočne vysoký obsah vlákniny a nízky obsah škrobu, čo z nej robí jedno z zŕn s najnižším glykemickým indexom (GI), ktoré môžete použiť. Má jemne sladkú orechovú chuť.
- Múka Quinoa: Pridáva k pečenému tovaru celozrnnú výživu a esenciálne aminokyseliny. Quinoa, prirodzene bezlepková, je jednou z jedál rastlinných potravín, ktorá je kompletným proteínom a ponúka všetky esenciálne aminokyseliny.
- Múka Teff: Hoci teff zrná sú malé, sú plné dôležitých živín, ako je železo a horčík. Múka Teff predstavuje zdravú a všestrannú bezlepkovú múku, ktorá dodáva pečenému tovaru celozrnnú výživu. Chuť má toastovú a zemitú. Používa sa v malom množstve do rôzneho pečiva a chlebov. Vo veľkom množstve je pečivo drsné.
- Proso: Je ďalšie bezlepkové osivo s vysokou nutričnou hodnotou. Je vynikajúcim zdrojom bielkovín a má vysoký obsah vlákniny, s nízkym obsahom sacharidov a vitamínov B. Je jednou z prvých pestovaných plodín, v Afrike, Číne a Indii. Proso je pre srdce-zdravá voľba, pretože jeho postavenie ako dobrý zdroj horčíka. Horčík sa preukázal v štúdiách na zníženie závažnosti astmy a zníženie frekvencie záchvatov migrény.
- Pohánková múka: Je výdatná, bezlepková a je dobrým zdrojom horčíka, medi a vlákniny. Je to biely až šedý prášok s čiernymi škvrnami. Tradične sa používa v palacinkách, rezancoch a typických chleboch v Ázii, východnej Európe a Spojených štátoch. Je bezlepková má sladkú arómu a chuť je orechová, zemitá a intenzívna. Pohánka nie je obilnina, ale semeno, ktoré sa podobá obilnému zrnu obsahom škrobu a zložením. Má pôvod v západnej Číne a prišla do Európy v stredoveku. Nakoniec sa dostala do Severnej Ameriky prisťahovalcami. Darí sa jej dobre v oblastiach s vysokou nadmorskou výškou s krátkym zimným obdobím bez mrazov. Je to ročná rastlina, ktorá má krátke vegetačné obdobie (2-4 mesiace), a preto môže fungovať ako druhá plodina. Pohánková múka je najlepšia v kombinácii s inými múkami. Napríklad, cookies vyrobené s 40% pohánkovej múky sú lepšie ako s použitím 100% pšeničnej múky, pre farbu, vzhľad, chuť, textúru a chuť. Múka je bohatá na minerály, antioxidanty, a má dobre vyvážený profil aminokyselín.
Záver
Pečenie chleba z jednozrnkovej múky je cesta k zdravšiemu a chutnejšiemu pečivu. Hoci si to vyžaduje trochu experimentovania a trpezlivosti, výsledok stojí za to. Vyskúšajte tento recept a objavte čaro prastarých obilnín!