Kváskový chlieb bez zápary: Recept na domáci zázrak

sabor peruano
Rate this post

Domáci kváskový chlieb je nielen chutný, ale aj zdravý. Vďaka pomalej fermentácii je ľahšie stráviteľný a má nižší glykemický index. Tento článok vám ponúka podrobný návod, ako si upiecť kváskový chlieb bez zápary, s tipmi a trikmi pre dokonalý výsledok.

Jednoduchý pšenično-ražný chlieb

Tento recept je na jednoduchý chlieb, ktorý kombinuje pšeničnú a ražnú múku. Obsahuje 24% ražnej chlebovej múky, čo mu dodáva jemne kyselkavú chuť a mäkkú striedku s malými očkami. S cestom sa dobre pracuje a pri formovaní do ošatky stačí len trošku podsypať pohánkovou múkou. Ak máte zdravý a stabilný kvások, upečiete si krásny a chutný bochník.

Ingrediencie:

  • Kvások (ražný alebo pšeničný)
  • Pšeničná chlebová múka
  • Ražná chlebová múka (24% z celkového množstva múky)
  • Voda
  • Soľ
  • Voliteľné: ľanové semienka, ovsené vločky, zemiak

Príprava rozkvasu

Zmiešaním 2 PL kvásku, 100 g ražnej múky a 100 g vody vznikne rozkvas. Miešame lyžicou, nakoľko kvások aj rozkvas býva háklivý na nečistoty. Dobre zamiešaný rozkvas má hustotu, že v ňom stojí lyžica. Urovnáme ňou vrch a zvonku urobíme na pohár čiarku, aby sme vedeli zhodnotiť, o koľko nám narástol. Cez pohár dáme mikroténové vrecko a necháme pri izbovej teplote pracovať 6-12 hodín. Počas tejto doby by mal rozkvas zdvojnásobiť až strojnásobiť svoj objem.

Príprava zápary (voliteľné)

Na zjemnenie cesta si môžeme pripraviť záparu z ľanových semienok a vločiek. Do misky nasypeme 2 PL ľanových semienok a 1 PL ovsených vločiek, zalejeme horúcou vodou po vrch zmesy, prikryjeme a necháme stáť.

Príprava cesta

  1. V miske zmiešame všetky suché ingrediencie (múku) okrem soli.
  2. Pridáme vodu a rozkvas. Dôkladne premiešame, aby v mise nezostalo suché miesto.
  3. Misu s cestom prikryjeme a necháme stáť 30 - 40 minút. Tento proces sa nazýva fermentolýza a pomáha k lepšej hydratácii múky a rozvoju lepku.
  4. Po fermentolýze pridáme soľ a zľahka premiesime.
  5. Ak sme si pripravili záparu, počas prekladov ju jemne vmiešame do cesta.
  6. Necháme kvasiť v mise 2 hodiny. Počas týchto 2 hodín cesto ručne v mise prekladáme 3 - 4x v 30 - 40 minútových intervaloch. Prekladanie posilňuje lepok a dodáva cestu štruktúru.

Tvarovanie cesta

  1. Po 2 hodinovom kvasení v mise, preložíme cesto na mierne pomúčenú dosku.
  2. Cesto predtvarujeme do guľatého alebo oválneho tvaru a necháme 15 minút odpočinúť.
  3. Po predtvarovaní a oddychu cesto opäť povolilo. Môžeme ho finálne stočiť do ošatky.
  4. Ošatku si vysypeme bezlepkovou múkou (pohánkovou, kukuričnou) alebo škrobom. Môžeme použiť aj kus bavlnenej utierky, ktorá pekne saje vlhkosť cesta.
  5. Takto stočené cesto prikryjeme a necháme finálne kvasiť. Môžeme ho nechať kvasiť pri izbovej teplote a sledovať jeho nárast, alebo ho vložíme do chladničky na spomalené kvasenie. Kvasenie môžeme skontrolovať tzv. prstovým testom.

Pečenie chleba

  1. Pripravíme si rúru. Pečieme najradšej v zatvorenom systéme tak, že vyhrejeme na 230 stupňov smaltovaný hrniec alebo jenskú misu aj s vrchnákom.
  2. Cesto vyberieme z chladničky, narežeme žiletkou a vložím do horúcej nádoby, zakryjeme vrchnákom a pri konštantnej teplote 220 - 230st. pečiem 45 minút.
  3. Po 45 minútach odkryjeme a dopečieme ešte 10-15 minút, aby kôrka získala zlatistú farbu.
  4. Po upečení patrí chlieb na mriežku, aby správne vychladol a vyzrážal všetku vlhkosť. Chlebík krájame až po úplnom vychladnutí.

Pečenie v otvorenom systéme

  1. Do rúry si pripravíme plech alebo prírodný kameň a na dno rúry položíme starú hlbšiu nádobu, ktorá nám poslúži na vyrobenie pary.
  2. Keď nám teplomer ukazuje správnu teplotu, necháme plech alebo prírodný kameň poriadne rozohriať. Plechu stačí aj 15minút, ale kameň potrebuje minimálne 30minút, dĺžka nahrievania závisí hlavne od jeho hrúbky.
  3. Rúra je vyhriata, opatrne preklopíme cesto z ošatky na pečiaci papier, teflónovú fóliu alebo drevenú sádzaciu lopatu.
  4. Jemne, štetkou oprášime prebytočnú múku, cesto narežeme žiletkou a s papierom/fóliou/na lopate preložíme cesto do rúry.
  5. Do nádoby na dne rúry nalejeme vodu, aby sa vytvorila para.
  6. Pečieme 15 minút so záparou.
  7. Po 15 minútach môžeme pozorovať prvé zafarbovanie kôrky, nádobu, do ktorej sme na začiatku naliali vodu, môžeme vybrať.
  8. Dopečieme ďalších 30-45 minút pri teplote 200 stupňov Celzia.

Pečenie v remoske

  1. Ak máte remosku z čias, keď som ja bola ešte malá, tak do tejto remosky vkladajte cesto s papierom na pečenie/teflónová fólia.
  2. Túto remosku možno dokonca nahrievať aj prázdnu, ale je to zbytočné.
  3. Cesto opatrne preklopíme na papier, oprášime prebytočnú múku, narežeme žiletkou a vložíme aj s papierom do remosky (papier si vystrihnite), zatvoríme a zapneme.
  4. Dĺžka pečenia závisí od veľkosti chleba, ak máte remosku s okienkom, tak to viete krásne odsledovať aj bez otvárania.
  5. Teflónové remosky sa nepredhrievajú prázdne, takže jednoducho vyklopíme cesto z ošatky priamo do remosky alebo ak je to pre vás jednoduchšie tak na pečiaci papier/teflónovú fóliu, opatrne oprášime a narežeme.
  6. Remosku zatvoríme a zapneme. Pečieme bez otvárania 45 minút, závisí to od veľkosti bochníka.

Fitnes chlieb

Ak preferujete zdravší variant, môžete si upiecť fitnes chlieb s nižším glykemickým indexom. Použite celozrnnú múku a pridajte semienka. Takýto chlieb je vhodný aj pre diabetikov a ľudí, ktorí sa snažia redukovať svoju hmotnosť.

Prečítajte si tiež: Placky alebo chlieb?

Ingrediencie:

  • Kvások
  • Celozrnná múka (špaldová alebo pšeničná)
  • Voda
  • Soľ
  • Semienka (ľanové, slnečnicové, chia, sezam, tekvicové)
  • Voliteľné: zemiak, vločky

Tipy a triky

  • Kvások: Používajte aktívny a silný kvások.
  • Múka: Experimentujte s rôznymi druhmi múky, ale nezabudnite prispôsobiť množstvo vody.
  • Voda: Množstvo vody závisí od druhu múky a jej čerstvosti. Pridávajte ju postupne a sledujte konzistenciu cesta.
  • Soľ: Soľ pridávajte až po fermentolýze, aby ste nespomalili kvasenie.
  • Prekladanie cesta: Prekladanie cesta je dôležité pre vytvorenie pevnej štruktúry a pekných bublín.
  • Kvasenie: Dĺžka kvasenia závisí od teploty v miestnosti. V chladničke kvasí cesto pomalšie.
  • Pečenie: Pečte chlieb v predhriatej rúre s alebo bez zápary. Doba pečenia závisí od veľkosti bochníka a typu rúry.
  • Chladenie: Nechajte chlieb úplne vychladnúť na mriežke pred krájaním.

Prečo jesť kváskový chlieb?

  • Nižší glykemický index: Kváskový chlieb má nižší glykemický index ako bežný chlieb, čo znamená, že nespôsobuje prudké výkyvy hladiny cukru v krvi.
  • Lepšia stráviteľnosť: Vďaka pomalej fermentácii je kváskový chlieb ľahšie stráviteľný a nespôsobuje nafukovanie.
  • Viac živín: Kváskový chlieb obsahuje viac vitamínov a minerálov ako bežný chlieb.
  • Prevencia cukrovky: Pravidelná konzumácia kváskového chleba môže oddialiť vývoj inzulínovej rezistencie a cukrovky.
  • Kontrola hmotnosti: Kváskový chlieb vás zasýti na dlhšiu dobu, čo vám pomôže kontrolovať svoju hmotnosť.

Prečítajte si tiež: Ako sa vyrába chlieb?

Prečítajte si tiež: O stravovaní a zábave v histórii