Príprava jedla je neoddeliteľnou súčasťou našich životov. Efektívny harmonogram prípravy jedla môže ušetriť čas, znížiť stres a prispieť k zdravšiemu stravovaniu. V tomto článku sa pozrieme na rôzne aspekty prípravy jedla, od základných techník krájania až po prípravu vývarov a cestovín.
Základné Techniky Prípravy Surovín
Krájanie Cibule Nadrobno
Krájanie cibule nadrobno je základná kuchárska zručnosť. Mnoho začínajúcich kuchárov má s touto technikou problémy, ale s trochou cviku sa dá ľahko zvládnuť. V konečnej fáze cibuľu otočíme a ostrým nožom nasekáme nadrobno.
Sparovanie Paradajok (Blanšírovanie)
Paradajky sú všestrannou surovinou, ktorú môžeme použiť v mnohých jedlách. Pred spracovaním je často potrebné ich ošúpať. Na to slúži blanšírovanie. Z paradajok vyrežeme bubáky a nadrežeme kožu do kríža. Vodu necháme zovrieť a vložíme paradajky na krátko spariť. Potom dierkovanou varechou opatrne vyberieme sparené paradajky a ihneď vložíme do ľadovej vody, čím sa zastaví var a zelenina sa schladí.
Blanšírovanie Zeleniny
Blanšírovanie je technika, pri ktorej zeleninu krátko povaríme v horúcej vode a následne schladíme v ľadovej vode. Buď zeleninu blanšírujeme v celku, alebo ľubovoľne nakrájanú. Dáme zovrieť cca 1 liter vody. Keď voda vrie, vhodíme tam zeleninu a dĺžku blanšírovania zvolíme podľa druhu zeleniny. Po uplynutí času blanšírovania zeleninu vyberieme do misky a ihneď schladíme studenou vodou, do ktorej môžeme pridať ľad. Týmto sa var zeleniny zastaví a zelenina ostane pekne farebná. Potom necháme na sítku odkvapkať a dávkujeme ju do sáčkov alebo dóz.
Príprava Cestovín
Príprava Cesta na Cestoviny
Domáce cestoviny sú skvelou alternatívou k kupovaným. Múku preosejeme na vál. Urobíme jamku, do ktorej vyklepneme vajcia, osolíme a začneme rukou hniesť. Z hmoty vypracujeme pružné vláčne cesto. V prípade potreby môžeme pridať trochu vody. Potom cesto dáme do misky, prikryjeme alebo zabalíme do potravinárskej fólie a dáme na 10 minút do chladničky. Podsypeme vál trochou múky, cesto vyberieme a rozrežeme ho na 4 časti. Každú časť pomocou valčeka na cesto rozvaľkáme na tenký plát cca 1 mm a krájame požadovaný druh cestoviny. Takto pripravené cestoviny pomúčime, aby sa nezlepili. Môžeme hneď vyvariť v slanej vode a konzumovať, alebo necháme dobre preschnúť a dáme do čistých a suchých dóz a používame neskôr.
Prečítajte si tiež: Komplexný sprievodca časovým harmonogramom jedla
Rôzne Druhy Cestovín a Ich Príprava
- Rezance: Z vyvaľkaného cesta na tenkú placku nakrájame hrubé pásy a naskladáme na seba. Jednotlivé pláty trochu pomúčime, aby sa nezlepili. Potom pásy prekrojíme pozdĺžne 2-3x a cesto otočíme a priečne a krájame kocky.
- Slzičky: Pripravíme si klasické rezancové cesto, do ktorého sme dali viac múky. Po odpočinutí bochník rozkrojíme na 4 časti. Každú časť nastrúhame na strúhadle na zeleninu (slzičky).
- Štvorčeky s Plnkou (pirohy/raviolli): Široký plát cesta nakrájame radielkom po dĺžke na 3 pásy, ktoré následne prerežeme po šírke. Vzniknú nám menšie štvorčeky. Jednotlivé štvorčeky naplníme plnkou. Štvorček s plnkou vezmeme do ruky a spojíme špice cesta tak, že vznikne trojuholník. Kraje cesta po obvode dobre pritlačíme.
- Malloreddus: Na výrobu potrebujeme malú drevenú doštičku z úzkymi ryhami a nôž so širokou čepeľou. Cesto si zrolujeme a nakrájame na menšie časti (ako kokošky). S cesta urobíme širší šúľok a odkrojíme menší kúsok cesta. Pomúčime ho. Nôž položíme mierne kolmo na začiatok cesta a rukou pridržíme jeden koniec a čepeľ širokého noža ťaháme po ceste, tak, aby sa cesto natiahlo na dĺžku aj šírku.
- Garganelli: Kus širokého cesta stočíme po dĺžke na 4x. Potom raz po šírke. Každú stočenú časť cesta trochu pomúčime. Z cesta krájame tenšie pásy. Cesto rozvinieme a každý pás ozdobným radielkom prekrojíme na 3 časti.
- Fusilli: Z cesta ušúľame hrubý valec s veľmi tenkým koncom. Pomúčime ho. Vezmeme tenkú ihlicu na pletenie a cesto šikmo namotávame na ihlicu tak, že medzi jednotlivými natáčaniami je medzera.
- Plnené cestoviny (vareniky/pirohy): Cesto vyvaľkáme na tenkú placku. Z placky pohárom vykrajujeme kolieska, alebo ozdobným radielkom štvorce. Cesto naplníme nami zvolenou plnkou. Okraje cesta potrieme vajíčkom, alebo vodou a cesto zlepíme dôkladne zlepíme po celom obvode. Kraje môžeme ešte po celom obvode pritlačiť vidličkou, aby sa cesto dobre spojilo.
- Plnené cestoviny (ravioli): Široký plát cesta potrieme vaječným bielkom. Na cesto dávame kopčeky plnky. Medzi kopčekmi je dostatočne veľká medzera. Potom cesto preklopíme tak, že plnku zakryjeme a okraje cesta poriadne pritlačíme.
- Lasagne: Z ingrediencií rukami vymiesime hladké pružné cesto. Zabalíme ho do potravinovej fólie a dáme na 30 min. do chladničky. Potom vyberieme a rozvaľkáme na 8 cm dlhý plát o hrúbke 2,5 cm, čo je štandardná veľkosť lasagní. Pláty cesta na lasagne dáme na krátku chvíľu povariť do vriacej osolenej vody s trochou oleja. Potom ich prudko schladíme v ľadovej vode, aby sa zastavil var a cesto nezmäklo.
- Gnocchi (zemiakové halušky): Zemiaky uvaríme v šupke vo veľkom množstve slanej vody 20-50 min. Potom zemiaky ošúpeme a pretlačíme cez lis na zemiaky do misy. Prelisované zemiaky osolíme a okoreníme mletým čiernym korením. Pridáme 2 žĺtka, (1 kg zemiakov = 2 žĺtka), múku. Ingrediencie zmiešame a cesto hnetieme, kým nemáme tuhú konzistenciu cesta a čistú misu. Pomúčime vál a cesto prepracujeme na vále rukami. Cesto nakrájame na pláty, z ktorých vyvaľkáme hrubšieho hada a nožom nakrájame na väčšie časti. Z týchto častí vytvarujeme malé guličky. Vezmeme vidličku, namočíme ju do múky a prejdeme ňou po guličke na vále, pričom ju mierne roztlačíme. Alebo vezmeme guličku a prejdeme ňou po pomúčenej vidličke, kým sa cesto nezroluje. Alergici na vajcia môžu vajíčko vynechať.
Príprava Zápražky
Zápražka je základnou zložkou mnohých jedál, ktorá slúži na zahustenie a dodanie chuti. Pripravujeme ju približne z rovnakého pomeru tuku a múky. Horúcu zápražku riedime postupným prilievaním tekutiny. Pekne pomaly. Tekutinu lejeme tesne nad nádobou. Môžeme aj spomaliť plyn, aby sme sa neoparili! Po zaliatí môžeme plameň opäť zvýšiť. K hotovej zápražke môžeme pridávať rôzne koreniny a dochucovadlá (cibuľa, cesnak, mletá červená paprika, petržlenová vňať, rasca, kôpor). Hotovú zápražku pridáme do jedla a prevaríme ešte 20 min. Zápražku používame do polievok, prívarkov, na zahustenie jedál, plnenej papriky a pod.
Typy Zápražky
- Biela zápražka: Tuk iba rozpustíme, nerozpálime ho a pridáme múku a miešame tak dlho, dokiaľ zápražka prestane peniť a stratí sa chuť surovej múky.
- Svetlá zápražka: Maslo rozpálime a pridáme múku. Pražíme iba krátky čas. Ak do jedla pridáme mletú červenú papriku, pridáme ju úplne nakoniec prípravy.
- Tmavá zápražka: Rozpálime tuk do svetlohnedá a až potom pridáme múku. Keď je zápražka už hnedá, pridáme k nej trochu rozdrveného kryštálového cukru, aby dostala lepšiu farbu a ďalším pražením nezhorkla. Musíme však neustále miešať na miernom ohni, aby sa cukor nepripálil.
Príprava Zápražky Krok za Krokom
Tuk zohrejeme v menšej nádobe, pridáme múku a na slabom ohni miešame, kým zápražka nemá požadovanú farbu. V okamihu, keď má požadovanú farbu, podlejeme vodou a miešame, aby nevznikli hrudky.
Alternatívne Spôsoby Zahusťovania
Múku opražíme nasucho a podlejeme vodou. Prípadne malé množstvo tuku pridáme úplne nakoniec pred naliatím tekutiny.
Príprava Vývarov
Vývar je základom mnohých polievok a omáčok. Jeho príprava si vyžaduje čas, ale výsledok stojí za to.
Všeobecný Postup
Suroviny vkladáme do studenej vody, privedieme do bodu varu, var stíšime, aby sa vývar varil pomaly, tzv. tiahnutím. Vytvorenú penu môžeme, ale nemusíme zozbierať. Varíme 2 - 2,5 hodiny. Pridáme soľ a celé čierne korenie a po 2 - 2,5 hod. pridáme cibuľu a koreňovú zeleninu a varíme do zmäknutia zeleniny.
Prečítajte si tiež: Sprievodné akcie Orechová Potôň
Rybací Vývar
Pripravuje sa z rybích hláv a mäsa. Najprv blanšírujeme / sparíme horúcou vodou/ alebo zapečieme v horúcej rúre. Umyté kosti zapečieme v rúre pri 220 °C cca 40 min. Potom ich vložíme do studenej vody, ktorú privedieme do varu a necháme pomaly variť, tzv. „tiahnuť“ (oheň stiahneme na minimum). Asi po hodine pridáme zeleninu a necháme „tiahnuť“ 2 hod.
Zeleninový Vývar
Zeleninu očistíme a nakrájame na menšie kusy. Do hrnca dáme olej a orestujeme zeleninu do sklovita. Potom zalejeme čistou studenou vodou v pomere 1 diel zeleniny a 2 diely vody.
Kačací Vývar
Očistený kačací skelet i z drobkami dáme do studenej vody, pridáme koreňovú zeleninu, cibuľu a cesnak i so šupkou, stonky z veľkolistého petržlenu. Keď sa polievka začne variť, zbierame z nej penu. A až potom polievku osolíme a dochutíme divokým korením a varíme cca 2 hod.
Husací Vývar
Hus naporciujeme, koreňovú zeleninu nakrájame nahrubo a na oleji ju orestujeme dozlatova. Pridáme naporciovanú hus, ktorú opečieme, mäso necháme zatiahnuť a zalejeme vodou.
Zajačí Vývar
Zajaca naporciujeme na menšie kúsky (stehná, trup, …) a dáme do hrnca so studenou vodou. Pridáme soľ a privedieme do varu. Keď nám zovrie, na vrchu sa vyzrážajú bielkoviny, ktoré zo vrchu zozbierame a odstránime (polievka bude čírejšia). Teraz pridáme čierne a nové korenie. Pomaličky varíme a necháme pobublávať 2- 3 hod. Potom pridáme očistenú mrkvu a petržlen v celku. Varíme ešte asi tak 15 min. pobublávaním. Ak by sme varili príliš rýchlo, odparí sa veľa vody - (treba doliať vriacou) a polievka nebude krásna číra. Po 15 min. varenia vyberieme koreň petržlenu. Pridáme petržlenovú vňať, plátok papriky, necháme zovrieť a po 5 min. pomalého vrenia odstavíme, zakryjeme a necháme „dôjsť“ ešte tak 15 min. Uvarené mäso vykostíme a nakrájame do polievky spolu so zeleninou.
Prečítajte si tiež: Tradičný recept na zemiaky na kyslo
Morčací Vývar
Koreňovú zeleninu očistíme a pokrájame na hrubšie kusy. Cesnak a cibuľu očistíme, na cibuli ponecháme spodnú šupku, len odkrojíme oba konce, šupka dá vývaru krásnu farbu. Očistíme pór a pokrájame na menšie kusy, papriku a feferónku umyjeme, odstopkujeme, zbavíme žiliek a semienok, prekrojíme na polovicu. Umyjeme petržlenovú a zelerovú vňať, časť petržlenu pokrájame na drobno, umyjeme paradajku. Morčacie stehno dočistíme, zbavíme chĺpkov a nečistôt, umyjeme a vložíme do veľkého hrnca. Zalejeme dostatočným množstvom studenej vody, osolíme a varíme na najnižšom plameni sotva znateľným čerením do polomäkka. Behom varenia zbierame šum, aby sme mali číry a priezračný vývar. Asi v polovici varenia pridáme všetko korenie, všetku zeleninu, petržlenovú a zelerovú vňať. Morčacie stehno vyberieme na podnos a zeleninu dovaríme na al dente. Z vývaru vyberieme cibuľu, feferónku, papriku, pór, uvarené vňate a paradajku. Ostatnú zeleninu dáme do misy a vývar necháme chvíľu odstáť, keď sadne, vývar precedíme cez husté sito do iného hrnca. Do menšieho hrnca odoberieme časť scedeného vývaru a na strednom plameni zavaríme domáce rezance. Na taniere dáme uvarené rezance, mrkvu, petržlenový koreň a inú zeleninu podľa vlastného výberu a chuti, zalejeme horúcim vývarom. Vývar z morčacieho krídla posypeme na drobno nasekanou čerstvou petržlenovou vňaťou a podávame.
Spracovanie Hydiny
Porciovanie Kuraťa
- Ťahom odtrhneme od trupu jednu nohu i so stehnom.
- Nožom zakrojíme do kože i svaloviny v mieste, kde stehno vyrastá z trupu a oddelíme ho tak, že prerežeme guľatý kĺb, ktorým je stehno spojené s trupom. Každú nohu ešte môžeme rozrezať na dve menšie kúsky.
- Hornú časť trupu položíme na pracovnú dosku chrbtom dole.
- Potom ho rozkrojíme napoly pozdĺž chrbtice a na druhej strane vedieme rez čo najbližšie k prsnej kosti, aby sme oddelili jednu polovicu pŕs aj s krídlom. Polovice môžeme opäť rozkrojiť napoly.
- Krídla odrežeme, kurča položíme na podložku prsiami dole, a menším ostrým nožom nadrežeme kožu pozdĺž chrbtice až ku krku a k mazovej žľaze tzv. Potom špičkou noža oddeľujeme mäso od kostí. Stehná vykosťujeme až nakoniec.
Špikovanie Mäsa
Ak špikujeme užší kus mäsa napr. roládu, na začiatku priviažeme na roládu špagát, ktorý má dlhé obidva konce. Roládu prevrátime a vidíme kruhy, druhým koncom špagátu viažeme kolmo nadol okolo nich slučky. Môžeme špikovať: strúčikmi cesnaku, údenou slaninou, koreňovou zeleninou, údenou klobásou.
Spracovanie Rýb
Filetovanie Ryby
- Rybu nadrežeme pozdĺž brucha, (začíname od ritného otvoru smerom k hlave), aby sme sa dostali k vnútornostiam, ktoré po rozrezaní prstami uvoľníme.
- Oddelenie hlavy uskutočníme šikmým rezom za hlavou ryby. Nôž smerujeme šikmo k chrbtici.
- Hlavu s vnútornosťami oddelíme od zvyšku ryby.
- Filet dorežeme až k hlave a prvý filet oddelíme od chrbtice.
- Na filete nám ešte zostali rebrové kosti, ktoré podrežeme šikmým rezom.
- U druhého filetu s chrbticou postupujeme podobne ako pri prvom tzn.
- Filety je potrebné po rozfiletovaní opláchnuť v studenej vode s citrónom, aby sa zbavila ryba všetkých nejedlých častí. Rybu je možné konzumovať i s kožou.
Príprava Gulášu
Mäso na guláš môžeme kombinovať, pričom zarestujeme cca 45 min. najprv hovädzie mäso a potom pridáme bravčové a restujeme ho cca 20 min. Suroviny do gulášu zalievame vodou / vývarom / pivom (v prípade pivného guláša) cca do 2/3 surovín. A podlievame postupne. Nalejeme, necháme odpariť, znova nalejeme, odvaríme. Ak do gulášu pridávame zemiaky, nakrájame ich na kocky a pridáme ich tak 20 min. pred koncom varenia.
Domáca Výroba Tvarohu
Sladké mlieko prelejeme do dostatočne veľkej a čistej nádoby, pridáme jednu kyslú smotanu a necháme pri izbovej teplote odkryté skysnúť. Čo trvá deň - dva. Keď mlieko dobre zhrudkovatie (skysne) a zhustne, veľmi pomaly ho zahrievame pri najnižšej teplote 65°C. Až sa začne pomaly zrážať, občas ho lyžicou, alebo drevenou varechou stláčame dokopy. Keď už hrudky začnú spolu poriadne držať a oddelia sa od tekutiny, vypneme sporák a necháme ho takto vychladnúť. Tekutina sa vsaje do tvarohu, čo spôsobí, že ostane príjemne vláčny. Keď vychladne, prelejeme ho do hustého sita, alebo čistej hustej bielej gázy, zavesíme a necháme odkvapkať. Najlepšie do druhého dňa. Hotový tvaroh používame rovnako ako kupovaný. Rada: Mlieko je skysnuté vtedy, keď doň vojdeme lyžicou a zostane po nej v mlieku medzera.
Paradajková Omáčka s Bazalkou
Cesnak olúpeme a nakrájame na jemné plátky. Pekné listy bazalky umyjeme a osušíme. V panvici si rozpálime olivový olej, do ktorého dáme plátky cesnaku. Hneď ako sa začne smažiť, pridáme čerstvú bazalku v celku. Potom pridáme paradajky v celku z plechovky a paradajky rozkrájame lyžicou. Dochutíme soľou a čiernym korením. Všetko chvíľu povaríme a prepasírujeme cez husté sito.
Focaccia
Do hladkej múky pridáme soľ, droždie, cukor, olivový olej, vlažnú vodu, mlieko, čerstvú nasekanú bazalku, prelisovaný cesnak, provensálske korenie, čierne korenie. Dobre premiesime a necháme pri izbovej teplote dobre vykysnúť 1 -2 hod. Keď cesto zdvojnásobí svoj objem, nalejeme ho do formy a posypeme prepolenými čiernymi a zelenými olivami a cherry paradajkami.
Príprava Kuskusu
- Kuskus vložte do misky a zalejte vriacou vodou alebo vývarom v pomere 2:1, tzn. 2 diely tekutiny a 1 diel kuskusu a posoľte. Nechajte stáť bez miešania pod pokrievkou 10 - 15 min. a počkajte, kým nabobtná a nezmäkne. Proces podlievania opakujte, kým kuskus nezmäkne. Obilnina tekutinu vsaje. Prilejte 1 PL oleja, vezmite vidličku a opatrne nabotnané guľôčky rozhrabete. Môžete ihneď podávať.
- Do veľkého hrnca nasypeme 250g kuskusu a pridáme olej. Všetko dobre premiešame. V teflonovej panvici privedieme k varu ¼ l vývaru, alebo vody s lyžičkou soli a pridáme do vody kuskus a miešame ho, kým sa voda nevstrebá. Hrniec dáme mimo plameň a necháme postáť prikryté 2 min. Potom pridáme chladené maslo a necháme opäť na miernom ohni variť 3 min. Hotový kuskus necháme ešte 8 min. postáť (už nevaríme) a kuskus je hotový.
- Do nádoby nasypeme kuskus a zalejeme studenou vodou v pomere 1:1. Pridáme 1 PL olivového oleja, premiešame a necháme stáť 3 - 4 min. Kuskus vložíme do sitka a premyjeme.