Slnečnica hľuznatá, známa aj ako topinambur, je rastlina s bohatou históriou a širokým spektrom využitia. Pôvodom z Mexika, topinambur si postupne získava popularitu aj v našich končinách, a to nielen vďaka nenáročnému pestovaniu, ale aj pre svoje nutričné hodnoty a kulinársky potenciál.
Čo je topinambur?
Topinambur hľuznatý (Helianthus tuberosus L.) je rastlina, ktorá bola kedysi považovaná za invázny druh, no dnes je cenená pre svoje mnohostranné využitie. Na tejto rastline je zaujímavé, že neprijíma škodlivé látky z pôdy, vody ani vzduchu.
Pestovanie topinamburu
Topinambur je nenáročná rastlina, ktorú môžeme pestovať v záhrade. Zber sa odporúča na jeseň po premrznutí vňate, kedy má hľuza najvyššiu výživovú hodnotu. To znamená, že topinambur môže slúžiť ako zdroj živín práve počas zimy.
Nutričné hodnoty a účinky topinamburu
Sto gramov hľuzy slnečnice hľuznatej obsahuje 73 kcal, 79 % vody, 2,44 % bielkovín, 0,41 % tukov, 15,8 % inulínu, 0,7 % vlákniny. Je bohatý najmä na vitamíny skupiny B, minerály a stopové prvky. Obsahuje 478 mg draslíka, 10 mg vápnika, 3,7 mg železa, 78 mg fosforu. Hľuzy sú zdrojom rozpustnej a nerozpustnej vlákniny. Za zmienku stojí najmä inulín - nestráviteľná vláknina, ktorá je rozpustná vo vode. Slúži ako prebiotikum, čiže potrava pre prospešné črevné baktérie. Za tento účinok je zodpovedný hlavne vysoký obsah draslíka, ktorý hrá kľúčovú úlohu pri znižovaní vysokého krvného tlaku. Podľa vedcov z Malajzie však predstavuje prevenciu kardiovaskulárnych ochorení aj inulín. Jednou z hlavných príčin chudokrvnosti je deficit železa v organizme.
Topinambur je veľmi bohatý na vitamíny, ako je napríklad vitamín A, B a C. Tiež obsahuje vysokú hladinu železa, vápnika a draslíka. Jeho vysoký obsah vlákniny je rovnako dôležitý pre zdravie, pretože pomáha znižovať hladinu cholesterolu.
Prečítajte si tiež: Recept na zapečené cestoviny
Využitie topinamburu v kuchyni
Topinambur je populárny v kuchyni. Jeho chuť a textúra sú veľmi podobné klasickým zemiakom, takže je vhodný na prípravu polievok a zemiakových pokrmov. V mnohých krajinách je často prítomný ako príloha, alebo ako súčasť rôznych šalátov.
Surové hľuzy sú príjemným spestrením šalátov, pretože sú mierne sladké a disponujú jemnou orieškovou príchuťou. Topinambury možno aj tepelne upraviť, čiže z nich urobiť polievku, pyré či omáčku. Pri príprave jedál z topinamburov postupujeme podobne ako pri zemiakoch. Napríklad pyré pripravíme tak, že topinambury ošúpeme, nakrájame na menšie časti a dáme variť. Po uvarení ich jednoducho roztlačíme, pridáme maslo, mlieko a dochutíme. Jeruzalemské artičoky sa dajú variť aj so šupkou, ktorá však treba dobre vyčistiť kartáčom. Zo židovských zemiakov sa pripravujú aj chutné šťavy.
Inšpirácie na prípravu topinamburu:
- Pyré z topinamburu: Ošúpané a nakrájané topinambury uvaríme do mäkka, roztlačíme a dochutíme maslom a mliekom.
- Šalát z topinamburu: Surové topinambury nastrúhame a zmiešame s obľúbenou zeleninou a dresingom.
- Polievka z topinamburu: Opečieme nakrájaný topinambur s cibuľou, zalejeme vývarom a povaríme do mäkka. Rozmixujeme na krém a dochutíme.
- Pečený topinambur: Nakrájané topinambury zmiešame s olivovým olejom, bylinkami a korením a pečieme v rúre do mäkka.
- Topinamburové hranolky: Nakrájané topinambury pečieme v rúre s trochou oleja a korenín do chrumkava.
Topinambur môže byť použitý v mnohých rôznych spôsoboch v kuchyni. Hľuzy môžu byť nakrájané na plátky alebo na kocky a vyprážané do chrumkava, alebo pečené ako príloha k mäsu. Topinambur môže byť tiež použitý ako surovina v polievkach, pyré alebo ako základ pre nátierky. Topinambur sa tiež často používa ako náhrada za zemiaky. Jeho špecifická chuť a textúra ho robí skvelým doplnením pre rôzne pokrmy. Hľuzy môžu byť tiež nakrájané na plátky a grilované, alebo použité ako základ pre šaláty.
Použitie topinamburu v kuchyni je len obmedzené vašou fantáziou. Tieto hľuzy sú výnimočné svojou chuťou a vlastnosťami a sú skvelým zdrojom živín, takže by sa mali zahrnúť do vášho jedálnička.
Dula: Zabudnutý poklad našich záhrad
Dula je starobylé ovocie, ktoré si postupne znovu nachádza cestu do našich záhrad. Toto voňavé a ale aj pomerne tvrdé ovocie, ktoré je inak čerstvé v podstate nejedlé, je často zbytočne prehliadané. No je však skutočným pokladom s bohatou históriou a výnimočnými vlastnosťami.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť špenátové cestoviny
Čo je dula?
Dula (Cydonia oblonga) je opadavý strom alebo ker z čeľade ružovitých (Rosaceae). Pochádza z regiónov juhozápadnej Ázie a Kaukazu, konkrétne z oblastí Iránu, Turecka a Zakaukazska. Strom dorastá do výšky 4 až 6 metrov s hustou a širokou korunou s rozložitými vetvami. Kvety sa objavujú až po prvých mrazoch v apríli až máji a sú pekne veľké (priemer 4-5 cm) a voňavé bielej až svetloružovej farby. Plody duly majú buď jablkovitý alebo hruškovitý tvar s jemne plstnatým povrchom a dozrievajú na jeseň. Zberajú sa, keď sú už plne zrelé a žlté.
Dula je inak jedným z najstarších kultivovaných plodov a bola pestovaná už v starovekom Grécku a Ríme, pričom v mnohých kultúrach sa dula považovala za symbol lásky a plodnosti. Na Slovensku bola dula známa už v minulosti a pestovala sa v záhradách našich starých mám. Bola obľúbená pre svoju odolnosť a všestranné využitie v kuchyni. V minulosti sa dula často využívala na prípravu kompótov, džemov a sladkých dezertov, a bola považovaná za cenný zdroj vitamínov počas zimných mesiacov.
Pestovanie duly
Dula vyžaduje mierne podnebie a je pomerne odolná voči mrazu. Ideálna pôda pre pestovanie duly je humózna a dobre priepustná a s mierne kyslým až neutrálnym pH. Vhodné je slnečné stanovište, ktoré poskytne dostatok slnka aby sa plody duly dobre vyvinuli a dozreli. Zálievka sa odporúča počas suchých období, zároveň však treba dbať na to aby nebola premokrená. Dula zvláda rez, vďaka nemu sa dá udržiavať ideálny tvar koruny, ktorý zvyšuje výnos. Čo sa týka chorôb a škodcov, tak dula je pomerne odolná. Zriedkavo sa môže objaviť chrastavitosť listov a plodov, múčnatka či hrdza.
Všestranné využitie duly
Dula obsahuje vysoké množstvo pektínu, čo z nej robí ideálnu surovinu na výrobu džemov a želé. Dula má tvrdé a kyslé plody, ktoré sa surové konzumujú len zriedkavo. Bežne sa používajú v kuchyni na prípravu rôznych jedál. V španielskej a portugalskej kuchyni je populárny napríklad aj dulový syr, alias „dulce de membrillo“. Plody duly môžeme aj piecť, čím sa ich chuť zjemní a získa príjemnú sladkokyslú arómu.
Okrem toho sa dá využiť v mnohých ďalších oblastiach mimo kuchyne. Napríklad z listov a semien dule sa pripravujú čaje a odvary, ktoré sa tradične používajú na liečenie tráviacich problémov, kašľa, bolesti hrdla a zápalov. Kaša z dule sa môže použiť ako obklad na kožné zápaly, popáleniny a iné kožné problémy. Dula sa tiež používa v kozmetike na výrobu pleťových masiek a tonikov, ktoré pomáhajú zjemniť a vyživiť pleť, a zlepšujú jej pružnosť. Podobne aj olej zo semien.
Prečítajte si tiež: Chutné a zdravé plnené cestoviny bez mäsa
Plody duly sú veľmi aromatické, takže sa uplatnia aj ako súčasť voňavých vrecúšok do šatníkov alebo miestností. Sušené plody zase môžete použiť na vytvorenie ozdobných vencov a prírodných aranžmánov. Extrakty z dule sa dajú použiť ako prírodné farbivo na textílie, pričom vo výsledku očakávajte jemné odtiene žltej farby.
Nutričné hodnoty duly
Dula je bohatá na vitamíny a minerály, najmä vitamín C, vlákninu a antioxidanty. Vďaka vysokému obsahu vlákniny pomáha pri trávení a predchádza zápche. Niektoré štúdie zase naznačujú, že dula má tiež protizápalové vlastnosti.
Recepty z duly
- Domáci dulový džem:
- Ingrediencie: 1 kg dule, 800 g cukru, 1 citrón (šťava), 1 liter vody
- Postup: Dule umyte, ošúpte a nakrájajte na malé kúsky. Dajte ich do veľkého hrnca, pridajte vodu a priveďte k varu. Varíme, kým dule nezmäknú. Pridajte cukor a citrónovú šťavu, zamiešajte a varte na miernom ohni, kým sa džem nezahustí. Horúci džem nakoniec nalejte do sterilizovaných pohárov, uzavrite a otočte hore dnom, aby sa vytvorilo vákuum.
- Dulový syr:
- Ingrediencie: 1 kg dule, 1 kg cukru, voda na varenie
- Postup: Dule umyte, ošúpte a nakrájajte na kúsky. Vložte ich do hrnca, zalejte vodou a varte, kým sú mäkké. Sceďte a rozmixujte na hladkú kašu. Zmerajte množstvo kaše a pridajte rovnaké množstvo cukru. Varte na miernom ohni, stále miešajte, kým zmes nezhustne a neoddeľuje sa od stien hrnca. Vylejte do formy vystlanej pergamenovým papierom a nechajte stuhnúť na chladnom mieste. Po stuhnutí nakrájajte na kúsky a skladujte v chlade.
- Pečené dule s medom a orechmi:
- Ingrediencie: 4 dule, 4 lyžice medu, 100 g vlašských orechov, 1 čajová lyžička škorice, 1 citrón (šťava)
- Postup: Dule umyte, rozkrojte na polovice a odstráňte jadrovníky. Položte polovice dule do pekáča, pokvapkajte citrónovou šťavou. Na každú polovicu pridajte lyžicu medu a posypte nasekanými orechmi a škoricou. Pečte v predhriatej rúre na 180 °C asi 40-50 minút, kým dule nezmäknú a nezískajú zlatohnedú farbu. Podávajte teplé, napríklad s jogurtom alebo zmrzlinou.
- Kompót z duly:
- Ingrediencie: 1 kg dule, 500 g cukru, 1 citrón (šťava), 2 litre vody, 1 vanilkový struk (voliteľné)
- Postup: Nakrájanú dulu dajte do hrnca, pridajte vodu, cukor a vanilkový struk. Priveďte k varu a potom varte na miernom ohni, kým dule nezmäknú. Pridajte citrónovú šťavu a ešte krátko povarte. Kompót nalejte do sterilizovaných pohárov, uzavrite a otočte hore dnom, aby sa vytvorilo vákuum.
Čajot: Exotická zelenina s mnohostranným využitím
Čajot, alias sladkojam jedlý, je exotická tropická rastlina, ktorá pochádza zo Strednej Ameriky. A keďže patrí do rodiny tekvicovitých, podobne ako uhorky či cukety, radí sa medzi zeleninu.
Čo je čajot?
Čajot (sladkojam jedlý, Sechium edule) je rastlina z čeľade tekvicovité, kam patrí tekvica, patizón, cuketa, melón, uhorka a ďalšie známe plodiny. Pôvod hľadajte v Strednej Amerike a Mexiku, dnes sa pestuje aj v južnej Európe či USA, len pre zaujímavosť dodám, že najväčším producentom je Kostarika.
Čajot je trvalá popínavá rastlina, ktorá môže vytvoriť dlhé stonky až do dĺžky 12 metrov. Listy sú veľké, srdcovitého tvaru, a rastlina produkuje bielo-zelené kvety, ktoré sú jednopohlavné, pričom samčie a samičie kvety rastú na rovnakej rastline. Plod je hruškovitého tvaru, má mierne zelenú farbu a „vrásčitú textúru“. Vo vnútri plodu sa nachádza jedno veľké semeno (narozdiel od tekvice či uhorky), ktoré je mimochodom tiež jedlé.
Zaujímavosti o čajote
Čajot je známy svojou univerzálnosťou a nutričnými vlastnosťami, no táto exotická zelenina ukrýva viac zaujímavostí, než by sa na prvý pohľad mohlo zdať. Tak napríklad, vedeli ste, že čajot má hlboké korene ešte v predkolumbovskej Amerike, kde bol kultivovaný ako jedna z hlavných zeleninových plodín?
Čajot má v niektorých krajinách latinskej Ameriky doteraz výsadné postavenie. V niektorých kultúrach sa tak čajot používa nielen v kuchyni, ale aj v umení a remeslách. Napríklad v Mexiku ale aj inde sú plody často vyrezávané a používané ako dekoratívne predmety počas festivalov a osláv. V Kostarike sa dokonca považuje za symbol národného „kulinárskeho“ dedičstva - (napríklad Olla de Carne).
Nutričná hodnota a využitie čajotu
Čajot je bohatý na vitamín C, B vitamíny a esenciálne minerály, ako sú draslík a mangán. Je tiež nízkokalorický, čo ho robí ideálnou súčasťou diétneho jedálnička. V tradičnej medicíne sa používa na zmiernenie vysokého krvného tlaku a na podporu zdravia obličiek. Niektoré štúdie naznačujú, že má protizápalové účinky, čo by mohlo pomôcť pri liečbe rôznych ochorení ako je napríklad artritída.
Čajot sa dá použiť nielen ako zelenina. V niektorých krajinách sa jeho zrelé plody používajú na prípravu dezertov a sladkostí, čo ukazuje na jeho neobyčajnú flexibilitu v kuchyni.
Ako si vybrať čajot?
Plod by mal byť svetlo zelený, pevný, bez klíčkov a hnedastých škvŕn. Ak by ste si mali vybrať, tak kúpte čajot „normálnej“ veľkosti - čím väčší plod, tým viac stráca z chute (niežeby jej mal všeobecne nejako extra veľa).
Využitie čajotu v kuchyni
V kuchyni sa vlastne môžu použiť všetky časti tejto rastliny. Využitie plodov v kuchyni je mimoriadne variabilné a dajú sa použiť na prípravu šalátov, dusených jedál, zapiecť ich alebo ich konzumovať surové. Dužina plodu má jemnú chuť (až mdlú by som povedal), takže táto zelenina je ideálna na absorpciu chutí z iných ingrediencií. Listy a mladé výhonky rastliny možno pripraviť podobne ako špenát. A ako som už spomínal, semená čajotu sú jedlé takisto, väčšinou sa pražia.
Pestovanie čajotu
Čajot sa dá pestovať aj u nás, ale v našich klimatických podmienkach to musí byť skleník alebo inak chránený priestor.
- Teplota: Čajot ako trvalka potrebuje teplé prostredie po celý rok a nie je mrazuvzdorný. Optimálna teplota pre jeho rast je okolo 25 °C.
- Pôda a nároky na vodu: Preferuje bohatú, dobre odvodnenú pôdu s pH medzi 6.0 a 6.8. Zavlažovanie by malo byť pravidelné. Ale pozor, rastlina neznáša premočenú pôdu.
- Výsadba a pestovanie: Rastlinu je možné množiť semienkami alebo výhonkami. Sadí sa na jar po posledných mrazoch. Nezabudnite jej takisto poskytnúť dostatočnú oporu na lezenie.
- Starostlivosť: Počas vegetačného obdobia je potrebné pravidelne odstraňovať burinu a kontrolovať prítomnosť škodcov.
- Zber a skladovanie: Plody sa zbierajú, keď sú zrelé, ale ešte pevné. Skladujú sa pri nízkych teplotách a vysokej vlhkosti na zachovanie ich čerstvosti.
Recepty z čajotu
- Zapekaný čajot s parmezánom: Plody čajotu rozrežte na polovicu a vydlabte stred. Nalejte na ne olivový olej a posypte soľou a korením. Napokon ich naplňte zmesou strúhaného syra (parmezán), cesnakom a bylinkami. Pečte v rúre pri 200°C približne 20 minút.
- Čajotový šalát: Nastrúhajte surový čajot, pridajte nastrúhanú mrkvu a nadrobno nakrájanú cibuľu. Zálievku pripravte z olivového oleja, citrónovej šťavy, soli a čierneho korenia. Všetko dôkladne premiešajte.
- Polievka z čajotu: Opečte nakrájaný čajot s cibuľou, pridajte zeleninový vývar a nechajte povariť. Potom polievku rozmixujte do hladka a ochutnajte soľou a korením. Podávajte s kyslou smotanou a čerstvými bylinkami.
Zimný festival jedla: Inšpirácia pre gurmánov
Zimný festival jedla (ZFJ) je gastro počin s celoslovenskou pôsobnosťou, ktorý dáva zákazníkom možnosť testovať kuchyne ich majstrov. Festival sa teší čoraz väčšiemu záujmu zákazníkov a usporiadatelia mu robia rozsiahlu propagáciu. Zúčastnené reštaurácie a hotely majú možnosť osloviť novú klientelu, ktorá o nich zatiaľ iba počula.
Slovenská kuchyňa podaná modernejšie si získava popularitu u hostí, vraciame sa k tradičným surovinám ako bryndza, šošovica, krúpy.
Ocenené reštaurácie ZFJ
Medzi najobľúbenejšie reštaurácie ZFJ patria Carnevalle, UFO, SAVOY, Kaštieľ Mojmírovce, Diva restaurant pri Synagóge Trenčín, Reštaurácia a penzión Baránok Košice a Camelot Košice. Nováčikom roka sa stala reštaurácia Rosália - Zámocký hotel Galícia Nueva v Halíči.
Menu inšpirované festivalom
Na ZFJ 2017 sa ako jedno z najobjednávanejších jedál stal jelení chrbát s figovým džemom a pistáciami na ríbezľovej redukcii a pyré zo slnečnice hľuznatej z Kaštieľa v Mojmírovciach. V reštaurácii Savoy Hotel Carlton pripravili biela fazuľová polievka na kyslo, mladý bôb, oškvarky z mangalice, prach z hľuzovky, a tiež hľuzovka a biela čokoláda s hľuzovkovou zmrzlinou.