Cestoviny sú obľúbenou a univerzálnou potravinou, ktorá má svoje miesto v kuchyniach po celom svete. Ich história siaha až do obdobia pred Kristom, kedy sa cesto z múky a vody sušilo na slnku, trhalo na kúsky a varilo. Dnes existuje nespočetné množstvo tvarov a druhov cestovín, ktoré ponúkajú široké možnosti pre kulinárske experimenty.
História a rozmanitosť cestovín
Pôvodne sa cestoviny vyrábali doma, no v 17. storočí začali vznikať prvé továrne na ich výrobu, čo prispelo k narastajúcej rôznorodosti tvarov. Bezvaječné cestoviny sa vyrábajú zo špeciálnej hrubej múky, tzv. semoliny, získanej z tvrdej pšenice Triticum durum. Odhaduje sa, že existuje približne 310 tvarov cestovín s asi 1300 rôznymi menami. V Taliansku má často každý región alebo mesto vlastný názov pre mnohé druhy cestovín a platí, že istý druh omáčky sa používa len s konkrétnym druhom cestoviny. Napríklad, správny Talian pripraví omáčku Carbonara vždy len so špagetami.
Druhy cestovín
Cestoviny sa vyrábajú sušením nekvaseného cesta z pšeničnej, kukuričnej, semolinovej, špaldovej alebo inej múky, vajec a vody. Majú vysokú energetickú a biologickú hodnotu. Medzi najznámejšie druhy cestovín patria:
- Tagliatelle: Dlhé, širšie cestoviny odvodené od talianskeho slovesa "tagliare" (krájať), zvyčajne široké 8-10 mm a predávané zmotané do tzv. hniezd.
- Tagliolini: Dlhé, ploché cestoviny podobné tagliatelle, ale tenšie, vyrábané z klasického sušeného cesta.
- Špagety: Najznámejší druh cestovín, názov odvodený od slova "spago" (motúzok), pôvodom z Neapola.
- Ryžové cestoviny: Podlhovastý tvar pripomínajúci ryžu.
- Orzo: Malé guľôčky.
- Cannelloni: Veľké trubičky, ktoré sa obvykle plnia rôznymi plnkami, zalejú omáčkou a zapekajú v rúre.
- Tortellini: Cestoviny v tvare stočenej taštičky, plnené rôznymi plnkami (hubovou, mäsovou, ragú, špenátom, ratatouline).
- Penne: Krátke duté cestoviny, na koncoch šikmo orezané (penne doslova znamená pero).
- Farfalle: Tvarom pripomínajú motýle.
- Penne Rigate: Duté cestoviny s vrúbkovaným povrchom, patria do skupiny cestovín penne, iba sú dlhšie a užšie.
- Trofie: Špirálky vznikajúce tvarovaním čerstvého cesta okolo úzkeho prúta, špirála sa smerom von otvára.
- Závarkové cestoviny: Stovky druhov sušených cestovín, vyrábané zo 100%-nej semolinovej múky, tvarovo sa líšia.
- Fusilli: Pomenovanie je odvodené od talianskeho výrazu pre vrtuľku alebo lodnú skrutku.
- Ruote: Tvarom pripomínajú koleso z voza a sú obľúbené u detí.
- Ravioli: Sú plnené najčastejšie syrom, špenátom alebo mäsom. Náplň mäsová býva zmesou bravčových údenín, hovädzieho mäsa, strúhanky, parmezánu a korenia.
- Conchiglie: Cestovina, ktorá má tvar závitkov, a preto sa dokonale hodí na plnenie. Najčastejšie sú závitky plnené mäsom alebo zmesou ricotty a špenátu.
- Lasagne: Plátky cestovín s rozmermi 2,5 až 8 cm, niekedy bývajú aj zvlnené. Používajú sa na zapekanie s bešamelom, prekladajú sa mäsovou alebo zeleninovou plnkou, polievajú rôznymi omáčkami a zapekajú sa alebo sa posypávajú syrom.
- Cavatelli: Na výrobu potrebujeme malú drevenú doštičku z úzkymi ryhami a nôž so širokou čepeľou. Cesto si zrolujeme a nakrájame na menšie časti. (ako kokošky).
- Pappardelle: Sú to stočené široké rezance do hniezda o hrúbke 1 cm. Majú buď hladký, alebo zvlnený okraj.
- Gnocchi: Zemiaky uvaríme v šupke vo veľkom množstve slanej vody 20-50 min. Potom zemiaky ošúpeme a pretlačíme cez lis na zemiaky do misy. Prelisované zemiaky osolíme a okoreníme mletým čiernym korením. Pridáme 2 žĺtka, (1 kg zemiakov = 2 žĺtka), múku. Ingrediencie zmiešame a cesto hnetieme kým nemáme tuhú konzistenciu cesta a čistú misu. Pomúčime vál a cesto prepracujeme na vále rukami. Cesto nakrájame na pláty z ktorých vyvaľkáme hrubšieho hada a nožom nakrájame na väčšie časti. Z týchto častí vytvarujeme malé guličky. Vezmeme vidličku namočíme ju do múky a prejdeme ňou po guličke na vále pričom ju mierne roztlačíme.
Ako správne uvariť cestoviny
Správna príprava cestovín je kľúčová pre ich chuť a textúru. Tu je niekoľko tipov:
- Dávkovanie: Odporúčaná porcia cestovín je 80 až 100 gramov na osobu. Balík cestovín s hmotnosťou 400 gramov by mal vystačiť na 4 až 5 porcií. Kukuřičné těstoviny - doporučená dávka 80 g na osobu (na 1 porci 1 litr vody).
- Varenie:
- Na 100 gramov cestovín použite 1 liter vody.
- Vodu osolte (soľ stabilizuje škrob a ochutí cestoviny).
- Cestoviny pridávajte až do vriacej vody.
- Po pridaní cestovín vodu premiešajte, aby sa cestoviny nelepili.
- Varte cestoviny "al dente" (na skus), čo znamená, že by mali byť pevné, ale nie tvrdé.
- Dĺžka varenia závisí od druhu cestovín a je uvedená na obale (zvyčajne 8-10 minút).
- Pri varení priemyselných cestovín sa držte času uvedeného na obale. Cestoviny vhodíme do vriacej osolenej vody. Počkáme, kým voda znovu začne vrieť a zmiernime plameň. Nastavíme stopky o 2 min. kratší čas ako je na obale. Potom plameň vypneme, hrmiec prikryjeme a necháme stáť ešte 3 min. Cestoviny scedíme necháme odkvapkať vrátíme do hrnca už bez vody a servírujeme.
- Skladovanie: Domáce cestoviny uskladňujte dobre vysušené v čistých papierových škatuliach alebo plastových nádobách či sklenených fľašiach s dobre uzatváracím a tesniacim vrškom. V prípade papierových škatúľ dno vystelieme papierom na pečenie a až tak vložíme do nej cestoviny.
Časté chyby pri varení cestovín
- Rozvarené alebo nedovarené cestoviny: Vždy sa riaďte odporúčaným časom varenia na obale a cestoviny ochutnajte pred koncom varenia.
- Zlepené cestoviny: Dobre premiešajte cestoviny na začiatku varu a občas aj neskôr. Pridávanie oleja do vody nezabráni zlepeniu.
- Neslané cestoviny: Nezabudnite osoliť vodu, v ktorej varíte cestoviny.
- Varenie v malom množstve vody: Používajte dostatočné množstvo vody (1 liter na 100 gramov cestovín).
- Oplachovanie cestovín: Oplachovanie cestovín pod studenou vodou zbavuje cestoviny škrobu, ktorý im dáva chuť a textúru. Ak potrebujete cestoviny ochladiť, sceďte ich, presypte na naolejovaný plech a nechajte vychladiť.
- Riedenie omáčky vodou z kohútika: Na riedenie omáčky použite vodu z varenia cestovín, ktorá obsahuje škrob a omáčku zahustí.
Cestoviny a diéta
Cestoviny nemusia byť kalorickou bombou. Majú približne rovnaké množstvo kalórií na sto gramov ako ryža. Dôležité je dodržiavať odporúčanú porciu (80-100 gramov) a vyberať si zdravé omáčky a prísady.
Prečítajte si tiež: Recept na zapečené cestoviny
Proteínové a bezlepkové cestoviny
Pre ľudí s intoleranciou na lepok alebo pre tých, ktorí hľadajú alternatívu s vyšším obsahom bielkovín, sú dostupné proteínové a bezlepkové cestoviny. Proteínové cestoviny sú skvelou bezlepkovou alternatívou ku klasickým cestovinám. Neobsahujú vajcia ani iné živočíšne zložky, takže si na nich môžu bez obáv pochutnať aj vegáni. V zložení nájdete predovšetkým múku z červenej šošovice, kukuričnú múku a hrachový proteín. Kukuřičné těstoviny jsou vyrobené jen z kukuřičné mouky a vody. Neobsahují lepek, vejce, mléko, sóju, cholesterol, škrob ani konzervační látky. Mají nízký glykemický index, nízký obsah tuku a vysoký obsah nutričně prospěšných látek. Kukuřičné těstoviny jsou zdravou alternativou pšeničných těstovin.
Zelenina k cestovinám
K cestovinám sa hodí široká škála zeleniny. Pri tepelnej úprave zeleniny je dôležité zachovať vitamíny. Medzi spôsoby, ako to dosiahnuť, patrí:
- Varenie vo vode: Do hrnca dáme najmenej 1,5 l vody aj viac v závislosti na množstve vývaru. Ak ho varíme spôsobom, že ho necháme tzv. Sa skladá z vody a mix. čerstvej zeleniny, ktorú varíme na miernom ohni 30-40 min.
- Varenie v pare: Varenie v špeciálnych parných hrncoch. Ak ho nemáme môžeme zeleninu variť vo vodnom kúpeli a to tak že do velkého hrna s vriacou vodou dáme misku (najlepšie z jánskeho skla, resp. ďalší hrniec do kterého dáme zeleninu a paríme príkryté cca 15-20min.
Každá zelenina má iný čas varenia. Jarnú a mladú zeleninu varíme kratšie ako jesennú a zimnú. Uvarenú zeleninu môžeme poliať rozpusteným maslom, posypať osmaženou strúhankou, obaliť v trojobale, nechať vychladiť a podávať s majonézou (brokolica, karfiol). Uvarený karfiol je chutný, ak ho posypeme strúhaným syrom a dáme z vrchu zapiecť pod gril. Karfiol môžeme podávať ako prílohu k mäsu.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť špenátové cestoviny
Prečítajte si tiež: Chutné a zdravé plnené cestoviny bez mäsa