Kváskový chlieb je čoraz populárnejší vďaka svojej jedinečnej chuti, textúre a zdravotným benefitom. Hoci sa príprava kváskového chleba môže zdať náročná, s týmto podrobným receptom a trochou trpezlivosti ho zvládne aj začiatočník. Tento recept na celozrnný pšeničný chlieb kváskový je prispôsobiteľný a ponúka možnosť vychutnať si domáci chlieb s chrumkavou kôrkou a jemnou striedkou.
Úvod do kváskového pečenia
Príprava kváskového chleba nie je úplne triviálna, najmä pre začiatočníkov. Recept obsahuje mnoho krokov, kde sa dá urobiť chyba. Dôležité je prečítať si o kvásku a kváskovom pečení trochu teórie, aby ste pochopili celý proces a uľahčili si prípravu. Ak porozumiete podstate kváskového chleba, pečenie sa stane hračkou a možno si ho aj zamilujete.
Základný recept a jeho prispôsobenie
Tento recept na kváskový chlieb je zo základu celozrnného ražného kvásku, s pridaním hladkej pšeničnej a hladkej ražnej tmavej (chlebovej) múky. Kôrka chleba je chrumkavá a striedka jemná. Recept je možné prispôsobiť podľa vlastných chutí. Ak nemáte poruke kefírové alebo acidofilné mlieko, môžete ho z receptu vypustiť, hoci pridáva chlebu na chuti. Na ochutenie sa používa chlebové korenie alebo mletá rasca. Tento chlieb pripomína klasický slovenský slovenský chlieb, ktorý sa balil na desiatu so šunkou a syrom. Je tmavý z ražnej múky, ale tak akurát. Najlepší je čerstvý, potretý maslom, posypaný jarnou cibuľkou a obložený rajčinami, alebo podávaný k dobrej polievke. Pripomína aj českú šumavu.
Technika prekladania cesta
V tomto recepte sa cesto pripravuje technikou prekladania, ktorá je vhodná pre tých, ktorí nemajú kvalitný kuchynský robot.
Pán Fitnesák: Celozrnný kváskový chlieb pre zdravý životný štýl
Názov tohto celozrnného chlebíka vznikol kvôli tomu, že recept na neho som dala dohromady v januári, kedy veľa ľudí dbá na svoju figúru viac než inokedy v roku. Tento chlieb je plný minerálov, semienok a chuti. Na upečenie tohto chleba je potrebný ražný kvások. Buď si založíme vlastný, alebo nám ho niekto podaruje. Kvások uskladňujeme v chladničke. Ak sa odhodláme na pečenie tohto chlebíka, naplánujme si to na deň, keď sme celý deň doma. Najlepšie sa na to hodí napríklad sobota. V piatok večer si prikŕmime kvások. Prikŕmime ho nasledovne: z odloženého kvásku z chladničky odoberieme tak 1-2 PL do misy z plastu, pridáme 100 g ražnej chlebovej hladkej múky a 100 ml vlažnej vody. Všetko riadne vymiešame dohladka a misu s kváskom dáme do igelitovej tašky, alebo použijeme jednorázovú kúpaciu čiapku, ako som použila ja. Necháme do rána vykvasiť. Tak 10 - 12 hodín. Ráno skontrolujeme kvások. Ak kvások vykvasil, je čas zamiesiť cesto. Miesiť môžeme ručne alebo v robote s hákom na miesenie cesta. Do misy z robota dáme ako prvý kvások, potom múku a všetky ostatné ingrediencie okrem soli. Nakoniec si necháme vodu, ktorú po zapnutí robota pomaly lejeme do misy. Cesto miesime tak 15 minút. Robíme presne podľa receptu. Potom ho pomocou varechy v mise trochu dotvarujeme na bochník. Misu uzavrieme igelitom necháme odpočívať pol hodiny pri izbovej teplote. Po pol hodine pridáme soľ a opäť premiesime. Zakryjeme igelitom a necháme dve hodiny odpočívať pri izbovej teplote. Potom cesto preložíme na pomúčenú dosku. Dosku už veľmi nemúčime. Rukou ho trochu premiesime, ale už nezapracúvame do neho veľa múky, iba toľko múky, aby sa nám na ruky nelepilo cesto. Pripravíme si formu, ktorú vymastíme olejom. Rukami cesto natiahneme na obdĺžnik široký ako je dlhá forma. Nie veľmi na tenko. Potom cesto stočíme ako roládu a vložíme do formy. Formu s cestom zabalíme do igelitu a necháme kysnúť. Čim starší kvások, tým rýchlejšie kysne. Mladý kvások kysne aj 10 - 12 hodín. Keď vidíme, že cesto zväčšilo svoj objem a začína sa ním plniť forma, predhrejeme si rúru na 230 °C. Vrch chlebíka postriekame studenou vodou z rozprašovača a dáme do rúry. Pečieme 10 minút. Potom teplotu rúry stiahneme na 190 - 200 °C. Pečieme ešte 50 minút. Upečený vyberieme na mriežku a rukou poklepeme. Ak nám znie duto, je upečený. Necháme vychladnúť. A tu je v reze .
Prečítajte si tiež: Recept na celozrnný chlieb
Podrobný postup na prípravu pšenično-ražného kváskového chleba
Použijeme ošatku na 750g chlieb.
Suroviny na rozkvas
Suroviny na rozkvas spolu premiešame a necháme na linke prikryté fóliou alebo vrchnákom odpočívať cca 9 hodín pri izbovej teplote.
Príprava cesta
Misku s cestom prikryjeme a necháme kvasiť na linke cca 2-3 hodiny. Cca každých 30-40 minút cesto preložíme. Prekladáme tak, že rukou alebo stierkou cesto natiahneme a preložíme do protiľahlej strane, misku si otáčame o 90 stupňov a cesto preložíme cca 4-5x vždy zhora na dol. Po dvoch hodinách cesto stočíme do ošatky. Vykvasené cesto preložíme na pomúčenú dosku, cesto poňatujeme do každej strany, preložíme do protiľahlej a vytvarujeme do tvaru bochníka.
Pečenie
Zapneme rúru a necháme ju vyhriať na 250 stupňov spolu s plechom na ktorom budeme piecť chlieb. Keď je rúra nahriata chlieb vyklopíme, narežeme a položíme na plech. Pečieme 10 minút na 250 st. Správne upečený chlieb má hnedú farbu, veľmi tvdú kôrku a keď zaklopete zospodu, tak krásne duto znie. Pečte pri teplote 250 st.C. vo vopred vyhriatej rúre 14 minút so záparou a na 200 St.c.
Ražný kváskový chlieb
Ražná múka je moc fajn pre naše trávenie. Kvások z nej nám prináša v ceste najväčšie benefity a jej používanie je veľmi jednoduché. Už vopred som rátala, že chlieb nebude nikto jesť a plánovala som si dať polovicu chleba do mrazničky, aby som mala zásobu ražného chleba, keď dostanem naň chuť. Chcela som len čistú chuť raže, nič viac. Ražný chlieb je na chuť veľmi robustný, ale nasladlý. Kyslá chuť nie je nutná.
Prečítajte si tiež: Kváskový chlieb pre zdravie a chuť
Postup
Ražný chlieb sa NEMIESI. Najlepšie je cesto pripravovať v sklených nádobách. Suroviny premiešame spolu v miske lyžicou, prekryjeme neprievzdušným materiálom (potravinárska fólia, sáčik, väčšia misa…) a necháme na linke kvasiť pri izbovej teplote 9 - 12 hodín, alebo do zdvojnásobenia objemu. V druhej mise zmiešame múku so soľou. Do správne vykvaseného štartéru pridáme vodu a metličkou rozmiešame. Následne zasypeme múkou a lyžicou poriadne zmiešame tak, aby každé zrnko múky prišlo do kontaktu s vodou a štartérom. Ale pozor, cesto nemiesime, len miešame! Trvá to naozaj len chvíľočku, čo je cesto zmiešané. Je to tak rýchle a jednoduché. Nádobu na biskupský chlieb vymastíme maslom alebo masťou. Cesto pomocou lyžice premiestnime do pripravenej nádoby, povrch uhladíme lyžicou a zasypeme 1 - 2 polievkovými lyžicami ražnej celozrnnej múky tak, aby bolo cesto múkou úplne zakryté. Necháme finálne vykvasiť, trvá to cca 1,5 hodiny. Keď je rúra rozohriata, vykvasený ražný chlieb prenesieme v nádobe do rúry a do spodnej nádoby vylejeme cca 2dcl teplej vody. Dvierka rúry rýchlo zatvoríme a teplotu hneď stiahneme na 220’C. Upečený chlieb je na celom povrchu pevný. Necháme ho úplne vychladnúť na mriežke, inak hrozí, že striedka bude vlhká a mazľavá (ale nevadí to, ak by sa to stalo, aj tak bude jedlý). Vôňa je nebesky vábivá.
Príprava rozkvasu a cesta v robote
Rozkvas pripravte z aktívneho kvasu, ražnej múky a vody. Riadne premiešajte stierkou alebo lyžicou, môžete pripraviť aj v robote. Dôkladné premiešanie je naozaj zásadné. Rozkvas nechajte pracovať na linke asi 8 - 10 hodín. Veľmi záleží na izbovej teplote. Cieľom je získanie asi 2,5-násobku objemu. Cesto najlepšie spracujte v robote hákom, nebojte sa miesiť dlho, pri malých otáčkach pokojne 10 minút. Vyplatí sa to. Cesto teraz nechajte v mise a počas dvoch hodín ho každú polhodinu preložte. Teraz stočte chlieb do ošatky. Stočený bochník uložte v ošatke rovno do chladničky na 10 hodín pod igelit. Najlepšie cez noc. Ráno potom čo najskôr začnite rozohrievať rúru. Ideálna teplota v rúre je 250 °C a rozohriatie rúry do plného ohrevu trvá až 60 minút. 20 minút pred samotným pečením nechajte v rúre nahrievať aj hrniec alebo pekáčik, v ktorom budete chlieb piecť, a to vrátane pokrievky. Potom opatrne vložte chlieb do horúcej nádoby, narežte a priklopte. Nechajte piecť 15 minút pod pokrievkou. Potom ju zložte, stiahnite teplotu rúry na 180 °C a dopekajte zhruba 20 - 25 minút. Po upečení chlieb opatrne vyberte a položte na mriežku.
Tipy a triky pre dokonalý kváskový chlieb
- Kvalitný kvások: Základom úspechu je kvalitný a dostatočne zrelý kvások.
- Výber múky: Dôležité je vybrať si kvalitnú značku celozrnnej múky. Pšeničná múka celozrnná na kváskovanie by mala obsahovať všetky časti obilia, vrátane vrchných obalových vrstiev s vitamínmi a minerálmi.
- Tradičná masť: Použitie tradičnej domácej masti dodá striedke chleba dlhšiu vláčnosť.
- Miesenie cesta: Ak miesime cesto v robote, je potrebné ho miesiť pri nízkych otáčkach. Po vymiesení je cesto trochu lepivejšie, ale nepridávajte zbytočne viac múky, pretože počas kvasenia a prekladania cesto spevnie.
- Ošatky: Ošatky vytrieme zemiakovým škrobom. Pokiaľ používame pedigové ošatky, je fajn do nich použiť textilné prikrývky s gumičkou, vďaka ktorým sa cesto neprichytí do dierok pedigu. Alebo použijeme obyčajnú čistú bavlnenú utierku, ktorou vystelieme ošatku a utierku vysypeme škrobom.
- Kvasenie: Pri kvasení sa riadime nárastom do objemu, nie striktne časom. Ak potrebujete časy kvasenia predĺžiť, cesto prikryte a dajte kvasiť do chladničky (tzv. chladničkové kvasenie).
- Semienka: Ovsené vločky a mak na posypanie nie sú povinné. Semienka sú základom zdravej a vyváženej stravy a mali by sa na našom tanieri objaviť pokojne aj viackrát denne. Nechať ich namočené v čistej vode cez noc (do vody môžeme pridať trochu citrónovej šťavy alebo jablčného vinného octu). Nenechávajme ich však namočené viac než 2-3 dni a aj v tomto prípade vymieňajme často vodu za čistú. Pri dlhom namáčaní hrozí oxidácia a degradácia užitočných živín. Následne je potrebné ich dobre prepláchnuť. Prepláchnuté a dobre vysušené ich môžeme uzavrieť v čistej nádobe a v chladničke tak vydržia niekoľko dní. Takto sú neustále po ruke a môžeme ich pridať do akéhokoľvek jedla, napr. U jednotlivých druhov sa doba aktivácie trochu líši. Čím tvrdšie orechy, tým dlhšiu dobu je potrebné máčať ich. Do misy s akurátne vykvaseným štartérom pridáme ostatné suroviny (BEZ namočených semien). Cesto vymiesime a správnu hustotu si potvrdíme tak, že cesto domiesime rukou. Teraz do cesta pridáme aj zmes semien a rukou ju vmiesime do cesta. Ak ste použili chia semienka alebo ľanové semienka, tak vám vznikla zo semienok taká rôsolovitá hmota. Ak je vaše cesto redšie než na fotke v postupe: pridajte trošku celozrnnej múky a znovu rukou vymieste.
- Pečenie: Počas pečenia vylejeme cca 2dcl teplej vody do spodnej nádoby v rúre a dvierka rúry rýchlo zatvoríme. Správne prepečený chlieb znie po vybratí z rúry jasne duto.
Recept na celozrnný pšeničný chlieb s chia semienkami
Na začiatok by som rada zdôraznila, že tento chlebík nepotrebuje kuchynského robota a nemusia sa ho báť ani začiatočníci. Najprv si pripravíme takzvanú „záparu“. To znamená, že si chia semiačka zalejeme vlažnou vodou a necháme ich cca 15 minút „nasať“ vodou. Do suchej chlebovej zmesi nalejeme záparu s chia semiačok a začneme postupne spracovaváť. Nerobte to na pomúčenej doske, ale rovno v miske, v ktorej necháte cesto kysnúť. Pripravené cesto zakryjeme utierkou a necháme na teplom mieste 60 minút kysnúť (priznám sa, že väčšinou ho dávam pod perinu a vďaka vlažnej vode si vytvorí vlastné teplo). Ak viete, že nebudete mať čas chlebík upiecť za 1-2 hodiny, tak dajte cesto do plastovej krabičky s vekom, aby sa „nevysušilo“. Teraz si cesto vyklopíme na vlhčenú dosku a budeme tzv.“prekladať“ (aby sa Vám cesto nelepilo na prsty, tak si nachystajte aj pohár s vodou a v nej si prsty namáčajte). Toto prekladanie, alebo uchopenie kúskov cesta medzi prsty s vyťahovaním cca 10 cm a vtláčaním do stredu, zopakujeme 10x. Potom cesto otočíme, aby miesto kam sme cesto vtláčali bolo dole. Potrieme trochou vody a cesto odložíme bokom- dokysnúť cca 30 minút, než sa nám nahreje hrniec/forma a rúra na 250°C. Tak ako som hovorila, cesto je viac hydratované, takže nebude až tak držať tvar, ale to vôbec nevadí. Vyberieme nahriaty hrniec/formu z rúry a rýchlo do nej presunieme chlieb (pri presúvaní si navlhčite ruky, nech sa Vám chlieb nelepí), môžeme posypať chia semiačkami. To, že je chlieb upečený spoznáte poklepkaním (pri poklepaní by mal znieť „duto“).
Ďalšie užitočné rady
- V prípade, že doma nemáte sušené droždie môžete použiť aj bežnú kocku cca 20 g na 500 g múky. Droždie necháte rozpustiť v časti vlažnej vody, ktorú zalejete chlebovou zmesou.
- Pečte pri teplote 250 st.C. vo vopred vyhriatej rúre 14 minút so záparou a na 200 St.c.
- Ak používate čerstvé droždie, odporúčam pripraviť si najprv kvások - ½ kocky droždia a 1 lyžičku cukru rozmiešajte v 250g vody, až kým sa úplne nerozpustia. Prikryte utierkou a nechajte 10 minút odstáť pokiaľ sa nevytvorí na hladine tmavšia vrstva s bublinkami, vtedy je kvások pripravený na použitie. Ak používate sušené droždie /na kvalite chlebíka to neuberie 😊/, zmiešajte spolu oba druhy múky, soľ, sušené droždie a 250g vody a vypracujte vláčne nelepivé cesto. Keď nám chlebík nakysol, cesto zľahka premiesime a pridáme do neho semienka, ktoré do seba nasali všetku vodu z misky. Vytvarujeme valček a vložíme do formy na toastový chlieb vystlanej papierom na pečenie. Rúru si predhrejeme na 180-200 st. Chlebík pečieme na 180-200 st. cca. 45-60 minút.
Prečítajte si tiež: Výber celozrnného chleba