Slovenská bryndza, tradičný mliečny výrobok, je nielen neoddeliteľnou súčasťou slovenskej kuchyne, ale aj významným kultúrnym dedičstvom. Vďaka svojim jedinečným vlastnostiam a zdravotným benefitom si získala ochrannú známku Európskej únie. Tento článok sa zameriava na históriu, výrobu, zloženie, zdravotné prínosy a ochranu slovenskej bryndze.
História a tradícia bryndze
Bryndza má na Slovensku dlhú a bohatú históriu. O Slovenskej bryndze sa hovorí ako o prvom slovenskom vynáleze, ktorého autorom je Ján Vagač. Vymyslel ju, keď hľadal riešenie, ako konzervovať ovčí syr. Tak vznikla roku 1787 prvá slovenská bryndziareň v Detve. Počas svojho pobytu na Slovensku sa bryndzové halušky stali slovenským národným jedlom vďaka Božene Nemcovej, ktorá o nich písala ako o jedle Slovákov. Bryndza sa tradične vyrábala na salašoch, kde sa ovčie mlieko spracúvalo ručne. V tých dobách ešte neplatili prísne hygienické nariadenia Európskej únie. O nereze nikto ani len nechyroval a z čerstvého syra vám bača odkrojil rovno na drevenej doštičke. Vyrábal tie najlepšie a najčistejšie produkty.
Výroba slovenskej bryndze
Slovenská bryndza je prírodný biely, jemne roztierateľný zrejúci syr s ojedinelými krupičkami, vyrobený tradičným spôsobom - mletím vyzretého ovčieho hrudkového syra alebo zmesi ovčieho a kravského hrudkového syra. Podiel ovčieho hrudkového syra je väčší ako 50 %. Jej vôňa a chuť je lahodná, príjemne kyslá po ovčom syre, mierne pikantná a slaná.
Špecifická kvalita a vlastnosti Slovenskej bryndze sú dané prípravou Slovenskej bryndze, a to drvením a mletím vyzretého ovčieho hrudkového syra alebo zmesi ovčieho a kravského hrudkového syra v ježkovom mlyne a následne valcovom mlyne, ktoré z týchto ingrediencií vytvárajú rozdielnou rýchlosťou mlecích valcov jemný roztierateľný syr s ojedinelými krupičkami s príjemne kyslou vôňou po ovčom syre. Slovenská bryndza obsahuje i bohatú zmes mliečnych baktérií a kvasiniek.
Tradičný postup výroby
Bačovia zo skúseností vedeli, že ideálna teplota, pri ktorej má zrieť ovčia hrudka, je okolo 20 stupňov Celzia, vtedy sa premnožujú najmä baktérie mliečneho kysnutia, ktoré produkujú kyselinu mliečnu a iné látky vrátane bakteriocínov, ktoré majú antibiotickú aktivitu. Tieto potláčajú rast patogénnych mikroorganizmov a znižujú ich obsah v zrejúcom syre podobne ako pasterizácia. V tom tkvie podstata tradičnej slovenskej bryndze.
Prečítajte si tiež: Bryndzové Halušky s nemeckým nádychom
Rozdiely medzi tradičnou a pasterizovanou bryndzou
Ak hovorím o pravej bryndzi, mám na mysli bryndzu z nepasterizovaného ovčieho mlieka. Pasterizácia likviduje všetko, nielen nežiaduce, ale aj užitočné baktérie a veľa ďalších cenných látok, napríklad enzýmov a rôznych biologicky aktívnych látok. Veď bryndza nie je cenná len tým, že obsahuje bielkoviny, tuk, cukor, vitamíny, ale aj vyše 60 enzýmov a 50 hormónov a rastových látok. Je to jedinečný dar prírody.
Zloženie a nutričné hodnoty bryndze
Slovenská bryndza je bohatá na živiny a obsahuje mnoho prospešných látok. Mlieko sprevádza ľudí od narodenia. Po celý život je súčasťou ľudskej výživy v najrozličnejších podobách. Mikrobiológ Libor Ebringer dáva do pozornosti výnimočné postavenie mlieka v prevencii proti rôznym chorobám. Slováci vyvinuli z mlieka potraviny, ktoré sú zárukou zdravia a chránia pred rakovinou. Je originálnym slovenským príspevkom k zdravej výžive ľudí.
Ovčie mlieko ako základ bryndze
Najbohatšie na bielkoviny, najhutnejšie, najplnšie a najsýtejšie je ovčie mlieko. Zloženie tuku v ovčom, ale aj kozom mlieku je iné ako v kravskom. Ovčí a kozí tuk obsahuje viac mastných kyselín s krátkym a stredne dlhým reťazcom, ktoré nie sú rizikové z hľadiska zvyšovania cholesterolu a vyvolávania srdcovo-cievnych problémov. Mastné kyseliny s krátkym a stredne dlhým reťazcom slúžia ako skvelé a rýchle zdroje energie pre rôzne telesné orgány.
Probiotické vlastnosti
Jej charakteristické senzorické vlastnosti sú dané prirodzenou mikroflórou obsiahnutou v ovčom hrudkovom syre vyrobenom zo surového ovčieho mlieka a charakteristickým spôsobom výroby. Obsahuje prirodzené široké spektrum mikroorganizmov najmä z rodov: Lactobacillus, Enterococcus, Lactococcus, Streptococcus, Kluyveromyces marxianus, Geotrichum candidu.
Obsah CLA a omega mastných kyselín
Ovčie mlieko obsahuje oveľa viac CLA ako kravské mlieko. Naši odborníci chemici zistili, že keď sa ovečky pasú, ich mlieko môže obsahovať až päťkrát viac CLA ako kravské mlieko. Zvýšený obsah CLA je podmienený najmä výživou zvierat, zelená paša je najlepšou potravou. V 100 g tradičnej salašníckej bryndze je toľko CLA, koľko je v jednej tablete CLA, ktorú vyrába farmaceutický priemysel a predáva priemerne po 30 centov.
Prečítajte si tiež: Ochutnajte Bryndzové Halušky
Bryndza obsahuje aj Omega 6 a Omega 3 mastné kyseliny, a to v ideálnom pomere. V strave Američanov je pomer týchto kyselín až 20:1, ktorý vôbec nie je priaznivý. U nás je pomer asi 14:1. Ale ovčie mlieko v lete má fantastický pomer Omega 6 a Omega 3 mastných kyselín, a to 2:1.
Zdravotné prínosy slovenskej bryndze
Konzumáciou ovčieho mlieka a bryndze môžeme predchádzať civilizačným chorobám prirodzenou cestou. Iste je to lepšie, ako užívať syntetické lieky.
Vplyv na trávenie a imunitu
Mliečne baktérie zvyšujú vstrebávanie vápnika a iných minerálov v črevách, čím chránia ľudí pred rednutím kostí, kazením zubov a rakovinou hrubého čreva. Zároveň skvasujú mliečny cukor na mliečnu kyselinu a ďalšie látky.
Srvátkové bielkoviny obsiahnuté v žinčici majú antimikrobiálne aj protirakovinové vlastnosti. Podporujú imunitu, regeneráciu a ochranu svalových buniek pred oxidačným stresom, ktorý dobre poznajú najmä vrcholoví športovci, znižujú náchylnosť na infekcie.
Prevencia civilizačných ochorení
CLA má skutočne tú vynikajúcu vlastnosť, že nepodporuje tvorbu a ukladanie tukov a navyše má aj protirakovinové účinky. Moderná diagnostika umožnila do detailov rozpitvať každú potravinu. A tak sme zistili, že bryndza obsahuje aj Omega 6 a Omega 3 mastné kyseliny, a to v ideálnom pomere. V strave Američanov je pomer týchto kyselín až 20:1, ktorý vôbec nie je priaznivý. U nás je pomer asi 14:1. Ale ovčie mlieko v lete má fantastický pomer Omega 6 a Omega 3 mastných kyselín, a to 2:1.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť dokonalé bryndzové pirohy
Bryndza a laktózová intolerancia
Nedostatočnosť trávenia mliečneho cukru väčšinou prichádza s vekom. Niektorým ľuďom už od narodenia chýbajú enzýmy rozkladajúce laktózu, mnohí však túto genetickú výbavu stratia časom. Ale ani vtedy sa nemusia celkom vzdať mlieka, veď si môžu kúpiť fermentované, teda kvasené mlieko - acidko, kefír, jogurt, alebo bryndzu, či syry.
Ochranná známka a legislatíva
Dňa 17. júla 2008 bolo v Úradnom vestníku Európskej únie zverejnené nariadenie Komisie (ES) č. 676/2008 zo 16. júla 2008, ktorým sa do Registra chránených označení pôvodu a chránených zemepisných označení zapisujú určité názvy a medzi nimi i náš tretí výrobok Slovenská bryndza.
Chránené zemepisné označenie
Názov: Slovenská bryndza Prihlasovateľ: „Cech bryndziarov“ Druh ochrany: Chránené zemepisné označenie Opis výrobku: Slovenská bryndza je prírodný biely, jemne roztierateľný zrejúci syr s ojedinelými krupičkami, vyrobený tradičným spôsobom - mletím vyzretého ovčieho hrudkového syra alebo zmesi ovčieho a kravského hrudkového syra. Podiel ovčieho hrudkového syra je väčší ako 50 %. Jeho vôňa a chuť je lahodná, príjemne kyslá po ovčom syre, mierne pikantná a slaná.
Žiadosť o zápis zemepisného označenia „Slovenská bryndza“ je založená tak na reputácii výrobku a tradícii, ako aj na špecifickej kvalite a vlastnostiach. O Slovenskej bryndze sa hovorí ako o prvom slovenskom vynáleze, ktorého autorom je Ján Vagač. Vymyslel ju, keď hľadal riešenie, ako konzervovať ovčí syr. Tak vznikla roku 1787 prvá slovenská bryndziareň v Detve.
Kritéria pre označenie „Slovenská bryndza“
Slovenska Bryndza musi byt z aspon 51% ovcieho mlieka. Ziadna ina bryndza nemoze byt tak nazyvana !!! Preto - POZOR na napr. Najlepsia je Slovenska Salasnicka bryndza, ktora je zo 100% ovcieho mlieka a je nepasterizovana !!!!!!!!!!!!! PRETO vzdy si precitajte obsah na balení, ci je bryndza z ovcieho mlieka.
Kontroverzie a výzvy
Registrovaná ochranná známka slovenskej bryndze v rámci Európskej únie je však trochu ošemetná záležitosť. Bryndzou sa môže nazývať aj produkt pasterizovaný, termizovaný a s podielom ovčieho mlieka nad 50%… Samozrejme, takáto bryndza vám neuškodí. Ale zdraviu prospešných látok je v nej oveľa menej než v čisto ovčej a tepelne neupravenej bryndzi. Čistá ovčia bryndza je síce drahšia než tá miešaná, no verte, že sa oplatí priplatiť si.
Smola je, že bežný konzument na chuti bryndze nezbadá, či je stopercentná, alebo „pančovaná“. A zákon na Slovensku neprikazuje výrobcom uvádzať percentuálny podiel ovčieho mlieka v bryndzi. Skrátka, všetko, čo má podiel ovčieho mlieka aspoň päťdesiat percent, už môže byť pravou slovenskou ovčou bryndzou, chránenou známkou v rámci EU.
Bryndza v slovenskej kuchyni
Bryndza je typický Slovenský výrobok, z ktorého pripravujeme výborné bryndzové halušky, pirohy, nátierky a veľa iných pochúťok.
Bryndzové halušky: Národné jedlo
Bryndzové halušky sa stali slovenským národným jedlom vďaka Božene Nemcovej, ktorá o nich písala ako o jedle Slovákov počas svojho pobytu na Slovensku. Nuž, asi ich ľudia v tej dobe jedli ozaj často. V skutočnosti však ešte častejšie a dávnejšie jedli, v závislosti od regiónu, rôzne obilninové kašu, zemiaky a kapustu.
Recept na domáce bryndzové halušky
Zemiaky ošúpem, nakrájam na kocky akoby som ich išla variť a rozmixujem ich najemno v mixéri. Ak neobsahujú dostatok vody, trošku dolejem. Kto má chuť a čas, môže ich strúhať na strúhadle na tej extra ostrej časti, ktorá zo zemiakov urobí čosi ako jemné pyré a z hánkov na prstoch čosi ako krvavé rešeto. Zoberiem najväčší hrniec, ktorý máme, a naplním do do 3/4 vodou, pridám lyžicu soli, zakryjem a nechám vodu zovrieť. Zatiaľ rozmixované zemiaky prelejem do dostatočnej veľkej misy a začnem prisypovať múku, ktorú zamiešavám do zemiakov. Múky treba prekvapivo veľa, zemiaky ju vstrebávajú postupne. Cesto na halušky je pripravené vtedy, ak sa cesto po „odhrabnutí“ varecho takmer vôbec nevracia späť. Alebo inak - keď v ňom varecha stojí. Nakrájam slaninku a dám ju pražiť na slabý plameň. Voda medzičasom zovrie. Pripravím si utierku, sitko na cestoviny, sitko na pretláčanie halušiek, plochú varechu so širokou hranou. Sitko na cestoviny nechám pri dreze, sitko na pretláčanie halušiek otočím hore dnom nad paru, aby sa zaparilo a zavesím ho nad hrniec. Do sitka preložím cesto a roztieram ho varechou, kým ho všetko neprepasírujem. Z času na čas prehrabnem halušky vo vode, nech sa nezlepia. Halušky ešte raz prehrabnem odspodu predtým, než hrniec zakryjem. Nikam neodchádzam, už to bude rýchly proces. Voda zovrie, odkryjem hrniec a čakám, kým vyplávajú halušky navrch. Vtedy hrniec odstavím a precedím halušky pod prúdom studenej vody. Slanina sa medzičasom premenila na škvarky. Masť zlejem a zamiešam do halušie, nech sa nelepia. Bryndzu vymiešam so smotanou, ak mám pažítku, tak ju nasekám nadrobno a posypem ňou bryndzu. Stačí naložiť a tešiť sa na prvé sústo domácich zemiakových halušiek s bryndzou.
Kde kúpiť kvalitnú bryndzu
Najzdravšia je čisto ovčia bryndza priamo zo salaša, nepasterizovaná a netermizovaná. Jana Čavojská Stopercentnú ovčiu bryndzu vyrábajú väčšinou len na salašoch. Do obchodov sa nedostane. Reťazce nemajú záujem o tak nízku produkciu a aj sami výrobcovia nechcú bryndzu vákuovo baliť a predlžovať jej trvanlivosť. Časť dobrých vlastností by sa totiž stratila. Na to myslite, keď si chcete kúpiť tú najlepšiu bryndzu.
Salaše a farmárske trhy
Radšej salaš než supermarket Už v roku 1926 vystúpil v československom parlamente jeden z poslancov s prejavom o tom, ako slávnu slovenskú bryndzu začali niektorí výrobcovia falšovať prídavkom kravského mlieka. Pravá bryndza je pritom len jedna: vyrobená čisto z ovčieho mlieka, nepasterizovaná, netermizovaná a úplne čerstvá. Len tak v nej zostane obrovské množstvo prospešných mikroorganizmov.
Čítanie etikiet a zloženie
PRETO vzdy si precitajte obsah na balení, ci je bryndza z ovcieho mlieka.