Vyprážaný bravčový rezeň v trojobale je obľúbeným jedlom, ktoré sa tradične podáva v nedeľu v mnohých slovenských rodinách. Tento článok vám prináša recept na túto klasickú pochúťku spolu s množstvom užitočných rád, aby ste si ju mohli vychutnať v plnej paráde. Získate tiež tipy a triky, ako dosiahnuť, aby boli rezne mäkké, šťavnaté a chrumkavé.
Výber a príprava mäsa
Na prípravu bravčových rezňov je ideálne použiť bravčové karé, ktoré je pomerne chudé. Vynikajúce a šťavnaté rezne sa dajú pripraviť aj z bravčovej krkovičky, zatiaľ čo rezne zo stehna sú o niečo tuhšie, ale stále chutné. Dôležitý je výber kvalitného mäsa, pretože jeho kvalita ovplyvní výslednú chuť a textúru rezňa. Okrem bravčového mäsa je možné použiť aj teľaciu roštenku alebo vykostené kuracie stehná.
Ak máte k dispozícii mäso vcelku, pri krájaní na rezne dbajte na to, aby ste ho krájali cez vlákno. Ak používate bravčové mäso, nakrájané plátky po obvode narežte, aby sa mäso počas tepelnej úpravy nekrútilo.
Krájanie a naklepávanie
Moderný majster panvice Tomasz Strzelczyk odporúča zaobchádzať s bravčovým mäsom na rezne špecifickým spôsobom. Najprv si vyberte bravčové karé. Na rezne sa hodí rez v celku, neočistený a mierne pokrytý tukom.
Narežte prvý plátok s hrúbkou približne 2 cm, ale neprerežte ho až na spodok. Potom odrežte ďalší, rovnako hrubý plátok od zvyšku rezu. Výsledkom sú dva 2 cm hrubé plátky spojené v strede, čím vznikne jeden veľký rezeň. Plát priložte papierom na pečenie a naklepte. Dôležité je, aby rezeň nebol príliš tenký, pretože dokonalý bravčový rezeň by mal byť hrubý a šťavnatý.
Prečítajte si tiež: Tajomstvo budapeštianskeho rezňa
Naklepané rezne z oboch strán ochuťte soľou a čerstvo zomletým čiernym korením.
Trojobal - základ chrumkavosti
Trojobal je kľúčový pre dosiahnutie chrumkavej kôrky. Pripravte si tri samostatné nádoby s hladkou múkou, rozšľahanými vajíčkami (osolenými) a strúhankou.
Postup prípravy trojobalu:
- Ochutené mäso obaľte najprv v hladkej múke, pričom dbajte na to, aby bola múka na všetkých častiach mäsa. Prebytočnú múku odstráňte potrasením mäsa nad nádobou.
- Vložte mäso do rozšľahaných vajíčok a dôkladne ho v nich obaľte.
- Následne mäso preložte do misky s dostatočným množstvom strúhanky. Mäso zasypte hrubou vrstvou strúhanky a zvrchu ju popritláčajte. Dávajte pozor, aby ste sa prstami nedotkli povrchu, na ktorom ešte nie je strúhanka, aby sa vajíčko a múka neprilepili na prsty a neporušili celistvosť trojobalu.
Rezne obaľujte vždy tesne pred vyprážaním, aby nezvlhli. Najlepšie je použiť čerstvú strúhanku, ktorá dodá rezeňom skvelú chuť.
Vyprážanie - umenie zlatistej farby
Bravčové rezne vyprážajte vždy v horúcom oleji. Na prípravu použite kvalitnú panvicu a pridajte repkový olej alebo bravčovú masť (približne 2 cm). Olej rozohrejte. Správnu teplotu skontrolujte pomocou kúska chleba, ktorý vložíte do rozpáleného oleja - keď zhnedne, olej má správnu teplotu. Teplotu mierne znížte, vložte rezne a kúsky ošúpanej mrkvy, aby sa tuk menej prepaľoval.
Prečítajte si tiež: Recepty a tipy pre bravčový steak
Podľa Strzelczyka je najlepšie vyprážať rezne na husacej alebo bravčovej masti, prípadne na prepustenom masle. Olej je poslednou možnosťou. Tuku by malo byť dostatok, aby v ňom rezeň plával. Na jednej strane smažte približne 7 minút, na druhej strane o niečo kratšie.
Rezne netlačte na seba, musia mať priestor. Vyprážajte ich na strednom stupni z oboch strán dozlatista.
Správny výber tuku na vyprážanie ovplyvní konečný výsledok. Ideálne je použiť prepustené maslo ghee, prípadne bravčovú masť. Rezne budú výborné aj vypražené na repkovom oleji.
Tuk, do ktorého rezne vkladáte, musí byť dobre zohriaty. Čas vyprážania prispôsobte hrúbke rezňov - tenšie rezne potrebujú kratší čas, hrubšie dlhší. Teplota vyprážania by mala byť v prípade hrubších rezňov radšej nižšia, aby sa dobre prepiekli a strúhanka nezhorela.
Naraz vyprážajte na panvici najviac dva rezne, aby teplota tuku príliš neklesla a strúhanka ním nenasala.
Prečítajte si tiež: Tradičný hamburský rezeň
Rezne vyprážajte približne minútu z každej strany, v závislosti od ich hrúbky. Počas vyprážania otočte rezne len raz, v polovici prípravy.
Vypražené rezne ukladajte na papierovú kuchynskú utierku, ktorá vsaje prebytočný olej.
Alternatívne spôsoby prípravy a trojobalu
Namiesto strúhanky môžete použiť podrvené kukuričné lupienky, arašidové chrumky, praclíky alebo mleté mandle či kešu orechy.
Ak ste vegán a nekonzumujete živočíšne produkty, môžete použiť mleté ľanové semiačka alebo ľanovú múku zmiešanú s vodou alebo rastlinným mliekom. Rovnako môžete použiť zomleté ovsené vločky alebo chia semienka, ktoré necháte 15 minút odstáť v niekoľkých lyžiciach vody alebo rastlinného mlieka.
Ďalšou možnosťou sú obaľovacie zmesi Mäspoma, ktoré sú vegánske a dostupné v rôznych variantoch, napríklad kukuričná so sézamom, kukuričná s cesnakom a cibuľou, kukuričná s bylinkami alebo hrachová s cesnakom a sézamom.
Rezne nemusíte len vyprážať. Skúste zdravšiu úpravu v teplovzdušnej rúre. Predhrejte rúru na 200 °C. Pripravte si plech vystlaný papierom na pečenie. Mäso nakrájajte na stredne tenké plátky, naklepte ich z oboch strán, obaľte v trojobale a poukladajte na plech. Rezne na plechu jemne potrite olejom po celej hornej strane. Pečte v teplovzdušnej rúre na 200 °C 15 až 20 minút. Po približne desiatich minútach rezne otočte, aby získali rovnomerné zafarbenie z oboch strán.
Tipy a triky pre vylepšenie rezňov
- Ak si nie ste istí kvalitou múky na obaľovanie, pridajte do nej trochu škrobu.
- Ak sú rezne suché a tvrdé, zalejte naklepané rezne mliekom, zakryte fóliou a nechajte cez noc v chladničke.
- Po vypražení rezeň ponorte do vriacej vody a hneď vytiahnite, aby ste odstránili prebytočný tuk.
- Ak chcete rezne rovnomerne naklepať, použite potravinovú fóliu.
Recept na dokonalý bravčový rezeň podľa šéfkuchára
Budete potrebovať:
- 600 g bravčové karé bez kosti
- 3 ks vajcia (M)
- Niekoľko lyžíc hladká múka
- Panko strúhanka
- Štipka kurkumy
- Soľ a korenie podľa chuti
- Husacia alebo bravčová masť na vyprážanie
Postup:
- Z rezu karé narežte plátok (asi 2 cm hrubý), ale nie úplne. Druhý plátok rovnakej hrúbky nakrájajte až po dosku. Karé otvorte ako list papiera vytrhnutý zo stredu zošita, prikryte pergamenovým papierom a jemne naklepte (rezne nesmú byť príliš tenké). Je dôležité, aby ste mäso naklepali z oboch strán. Plát potom mäso osoľte a okoreňte čerstvo nadrveným čiernym korením.
- Pripravte si dve formy. Do jednej dajte panko strúhanku a do druhej múku. Vajíčka rozbite do misky, pridajte štipku soli, prípadne kurkumu a rozšľaháme. Rezne najprv obaľte v múke (dôkladne ju vtlačte do mäsa), potom ich vložte do rozšľahaných vajec a nakoniec do strúhanky.
- Na panvici poriadne rozohrejte tuk - husaciu alebo bravčovú masť alebo prepustené maslo. Bravčové rezne vyprážajte z jednej strany približne 7-8 minút (v závislosti od veľkosti). Nezabudnite, že druhá strana by sa mala smažiť kratšie. Po vypražení, bravčový rezeň hneď nekrájajte. Počkajte 2-3 minúty. Podávajte s obľúbenými prílohami.
Servírovanie a prílohy
Najlepšie chutí rezeň čerstvý, horúci, priamo z panvice. Rezne chutia úžasne so zemiakovou kašou, pečenými, dusenými či šťuchanými zemiakmi. Ako prílohu sa odporúča svieži zemiakový šalát bez majonézy.
Ďalšie varianty bravčových rezňov
Okrem klasického bravčového rezňa existuje mnoho ďalších variant, ktoré môžete vyskúšať:
- Košické rezne: Šťavnaté rezne v horčicovo-kečupovej omáčke s hubami.
- Strapaté kuracie rezne: Úžasné, mäkkučké, šťavnaté rezne.
- Rezeň plnený šunkou a syrom: Klasika, ktorá nikdy nesklame.
- Banícky bravčový rezeň: S plnkou z mletého bravčového mäsa, petržlenovej vňate a korenia.
- Rezeň s broskyňou: Netradičná kombinácia mäsa a ovocia.
- Rezne pod jablkovou perinou: Opečené rezne prikryté plátkami jabĺk a cestíčkom.
- Čiernohorský rezeň: Obaľovaný v cestíčku zo zemiakov.
- Prešovská ruža: S plnkou zo slaniny, šunky, kapie a vajca.
- Plnený bravčový rezeň: S plnkou zo šunky a vajca.
- Pikantné bravčové rezne: S plnkou zo šunky, chrenu, mandlí a hrozienok.
- Rezeň Hont: S plnkou z kyslej uhorky, šunky, syra a šampiňónov.
- Mletý rezeň: Z mletého mäsa so syrom a korením.
- Rezne s ananásom: Ku rezňom pridáme kolieska ananásu a prilejeme šťavu.