Bravčové mäso je obľúbenou súčasťou slovenskej kuchyne a hoci je známe svojou chuťou a všestrannosťou, často sa spája s vyšším obsahom tuku. Tento článok poskytuje komplexný pohľad na bravčovú masť, rozoberá mýty, ktoré ju obklopujú, a odhaľuje realitu jej vplyvu na naše zdravie.
Tuky v strave: Rastlinné verzus živočíšne
Tuky sú dôležitou súčasťou našej stravy a pochádzajú z rastlinných (napr. oleje) a živočíšnych zdrojov (napr. maslo, masť). Staršie odporúčania navrhovali pomer 1:2 v prospech rastlinných tukov. Moderné štúdie však uprednostňujú delenie tukov podľa ich zloženia: nasýtené, nenasýtené a trans-nenasýtené mastné kyseliny. Živočíšne tuky sú významným zdrojom nasýtených tukov, ktorých by sme mali konzumovať menej, no existujú výnimky, ako napríklad rybí tuk s prospešnými omega-3 mastnými kyselinami.
Živočíšne tuky: Zdravé alebo nezdravé?
Medzi živočíšne tuky patria bravčový, hovädzí a mliečny tuk, ktoré sa nachádzajú v masti, loji, masle, slanine, tučných syroch, smotane, tučných jogurtoch a iných mliečnych výrobkoch, tučnom mäse a mäsových výrobkoch (salámy, párky, údeniny, paštéty). Nie všetky živočíšne tuky sú však rovnaké. Rybí tuk je pre telo prospešný, zatiaľ čo konzumáciu masla by mali obmedziť ľudia so srdcovo-cievnymi ochoreniami, vysokou hladinou cholesterolu a tukov v krvi. Bravčová masť obsahuje cholesterol a asi 40 % nasýtených mastných kyselín.
Nie je mäso ako mäso: Výživová hodnota mäsa
Výživová hodnota mäsa sa líši. Hydina má viac plnohodnotných bielkovín ako hovädzina a baranina. Prsný sval hydiny, bravčové karé a stehno sú cenným zdrojom potrebných látok. Naopak, mäso z nôh zvierat má najvyššiu výživnú hodnotu. Chudé a menej tučné mäso je zdravšie. Pri mäsových výrobkoch (párky, špekáčiky, salámy, klobásky) je dôležité sledovať obsah čistého mäsa, pridaných látok a konzervačných látok. Tieto výrobky často obsahujú veľké množstvo soli.
Druhy mäsa a ich využitie v kuchyni
Rôzne druhy mäsa majú odlišné vlastnosti a využitie v kuchyni.
Prečítajte si tiež: Gurmánsky recept: Plnená bravčová panenka
Hovädzie mäso: Má svetločervenú až tmavočervenú farbu. Mladé mäso je chudšie a jemnejšie. Najkvalitnejšie časti sú sviečkovica, roštenka, stehno a plece. Sviečkovica je najjemnejšia a najkrehkejšia.
Bravčové mäso: Je spolu s hydinou obľúbenou klasikou. Mäso z dobre vyvinutých ošípaných je najlepšie. Ošípaná s váhou nad 100 kg má tuhšie mäso. Bravčovina má ružovú až svetločervenú farbu. Obsahuje menej bielkovín ako hovädzina, ale niektoré časti (krkovička a karé) ich obsahujú asi 80 %. Celkovo má bravčovina viac tuku.
Teľacie mäso: Je delikatesa, pretože je veľmi jemné. Má bledoružové mäso a vôňou pripomína mlieko. Obsahuje minimálne množstvo tukov a veľa vody. Je ľahko stráviteľné a používa sa na prípravu diétnych pokrmov.
Hydina: Je veľmi obľúbený druh mäsa. Obsahuje viac ľahko stráviteľných bielkovín ako iné mäsá. Kuracina je vhodná pri diéte, pretože má menej tuku, viac bielkovín a vody. Vnútornosti hydiny sú tiež zdravé a hodnotné. Mladá hydina sa najčastejšie pripravuje pečením alebo na prírodno.
Netradičné druhy mäsa: Na trhu sa objavujú aj netradičné druhy mäsa ako klokanie, pštrosie, bizónie, žraločie, lamie a krokodílie mäso. Všetky majú jemnú chuť, málo tuku, žiadne sacharidy a málo cholesterolu.
Prečítajte si tiež: Tradičná bravčová panenská
- Klokan: Má nízky obsah tuku a cholesterolu, ale vysoký obsah bielkovín a minerálov. Je podobné zverine a hodí sa na pečenie, dusenie a grilovanie.
- Bizón: Má menej tuku a viac minerálnych látok ako hovädzina. Má vysoký obsah esenciálnych mastných kyselín. Využíva sa podobne ako hovädzina.
- Pštros: Je krehké, červené mäso s jemnou arómou. Má nízku kalorickú hodnotu, je takmer bez tuku, má nízky obsah cholesterolu a vysoký obsah bielkovín. Podobá sa na zverinu.
- Krokodíl: Chuť ovplyvňuje spôsob kŕmenia, osciluje medzi kuraťom a rybou.
Chudé bravčové mäso
Medzi chudé časti bravčového mäsa patrí:
- Panenská sviečková (bravčová sviečkovica): Je to najjemnejšia časť bravčového mäsa a má nízky obsah tuku.
- Stehno (orech a šál): Vhodné na dusenie, pečenie alebo vyprážanie rezňov.
- Karé: Obsahuje menej tuku ako krkovička, ale stále si zachováva dobrú chuť.
Tipy na prípravu chudého bravčového mäsa
- Odstráňte viditeľný tuk: Pred varením odrežte prebytočný tuk z mäsa.
- Používajte zdravé spôsoby varenia: Varenie, dusenie, pečenie a grilovanie sú lepšie ako vyprážanie.
- Marinujte mäso: Marinády pomáhajú udržať mäso šťavnaté a zjemňujú ho.
- Kombinujte s zeleninou: Pridajte do jedla veľa zeleniny, aby ste zvýšili jeho výživovú hodnotu a znížili obsah tuku.
Husokačka: Mýtus alebo realita?
Husokačka je ľudový názov pre kríženca kačice pižmovej a kačky bielej (mulard). V skutočnosti nejde o kríženca husi a kačice. Mulard bol vyšľachtený vo Francúzsku na získanie väčšej pečene.
Bravčová masť: Kedysi základ, dnes démonizovaná?
Hneď na začiatku je dôležité si povedať, že bravčová masť nie je zdraviu škodlivá. Zdraviu škodlivé je skôr jej démonizovanie. Už starí Slovania ovládali niekoľko spôsobov, akými si konzervovali mäso pre obdobie nedostatku. Keďže odpradávna boli priam zamilovaní do slaniny, objavili jej vedľajší produkt - bravčovú masť. Tá slúžila ako dokonalý konzervant pre solené, sušené, varené, pečené aj údené mäso nielen v časoch sťahovania na iné územia. Okrem toho ju samozrejme konzumovali aj samotnú - možno predpokladať, že bola prvou pomazánkou na chlieb. Hodnota tuku bola vysoká a tak zásoby bravčovej masti nezriedka prevážali kupci vedľa drahých kožušín a podobného tovaru, s ktorým sa dalo obchodovať.
Pred stovkami rokov začali Slovanské územia napádať kočovné kmene a bojovné národy, ktoré kradli ľudí, dobytok a plienili, čo sa dalo. Pretože však väčšinou išlo o moslimské národy (na našom území hlavne o Turkov), existovala jedna výnimka, ktorej sa nedotkli - ošípané (a samozrejme produkty z nich). Ošípané boli síce na krádež ako stvorené, keďže majú krátke nohy a nevedia rýchlo utekať, na druhej strane však boli pre moslimov nečisté. Toto si naši predkovia veľmi rýchlo uvedomili a do bravčovej masti nakladali aj jahňacinu a hovädzinu.
Pred sto rokmi podľa starých štatistík úhrnná spotreba bravčovej masti v bývalom Československu predstavovala 65 000 - 85 000 ton (!) za jeden rok. Počas druhej svetovej vojny sa táto spotreba ešte zvýšila kvôli akútnemu nedostatku masla. Po vojne bola situácia mierne stabilizovaná, no bravčová masť sa ešte stále využívala vo veľkých množstvách a to nielen v domácnostiach, ale tiež v štátnom potravinárskom priemysle a to aj ako náhrada oleja na vyprážanie a základ mäsových pomazánok.
Prečítajte si tiež: Bravčová šunka: Nutričné hodnoty a zdravie
Postupom času na trhu pribudli rastlinné oleje mnohých značiek, margaríny a iné tuky neživočíšneho pôvodu, ktoré mali spoločné jedno: aby sa predávali, museli sa trochu ľuďom pomasírovať mozgy s tým, že práve tieto tuky sú zdravé a bravčová masť je škodlivá. Podarilo sa. Za štvrťstoročie poklesla spotreba bravčovej masti o mnoho percent a my sa kŕmime niečím, čo má na obale nápis „Vhodné pre vaše srdce“. Verte, že takéto oleje a margaríny sa prakticky nedajú vyrobiť. Ešte pred sto rokmi ľudstvo nepoznalo vhodné technológie na masové spracovanie oleja z rastlín s dodatkom „aby to bolo lacné“, takže tieto sú na trhu pomerne krátku dobu.
Ak by naši predkovia viedli štatistické záznamy, určite by sa chlieb s masťou a cibuľou objavoval na popredných priečkach rýchlych a obľúbených raňajkových jedál. A to po mnohé a mnohé roky. Dnes to už dávno nie je pravda. Dokonca ťažko nájdeme dieťa, ktoré by takúto kombináciu bez odvrávania zjedlo. Zmenili sa nám chuťové poháriky? Nie… zmenilo sa naše myslenie. Stačila zázračná formulka „vhodné pre vaše zdravie“ na obaloch rastlinných margarínov a pomazánok, ktorú by ste na balení masti hľadali márne.
Margaríny vs. Bravčová masť: Kde je pravda?
Aby sme na ňu prišli, zastavme sa na chvíľu pri dnes tak veľmi populárnych moderných margarínoch. Ich hlavný problém nespočíva v obsahu trans-mastných kyselín (TMK), ako tomu bolo pred rokmi. Súčasné margaríny nemajú veľa TMK. Problém spočíva v spôsobe spracovania (tzv. Interesterifikácií) a vzniku pre naše telo neprirodzených stužených tukov - tie pravdepodobne majú zlý vplyv na premenu látok (metabolizmus) v našom tele. Oproti tomu je bravčová masť oveľa lepšie stráviteľným tukom.
Ďalším problémom margarínov je nevhodný pomer medzi omega-3 a omega-6 mastnými kyselinami, v prospech omega-6. V našej strave je prebytok omega-6 MK a konzumácia margarínov ho ešte navyšuje. Problematické sú aj prídavné látky, ktoré sa do margarínov dávajú napr. preto, aby hmota dostala farbu a vôňu masla. Čím lacnejší margarín, tým nekvalitnejší bol pravdepodobne použitý olej (ako to surovina pre výrobu).
Bravčová masť sa roztopí aj na dlani. Čo z toho vyplýva? Predstavte si, že skonzumujete margarín trebárs natretý na chlebe. Vaše telo vydáva teplo niečo cez 36°C. Margarín teda sotva roztopí a tak musí žalúdok vynaložiť väčšie úsilie na jeho strávenie. Bravčová masť sa naopak začne topiť už vo vašich ústach a do zažívacieho traktu príde doslova v kvapalnom stave. Čiže „pretečie“ ním. Váš organizmus si z nej vyberie hodnotné časti a ostatok prefiltruje.
Bravčová masť v modernom stravovaní
Bravčová masť kedysi patrila k základnej výbave v kuchyni či jedálni a dnes sa opäť dostáva do popredia. Samozrejme, že by sme bravčovú masť nemali hltať - podľa odborníkov je odporúčaná dávka 100 g denne na dospelého jedinca. Táto dávka je však nášmu zdraviu prospešná a nie škodlivá. Inak povedané, neobsahuje nič, čo by nášmu telu bolo cudzie. Možno to pre vás bude prekvapivé, ale svojím zložením sa podobá obľúbenému olivovému oleju.
100 gramov bravčovej masti obsahuje približne 41 % nasýtených mastných kyselín, 58 % nenasýtených mastných kyselín a 10 % polynenasýtených mastných kyselín. A teraz pozor: V týchto 100 gramoch bravčovej masti nájdete len 0,7 gramu (!) cholesterolu. Navyše vedci po rozsiahlych výskumoch zistili, že cholesterol obsiahnutý v živočíšnych tukoch nemá tak výrazný význam na rozvoj cholesterolu v krvi človeka, ako sa pôvodne predpokladalo.
Je známe, že tuky obsahujú dvakrát viac kalórií ako cukry a sacharidy, preto sa ich bojíme a radšej siahneme po výrobku s 0% obsahom tuku. No zabúdame, že práve tuky sú mimoriadne dôležité pre správne fungovanie ľudského organizmu. Sú zdrojom energie stavebných látok pre bunky a ďalších metabolitov, ktoré sa spolu s nimi vstrebávajú trávením. Optimálny príjem tukov by mal tvoriť 30 % celkového príjmu energie a nemal by klesnúť pod 20 % celkového energetického príjmu. Práve z týchto dôvodov zvyčajne siahame po olivovom oleji, ale ani ten sa nedá použiť na všetko. A to hlavne kvôli priaznivému pomeru mastných kyselín.
Moderná medicína a bravčová masť
Moderná medicína dnes už aktívne vyvracia mýtus, že konzumácia bravčovej masti nám škodí a margarínu prospieva. Mnohí odborníci sa prikláňajú k jej využívaniu pri dlhšom vyprážaní či pečení, pre ktoré je vďaka svojmu skupenstvu ako stvorená a zároveň neohrozuje zdravie v takej miere, ako tomu je pri používaní iných olejov či tukov.
Bravčová masť sa dá skladovať pomerne dlho bez pridania zbytočných chemických látok. Dokonca ju nemusíme skladovať v chladničke - postačí suchá a chladná komora. Toto je nesporné pozitívum, ktoré ocenia hlavne gazdinky. Mnoho ľudí trpiacich neznášanlivosťou laktózy si vďaka bravčovej masti môže znova dopriať dlho odopierané pečivo či iné dobroty.
Zdravotné benefity bravčovej masti
Pri hľadaní podkladov pre tento článok som narazil na stránku jedného ruského lekára, ktorý pacientom so zvýšenou hladinou zlého cholesterolu predpisoval miesto liekov zjesť denne čajovú lyžičku bravčovej masti jemne osolenú a týmto normalizovať ukladanie cholesterolu v organizme. Pre zvýšenie efektu odporúčal kombináciu bravčová masť + cesnak. Súdiac podľa diskusných príspevkov na tejto stránke ide o celkom úspešnú metódu liečby.
Takmer šokujúce výsledky priniesla nedávna vedecká štúdia, ktorá zaradila bravčovú masť na druhé miesto (po treščej pečeni ) v tukoch, kde je tento vitamín rozpustný. Jedna polievková lyžica obsahuje až 1000 IU (medzinárodných jednotiek) tejto cennej látky. Tu však musím podotknúť, že tento fakt platí len u ošípaných, chovaných na slnku. V podkožnom tuku ošípaných nájdeme množstvo užitočných biologicky aktívnych látok, ktoré nezaniknú ani vytopením masti zo slaniny. Ide o veľké množstvo vitamínov A,D,E a karoténu.
Užitočná kompozícia, ktorú obsahuje bravčová masť sa nazýva kyselina arachidonová a týka sa polynenasýtených mastných kyselín. Táto látka je obsiahnutá v našom mozgu, srdcovom tkanive, aj obličkách. Ak konzumujeme bravčovú masť, zvyšujeme tak výkon týchto orgánov. Bravčová masť účinne zbavuje naše telo ťažkých kovov. Pomáha pri pľúcnych chorobách a lieči pečeň.
Využitie bravčovej masti v ľudovom liečiteľstve
Bravčová masť sa používa od pradávna v ľudovom liečiteľstve na mnohé choroby: pri bolestiach kĺbov, k zlepšeniu mobility pri zranení kostí, proti ekzémom, bolesti zubov a podobne.
O ošípanej vieme, že je nám geneticky najbližšie a podľa klinických štúdií je bravčový tuk takmer zhodný s ľudským kožným tukom. Bravčová masť má schopnosť vstrebávať účinné rastlinné látky a prenikať s nimi do pokožky, je vhodná pre problematickú a citlivú pleť. Najčastejšie sa kombinuje s nechtíkom lekárskym, harmančekom, levanduľou a podobne, možno ju používať aj samotnú ako zábal na popraskaná chodidlá a ruky. Samozrejmosťou je masť nesolená. Do rozpustenej masti pritom postačí dať vylúhovať na cca 3 dni bylinky.
Bravčovú masť ako pleťový krém používali naše babičky bežne a verte, že keď ľúbezný hlas v TV reklame spieva ódu o lipidoch vyhladzujúcich vrásky, nebaví sa v zásade o ničom inom ako o tukoch. Keďže je bravčová masť mastná, hodí sa výborne na premazávanie ekzematickej a veľmi suchej pokožky, ktorej chýba prirodzená odolnosť. Masť pomáha kožu zjemniť, premastiť a dodáva pokožke vláčnosť, jemnosť, regeneruje ju a upokojuje. Zábaly z bravčovej masti oddávna slúžili na liečbu kašľa, prieduškových ochorení a prechladnutia. Niektorí ju dokonca odporúčajú aj bábätkám. Vyriešiť by mala koliku i zaparený zadoček. Bravčová masť obsahuje kyselinu hyalurónovú, ktorá má schopnosť vyhladzovať vrásky.