Už niekoľko rokov sa opakuje tvrdenie, že „bravčová masť je zdravá" alebo „bravčová masť je zdravšia ako olivový olej". Toto tvrdenie podporuje nielen profesor kardiológie MUDr. Viliam Bada, ale aj séria článkov v slovenských médiách. Niektoré z týchto článkov obsahovali podobné vyjadrenia od iných lekárov, vrátane hlavného hygienika SR MUDr. Gabriela Šimka, MPH.
Pozadie „mastnej kampane"
Otázkou je, kto profituje z informácií o tom, že bravčová masť a maslo sú zdravšie. Hoci nepoznáme pozadie tejto kampane, chceme reagovať na argumenty, ktoré jej protagonisti používajú.
Argumenty a fakty
1. Bravčová masť a rakovina
Tvrdenie: „…bravčová masť a maslo nie sú zdraviu škodlivé… …sú prospešné a dokonca potrebné, lebo pri nádorových ochoreniach pôsobia preventívne (kyselina maslová)…"
Fakt: Napriek preukázaným protirakovinovým účinkom kyseliny maslovej v laboratórnych podmienkach, žiadna klinická štúdia na ľuďoch nepotvrdila, že by maslo a bravčová masť chránili proti rakovine alebo boli inak zdraviu prospešné. Naopak, mnohé výskumné práce naznačujú, že príjem nasýtených mastných kyselín (hlavná zložka masti a masla) je v priamej úmere k riziku niektorých rakovín.
2. Tepelná úprava a bravčová masť
Tvrdenie: „…tradičné tuky (masť a maslo) sú vhodnejšie na tepelnú úpravu…"
Prečítajte si tiež: Gurmánsky recept: Plnená bravčová panenka
Fakt: Je absurdné, ak kardiológ radí ľuďom, aby vyprážali na bravčovej masti. Je to v rozpore s odporúčaniami odborných lekárskych spoločností, ktoré odporúčajú nejesť vyprážané jedlá. Olivový olej určený na tepelnú úpravu je rovnako termostabilný ako bravčová masť, neobsahuje škodliviny, cholesterol, obsahuje menej nasýtených mastných kyselín a obsahuje kyselinu olejovú, ktorá je bezpečná a prospešná pre kardiovaskulárny systém.
3. Opakované preprážanie
Tvrdenie: „…opakovaným preprážaním olejov vznikajú rakovinotvorné látky…"
Fakt: Karcinogény vznikajú aj pri opakovanom používaní bravčovej masti na vyprážanie a pečenie. Odporúčame potraviny nevyprážať. Ak občas konzumujete vyprážané jedlo, pripravte ho na olivovom oleji určenom na tepelnú úpravu, ale nepoužívajte ho opakovane. Ak bravčová masť chráni pred rakovinou a olivový olej je škodlivý, prečo je výskyt rakoviny hrubého čreva a konečníka na Slovensku 3 - 4-krát vyšší ako v Grécku?
4. Umelé margaríny
Tvrdenie: „…umelé margaríny nás posielajú do hrobu…"
Fakt: Tieto správy sa odvolávajú na staré typy margarínov. Moderné margaríny vyrábané v štátoch EÚ majú zanedbateľné množstvo trans-mastných kyselín a nespôsobujú zvyšovanie hladiny cholesterolu. Najhoršie sú stužené tuky určené na pečenie, stužený pokrmový tuk a iné formy stužených tukov v keksoch, doboškách, plnených oplátkach a lacných čokoládach.
Prečítajte si tiež: Tradičná bravčová panenská
5. Diétne odporúčania a obezita
Tvrdenie: „…pacientom zakázali jesť vajcia, živočíšne tuky a naordinovali im trikrát do týždňa ryby… …ak by však tieto diétne odporúčania naozaj fungovali, neboli by sme svedkami pandémie obezity, a každý druhý človek v priemyselne vyspelých krajinách by neumieral na kardiovaskulárne ochorenia…"
Fakt: Problém nie je v tom, že by tieto opatrenia neboli správne, ale v tom, že ich ľudia nedodržiavajú. Sme svedkami pandémie obezity, pretože mnohí lekári sú obézni a nie sú príkladom pre svojich pacientov.
6. Okinava a bravčový bôčik
Tvrdenie: „…najväčšou pochúťkou obyvateľov ostrova Okinava je bravčový bôčik. Miestni majú najnižšiu úmrtnosť na srdcovo-cievne ochorenia v celom Japonsku - napriek tomu bôčiku…"
Fakt: Je to zavádzajúce tvrdenie. Nevieme, ako často bôčik jedia, čo okrem toho jedia a ako žijú. Japonci sú známi nízkym príjmom nasýtených tukov a obyvatelia Okinavy majú veľkú spotrebu sóje.
7. Kyselina olejová a linolová
Tvrdenie: „…trans forma kyseliny olejovej, ktorá sa nachádza v tuku prežúvavcov, nemá negatívny vplyv na kardiovaskulárny systém, a je jedinou východiskovou látkou veľmi prospešnej konjugovanej formy kyseliny linolovej (CLA) v našom organizme…"
Prečítajte si tiež: Bravčová šunka: Nutričné hodnoty a zdravie
Fakt: Väčšina ľudí nemá nedostatok kyseliny linolovej, ale nedostatok kyseliny linolénovej, ktorú v masle alebo bravčovej masti nenájdeme.
8. Nasýtené tuky a ischemická choroba srdca
Tvrdenie: „…štúdie nepotvrdili vzťah medzi zvýšeným príjmom nasýtených tukov v strave a výskytom ischemickej choroby srdca… …spätnou analýzou zdravotného stavu takmer tristopäťdesiattisíc dlhodobo sledovných ľudí sa zistilo, že príjem nasýtených tukov nebol spojený so zvýšeným rizikom porážky a ani kardiovaskulárnych ochorení…"
Fakt: Výsledky štúdie nehovoria o tom, že nasýtený tuk je neškodný. Množstvo nasýtených mastných kyselín o našom kardiovaskulárnom riziku rozhoduje najmä v kontexte celkovej skladby stravy. Negatívny efekt nasýtených mastných kyselín sa dostaví najmä vtedy, ak je príjem nenasýtených mastných kyselín nízky alebo príjem cholesterolu vysoký. Pri nízkom príjme cholesterolu sa negatívny účinok nasýtených mastných kyselín nepozoroval. Nahradenie nasýtených tukov nenasýtenými mastnými kyselinami významne znižuje výskyt srdcovo-cievnych chorôb. Dôležitý je aj pomer medzi nasýteným tukom a vlákninou.
Americká dietologická asociácia odporúča znížiť príjem nasýtených tukov asi na 7 % celkového príjmu kalórií a súčasne zvýšiť príjem omega-3 mastných kyselín. Odporúča sa prevažne strava založená na rastlinných zdrojoch ("plant-based diet").
9. Husacia masť a olivový olej
Tvrdenie: „…na olivový olej sa svojím zložením ešte viac podobá husacia masť, ktorá má menej nasýtených tukov ako bravčová masť…"
Fakt: Husacia masť má menej nasýtených tukov ako bravčová masť, ale nepodobá sa na olivový olej! Olivový olej má oproti husacej masti asi o polovicu menej nasýtených tukov, žiadne reziduá hormónov a chemikálií používaných v živočíšnej výrobe, žiadny cholesterol a veľa fytochemikálií s antioxidačným, protizápalovým a protirakovinovým účinkom.
10. Palmový olej
Tvrdenie: "…palmový olej má viac nasýtených mastných kyselín ako bravčová masť (až 56 %) …"
Fakt: Bravčová masť má asi 43 % nasýtených mastných kyselín a palmový olej asi 50 %. Maslo má asi 65 % nasýtených mastných kyselín, olivový olej 15 %, slnečnicový olej 10 % a repkový olej iba 8 %. Rastlinné oleje, vrátane toho palmového, však obsahujú vitamín E a iné antioxidanty, ktoré znižujú riziko aterosklerózy. Palmový olej je často súčasťou tých najhorších lacných stužených tukov.
Ako používať tuky v kuchyni
V minulosti sa na varenie používala výlučne masť. Neskôr prišiel trend slnečnicových a repkových olejov, ktoré vystriedali novinky z rôznych semiačok. Tuky delíme na rastlinné a živočíšne. Živočíšne tuky sú masť (bravčová, kačacia, husacia, diviačia). Rastlinné tuky sú olivový, slnečnicový, repkový, tekvicový alebo arašidový olej.
Druhy olejov
- Panenský olej: Získava sa lisovaním za studena. Má vysokú kvalitu, pretože nie je rafinovaný a spracováva sa len mechanicky. Vhodný je na prípravu studených jedál.
- Extra panenský olej: Odoberá sa hneď z prvej dávky lisovania. Z výživového hľadiska je najzdravší, pretože sa v ňom podarí uchovať najviac prospešných látok.
- Za studena lisovaný olej: Pri lisovaní nemôže teplota presiahnuť 50 stupňov.
- Rafinovaný olej: Vyrába sa pri vyšších teplotách. Kvôli tomu je odolnejší, ale prichádza o výživné látky.
- Bio oleje: Vyrábajú sa výsostne zo surovín, ktoré boli vypestované bio spôsobom. Pripravovať sa môžu len pomocou studeného lisovania.
Kedy používať masť?
Sú recepty, ktoré si vyžadujú používanie masti (guláše, vyprážanie). Doprajte si takéto jedlá len z času na čas. Dávajte pozor na zdroj, z ktorého pochádza masť.
Výhody masti oproti rastlinným olejom
Masť znesie aj vysoké teploty, preto je ideálna na vyprážanie. Rýchlo však môže zdvihnúť hladinu cholesterolu v krvi. Rastlinné oleje natoľko nezaťažujú organizmus a ak sú vyrobené skutočne kvalitne, tak sú pre nás prospešné. Ak chcete využiť všetky živiny zo zeleniny, mali by ste vždy pridať aj olejový dresing. Olivový olej má vyšší podiel vitamínu D a vďaka nemu je zelenina aj ľahšie stráviteľná.
Olej do fritézy
Do fritézy sú ideálne tie oleje, ktoré boli rafinované (slnečnicový, repkový alebo palmový). Musíte ho pravidelne meniť, aby jedlá neprichádzali o dobrú chuť a zároveň, aby ste zabránili vzniku problematických škodlivín.
Rastlinné oleje zo semiačok
Ľanový, tekvicový, kokosový či arganový olej nie sú v skutočnosti až tak prospešné pre zdravie, ak ich ľudia nevyužívajú správne. Kvôli uchovaniu výživových látok sa lisujú len za studena, preto by ste ich nemali vôbec používať pri príprave teplých jedál. Vhodné sú do dresingov a studených pokrmov.
Nie sú tuky ako tuky
Naše staré mamy varili na tom, čo mali k dispozícii, a najčastejšie to bola bravčová masť. Nemali žiadne zdravotné problémy, vrátane obezity. Dnes častejšie siahame po rastlinných tukoch - olejoch, ale nemali by sme zatracovať ani živočíšne, hoci striedmejšie. Tuky sú dôležité na správne fungovanie nášho organizmu, pretože sú zdrojom energie stavebných látok pre bunky a ďalších metabolitov, ktoré sa s nimi z tráviaceho ústrojenstva aj vstrebávajú. Žiadna masť sa síce nevyrovná kvalitnému panenskému olivovému oleju, ale ani ten sa nedá použiť na všetko. Na vyprážanie je však bravčová masť rovnako dobrá ako tie najlepšie oleje, pretože jej hlavnou zložkou je kyselina olejová a tiež obsahuje 100 % esenciálnej kyseliny linolovej. Okrem toho je stabilná a počas skladovania oxiduje pomalšie ako stolové oleje. Masť i olivový olej sú zdravé a ich používanie sa teda navzájom nevylučuje. Pri pečení treba uprednostniť maslo, masť alebo neutrálny rastlinný olej pred tuhými margarínmi na pečenie. Na vyprážanie sú najvhodnejšie tuky s vysokým obsahom kyseliny olejovej, ako olivový resp. fritovací olej a masť, ako aj nízkym podielom polynenasýtených mastných kyselín, ktoré sa teplom rýchlo rozkladajú, pričom vznikajú rôzne škodlivé látky.
Masť verzus oleje
Bravčová masť má vyšší bod prehriatia bez zmeny kvality a odporúča sa na dlhšie vyprážanie či fritovanie. Podobné použitie majú fritovacie rastlinné oleje. Masť sa pri vyprážaní neprepaľuje ako rastlinný olej a dokonca ju do cesta pridávajú aj pekári. Tepelne je veľmi odolná, čím prekonáva všetky rastlinné oleje, s výnimkou olivového, ktorý veľmi dobre znáša aj fritovanie. Masť sa dá skladovať aj bez pridania chemických konzervačných látok. V slovenských domácnostiach sa na tepelnú prípravu jedál a šalátov najviac používajú tri druhy rastlinných olejov, a to slnečnicový, repkový a v menšej miere olivový olej. Použitie olejov v kuchyni však limituje spôsob ich výroby, sú buď rafinované alebo lisované za studena a v rôznom pomere obsahujú nenasýtené mastné kyseliny. Ideálne je striedať rafinovaný olivový olej s repkovým. Odborníci na výživu odporúčajú na vysmážanie používať rafinovaný olivový olej a v studenej kuchyni zasa za studena lisovaný olivový olej. Repkové oleje sa používajú na šetrné, krátke, jednorázové opekanie a dusenie a v studenej kuchyni a do hotových jedál zasa slnečnicové. Keďže v nich dominuje najmä polynenasýtená kyselina linolová (65%), môžu byť pri nešetrnom tepelnom používajú škodlivé. Na vysmážanie a fritovanie sú určené oleje pripravené zo špeciálne vyšľachtenej slnečnice, kde je vyšší podiel kyseliny olejovej. Rafinovaný olivový olej je dostatočne tepelne stabilný, bez zmeny kvality znesie ohrev až do 190 °C, a preto je vhodný na vyprážanie či pečenie. Na tepelnú prípravu nie sú vhodné rastlinné oleje panenské, lisované za studena, pretože rýchlo oxidujú a znehodnocujú sa.
Mýty o bravčovej masti
Pri slovnom spojení bravčová masť sa väčšine vynoria pojmy ako kôrnatenie ciev, vyšší cholesterol, či infarkt. Za to môže masívna reklamná kampaň známej americkej firmy z roku 1911. Bravčová masť má veľmi priaznivý pomer mastných kyselín. Paradoxne štúdie potvrdili, že diéta s nízkym obsahom tukov zvyšuje tvorbu triglyceridov, čo je rizikový faktor pre srdcové ochorenia. Bravčová masť účinne zbavuje naše telo ťažkých kovov, pomáha pri pľúcnych chorobách a lieči pečeň. Už naše prababičky používali bravčovú masť na účinný boj proti hlístam a iným parazitom. Výroba masti nie je žiaden chemický proces a nepotrebuje žiadne dochucovadlá, stužovadlá ani farbivá.
Využitie bravčovej masti
Masť sa dá použiť v studenej kuchyni, na varenie, pečenie, fritovanie aj vyprážanie. Pridáva do pokrmov bohatosť a hĺbku chuti a necháva vyniknúť chuť pôvodnej suroviny. Tepelný bod prehriatia je pri bravčovej masti na úrovni 182 °C. Masť vydrží celé mesiace a nie je ani nutné ju skladovať v chladničke, postačí chladné, tmavé miesto.
Ako správne vyprážať?
Ak sa bez vyprážania neviete zaobísť, voľte tento spôsob prípravy pokrmov skutočne len minimálne, pretože vyprážanie je v každom prípade veľmi nezdravé. Nechajte aspoň olej zohriať a mäso, alebo inú potravinu určenú na vyprážanie, vložte až na rozpálený olej. Potravina sa vtedy uzavrie a nepustí do svojho vnútra toľko oleja. Olej, alebo masť je na vyprážanie vhodné použiť len raz a neodkladať ju na druhý krát.