Bravčové mäso je základom slovenskej kuchyne. Ponúka širokú škálu možností prípravy, od pečenia a dusenia až po grilovanie a smaženie. Každá časť bravčového mäsa má svoje špecifické využitie a chuť. V tomto článku sa zameriame na recepty z bravčovej kože z chrbta a tradičné postupy spracovania bravčového mäsa.
Bravčové mäso v slovenskej kuchyni
Bravčové mäso je stálicou v našich kuchyniach a na rozdiel od iných druhov ponúka výnimočnú rozmanitosť. Od jemnej panenky, cez šťavnatú krkovičku až po rebierka s kostičkou - každá časť má svoj špecifický charakter, chuť i spôsob prípravy. Ak chcete dosiahnuť maximálnu chuť a zároveň pripraviť mäso správne, výber rezu hrá zásadnú úlohu.
Bravčové mäso určené na predaj sa získava výlučne z jatočne opracovaných tiel prasničiek a kastrátov. Na spracovanie sú najvhodnejšie 9 - 12 mesačné kusy.
Mäso má bledoružovú až jasnočervenú farbu, je viac prerastené tukom ako hovädzie a je aj ťažšie stráviteľné. Má vysokú energetickú hodnotu (veľa tuku). Spracovávajú sa aj vnútornosti (pečeň, obličky, jazyk, mozog, pľúca, srdce a pod.).
Producenti majú presne definované delenie/rozrábku na jednotlivé časti. Na trh tak prichádzajú pre zákazníkov aj špeciálne upravené časti jatočného tela (bravčové stehno - vrchný a spodný šál, orech a kvetová špička, bravčové plece s kosťou a bez kosti, bravčové karé s/bez kosti, bravčová krkovička, bravčová panenská sviečkovica…). Chuť mäsa závisí hlavne od veku a spôsobu kŕmenia zvieraťa.
Prečítajte si tiež: Gurmánsky recept: Plnená bravčová panenka
Bravčové mäso je veľmi výživné, pretože obsahuje plnohodnotné bielkoviny, vitamíny skupiny B, železo, zinok a iné minerálne látky a vitamíny. Bravčové mäso sa dá použiť na akúkoľvek prípravu, záleží od časti bravčoviny, ktorú chceme použiť. Výborný kúsok mäsa, ktorý si obľúbite hneď v niekoľkých receptoch. Nečakajte na letnú grilovačku a upečte si ho na voňavých bylinkách, na pive, alebo ho pridajte do hustej fazuľovej polievky.
Delenie a využitie bravčového mäsa
Bravčové mäso je možné rozdeliť na rôzne časti, pričom každá z nich má svoje špecifické vlastnosti a využitie:
- Bravčová panenka (sviečková): Najjemnejší a najdrahší rez, bez tuku, veľmi mäkký. Vhodná na rýchle opekanie, gril, medailóniky, plnenie, soté.
- Bravčová krkovička (karé s tukom): Mierne prerastená tukom, šťavnatá a voňavá. Vhodná na grilovanie, pečenie v rúre, dusenie, steak, segedínsky guláš.
- Bravčové karé (bez kosti alebo s kosťou): Stredne tučné, jemné mäso z chrbta. Vhodné na rezne, prírodné plátky, pečenie v celku, gril.
- Bravčové pliecko: Jemne mramorované, s väzivom a tukom. Vhodné na dusenie, pečenie, guláš, segedín, trhané mäso (pulled pork).
- Bravčová kotleta (s kosťou): Mäso okolo rebra, s jemnou štruktúrou. Vhodná na gril, panvicu, pečenie.
- Bravčové stehno (zadné alebo predné): Chudé, menej mastné, jemné vlákna. Vhodné na rezne, soté, pečenie, karbonátky, závitky.
- Bravčový bôčik: Tukom prerastené mäso, veľmi šťavnaté. Vhodný na pečenie, údenie, trhané mäso, rolády.
- Bravčové koleno: Mäso s kosťou, väzivom a tukom - ideálne na dlhé varenie. Vhodné na pečenie, varenie, údenie, dusenie s pivom.
- Bravčové rebrá: Mäsité, tukom prerastené, ideálne na marinovanie. Vhodné na gril, rúru, pomalé pečenie, BBQ.
Bravčové stehno
Bravčové stehno je časť zadnej štvrtiny ošípanej. Kvôli jeho veľkosti predstavujú obidve bravčové stehná 25 percent zvieraťa. Bravčové stehno je najväčším kusom mäsa z ošípanej. Je to pritom mäso zo zadnej časti ošípanej. Stehno sa skladá z horného stehna, bočnej a panvovej oblasti. Bravčové stehno sa väčšinou predáva rozdelené na časti. Sú nimi spodný šál, vrchný šál, orech a kvetová špička. Toto mäso sa tiež nazýva šunka. Celé bravčové stehno s kožou, tukom a kosťami sa nazýva tiež šunka s kosťou.
Guľatá časť bravčového stehna, ktorá hraničí so spodným šálom a leží pred kolenom ošípanej, sa nazýva orech. Kvôli jeho tvaru sa s obľubou solí v celku a predáva ako šunka z orecha. Okrem toho bravčové stehno možno tiež spracovať v jednom kuse. Napríklad sa nakrája na požadovanú veľkosť, zbaví sa vyčnievajúcich mastných častí a nasolí sa alebo suší na vzduchu ako šunka s kosťou.
Bravčové stehno obsahuje dôležité vitamíny a minerálne látky. Zastúpené sú cenné B vitamíny B1, B2, B3, B5 a B6.
Prečítajte si tiež: Tradičná bravčová panenská
Delí sa na vrchný a spodný šál a najcennejší orech. V domácich kuchyniach sa využíva predovšetkým na pečenie v celku, ale aj na vyrážanie.
- Stehno - orech: Je vhodné na dusenie, pečenie, narezané na rezne na vyprážanie.
- Stehno - šál: Upravuje sa ako orech. Delí sa na spodný (zo zadnej strany stehna) a vrchný šál (z vnútornej strany stehna), kde vrchný šál je vhodný na úpravu vcelku alebo tzv. španielske vtáčiky a spodný šál používame na ragú či roast beef.
Mäso z mladších kusov má bledoružovú farbu. Príprava takéhoto mäsa je aj kratšia. Kus je pomerne chudý, no šľachovitejší, podiel tuku je okolo 10%. Vhodné je na dusenie, varenie, vyžaduje dlhšiu prípravu.
Bravčový bôčik
Spodný bok brucha bravčového, často označovaný aj ako bôčik, je obľúbená časť bravčového mäsa, ktorá ponúka široké možnosti kulinárskeho využitia. Bravčový bôčik možno použiť rôznym spôsobom. V kuchyni sa cení predovšetkým jeho aromatická, výrazná a výdatná chuť. Pojmom bravčový bôčik sa označujú kusy mäsa, ktoré tvoria zadný a spodný hrudný kôš ošípanej. V týchto kúskoch mäsa sa môžu čiastočne nachádzať rebrá, okrem toho sú prerastené tukom. Používajú sa ako rebierka. Zvyšné mäso je bôčikové mäso, ktoré slúži aj ako slanina. Bravčový bôčik je ďalej známy ako slanina, potom je však väčšinou údený. Na slaninu sa používa nielen tukové tkanivo brucha, ale aj stehna a bravčového chrbta. Ak je bravčový bôčik prerastený ešte jemnými pásikmi mäsa, hodí sa tiež na výrobu plátkovej slaniny, ktorá sa s obľubou používa aj ako obloženie na chlieb.
Tradičný postup spracovania bravčového mäsa
Domáca zabíjačka je udalosť, ktorá má na Slovensku dlhú tradíciu. Ide o komplexný proces, ktorý si vyžaduje skúsenosti a zručnosti mäsiara, ale aj pomocníkov. Správne zorganizovaná zabíjačka je nielen zdrojom kvalitného mäsa a zabíjačkových špecialít, ale aj príjemne strávený deň a zábava.
Poďme sa pozrieť na tradičný postup spracovania bravčového mäsa krok za krokom:
Prečítajte si tiež: Bravčová šunka: Nutričné hodnoty a zdravie
- Omráčenie a vykrvácanie: Prvým krokom je omráčenie prasaťa, aby sa predišlo zbytočnému utrpeniu. Omráčením stratí prasa vedomie a stane sa necitlivým. Tak je možné bezpečne a bezbolestne vykonať vykrvovací vpich. Po omráčení nasleduje vykrvovací vpich, ktorým sa preruší krvný obeh a zviera usmrtí. Správnym vykrvácaním získame mäso s malým zvyškom krvi, čo prispieva k celkovej kvalite mäsa.
- Sparenie a očistenie: Po vykrvácaní sa prasa sparí, aby sa uvoľnila pokožka a štetiny sa dali ľahko odstrániť. Teplota vody by mala byť okolo 60 stupňov Celzia a parenie trvá približne 3 minúty. Po obarení sa pokožka a štetiny dočisťujú škrabacími zvončekmi a nožičky sa zbavia štetín ručne. Nakoniec sa koža opáli lampou alebo horákom, aby sa odstránili zvyšky štetín, a prasa sa umyje studenou vodou.
- Vyvrhnutie a rozpolenie: Po očistení sa prasa zavesí za zadné nohy a umyje vodou. Nasleduje vyvrhnutie, čo znamená otvorenie tela a vybratie vnútorných orgánov. Zavesené prasa po vypitvaní a opláchnutí rozpolíme.
- Spracovanie vnútorností a čriev: Vnútornosti sa varia oddelene, aby sa nezafarbil vývar, ktorý sa používa do jaterníc a tlačenky. Bravčové črevá a žalúdok sa používajú ako obaly na zabíjačkové špeciality. Pred použitím sa ukladajú v teplej miestnosti a dôkladne sa preperú.
Recepty na prípravu bravčového mäsa
Bravčové mäso je v slovenskej kuchyni veľmi obľúbené a existuje mnoho spôsobov, ako ho pripraviť. Tu je niekoľko inšpirácií:
- Bravčové karé na kmíne
- Zapečené bravčové karé so šunkou a syrom
- Bravčové plátky na kari
- Bravčové karé na prírodno
- Bravčové karé s orechovou kôrkou
- Pečený bravčový bôčik
- Bôčik na ázijský spôsob
Tipy a triky na prípravu bravčového mäsa
- Tajomstvo šťavnatosti pečeného mäsa je piecť ho vcelku. Vyberte si pekný kus bravčoviny, upečte ho a až potom nakrájajte.
- Ak pečiete bravčové karé, obal ho v slanine - zostane šťavnaté.
- Ak dusíte bravčové stehno, pridaj trošku tuku (maslo, slaninu) - inak bude suché.
- Bravčový bôčik peč pomaly, pri nižšej teplote - tuk sa krásne rozplynie a koža bude chrumkavá.
- Bravčové rebrá marinuj aspoň cez noc - mäso sa bude rozpadávať od kosti.
Recept na bravčovú plnku v kurati
Tento recept kombinuje bravčové mäso s kuracím a vytvára chutné a zaujímavé jedlo.
Ingrediencie:
- 1 vykostené kura
- Žemle nakrájané na kocky
- Mlieko
- Udusená cibuľa
- Nasekaná petržlenová vňať
- Žĺtka
- Soľ
- Vegeta
- Biele korenie
- Kápia (nakrájaná na tenké pásiky)
- Slanina (na vystlanie pekáča)
- Grilovacie korenie
Postup:
- Kurča vykostíme tak, že po dĺžke chrbta narežeme kožu a ostrým nožom oddeľujeme mäso od trupu tak, že nakoniec dostaneme dlhý plát rozprestretého kuraťa s ponechanými stehienkami a krídelkami.
- Žemle nakrájané na kocky polejeme trochou mlieka tak, aby ho žemle vpili, nesmú v nich čvachtať.
- Pridáme udusenú cibuľu, nasekanú petržlenovú vňať, žĺtka, soľ, vegetu, biele korenie a kápiu.
- Spodok hrnca alebo pekáča vystelieme tenkými plátkami slaniny, na ne rovnomerne rozvrstvím plnku.
- Na plnku príde kurča (kožou nahor), ktoré som predtým z oboch strán posypala grilovacím korením.
- Pečieme v rúre do zlatista.
Recept na kozie mäso z chrbta pečené v rímskom hrnci
Ingrediencie:
- Čerstvé mäso z kozy (chrbát)
- Korenie (pomleté)
- Cibuľa (nahrubo nakrájaná)
- Voda
- Smotana na šľahanie
- Mletá paprika
- Vegeta
Postup:
- Čerstvé mäso z kozy nechať aspoň 1-2 dni odkryté v chladničke vyzrieť.
- Prísady na marinádu zmiešať (korenie pomleté).
- Podľa potreby chrbát rozkrojiť na 1/2 a celé dobre natrieť marinádou.
- Odložiť do chladničky na 24-48 hodín.
- Rímsky hrniec ponoriť a celý namočiť do studenej vody (aspoň na 15 minút).
- Následne na dno rozsypať nahrubo nakrájanú cibuľu, na ňu namarinádované mäso.
- Podliať cca 2 dcl vody.
- Prikryť.
- Piecť bez otvárania rúry 2 hodiny.
- Kým sa pečie mäso, pripraviť prílohu (pečené zemiaky, ryža, tarhoňa, knedľa…).
- Po 2 hodinách pečenia: v smotane na šľahanie rozmiešať mletú papriku a vegetu.
- Mäso v hrnci obrátiť, podliať smotanovou zmesou a nechať piecť na 200 °C ešte 30 minút.