Bravčové mäso, známe aj ako svinské, je základom mnohých tradičných jedál a je široko dostupné. Dokonca aj tí, ktorí sa v kuchyni veľmi nevyznajú, vedia, ako ho pripraviť. Kuchárska kniha od Jána Babilona z roku 1870 obsahuje viac ako 1500 receptov.
Ján Babilon a jeho prínos slovenskej gastronómii
Ján Babilon, kuchár, reštauratér a mecenáš národného života v Pešti, sa narodil v Banskej Bystrici a zomrel v Budapešti v roku 1877. Viac ako 20 rokov zbieral recepty a poznatky z gastronómie, ktoré zhrnul do prvej slovenskej kuchárskej knihy, ktorá vyšla v roku 1870. Treba však poznamenať, že tieto recepty neboli bežnou súčasťou stravy v slovenských domácnostiach.
Zabíjačkové špeciality
Počas tradičných zabíjačiek si tí, ktorí nemajú možnosť pripraviť si zabíjačkové špeciality doma, môžu kúpiť jaternice alebo tlačenku v mäsiarstvach. Zabíjačková kaša je však ťažšie dostupná. Tí, ktorí majú potrebné podmienky a odvahu, si môžu sami pripraviť tieto tradičné výrobky. Príprava nie je zložitá.
Recept na zabíjačkovú kašu
Suroviny potrebné na prípravu kaše sú podobné ako pri príprave jaterníc, navyše sa pridáva bravčová krv.
Rozpis surovín:
- Bravčová slezina: 0,3 kg
- Jazyk: 0,3 kg
- Srdcia: 0,5 kg
- Koža: 0,3 kg
- Pečeň: 0,3 kg
- Pľúca: 0,5 kg
- Svalstvo a koža z ½ bravčovej hlavy: 0,5 kg
- Ryža guľatá (2 kg surová, po uvarení cca 6 kg)
- Vývar: 6 litrov
- Cibuľa: 0,7 kg
- Sadlo: 0,1 kg
- Mleté čierne korenie: max. 0,02 kg (podľa chuti)
- Majorán drvený: 0,01 kg
- Bravčové črevá
Postup:
- Na rozpustenom sadle usmažíme nadrobno nakrájanú cibuľu do zlatista.
- Mäsové zložky uvaríme v 11 litroch nesolenej vody, pomelieme na jemnom sitku a zmiešame s usmaženou cibuľou. Takto získame mäsový základ.
- Na 3 kg základu potrebujeme 6 až 9 kg polouvarenej ryže.
- Ryžu pred varením nepremývame, aby lepšie absorbovala vývar a získala lepšiu chuť. Ryžu preberieme a uvaríme v nesolenom vývare.
- Ryžu vložíme do gázy (80 x 80 cm) a zviažeme konce, aby sme vytvorili vrecko. Vrecko s ryžou ponoríme do vývaru tak, aby sa nedotýkalo dna hrnca. Alternatívne môžeme ryžu zaliať vývarom v pomere 2 litre vývaru na 1 kg ryže a povariť na miernom ohni do polotuha.
- Polouvarenú ryžu zmiešame s mäsovým základom.
- V troške vývaru rozpustíme soľ, pridáme koreniny a miešame, kým zmes nedosiahne požadovanú chuť.
- Zmes natlačíme do čriev, nie príliš natvrdo, pretože ryža počas varenia ešte zväčší svoj objem a jaternice by mohli prasknúť.
- Jaternice varíme pri 80 stupňoch Celzia 10 minút.
- Po uvarení vyberieme z vody a necháme vychladnúť. Podávame mierne opečené.
Príprava zabíjačkovej kaše s krúpami
Namiesto ryže môžeme použiť krúpy. Na 8 litrov vývaru pridáme 2 kg prepláchnutých krúpkov. Zvyšok vývaru si necháme na prípadné riedenie a dochucovanie. Nesolíme, nekoreníme. Krúpy varíme, kým nie sú uvarené. Potom pridáme 4 litre rozmixovanej bravčovej krvi a varíme 10 minút za stáleho miešania. Následne pridáme mäsový základ a miešame aspoň 30 minút. Uvarená kaša je mierne lepivá, lesklá a odkvapkáva z varešky. Dochutíme soľou, korením a majoránkou.
Prečítajte si tiež: Gurmánsky recept: Plnená bravčová panenka
Ďalšie recepty z bravčového mäsa
Okrem jaterníc a kaše existuje mnoho ďalších receptov, ktoré využívajú bravčové mäso:
- Fašírovaná bravčová hlava
- Pacovaná šovdra (šunka)
- Škvarenie bravčovej masti
- Pečené prasiatko
- Vyprážané bravčové karé ako minútka
- Údená debrecínska klobása
- Tlačenka ("svinský syr")
- Jaternice krvavničky
Fašírovaná bravčová hlava
Na prípravu fašírovanej bravčovej hlavy sa hlava odreže pri lopatkách, očistí od srsti, opáli a dôkladne umyje. Hlava sa rozpolí až po kožu, aby zhora ostala vcelku. Kosti sa povyberajú tak, aby sa koža nepoškodila. Mäso z kostí a lopatiek sa vloží do hlinenej nádoby, pridá sa soľ a voda, zvarí sa a naleje na hlavu. Pridá sa celé korenie, borievky, klinčeky, bobkový list, citrónová kôra, cibuľa, cesnak a trochu tlčenej sanitry. Nechá sa stáť na chladnom mieste niekoľko dní, pričom sa každý deň obracia.
Hlava sa vyberie z marinády, očistí a nakrája na podlhovasté kúsky. Pridá sa teľacina a slanina, ktoré sa spolu posekajú, potlčú v mažiari a pridá sa miešané korenie. Kúsky z hlavy sa rozprestrú a natrú fášom. Po celom sa porozkladá mäso a slanina posypané miešaným korením, peklovaný jazyk a jelenie huby, na ne sa dá zasa fáš. Hlava sa poskladá dokopy, zošije sa, zabalí do plátna, pozakrúca motúzom a uloží do priestrannej nádoby.
Hlava sa varí vo vode päť hodín s kosťami, zeleninou, korením, bobkovým listom a červeným vínom. Mäkkosť sa skúša špikadlom. Po uvarení sa odloží na studené miesto, kde sa nechá vychladnúť. Potom sa vyberie, plátno sa sníme, hlava sa nareže, položí na misu, pokrája sa na kusy, pridá sa posekaný aspik a studená olejová omáčka. Podáva sa na plesoch a zábavách. Zuby z hornej škrane sa pripevnia k hlave, celá hlava sa pomastí glásom a dá sa do letnej pece, aby vyzerala ako zaúdená.
Pacovaná šovdra (šunka)
Akosť šunky závisí od krmiva a veku ošípanej. Najchutnejšie je mäso z ošípanej kŕmenej jačmeňom. Šunka sa vyreže aj so slaninou a natrie sa sanitrou. Pridá sa potlčený koriander, borievky a cesnak, všetko sa pomieša so soľou a šovdra sa uloží do drevenej nádoby. Môže sa pridať aj slanina z podbrušia a iné mäso. Nechá sa stáť zakryté na chladnom mieste.
Prečítajte si tiež: Tradičná bravčová panenská
Do hrnca sa dá bazalka, tymian, bobkový list, šalvia, borievky, celé korenie, ďumbier, klinčeky a citrónová kôra, naleje sa víno a nechá sa niekoľko dní zakryté. Potom sa precedí cez sitko na mäso a na zeliny sa doleje voda. Mäso sa obracia každý deň a musí byť dobre zakryté.
Slaninka z podbrušiny sa odleží za 14 dní a môže sa vyvesiť do komína, zatiaľ čo šovdra sa má pacovať šesť týždňov. Ak šovdra nemá dosť rôsolu, treba zvariť vodu so soľou a po vychladnutí na ňu vyliať. Na údenie sa musí vybrať vetrané miesto. Pri údení netreba robiť veľký dym, lebo by mäsu odobral chuť. Keď sa šovdra vyberie z komína, natrie sa octom s vínom a nechá sa uschnúť na úvetrí.
Škvarenie bravčovej masti
Slanina sa oddelí od mäsa a pôlty sa povyrovnávajú. Zo slaniny sa odreže nepotrebná masť, aby slanina ostala hladká. Poobrezuje sa aj všetka masť z mäsa, ktoré je určené do soli. Sadlo sa pokrája na kocky, dá do kotla a mieša sa odspodku, aby neprihorelo. Do masti sa dá za hrsť soli a praží sa tak dlho, kým škvarky neostanú žlté. Kotol sa odloží bokom, masť sa precedí cez sito do nádoby a škvarky sa povytláčajú varechou, aby v nich nezostalo mnoho masti. Najlepšie nádoby na masť sú plechové.
Pečené prasiatko
Pri čistení prasiatka je dôležité, aby sa nesparilo vo vriacej vode. Prasa sa najprv poobáľa v popole a čistí sa vo vode, ktorá práve páli v prsty. Vo vode sa obracia varechou, a keď začne púšťať srsť, vyberie sa na tablu a rukou zhŕňa srsť od hlavy. Prasa sa musí celkom očistiť od srsti, z uší sa mu povyškrabuje nečistota, vypitve sa, črevo spod chvostíka sa vytlačí a vyreže von, prasiatko sa vo vode čisto umyje a nechá sa odkvapkať.
Zadné nôžky sa pomedzi paprčky narežú, zohnú a špajdľou sa prepichnú, predné sa položia naň a celé sa uloží tak, akoby ležalo na brušku. Zvnútra sa prasiatko dobre posolí, aj do pysku sa mu dá soli, povrchu sa prasa natrie soľou a nechá v soli stáť. Položí sa na plech a pečie sa v príhodný čas, pretože po opečení už nesmie dlho stáť.
Prečítajte si tiež: Bravčová šunka: Nutričné hodnoty a zdravie
Prasiatko potrebuje na pečenie slabú hodinku. Keď koža na ňom dobre obschne, celé sa pomastí čerstvým maslom a nažlto upečie. Pri pečení sa aj s plechom obracia tak, aby predná časť prišla dozadu a zadná dopredu, pretože pri dvierkach rúry nie je taká horúčosť ako vzadu.
Prasiatko sa vyberie, keď má peknú žltobrunátnu farbu, povrchu sa poleje studenou vodou, hlava sa odreže, ostatné sa rozkrojí cez chrbát a opatrne pokrája na kúsky, aby sa kožka nepolámala. Kúsky sa poukladajú na misu a hlava sa rozkrojí cez poly. Karbanádle z prvčaťa sa posekajú a očistia z kostí, ale rebierka sa nechajú pri mäse.
Jaternice krvavničky
Na jaternice sa použije podbrušie, okružlie, hlava, pľúca a zvyšné kúsky bravčového mäsa. Všetko sa dá spolu do kotla a nechá sa variť. Črevá sa opatrne rozoberú, opláknu a vyskúša sa, či nezapáchajú. Črevá sa ponakrájajú na dĺžku obyčajných jaterníc, koniec sa zašpajdľuje, uvarené mäso sa pokrája na kocky, podobne i žemle, ktoré sa ovlažia obarkami. Obarené okružlie sa s cibuľou poseká nadrobno, vloží do nádoby a praží, kým necítiť dobrú vôňu cibule.
Potom sa potlčie čierne a bobkové korenie s muškátovým orechom, preoseje sa cez sito majoránových pliev a dajú sa spolu s krájaním do nádoby, cez sito sa do nej precedí krv, posolí a pridá sa z každého druhu korenia, ako aj užiarená cibuľa. Črevá sa naplnia nie veľmi tuho a nechajú sa variť v obarkoch, pričom sa musí dávať pozor, aby sa nepopukali. Jedna jaternica sa vyberie na skúšku a pichne sa do nej špajdľou; ak nevyjde z nej krv, môžu sa všetky povyberať do studenej vody, z nej potom povyberať na dosku a uložiť na chladnom mieste.
Tlačenka („Svinský Syr“)
Z uvarenej bravčovej hlavy, ušú a podbrušiny sa nakrájajú rezanky, dajú sa do nádoby, pridá sa sekané mäso, upražená cibuľa, korenie a majorán, posolí sa, precedí krv a spolu pomieša. Touto zmesou sa naplní svinský žalúdok, koniec ktorého sa opatrne zašpajdľuje. Nechá sa dve hodiny pomaly v kotli variť, čo závisí od veľkosti. Po uvarení sa vyberie, položí medzi dve dosky a zaťaží sa. Po vychladnutí sa krájajú tenké plátky a podávajú sa s octom, olejom a cibuľou.
Údená Debrecínska Klobása
Vezme sa polovica bravčového a polovica hovädzieho mäsa, všetko sa aj s kúskom sviečkovej pečienky poseká nadrobno, rozotrie sa cesnak so soľou, pridá sa paprika a podľa potreby sa posolí a pomieša s vodou. Týmto sa plnia črevá. Obidva konce čriev sa skrútia k sebe, klobásy sa dajú do nádoby, posolia a nechajú niekoľko dní stáť na chladnom mieste, pričom ich každý deň obraciame. Potom sa nechajú v komíne vyúdiť. Pri podávaní sa k nim nastrúha chrenu.
Vyprážané Bravčové Karé Ako Minútka
Karbanádle z prvčaťa sa posekajú a očistia z kostí, ale rebierka sa nechajú pri mäse. Rozklepú sa nie veľmi natenko, posolia, poobáľajú sa do múky, poomáčajú do vajca, obsypú žemľovými omrvinkami a v masti sa z obidvoch strán zvoľna vypražia. Tým istým spôsobom sa robia aj bravčové šnicle.
Široký sortiment bravčových vnútorností
V ponuke spoločnosti Slovenské Tradičné s.r.o. nájdete široký výber čerstvých bravčových vnútorností, vrátane:
- Hlavy
- Pečene
- Jazyka
- Ľadvín
- Líčok
- Srdca
- Čriev
- Žalúdkov
- Nožičiek
- Chvosta
- Masti
Okrem vnútorností ponúkajú aj kvalitné slovenské mäso - bravčové, hovädzie, kuracie a morčacie. Majú vlastnú sieť mäsiarní, kde nájdete kvalitné mäso, mäsové výrobky, lahôdky a domáce cestoviny. Vyrábajú aj tradičné mäsové špeciality, ako sú klobásy, jaternice, slanina, údeniny a šunky, s použitím starostlivo vybraných surovín a starých receptov. Každý výrobok je vyrábaný ručne, čím sa zachováva tradičný spôsob výroby.
Príklady produktov v ponuke
Spoločnosť Slovenské Tradičné s.r.o. ponúka rôzne bravčové produkty, z ktorých niektoré sú dostupné priamo na predajni:
- Bravčová slanina chrbtová: Chladená, vážená, cca 2 kg (69999 Kg)
- Bravčové črevá solené: 36/38mm, 91,5m, chladené
Príprava bravčových vnútorností
Príprava bravčových vnútorností si vyžaduje špecifické postupy, aby sa dosiahla optimálna chuť a textúra.
- Bravčová pečeň: Má silnú chuť, ktorú nemusia všetci uprednostňovať. V porovnaní s pečeňou iných zvierat je menej jemná a má tendenciu vyschnúť, ak je príliš uvarená. Pečeň sa môže piecť, variť, grilovať, vyprážať, restovať alebo v niektorých kútoch sveta aj jesť surová.
- Srdce: Je jedným z najaktívnejších orgánov zvieraťa, takže je dosť chudé. Má bohatú, hustú chuť, najmä ak je čerstvé a tuk je odrezaný v predstihu. Pripravuje sa varením jedným z dvoch spôsobov: pomaly na nízkej teplote alebo rýchlo pri vysokej teplote.
- Jazyk: Delí sa na dve sekcie - časť, ktorá sa môže voľne pohybovať okolo úst, a základňa v zadnej časti úst. Mäso zo špičky má veľmi hustú štruktúru a je chudé.
Farmárske produkty z bravčového mäsa sú základom tradičnej slovenskej kuchyne. Tieto výrobky, pripravené s dôrazom na kvalitu a tradičné postupy, ponúkajú širokú škálu chutí a možností využitia v kuchyni. Poďme sa pozrieť na spracovanie bravčových vnútorností a hláv.
Tradičná zabíjačka na Slovensku
Príprava polievky z bravčovej hlavy a vnútorností
Do teplej vody dáme variť očistenú a umytú hlavu, srdce a jazyk. Potom pridáme cibuľu, cesnak, korenie, majoránku a soľ. Pred dovarením dáme od polievky pečeň a všetko uvaríme domäkka. Do polievky dáme krúpy, ktoré sme uvarili osobitne, časť pokrájaného mäsa a vnútorností.
Huspenina z bravčových nožičiek
Umyté bravčové nožičky a kože zalejeme studenou osolenou vodou a pomaly privedieme do varu. Asi po dvojhodinovom pomalom varení pridáme očistenú koreňovú zeleninu, čierne a nové korenie a bobkový list. Varíme pri miernom ohni asi 3 hodiny. Po uvarení zoberieme z povrchu masť, nožičky a kože pokrájame, dáme do misky a zalejeme precedeným vývarom. Nožičky očistíme, umyjeme, zalejeme studenou vodou a pomaly varíme. Po hodine varenia pridáme očistenú, pokrájanú koreňovú zeleninu, celé čierne korenie, cibuľu, cesnak a soľ. Varíme ešte asi 2,5 až 3 hodiny. Potom nožičky vykostíme, mäso rozdelíme na taniere a zalejeme precedeným vývarom. Huspeninu necháme v chlade stuhnúť.
Domáca výroba jaterníc
Hlavu s lalokom a mäso, ktoré je pri črevách, uvaríme, vykostíme a zomelieme. Ryžu zalejeme osolenou vodou a pod pokrievkou udusíme v rúre do polomäkka. Necháme vychladnúť. Cibuľu nadrobno posekáme, cesnak rozotrieme a všetko dobre premiešame, pridáme soľ, zomletú surovú pečeň, mleté čierne korenie a majoránku. Vývarom, v ktorom sa varilo mäso, zalejeme na kašu a pomocou „nabíjačky“ plníme do dobre umytých čriev, ktorých konce zopneme drievkom. Jaternice varíme na miernom ohni, vo vývare, v ktorom sa varilo mäso, kým z nich po pichnutí ihlou nevyteká kalná šťava.
Tlačenka z bravčových vnútorností
Uvarené mäso posekáme nadrobno alebo zomelieme nahrubo. Pečeň a uvarené kože zomelieme. Všetko dáme do misy, osolíme, pridáme koreniny, rozotretý cesnak, horúci vývar a premiešame. Naplníme do umytých čriev a varíme 15 až 20 minút vo vode teplej 90 až 95 stupňov C.
Krvavničky (Žobrácka kaša)
Veľké krúpy preberieme, umyjeme a dáme do osolenej vody variť s kúskom masti. Tučné bravčové mäso zomelieme. Vyškvaríme ho a pridáme na opraženie pokrájanú cibuľku. Potom prilejeme krv, zamiešame a pridáme aj varené krúpy. Osolíme, okoreníme a za stáleho miešania dusíme dovtedy, kým nebude všetka krv tmavá. Premiešanú zmes môžeme dať upiecť aj na vymastenom pekáčiku do rúry.
Domáca tlačenka
Umyté, očistené kolená aj pliecko dáme do väčšieho hrnca, zalejeme studenou vodou, pridáme soľ, 5 strúčikov cesnaku a korenie. Varíme na miernom ohni asi dve a pol hodiny. Uvarené mäso vyberieme, vykostíme. Chudé pokrájame na malé kúsky, ostatné (aj s kožou) pomelieme. Pridáme roztlačený zvyšný cesnak, soľ, mleté korenie i majorán. Do zmesi nalejeme asi ¾ l vývaru a dobre ju premiešame. Vrecko na tlačenku (alebo pevnejšie mikroténové vrecko) naplníme, dobre uzavrieme a uložíme do hlbšej nádoby.
Ďalší recept na tlačenku
Hlavu, jazyk umyjeme a uvaríme v slanej vode. Vychladnuté mäso nakrájame na širšie pásiky, dáme do misy, prilejeme precedenú krv, osolíme, okoreníme, polejeme vývarom z masoxu, naplníme dobre vyčistený žalúdok, prípadne mikroténové vrecúško, zaviažeme a pomaly varíme asi hodinu.
Klobásy
Hovädzie mäso zomelieme, pridáme soľ a necháme odstáť. Bravčové mäso pokrájame na malé, asi 2 cm kocky, osolíme a necháme tiež odstáť. Odstavené hovädzie mäso znovu premelieme, pridáme trošku cukru, mleté čierne korenie, mletú červenú papriku, rozotrený cesnak a bravčové mäso. Všetko dobre premiešame a plníme do dôkladne vyčistených čriev (môžeme použiť aj umelé).
Mäso pokrájame na väčšie kocky, osolíme, premiešame s rozotretým cesnakom a necháme postáť 4 až 5 hodín. Potom pridáme ostatné koreniny a zomelieme. Mäso dôkladne očistíme, pokrájame na väčšie kocky, osolíme, osladíme, premiešame, vložíme do kameninovej nádoby a necháme postáť na chladnom mieste 3 až 4 dni. Potom ho zomelieme, pridáme všetky koreniny, premiešame, vložíme späť do nádoby a ešte deň necháme odležať. Zmes pred naplnením do čriev necháme postáť 4 až 5 hodín v kuchyni, aby získala izbovú teplotu. Opäť dobre premiešame a plníme do pripravených čriev. Klobásy údime pomaly, aby sa zároveň aj sušili.
Žobrácka kaša (alternatívny recept)
Uvarené chudé mäso pomelieme s oškvarkami. Uvarené mastné mäso nadrobno pokrájame. Pridáme uvarené krúpy, krv, vývar a všetky koreniny. Všetko spolu dobre premiešame s upraženou cibuľou. Žobrácku kašu vložíme do ohňovzdornej misy a upečieme vo vyhriatej rúre.
Segedínsky guláš
V oleji speníme nadrobno pokrájanú cibuľu, pridáme mletú papriku, opražíme a zalejeme vlažnou vodou. Umyté pliecko pokrájame na kocky, vložíme do vriaceho základu, pridáme soľ, korenie a dusíme do polomäkka. Pridáme kyslú kapustu a dusíme spolu s mäsom (kapustu nezahusťujeme).
Mozoček na cibuľke
Kúsky mäsa okolo krku, bôčiku a lopatiek nakrájame na jemné rezance, dáme dusiť na osmaženú cibuľku. Pridáme rascu a korenie. Keď mäso zmäkne, pridáme pokrájanú pečeň, odblanený mozog, miechu. Všetko zaprášime múkou a zalejeme mastnejším vývarom, pridáme papriku, soľ, dochutíme.
Saláma
Solené a odležané hovädzie mäso pomelieme najemno a rozmixujeme s časťou vody, v ktorej rozmiešame korenie s múkou. Solené a preležané bravčové kože a mastnejší orez pomelieme najemno, pridáme k rozmixovanému a okorenenému hovädziemu mäsu, všetko dobre premiešame. Počas miešania prilejeme zvyšnú časť vody a nakoniec pridáme na drobné kocky nakrájané sadlo. Narážame do cutisinových obalov a robíme salámy asi 40 cm dlhé, na konci zaviazané a zakončené očkom, ktoré potom umožní jednoduché zavesenie do udiarne.
Ďalší recept na salámu
Bravčové pliecko nakrájame na kocky, pridáme časť soli a premiešame. Hovädzie mäso tiež nakrájame, osolíme a premiešame. Každé mäso zvlášť necháme asi 2 dni preležať v chladničke pri teplote okolo 4 stupňov, potom pomelieme na mäsovom mlynčeku na veľkosť asi 5 mm, premiešame, pridáme vodu a vymiešame spolu s korením a cesnakom. Nakoniec pridáme masť a znovu dobre premiešame.
Premiešanú mäsovú zmes dobre utlačíme a necháme do druhého dňa odležať v chladničke. Zmes potom narážame do čriev, dobre zaviažeme, na špagáte urobíme očko na zavesenie. Salámy údime v mierne vyhriatej udiarni do zlatohnedej farby, potom dovaríme vo vode 75 - 80 stupňov teplej asi 1-2 hodiny. Obvarené salámy necháme uschnúť a znovu preúdime nad studeným dymom.
Poľovnícka saláma
Na poľovnícku salámu potrebujeme 0,9 kg predného chudého hovädzieho mäsa, 0,9 kg bravčového stehna, 0,4 kg bravčového pleca bez kože, 2,1 kg bravčového boku bez kože, 0,7 kg bravčovej slaniny, 0,3 l vody. Predné hovädzie mäso, bravčové stehno a bravčové plece nakrájame na kocky 2 x 2cm, pridáme soľ, dobre premiešame a necháme odležať 24 hodín v chladničke. Nakrájaný bravčový bok a chrbtovú slaninu premiešame s druhou časťou soliacich zmesí a necháme tiež uležať. Uležané hovädzie mäso, bravčové stehno a bravčové pliecko pomelieme na mäsovom mlynčeku cez dosku s otvormi 3 mm, pridáme časť vody, korenie, trený cesnak a všetko dobre premiešame. Potom spojíme najemno a nahrubo zomleté mäso a necháme odpočinúť do druhého dňa pri teplote 4 stupne. Dielo potom narážame do obalov a robíme salámy s hmotnosťou 500 - 600 g. Dobre zaviažeme a údime vo vyhriatej udiarni do zlatožltej farby. Potom dovaríme pri teplote vody 75 stupňov asi 2 hodiny.