Kváskovanie si získava čoraz viac priaznivcov a preniká do našich domácností. Ľudia objavujú čaro domáceho pečenia tradičného kváskového chleba a pečiva, ktoré okrem výnimočnej chuti prináša aj množstvo zdravotných benefitov. Naty Štefková Žúreková, autorka kníh "Kváskovanie - Recepty z kvásku" a "Kváskovanie 2 - Poklady z vašich kuchýň", patrí medzi popredných propagátorov kváskovania na Slovensku. Jej recepty a kurzy pomáhajú ľuďom objaviť radosť z kváskovania a pripravovať si doma kvalitný a chutný chlieb.
Kváskovanie: Cesta k chuti a zdraviu
Kváskový chlieb sa od bežného chleba líši nielen chuťou, ale aj spôsobom prípravy. Namiesto droždia sa používa kvások, ktorý vzniká prirodzeným kvasením múky a vody. Tento proces trvá dlhšie, ale výsledkom je chlieb s bohatšou chuťou, lepšou stráviteľnosťou a vyšším obsahom živín. Kváskový chlieb má nižší glykemický index, nespôsobuje nadúvanie a vďaka obsahu probiotík priaznivo pôsobí na črevnú mikroflóru.
Recept na ražno-špaldový kváskový chlieb
Naty Štefková Žúreková ponúka recept na ražno-špaldový kváskový chlieb, ktorý kombinuje chuť tmavej ražnej múky s nadýchanosťou špaldovej múky. Tento chlieb je nutrične bohatý a zároveň ľahko stráviteľný.
Suroviny:
- Ražná múka (celozrnná alebo chlebová)
- Špaldová múka (celozrnná alebo chlebová)
- Voda
- Ražný kvások
- Slad (jačmenný)
- Soľ
- Voliteľné: orechy, ľanové semienka, iné semienka
Postup:
- V miske zmiešame ražnú a špaldovú múku. Pomer múk závisí od preferencií chuti. Ak chceme tmavší a hutnejší chlieb, použijeme viac ražnej múky. Ak chceme nadýchanejší chlieb, použijeme viac špaldovej múky.
- Pridáme vodu a ražný kvások. Množstvo vody závisí od typu múky. Celozrnná múka absorbuje viac vody ako chlebová múka. Cesto by malo mať hustú konzistenciu podobnú blatu.
- Pridáme slad, soľ a voliteľné semienka alebo orechy.
- Suroviny spolu zmiešame, ale cesto nemiesime. Použijeme mixér s hnetacími hákmi alebo lyžicu.
- Misku s cestom prekryjeme fóliou a necháme 2 hodiny oddychovať pri izbovej teplote.
- Následne si vykvasené cesto dáme na pracovnú dosku, ktorú si mierne pomúčime ražnou múkou.
- Cesto veľmi nemiesime, len ho postláčame, aby sme vypudili bublinky a kraje cesta prehneme do stredu.
- Vytvarovaný chlieb dáme do ošatky vysypanej zemiakovým škrobom. Ak nemáme ošatku, použijeme misku vystlanú utierkou a vysypanú škrobom.
- Prekryjeme fóliou a necháme finálne kvasiť 1,5 - 2 hodiny pri izbovej teplote. Ošatka by mala byť plná.
- Rúru rozohrejeme aj s plechmi na 250 °C na programe "horný-dolný ohrev".
- Tesne pred zatvorením rúry vylejeme do spodného plechu 1 hrnček teplej vody a dvierka rúry rýchlo zatvoríme.
- Po 10 minútach rúru otvoríme, vyberieme plech s vodou a teplotu stiahneme na 200 °C.
- Pečieme, kým chlieb nie je upečený. Upečený chlieb po zaklopaní zospodu znie duto.
- Upečený chlieb necháme vychladnúť na mriežke.
Tipy od Naty:
- Množstvo vody v recepte závisí od konkrétnej značky a šarže múky.
- Slad je pekárenské sladidlo, ktoré sa najčastejšie vyrába z jačmeňa.
- Tým, že chlieb menej pruží, nedá sa spoliehať na prstový test pri finálnom kvasení.
- Ak zvolíme správnu veľkosť ošatky (spočítame si hmotnostne všetko, čo sme do receptu dali), ošatka by mala byť plná. Vtedy je ten naj čas.
- Tesne pred zatvorením rúry vylejeme do spodného plechu 1 hrnček teplej vody a dviera rúry rýchlo zatvoríme.
Kváskovanie pre začiatočníkov
Ak s kváskovaním ešte len začínate, Naty Štefková Žúreková odporúča začať s jednoduchším receptom na kváskový chlieb pre začiatočníkov. Dôležité je dôkladne si prečítať recept, sledovať fotopostup a nebáť sa experimentovať.
Základné kroky kváskovania pre začiatočníkov:
- Príprava štartéra: Zmiešame kvások s múkou a vodou a necháme kvasiť, kým nezdvojnásobí svoj objem.
- Miesenie cesta: Zmiešame štartér s múkou, vodou a soľou a miesime cesto, kým nie je hladké a elastické.
- Kysnutie cesta: Cesto necháme kysnúť pri izbovej teplote, kým nezdvojnásobí svoj objem.
- Tvarovanie chleba: Vykysnuté cesto vytvarujeme do požadovaného tvaru a vložíme do ošatky alebo misky.
- Finálne kysnutie: Chlieb necháme finálne kysnúť, kým nezdvojnásobí svoj objem.
- Pečenie: Chlieb pečieme v predhriatej rúre, kým nie je zlatistý a upečený.
Kváskovanie: Viac ako len pečenie
Kváskovanie nie je len o pečení chleba. Je to spôsob, ako priniesť do svojho života chuť, zdravie a radosť. Práca s cestom je relaxačná a môže byť skvelou psychohygienou po náročnom dni. Navyše, domáci kváskový chlieb poteší nielen vaše chuťové poháriky, ale aj vašich blízkych.
Prečítajte si tiež: Recepty na božský koláč
Kváskovanie a histamínová intolerancia
Ľudia s histamínovou intoleranciou sa často musia vyhýbať chlebu a pečivu z droždia. Kváskový chlieb však môže byť vhodnou alternatívou, pretože proces kvasenia znižuje obsah histamínu v ceste. Dôležité je však používať kvalitné suroviny a dodržiavať správny postup prípravy.
Kurzy kváskovania
Ak sa chcete naučiť kváskovať pod vedením skúseného lektora, môžete sa prihlásiť na kurz kváskovania u Naty Štefkovej Žúrekovej. Naty ponúka rôzne druhy kurzov pre začiatočníkov aj pokročilých, na pečenie kváskových chlebíkov aj pečiva.
Kváskovanie v médiách
Naty Štefková Žúreková sa aktívne venuje osvete o kváskovaní aj v médiách. Jej recepty a tipy môžete nájsť v časopisoch, televíznych reláciách a na internetových portáloch. Kváskovanie si získalo pozornosť aj v relácii Teleráno na TV Markíza, kde Naty predviedla svoje kváskové recepty.
Prečítajte si tiež: História mrkvového koláča
Prečítajte si tiež: Recept na dokonalé piškótové cesto