Tento článok vám poskytne podrobný návod, ako si doma vyrobiť syr typu "Blue", podobný syru Bavaria Blu. Ukážeme si postup krok za krokom, od prípravy surovín až po finálne dochutenie.
Čo je Bavaria Blu?
Za názvom „Bavaria Blu“ sa skrýva bavorský syr s ušľachtilou modrou plesňou. Ide o mäkký syr, ktorý je kombináciou camembertu s modrou plesňou. To sa dosahuje použitím dvoch kultúr ušľachtilých húb. Vďaka tomu má hrubú kôru z bielej plesne „Penicillium camemberti“ a vo vnútri modré mramorovanie. Pleseň v tomto syre je "ušľachtilá" a pestuje sa na bochníkoch chleba. Keď je chlieb úplne prerastený plesňou, vysuší sa, najemno pomelie a skvapalní. Táto modro až zelenkavo ligotavá plesňová hmota sa striekačkou vstrekuje do ešte nezrelého syra. Nejedovaté kultúry potom prerastajú syr žilkami a vetvia sa. Tento syr bol uvedený na trh v roku 1972 a odvtedy sa teší obľube vďaka tradičným receptúram a chutnému mlieku z bavorských Álp.
Suroviny
- Zakysanka (kyslá smotana)
- Mlieko (ideálne plnotučné, vrecúškové, UHT mlieko v krabici sa nemusí vyzrážať)
- Syridlo (dostupné online alebo u mäsiara)
- Chlorid vápenatý
Postup výroby
- Príprava surovín: Nachystáme si suroviny - zakysanku, mlieko vrecúšku (UHT mlieko /v krabici/ sa nevyzráža a aj s mliekom v plastových fľašiach môže byť problém), syridlo a chorid vápenatý (syridlo sa dá vraj zohnať i u mäsiara, ja ho mám spolu s chloridom objednané z internetu).
- Zohrievanie mlieka: Mlieko zohrejeme na 28°C. Treba dávať pozor, lebo mlieko veľmi dobre vedie teplo.
- Príprava zakysanky: Pripravíme si zakysanku. Buď 10 ml alebo 1-2 PL a pridáme k mlieku. Zamiešame.
- Teplotný kúpeľ: Pripravíme si do hrnca vodu o teplote približne 32°C a hrniec s mliekom do nej vložíme.
- Pridanie chloridu vápenatého: Pridáme chlorid vápenatý o množstve 4 ml (2 ml na 1 l mlieka) a premiešame.
- Pridanie syridla: Pridáme syridlo podľa sily syridla, resp. stačí pridať 0,4 ml. Syridlo pridávame cikcakovito, pokiaľ sa dá. Poriadne premiešame.
- Syrenie: Prikryjeme a necháme syriť 50 minút.
- Kontrola syreniny: Po 50 minútach urobíme pokusný zvislý rez. Syrárska šabľa (inak tortový nôž, resp. akýkoľvek nôž) by mal po reze zostať mokrý, ale nemala by ostávať "špinavý". Syrenina má šable ustupovať.
- Krájanie syreniny: Syreninu nakrájame na kocky cca 5x5 cm. Necháme 5-10 minút "oddychovať". Srvátka vystúpi.
- Premiešavanie: Následne kocky poprevraciame a začneme premiešavať. Syreninu rozdrobíme na syrové zrno veľkosti približne lieskového oriešku. Ešte chvíľu premiešavame, až nám vznikne takéto syrové zrno.
- Odkvapkávanie: Syrové zrno spolu so srvátkou vlejeme do plachtičky. Rohy plachtičky do kríža zviažeme. V chladnejšej miestnosti necháme odkvapávať do druhého dňa.
- Solíme a dochucujeme: Na druhý deň vyberieme s plachtičky a nasolíme a odložíme do chladničky (tak na pol dňa). Môžeme namiesto nasolenia použiť i rôzne korenie. Ja som skúšala gyros (to je najlepšie), korenie na grilovaný syr a štipľavú papriku. Alebo sa dá spraviť aj syr s bylinkami v ceste. Použila som sušené provensálske korenie. Ešte pred syrením sa nasypú do mlieka a potom sa postupuje rovnako.
Alternatívny postup výroby (tvrdší syr)
- Pasterizácia mlieka (voliteľné): Ja si mlieko vzdy pasterizujem. Tak je odporucane v knihe. Pasterizaciou zabijeme bakterie co su v mlieku a pridame tam iba tie ktore chceme mat v syre.
- Zohriatie pasterizovaného mlieka: Pasterizovane mlieko ohrejeme na teplotu 30C.
- Pridanie kyslého mlieka: Vlejeme do neho sadnute kysle mlieko, pomiesame a nechame 45 minut stat. Dolezite je udrziavat teplotu 30C.
- Pridanie syridla: Potom zamiesame do mlieka pripravene syridlo. Vy na Slovensku mate iny druh syridla, tak musite pouzit take mnozstvo ake je odporucane vyrobcom.
- Syrenie: Mlieko nechame zase postat 45minut. Za ten cas sa sadne.
- Krájanie a premiešavanie: Pokrajame ho na kocky 1cm a zo zaciatku ho jemne premiesavame. Dolezite je udrziavat teplotu 32C. Sadnute mlieko premiesavame pravidelne zhruba kazdych 10 minut. Zo zaciatku jemnejsie, neskorsie ked su kusky syra tvrdsie, mozeme premiesavat rychlejsie. Celkovy cas premiesavania syra trva 2 hodiny.
- Odtekanie a krájanie: Po dvoch hodinach vsetko zlejeme cez sitko. Nechame odtekat 15 minut. Potom dame do misky a pokrajame na 1cm pasiky. Premiesame rukou a zase dame odtekat na sitko. Toto opakujeme este raz po 15 minutach. Tymto postupom sa docieli, ze syr bude dostatocne tvrdy.
- Solíme: Na syr nasypeme lyzicu soli a premiesame.
- Zataženie: Syr potom zabalime a dobre zatiahneme do vhodnej tkaniny-latky. Syr polozime na mriezku a zatazime. Ja som zobrala chlapcom dve cinky a zabalila som ich do alobalu a este do vrecka. Takto zatazeny syr nechame do druheho dna.
- Konzumácia: Na druhy den syr rozbalime a mozeme jest.
Tipy a triky
- Kvalita mlieka: Od kvality mlieka závisí aj výsledná chuť a množstvo syra. Z piatich litrov mlieka obycajne dostaneme 500-700g syra. Zalezi to od kvality mlieka.
- Dochucovanie: Okrem soli môžete použiť rôzne korenie, bylinky, alebo zmesi korenia pre zaujímavú chuť.
- Skladovanie: Syr Bavaria Blu sa vyznačuje veľkým podielom živín. Bez ohľadu na spôsob konzumácie je ho nutné doma skladovať vždy v chladničke. Po otvorení ho možno uchovávať asi týždeň. Pri skladovaní je dôležité, aby sa plesňový syr skladoval vždy oddelene od ostatných syrov, pretože plesňové spóry môžu na nich preskočiť. V takom prípade by sa z dobrej plesne stala zlá pleseň.
- Použitie: Syr Bavaria Blu má širokú paletu chutí, od veľmi jemnej až po mimoriadne výraznú. Všetky druhy možno konzumovať čisté , chutia však tiež ako klasické obloženie na chlieb. Bavaria Blu obohatí každú obloženú misu so syrom, možno ho však servírovať aj k aperitívu alebo podávať ako dezert. Možno ho dokonca použiť na varenie , napríklad na obloženie mäsitých pokrmov.
Využitie syra v kuchyni
Syr, ktorý si vyrobíte, môžete použiť na rôzne spôsoby:
- Studená kuchyňa:
- Na chlieb a pečivo
- Do šalátov (napríklad namiesto balkánskeho syra)
- Do nátierok
- Na syrové misy
- Teplá kuchyňa:
- Na zapekanie (napríklad zemiakov)
- Do omáčok
- Na pizzu
- Do plniek
- Vyprážaný syr
Všeobecné informácie o syroch
Syry obsahujú všetky výživné látky, potrebné pre dobré fungovanie nášho organizmu. Bielkoviny zo syrov sú ľahšie stráviteľné ako bielkoviny z mäsa. Vápnika majú prírodné syry viac ako mlieko a je dokázané , že vápnik obsiahnutý v syroch vstrebáva telo oveľa ľahšie ako z iných potravín. Vápnik znižuje riziko vzniku osteoporózy. Výskumy potvrdili, že konzumácia dostatočného množstva vápnika v detstve a v dospievaní nás aj v dospelosti ochráni pred touto nepríjemnou chorobou. Minerálne soli, ktoré obsahujú syry - fosfor, draslík, magnézium podporujú duševnú, svalovú a hormonálnu činnosť nášho tela. Syry sú takisto bohaté na vitamíny. Vyskytujú sa tu predovšetkým A,B a D, ktoré, okrem iného, posilňujú zrak, chránia pokožku a nervový systém. Možno ste nevedeli, že syr chráni aj zuby. Z testov vyplýva, že pravidelný kúsok syra po jedle znižuje riziko zubného kazu.
Negatívne vlastnosti syrov
Syr s vysokým obsahom tuku zvyšuje hladinu cholesterolu v krvi a tým zvyšuje riziko vzniku aterosklerózy, hlavnej príčiny srdcových chorôb a infarktu. Preto pri kúpe syrov čítajte údaje o množstve tuku v sušine. Aj keď nezodpovedajú absolútnemu množstvu tukov, dá sa podľa nich orientovať. U niektorých ľudí môžu vyvolať syry alergickú reakciu. Je to väčšinou u tých, ktorí neznášajú mliečne výrobky všeobecne. Najčastejšími príznakmi sú ekzém, migréna a infekcia ucha. Najčastejšou príčinou migrény bývajú syry s modrým žilkovaním.
Prečítajte si tiež: Klasický Gordon Blue
Rozdelenie syrov
- Tavené syry: Sú najrozšírenejšie a najobľúbenejšie. Vyrábajú sa z jedného alebo viacerých druhov tvrdých a mäkkých syrov tavením a pridávaním taviacich solí.
- Nárezové syry: U nás najobľúbenejší je eidam - tradičný holandský syr, vyrobený z čiastočne odstredeného mlieka. Je vhodný na prípravu teplých aj studených jedál. Obľúbený je aj syr gouda - s pravidelným dierkovaním.
- Mäkké syry: S plesňou alebo čerstvým mazľavým poťahom na kôre, s korenitými prísadami, so silnou vôňou a aromatickou chuťou. K najznámejším mäkkým syrom patrí camembert, hermelín, plesnivec.
- Tvrdé syry: sú lisované do rôznych tvarov. Existuje veľký výber ementálskeho a j holandského typu.
- Syrečky: Sú to syry z kyslého mlieka. Netučné tyčinky a tvarôžky, bohaté na bielkoviny, vhodné pri redukčnej diéte.
- Polotvrdé nárezové syry: Používajú sa najmä v studenej kuchyni. Sú podobné mäkkým syrom, ale sú rovnomerne prezreté, patria sem aj takzvané plesnivé syry.
- Tofu: Zvláštnym druhom syra je aj sójový tvaroh Tofu.
Domáca výroba syra
Domáci syr má v sebe slovíčko domáci. Už od nepamäti je syr domácim produktom a až jeho komerčnou dostupnosťou a upustením od chovu dobytka, oviec a spracovania mlieka sa stal takmer výlučne produktom nakupovaným. Domáca výroba syrov však nikdy celkom nevymizla a mnohí domáci gazdovia túto tradíciu zachovávajú aj čisto z praktických dôvodov. Syr je príležitosťou na spracovanie väčšieho množstva mlieka, môže byť produktom vlastnej obživy, aj výmenného obchodu (aj v roku 2022). Na výrobu domáceho syra môžete použiť akékoľvek mlieko. Kravské, kozie, alebo ovčie. Podľa toho, o aké mlieko ide, taká bude aj chuť syra. Problémom nie je ani pomerová kombinácia dvoch mliek. Dodáte syru celkom inú chuť. Pri získanom mlieku je dobré mať jasno v tom, odkiaľ pochádza a ako vyzerá paša.
Prečítajte si tiež: Farby a chute: Baby Blue a Čokoláda
Prečítajte si tiež: Kvalitný recept na Cordon Bleu