Čokoláda, hriešne dobrá pochúťka s preukázanými afrodiziakálnymi účinkami, je obľúbená na celom svete. Horká, mliečna, biela - každý má svojho favorita. Čokoláda zvyšuje hladinu serotonínu a dopamínu v mozgu, čím navodzuje pocit šťastia a pomáha odbúravať stres. V cukrárstve má široké využitie, od polevy a krémov až po dekorácie. No, je všetka čokoláda rovnaká? Aký je rozdiel medzi bielou čokoládou a kakaom?
Čo je to čokoláda?
Čokoláda je zložená z kakaa (rozomletých kakaových bôbov) a tuku. Čím väčší podiel kakaovej zložky čokoláda má, tým je jej chuť intenzívnejšia a horká. Biela čokoláda sa od mliečnej a horkej líši tým, že neobsahuje kakao, ale je vyrobená z kakaového masla. Ďalej sa ochucuje cukrom alebo inými sladidlami.
Stručná história čokolády
Slovo „čokoláda“ pochádza z výrazu „chocolatl“, ktorý používali Aztékovia, ktorí hovorili jazykom náhuatl. Skladá sa z častí „choco-“ (pravdepodobne znamená horký) a „-atl“ (voda alebo nápoj). Mayovia mali vlastné slovo „xocolatl“, ktoré tiež znamenalo horký nápoj z kakaových bôbov. Španielski conquistadori toto slovo prevzali a pretvorili ho do španielčiny na „čokoláda“. Už Mayovia a Aztékovia pred niekoľkými tisíckami rokov sa rozmaznávali čokoládou.
Rozdiely medzi bielou, mliečnou a horkou čokoládou
Hlavné rozdiely medzi jednotlivými druhmi čokolád spočívajú v ich zložení.
- Horká čokoláda: Obsahuje veľké množstvo kakaovej dužiny a málo cukru, čo jej dodáva intenzívnu a hlbokú chuť. Kakaová sušina musí tvoriť minimálne 35 %, no často je to aj viac.
- Mliečna čokoláda: Obsahuje kakaovú hmotu, kakaový tuk, cukor a mlieko, čo jej dodáva jemnejšiu chuť. Kakaová sušina tvorí minimálne 25 %.
- Biela čokoláda: Neobsahuje kakaovú hmotu, ale skladá sa z kakaového tuku, cukru a mlieka, čo jej dodáva krémovú chuť.
Ruby Callebaut čokoláda, často označovaná ako ružová callebaut čokoláda, je vedľa mliečnej, horkej a bielej čokolády štvrtým typom čokolády. Na trh ju uviedla spoločnosť Barry Callebaut, jeden z najväčších svetových výrobcov čokolády a kakaa. Táto rubínová belgická čokoláda sa vyznačuje jedinečnou ružovou farbou a špecifickou chuťou, ktorá je popisovaná ako ovocná - s nádychom kyslosti, bez pridania ovocia a akýchkoľvek farbív.
Prečítajte si tiež: Recept na vegánsku bielu čokoládu
Biela čokoláda: Zloženie a charakteristika
Biela čokoláda je špecifický druh čokolády, ktorý sa odlišuje od ostatných druhov svojim zložením. Na rozdiel od mliečnej a horkej čokolády, biela čokoláda neobsahuje kakaovú sušinu. Jej základ tvoria kakaové maslo, cukor a mliečny základ (sušené mlieko alebo mliečny prášok). Pridávajú sa aj ochucujúce zložky, najčastejšie vanilka.
Zloženie
- Kakaové maslo: Minimálne 20 %
- Mliečny základ: Minimálne 14 %
- Cukor: Najvyšší podiel
Chuť a využitie
Biele čokolády majú veľmi sladkú chuť, pretože obsahujú viac cukru ako iné druhy čokolády. To ich robí obľúbenými pre tých, ktorí majú radi sladké dobroty. Biela čokoláda sa často používa pri výrobe dezertov ako sú torty, muffiny alebo cookies. Dobre sa dopĺňa s citrusovým ovocím, bobuľovitým ovocím, tmavou čokoládou alebo slaným karamelom.
Kakao: Od bôbu po prášok
Kakao je základnou surovinou pre výrobu čokolády. Získava sa z kakaových bôbov, semien plodov kakaovníka. Kakaové bôby majú horkú chuť, ktorá sa spracovaním mení na lahodné tóny čokolády.
Spracovanie kakaových bôbov
- Triedenie: Kakaové bôby sa triedia podľa veľkosti a kvality.
- Praženie: Bôby sa pražia pri presne stanovenej teplote, aby sa rozvinula ich chuť a aróma.
- Zbavovanie šupiek: Po pražení sa bôby zbavia tvrdých šupiek.
- Mletie: Kakaové nibsy sa melú na jemnú pastu, kakaovú hmotu.
- Oddeľovanie: Z kakaovej hmoty sa oddeľuje kakaové maslo a kakaový prášok.
Kakaový prášok a jeho využitie
Kakaový prášok sa používa na výrobu čokolády, ale aj ako prísada do rôznych dezertov, nápojov a dokonca aj slaných jedál.
Rozdiely medzi pravou a zloženou čokoládou
Na trhu existujú aj tzv. zložené čokolády (cukrovinkové čokolády), ktoré sa vyrábajú s rastlinným tukom namiesto kakaového masla. Rastlinný tuk ako kokosový olej a olej z palmových jadier stojí menej ako kakaové maslo. Preto mnohí výrobcovia čokolády uprednostňujú výrobu cukrovinkových čokolád, aby znížili svoje výrobné náklady.
Prečítajte si tiež: Význam farieb v akvaristike
Rozdiely v zložení
- Pravá čokoláda: Obsahuje kakaové maslo a kakaovú hmotu.
- Zložená čokoláda: Obsahuje rastlinný tuk a kakaový prášok.
Rozdiely v chuti a textúre
Pravá čokoláda vyrobená z kakaového masla sa rozpúšťa v ústach, keďže sa kakaové maslo topí pri telesnej teplote. Zložená čokoláda sa tiež topí v ústach, ale trvá to dlhšie ako skutočná čokoláda a nemá rovnaký účinok. Kakaové maslo vonia a chutí ako kakao, a to je jedinečná vôňa a chuť, ktorú nemožno nahradiť rastlinnými olejmi. Zložená čokoláda získava svoju čokoládovú príchuť len z objemového kakaového prášku, absentuje hĺbka a aróma v čokoláde.
Ako rozpoznať kvalitnú čokoládu
Pri výbere čokolády je dôležité čítať etikety. Kvalitná čokoláda by mala obsahovať minimálny obsah surovín alebo zložiek. Vyhnite sa čokoládam s vysokým podielom zbytočných prísad, konzervantov a nadmerného množstva cukru. Naopak, preferujte čokolády s vyšším obsahom kakaa.
Hlavné ukazovatele kvality
- Percentuálny obsah kakaa: Čím vyšší, tým lepšie.
- Zloženie: Čokoláda by mala obsahovať kakaovú hmotu, kakaové maslo, cukor a prípadne mlieko. Vyhnite sa čokoládam s rastlinnými tukmi, arómami a inými prísadami.
- Certifikácia: Vyberajte čokolády s certifikáciou Fair Trade alebo Bio.
Pomocné logá
- Fair Trade: Toto logo zaručuje, že výrobcovia kakaa boli spravodlivo odmenení a že boli dodržiavané etické štandardy v produkcii.
- Bio (organická): Logo označujúce organické produkty znamená, že čokoláda bola vyrobená z kakaových bôbov pestovaných bez použitia syntetických pesticídov a hnojív.
Kuvertúra: Špeciálny druh čokolády
Vo svete čokolády existuje jedinečný druh čokolády, ktorý je obzvlášť cenený profesionálnymi cukrármi a pekármi - kuvertúrou. Jedná sa o termín používaný v cukrárstve na označenie špeciálneho druhu čokolády, ktorá obsahuje vysoký podiel kakaového masla (minimálne 31 %) a je určená predovšetkým na temperovanie a vytváranie estetických poťahov na cukrárskych výrobkoch - cukrárska poleva. Profesionálne kuvertúry majú výrazne lepšie kryštalizačné vlastnosti ako čokoláda.
Použitie kuvertúry
- Poťahovanie a namáčanie: Belgické pralinky, hľuzovky, čokoládové tyčinky.
- Formovanie: Vytváranie čokoládových tvarov a dekorácií.
- Ganache: Príprava hladkých, lesklých poliev a náplní.
Temperovanie kuvertúry
Temperovanie čokoládovej kuvertúry je kľúčový cukrársky proces, ktorý zahŕňa riadené chladenie a zahrievanie čokolády. Po dokončení tohto procesu sa pri tuhnutí kuvertúry vytvoria stabilné kryštály kakaového tuku, vďaka čomu má kuvertúra lepšiu štruktúru, je lesklejšia a má vyšší bod topenia.
Čokoláda a zdravie
O čokoláde sa hovorí ako o zdraviu prospešnej potravine. Týka sa to však najmä antioxidantov a ďalších látok, ktoré sa ukrývajú vo väčšom množstve skôr v tmavších typoch čokolád práve kvôli obsahu kakaovej hmoty. Platí, že tie s vyšším obsahom kakaa sú spravidla lepšou voľbou pre zdravie v porovnaní s mliečnymi či bielymi čokoládami.
Prečítajte si tiež: Recepty s bielou čokoládou
Ako si užiť čokoládu a neohroziť chudnutie?
Aj keď čokoláda obsahuje kalórie, nemusíte sa jej úplne vzdávať, môžete ju s rozumom zaradiť aj pri redukcii. Dôležité je strážiť si množstvo a vyberať kvalitnú čokoládu s vysokým obsahom kakaa. Doprajte si jeden až dva štvorčeky kvalitnej horkej čokolády.
Recept na jednoduchý koláč z bielej čokolády
Ingrediencie:
- 200g bielej čokolády (kvalitnej)
- 150g masla
- 3 vajcia
- 100g cukru
- 100g hladkej múky
- 1 lyžička vanilkového extraktu (voliteľné)
- Štipka soli
Postup:
- Bielu čokoládu a maslo rozpustíme vo vodnom kúpeli alebo v mikrovlnnej rúre na nízkom výkone. Dávame pozor, aby sa čokoláda neprehriala a nespálila. Po rozpustení necháme mierne vychladnúť.
- V miske vyšľaháme vajcia s cukrom do peny. Pridáme vanilkový extrakt (ak používame).
- Do vaječnej zmesi pomaly vmiešame rozpustenú čokoládu s maslom. Dôkladne premiešame, aby sa všetky ingrediencie spojili. Potom pridáme preosiatu múku so štipkou soli a jemne premiešame, kým nevznikne hladké cesto.
- Cesto vylejeme do vymastenej a múkou vysypanej formy (ideálna je forma s priemerom 20-22 cm). Pečieme v predhriatej rúre na 180°C približne 25-30 minút, alebo kým špáradlo zapichnuté do stredu koláča nevyjde suché.
- Koláč necháme vychladnúť vo forme, potom ho vyklopíme a môžeme posypať práškovým cukrom alebo ozdobiť čerstvým ovocím.
Vylepšenia a variácie
- Pridanie ovocia: Čerstvé bobuľové ovocie (maliny, jahody, čučoriedky, černice), sušené ovocie (brusnice, hrozienka, marhule), citrusová kôra (citrón, pomaranč).
- Pridanie orechov: Mandle, vlašské orechy, pistácie.
- Pridanie korenia: Škorica, muškátový oriešok, kardamóm.
- Polevy a krémy: Ganache z bielej čokolády, krém z mascarpone a bielej čokolády, šľahačka.