Plnka je základom dokonalej torty a sušienok. Krémová plnka je to, čo mnohé gazdinky odrádza od upečenia slávnostnej torty. Vytiahnite teda mixér a smelo sa pustite do výroby nadýchaného krému do zákuskov, jemnej tortovej plnky či dokonale tuhej šľahačky.
Spomienky na detstvo a inšpirácia
Milujem recepty, ktoré zvládnu aj samotné deti. Nepečený metrový koláč je súčasťou môjho detstva a vždy som sa naň ohromne počas sviatkov tešila. Posledné obdobie si dosť pripomínam jedlá svojho detstva, až som začala premýšľať, či to má niečo znamenať. Ale asi len hrejivosť spomienok… Keď teraz v korone vidím málo svoju rodinu a priateľov, utiekam sa do spomienok. Tentokrát to ale celé začalo úplne nevinne a malo to svoje čaro. Dávidko ma čakal po škole v obchodíku. Nechodil v tom období na obedy do školy a asi bol extra hladný, lebo od našej Renátky, predavačky, pýtal niečo na jedenie. Najväčší hlad asi zahnal, doma sa najedol a zrazu tak chutné suché keksíky už neboli tak príťažlivé. Čo dokáže urobiť hlad, že? Držal v ruke balíček keksíkov, v tvári mal zdržanlivý výraz a bolo vidieť, ako tuho premýšľa. Hm…piecť z keksov- vravím si. To asi nejaký korpus a cheesecake? Keksy, keksy….v tom som to uvidela. Ako malá som pomáhala sestre pri „brutálne“ chutnom koláči z keksov, ktorý sa krájal šikmo. Vďaka tomu bol dvojfarebný. Extra mäkký, vlhký a chodila som na neho natajňáča k nej do chladničky. Robila ho na sviatky. Vždy zaberal celé jedno poschodie chladničky. Zoširoka sa mi otvorili oči. Na tento recept som úplne, preúplne zabudla. Ako je jednoduchý na prípravu, tak je úžasný na chuť. A na suroviny je to brnkačka! Ani som netušila jeho názov, musela som gúgliť štýlom- dvojfarebný nepečený koláč z keksov. Pôvodne sme na nepečený metrový koláč používali marína keksy a indiánky. Celá príprava bola super, lebo som mohla aktívne pomáhať aj ja a cítila som sa ako víťaz. 🙂 Raz biela, raz tmavá… a najväčšia sranda bola, že som nechápala, ako je možné, že v jednom odkrojenom kúsku je toľko keksov. Pri rozprávaní, smiechu a príležitostnej degustácii - veď čo keď sa to medzičasom pokazilo 🙂 nám príprava zabrala krátku chvíľu. Dávidko bol spokojný. Robil si svoj metrový koláč a podnet dal on vďaka keksíkom, ktoré dostal. Vlastne všetko zlé je na niečo dobré. Nácvik máme za sebou, aj skúšku chuti. Jednoznačne sme sa zhodli, že nepečený metrový koláč bude na našom vianočnom stole. Alebo presnejšie v chladničke, kde si budeme chodiť natajňáča odkrajovať, ako ja kedysi k sestre. Použiť sa dajú Bebe keksy alebo iné krehké keksíky. Množstvo keksíkov je vždy na nás. Keď použijeme dve farby keksov, nepečený metrový koláč je veľmi šik. Oddych v chladničke je kľúčový, tak sa udeje to pravé koláčové. Z mlieka, cukru a pudingu uvaríme hustý puding. Do hlbokého plechu dáme papier na pečenie (menej budeme umývať potom). Otvoríme si kakaové (tmavé) aj cereálne (bledé) keksy. Na kakaový keks nanesieme krém, hrúbkou asi ako keks a prilepíme naň cereálny keks. Ten natrieme opäť plnkou a položíme kakaový. Teda striedame farby keksov. Vždy jemne pritlačíme. Spočiatku kladieme keksy na seba, robíme taký komín. Dĺžka závisí na nás, podľa dĺžky plechu najlepšie. Neexistuje presné pravidlo, že toľko keksov a toľko pudingu. Pocitovo. Chutiť to bude rovnako. Rozpustíme nad parou čokoládu, pridáme k nej následne tuk a vylejeme ju na povrch koláča. Stierkou rozotrieme čokoládu po celom povrchu, necháme stiecť aj po bokoch. Metrový koláč zmäkne, zvláčnie. Krájame ho na šikmo, aby vynikli jednotlivé farby keksov. Zje sa pomerme rýchlo, je to skvelá mňamka.
Základné typy krémov
Kvalita koláčov sa často hodnotí podľa ich krémov. Ak totiž nie sú chuťovo dobré alebo nemajú dobrú konzistenciu, tak to pokazí celkový dojem. V zálohe by ste preto vždy mali mať niekoľko overených receptov, ktoré môžete striedať a vylepšovať na zdokonalenie vašich zákuskov.
Keď sa pozriete na recepty na krémy, ich základ je vždy rovnaký. Cukrári poznajú dva základné typy, ktoré už potom len prispôsobujú koláčom. Jeden má pudingový základ a druhý je maslový. Potom už do nich stačí primiešať takú príchuť, akú aktuálne potrebujete a môžete naplniť korpus.
Do krémov môžete pridať napríklad roztopenú čokoládu, kvalitný kakaový prášok, džem alebo rozmixované čerstvé ovocie, vanilku, rozdrvené karamelové kúsky alebo kondenzované mlieko.
Prečítajte si tiež: Recept na vegánsku bielu čokoládu
Základný pudingový krém
V súčasnosti si už tento cukrársky krém zjednodušujeme používaním hotových pudingových zmesí. Urobte ho však starým pôvodným spôsobom, vďaka čomu bude jemnejší a vláčnejší. V niektorých receptoch do neho pridávajú hladkú múku, iní cukrári nechcú dopustiť na kukuričný škrob, vďaka čomu je chuťovo lahodnejší.
Suroviny:
- 500 ml mlieko
- 150 gr cukor
- 4 žĺtky
- 50 gr hladkej múky alebo kukuričného škrobu
Postup:
Odoberte si kúsok mlieka a zvyšok presuňte do hrnca s nelepivým dňom. Pomaly ho priveďte do varu. Medzitým si vymiešajte cukor so žĺtkami do penista a v druhej miske múku či škrob s mliekom. Keď v ňom už nebudú hrudky, zmiešajte dokopy obe zmesi a potom ich prelejte do vriaceho mlieka. Po celý čas miešajte, aby sa nevytvorili hrudky. Varte ho dovtedy, pokiaľ bude hustý, ale nie úplne tuhý, aby sa dobre rozotieral na koláč.
Základný maslový krém
Pri tomto najbežnejšom kréme robia gazdinky najčastejšie chybu v tom, že všetko naraz vymiešajú do maslového krému. Lenže potom nie je natoľko nadýchaný a veľmi v ňom cítiť sladkú chuť.
Suroviny:
- 250 gr maslo
- 4 žĺtky
- 1 šálka cukru
Postup:
V originál recepte potrebujete nad parou vymiešať žĺtky a cukor. Musíte šľahať bez prestávky dovtedy, pokiaľ z nich nevznikne hustá, bledá pena. Keď má správnu konzistenciu, dajte ho dole z parného kúpeľa a ďalej šľahajte, aby úplne vychladol. Používajte do neho maslo a nie margarín, aby ste nepokazili chuť. Nechajte ho ohriať na izbovú teplotu a potom ho vymiešajte na pomalých obrátkach.
Biele plnky a krémy - recepty
Základný maslový krém
Vyšľaháme 150 g masla izbovej teploty so 160 g práškového cukru. Do základného maslového krému môžete podľa chuti pridávať ďalšie ingrediencie - kakao, ovocný džem, vanilku, kávu, likér… Krémom potom zákusky a torty plňte, natierajte alebo zdobte.
Prečítajte si tiež: Význam farieb v akvaristike
Čokoládový maslový krém
Vyšľaháme 115 g masla do penista, pomaly primiešame 65 g kvalitného kakaa, 630 g práškového cukru a 10 polievkových lyžíc mlieka. Tento krém je síce maslový, ale nemusíte sa báť, že bude príliš ťažký. Mlieko ho totiž odľahčí, takže sa bude dobre natierať ako plnka, a zároveň bude dobre držať tvar, keď ho použijete na zdobenie tort či cupcakeov. V chladničke vám tento krém vydrží až 2 týždne.
Bielkový krém šľahaný nad parou
V mise nad vodným kúpeľom šľaháme 4 bielky so 180 g práškového cukru, potom zašľaháme do 500 g masla a 100 g práškového cukru. Príprava je trochu náročnejšia, odmenou vám však bude univerzálny krém, ktorý môžete použiť ako podkladovú hmotu pod marcipánový poťah alebo ako plnku či krém na zdobenie zákuskov.
Žĺtkový krém šľahaný nad parou
V miske nad parou vyšľaháme 3 žĺtky, 2 čajové lyžičky hladkej múky, 6 polievkových lyžíc práškového cukru a 1 čajovú lyžičku vanilínového cukru do zhustnutia. Necháme vychladnúť a zmiešame s vyšľahaným maslom a práškovým cukrom. Krémom zo žĺtkov môžete plniť nielen klasické piškótové korpusy, ale napríklad aj trubičky z lístkového cesta, prípadne ho môžete použiť do ovocno-šľahačkových pohárov. K žĺtkom na šľahanie pridajte 50 gramov nalámanej kvalitnej horkej čokolády Tesco Finest a získate lahodný čokoládový krém.
Krém z kondenzovaného mlieka
Do 250 g vyšľahaného masla pridáme 1 konzervu (400 ml) kondenzovaného mlieka a krátko zmixujeme. Ideálny je ako plnka do ovocných tort a zákuskov. Maslový krém z kondenzovaného mlieka je taký jednoduchý, že jeho prípravu môžete zveriť aj väčším deťom.
Mascarpone plnka
Vyšľaháme rovnaké diely mascarpone izbovej teploty a dobre vychladenej smotany na šľahanie. Výborne sa spája s chuťami ovocia v ovocných tortách a zákuskoch.
Prečítajte si tiež: Recepty s bielou čokoládou
Maslovo-pudingový krém
V ½ litri mlieka uvaríme dva vanilkové pudingy s jedným vanilkovým cukrom. Necháme vychladnúť a vmiešame 200 až 250 g masla a podľa chuti cukor. Maslovo-pudingový krém je ideálny na plnenie dezertov z lístkového alebo odpaľovaného cesta.
Tvarohový krém
Pripravíme rovnako ako maslovo-pudingový krém, len namiesto masla použijeme tvaroh. Obmenou maslového pudingového krému je tvarohová plnka do zákuskov.
Plnky do rôznych druhov pečiva
Plnka do venčekov a veterníkov
Do venčekov varíme jednoduchý vanilkový krém z pudingu. Používame na neho Zlatý klas alebo si urobte základný pudingový krém. Nezabúdajte na kvalitnú vanilkovú esenciu, aby mali venčeky lepšiu chuť.
Suroviny:
- 500 ml mlieko
- cukor podľa chuti
- vanilka, vanilková esencia
- 1 žĺtok
- 2 Zlaté klasy
- 180 gr maslo
Postup:
Z mlieka, Zlatého klasu, žĺtka a cukru pripravte puding. Mal by byť hustejší, aby sa vám krém neroztekal. Teraz potrebujete pridať maslo a je na vašom rozhodnutí, v akom momente ho dáte. Ak máte radšej pudingovejšiu chuť, v tom prípade ho primiešajte hneď, aby sa v kréme rozpustil. Keď však uprednostňujete jemnejšiu konzistenciu, tak nechajte puding vychladnúť. Maslo izbovej teploty vymiešajte a potom postupne zašľahajte do základu. Hotovým pudingom plníte venčeky.
Veľmi podobným spôsobom sa robí aj krém do veterníkov. V tomto prípade však cukor nezamiešajte do pudingu, ale urobte z neho karamel. Odoberte tretinu mlieka a prilejte ho do panvice, aby sa vám vytvorila karamelová omáčka. Až teraz do nej primiešajte rozšľahaný žĺtok a Zlatý klas vo zvyšku mlieka, zapracujte ich do základu a vytvorte hustejší karamelový puding. Keď bude hotový, nechajte ho vychladnúť a zašľahajte do neho postupne maslo.
Plnka do krémešov
Aj do krémešov pridávame okrem šľahačkovej vrstvy aj univerzálny pudingový krém. Môžete pokojne zanechať rovnaké pomery ako pri venčekoch, ale tentoraz prichádza zmena. Keďže potrebujeme, aby bol hustejší a držal dobre tvar aj po narezaní koláčov, musíte do neho pridať viac žĺtkov. Zachovajte pomer 2 žĺtka na 1 vrecko Zlatého klasu.
Orechová plnka do lineckého cesta
Linecké koláče najčastejšie natierame džemom z kyslého ovocia a potom ho lepíme dokopy. Rovnako obľúbená je však aj orechová plnka, keď sa pečivo ešte navyše namáča do roztopenej čokolády.
Suroviny:
- 100 gr mleté orechy
- 50 gr práškový cukor
- vanilka
- 2 lyžice mlieka
- trochu rumu
Postup:
Na orechovú plnku najčastejšie používame vlašské orechy. Vyskúšať však môžete aj iné druhy alebo ich zmes, aby ste objavili nové zaujímavé chute. Všetky suroviny dajte do hrnca, zmiešajte ich a uveďte do varu na veľmi miernom plameni, aby sa vám plnka nepripálila. Keby bola priveľmi hustá, môžete pridať ešte trochu mlieka.
Plnka do rolád
Aj v roládach často dominuje univerzálna plnka, ale tentoraz býva často ochutená. Veľmi dobré sú najmä ovocné plnky, ktoré dochutíte čerstvou šťavou, rozmixovaným ovocím alebo džemom.
Recept na bleskové nepečené keksové rezy
Na plech rozložte vrstvu maslových keksov Tesco Finest a na ne rozotrite pudingový krém. Prikryte druhou vrstvou keksov a dajte stuhnúť aspoň na tri hodiny do chladničky. Na pudingový krém navrstvite šľahačku a až potom prikryte keksami. Tie môžete ešte poliať čokoládovou polevou.
Ganache: Tajomstvo dokonalej plnky
Ganache je čokoládová hmota vyrobená len z 2 surovín: kvalitnej čokolády a šľahačkovej smotany. Hovorí sa, že ganache bola pôvodne vynájdená v 50. rokoch 19. storočia. Pridaním masla do ganache sa získa lesklý vzhľad a hladká textúra. Bielu ganáž môžeme zafarbiť potravinárskou farbou.
Pomery surovín pre Ganache:
- Ku 100g čokolády pripadáme 100g zohriatej šľahačkovej smotany. Necháme postáť a vymiešame.
- Ku 200g čokolády pripadáme 100g zohriatej šľahačkovej smotany. Necháme postáť a vymiešame.
- Ku 300g čokolády pripadáme 100g zohriatej šľahačkovej smotany. Necháme postáť a vymiešame.
Príprava Ganache:
Čokoládu si nakrájame na menšie kúsky a dáme ju do sklenenej misky (pri Callebaut čokoládových peniažtekoch stačí čokoládu nasypať do misky). Čokoládu zalejeme horúcou smotanou, ktorú sme si zohriali pod bod varu. Necháme postáť 3 - 10 minút (podľa objemu čokolády). Až potom ju premiešame na hladký krém. Po vymiešaní krém necháme vychladnúť pri izbovej teplote. Potom krém nanesieme na tortu a tortu obalíme poťahovou hmotou. Chladnutím sa ganache stáva hustejšou.
Recept na sušienky s maslom a bielou čokoládou
Jeden z receptov na prípravu sušienok s použitím masla, bielej čokolády a ďalších ingrediencií pochádza zo súťaže Pečie celé Slovensko.
Sušienková farma od Dávida## Ingrediencie:
- Maslové sušienky:
- 450 g hladkej múky
- 220 g masla
- 220 g práškového cukru
- 2 vajcia
- štipka soli
- vanilková pasta
- Mandľové sušienky:
- 125 g hladkej múky
- 100 g lieskovcovej múky
- 110 g masla
- 110 g práškového cukru
- 1 vajce
- štipka soli
- 3 lyžice kakaa
- Plnka:
- 220 g čokoláda gold
- 80 g smotana na šľahanie
- 20 g amaretto
Postup:
Všetky sypké suroviny si spolu zmiešame a nakoniec pridáme maslo. Pomocou robota vymiešame cesto, ktoré zabalíme do potravinárskej fólie a dáme do chladničky. Cesto si vyvaľkáme a pomocou formičiek vyrezávame požadované tvary, ktoré si ukladáme na papier na pečenie. Pečieme pri 180 °C cca 12-15 minút. Krém si pripravíme tak, že maslo s cukrom si vyšľaháme do peny. Pridáme orechy a rum. Po vychladnutí sušienky plníme pripraveným krémom, zdobíme a ukladáme do požadovanej podoby.
Recepty na cheesecake
Ak sa rozhodnete pripraviť cheesecake, tu sú tri obľúbené recepty:
MILKA cheesecake
Ingrediencie:
- Korpus:
- 300g maslových sušienok
- 150g masla
- Plnka:
- 250g Mascarpone
- 500g jemného tučného tvarohu
- 200g Neochutený Cream Cheese
- 200g biela Milka čokoláda
- 80g kyslej smotany
- 100ml šľahačkovej smotany
- 2 PL Zlatého Klasu
- 2x vanilkový cukor
- 4 PL práškový cukor
- 3 vajcia
- Poleva:
- 120g mliečna Milka Čokoláda + 60ml šľahačkovej smotany
- 30g biela Milka čokoláda + 15ml šľahačkovej smotany
- Jahody +Milka čokoláda na ozdobu
Postup:
Sušienky si rozdrvíme, zmiešame so zmäknutým maslom, natlačíme na dno a mierne okraje tortovej formy a dáme piecť na 180 stupňov na cca 10 minút. Korpus necháme vychladnúť, zatiaľ si pripravíme plnku. Najskôr si nad parou roztopíme bielu čokoládu spolu so šľahačkovou smotanou a necháme dôkladne vychladnúť! V miske si vymixujeme najskôr Mascarpone, následne prišľahávame všetky ostatné suroviny. Vychladnutú bielu čokoládu prišľaháme nakoniec. Pripravenú plnku vylejeme na vychladnutý korpus a pečieme na 180 stupňov cca 50 minút, následne znížime teplotu na 150 stupňov a pečieme ešte cca 10 minút. Počas pečenia máme na spodku rúry položený plech s vodou, cheesecake sa vďaka nemu nepopraská. Po upečení necháme cheesecake vychladiť ešte cca 2 hodiny v pootvorenej rúre, následne ho vložíme do chladničky, najlepšie na celú noc. Na polevu si obe čokolády roztopíme spolu so šľahačkovou smotanou nad parou a ozdobíme jahodami a tabličkami Milka čokolády.
TOFFIFEE cheesecake
Ingrediencie:
- Korpus:
- 300g karamelových Lotus sušienok
- 150g masla
- Plnka:
- 250g Mascarpone
- 500g Jemného odtučneného tvarohu
- 200g Cream Cheese Neochutený
- 3/4 plechovky karamelového Salka
- 80g kyslej smotany
- 2 PL Zlatého Klasu
- 100g práškového cukru
- 1 vanilkový cukor
- 3 vajcia
- Poleva:
- 1/4 Karamelové Salko
- Bonbóny Toffifee
Postup:
Rozdrvené sušienky zmiešame so zmäknutým maslom a natlačíme na dno a mierne okraje tortovej formy (s priemerom 26cm). Dáme zapiecť na 180 stupňov na cca 10 minút do zlatista a necháme dôkladne vychladnúť. V miske si najskôr rozmixujeme Mascarpone, postupne primixujeme všetky ostatné suroviny, kým nám nevznikne hladká, jednotná zmes. Pripravenú plnku vylejeme na vychladnutý korpus a dáme zapiecť na 180 stupňov cca 50 minút. Pri pečení dáme na dno trúby plech s vodou, aby sa cheesecake nepopraskal. Po upečení necháme cca 1 až 2 hodiny vychladnúť v pootvorenej rúre, nožom oddelíme od okrajov formy a dáme do chladničky zachladiť, najlepšie na celú noc. Potrieme zvyškom Salka a ozdobíme Tofiffee bonbónmi.
RAFFAELLO cheesecake
Ingrediencie:
- Korpus:
- 300g maslových sušienok
- 150g masla
- Plnka:
- 250g Mascarpone
- 500g Jemný odtučnený tvaroh
- 200g Cream cheese neochutený
- 80g kyslej smotany
- 3/4 Plechovky Salko
- 2 PL Zlatý Klas
- 2x vanilkový cukor
- 100g práškového cukru
- 150g kokosu
- 3 vajcia
- Poleva:
- 150g bielej čokolády
- 75ml šľahačkovej smotany
- Raffaello a sladkosti podľa chuti
- Ovocie podľa chuti
Postup:
Keksíky rozdrvíme, zmiešame so zmäknutým maslom, vzniknutú zmes natlačíme na dno a okraje tortovej formy. Dáme zapiecť na 180 stupňov na cca 10 minút a necháme dôkladne vychladnúť, kým si pripravíme plnku. Na plnku si najskôr rozmixujeme Mascarpone, postupne primixujeme všetky ostatné suroviny. Pripravenú náplň vylejeme na vychladnutý korpus a pečieme na 180 stupňov cca 50 minút. Pri pečení máme na spodku rúry uložený plech s vodou, aby sa nám cheesecake nepopraskal. Po upečení necháme hotový cheesecake ešte 1 až 2 hodiny vychladnúť v trúbe, potom ho vložíme vychladnúť do chladničky, najlepšie na celú noc. Na polevu si vo vodnom kúpeli roztopíme šľahačkovú smotanu s čokoládou a necháme vychladnúť. Vychladnutou čokoládou polejeme cheesecake a dozdobíme podľa chuti ovocím a maškrtami.
Zlepované pečivo
Zlepované pečivo je na vianočnom stole nevyhnutnosťou. Dobrá plnka na lepené vianočné koláčiky musí na jednej strane držať dva koláčiky pokope, teda musí byť lepivá a na strane druhej, samozrejme, chutná. Na zlepované linecké koláčiky, ktoré azda nemôžu chýbať na vianočnom stole v žiadnej domácnosti, sú najvhodnejšie kyselkavé džemy. Vyberte si také, v ktorých nie je celé ovocie, pretože koláčiky by neboli pekné rovné a navyše by sa ľahko odlepovali. Akékoľvek suché koláčiky môžete zlepiť aj orechovými plnkami.
Plnené perníčky
Postrúhajte niekoľko medovníkov. Pridajte k nim lekvár a rum. Doplňte vaše sviatočné dezerty o nadýchané plnené perníčky.