Klobása, zmes mletého mäsa v črievku, je na Slovensku mimoriadne obľúbená. Či už ide o domácu výrobu, grilovanie na záhrade alebo ochutnávku na tradičnom jarmoku, klobásam sa len ťažko odoláva. História klobás siaha až do staroveku a ich príprava má na Slovensku dlhú tradíciu. Tento článok sa zameriava na rôzne druhy klobás, ktoré nájdeme na Slovensku, ich históriu, výrobu a využitie v kuchyni.
Čo sú varené údeniny?
Varené údeniny sú údeninové výrobky, ktoré sa počas výroby zahrievajú varením, opekaním, pečením alebo podobnými postupmi. Týmto procesom získavajú varené údeniny pevnú a chrumkavú konzistenciu. Pojem varené údeniny je súhrnné označenie pre rôzne druhy údenín, ktoré sa vyrábajú podobným spôsobom.
Výrobný proces varených údenín
Pri výrobe varených údenín sa chudé mäso a slanina nadrobno pomelú v mlynčeku na mäso. Dôležité je, aby klobásová hmota, nazývaná aj klobásovina, bola počas celého procesu dobre chladená, aby sa predišlo predčasnému zrazeniu. Následne sa pridáva kuchynská alebo dusitanová soľ, ktorá rozpúšťa proteíny a má konzervačný účinok. V tomto kroku sa tiež pridávajú bylinky a korenie, ktoré sa dôkladne zamiešajú do hmoty. Pripravená hmota sa potom plní do čriev. Nakoniec sa klobásy denaturujú sparením pri teplote okolo 68 stupňov Celzia.
História klobás
História klobás siaha až do staroveku. Údajne boli klobásy známe už v Grécku v 8. storočí pred Kristom. Počas takzvaných "klobásových súťaží" dostal najlepší muž ako prejav uznania klobásu. Aj Rimania boli veľkými milovníkmi klobás.
Druhy klobás na Slovensku
Na Slovensku sa tradícia výroby klobás udržiava dodnes, pričom sa ustálili viaceré krajové varianty, ako napríklad záhorácke, spišské a zemplínske klobásy. Mäsopriemysel tieto tradície uchováva a ďalej rozvíja. Medzi obľúbené druhy klobás patria:
Prečítajte si tiež: Prekvapenie: Slaná narodeninová torta
- Domáca klobása: Tradičná klobása vyrábaná z bravčového mäsa a korenín.
- Čabianska klobása: Klobása pochádzajúca z maďarského mesta Békešská Čaba, známa svojou pikantnou chuťou a dlhým tvarom.
- Spišská klobása: Klobása s dlhou tradíciou, vyrábaná na Spiši.
- Gazdovská klobása: Klobása s kvalitným zložením a tradičnou výrobou.
Výroba klobás v minulosti a súčasnosti
Na Slovensku bola príprava klobás známa na väčšine územia, hoci v niektorých horských regiónoch sa rozšírila až v priebehu 20. storočia, kvôli nedostatku mäsa. Klobásy sa okrem bravčového mäsa robili aj z ovčieho a kozieho mäsa. Obvykle však ich základ tvorila bravčovina a iné druhy mäsa (hovädzina, divina, ovčie, kozie i králičie mäso) sa pridávali podľa regionálnych alebo lokálnych zvyklostí.
Výroba klobás v minulosti
Na výrobu klobás sa používalo kvalitné mäso, ktoré sa posekalo alebo pomlelo na mäsovom mlynčeku. Z prísad sa najviac používali soľ, cesnak, čierne korenie, červená paprika, nové korenie a rasca. Mäso zmiešané s prísadami sa nechalo postáť a zmes sa natlačila pomocou kónicky zúženej rúrky do umytých čriev. Konce klobás sa uzavreli preložením samotného čreva alebo špagátom. Surové klobásy v pároch sa pomaly údili v studenom dyme, v starších domoch pri ústí komína v podstreší alebo v udiarňach postavených na dvore domu. Vyúdené klobásy sa uskladnili v chladných suchých miestach.
Súčasná výroba klobás
V druhej polovici 20. storočia sa klobásy začali nadievať do čriev aj pomocou mäsových mlynčekov. Domáca výroba klobás pretrváva vo vidieckom prostredí do súčasnosti a niekedy sa robia aj mimo zabíjačky z nakúpeného mäsa.
Varené údeniny v kuchyni
Varené údeniny majú všestranné využitie v kuchyni. Sú vhodné ako obloženie na chlieb, do slaných eintopfov, cestovinových alebo zemiakových šalátov. Medzi známe varené údeniny patria mäsové klobásy, ako napríklad točené klobásy, ktoré sa vyrábajú v umelom črievku. Obľúbené sú aj vzduchom sušené a údené trvanlivé klobásy v umelom i prírodnom črievku, ako aj viedenské a frankfurtské párky.
Ako vybrať kvalitnú klobásu?
Pri výbere klobásy v obchode je dôležité zamerať sa na niekoľko faktorov:
Prečítajte si tiež: Tradičné spôsoby prípravy vínnych klobás
- Podiel mäsa: Vyšší podiel mäsa zvyčajne znamená vyššiu kvalitu. Niektoré klobásy môžu mať aj viac ako 100 % mäsa, čo je spôsobené odparovaním vody počas sušenia.
- Štruktúra: Po rozkrojení klobásy by mali byť viditeľné kúsky mäsa. Hladká, penová štruktúra môže znamenať prítomnosť pridaných látok.
- Zloženie: Je dôležité sledovať zloženie klobásy a vyhýbať sa výrobkom s vysokým obsahom kože, separovaného mäsa a éčok.
Test klobás
Šéfkuchár Michal Hečko otestoval 8 rôznych klobás z bežných obchodov a mäsiarstva. Absolútnym víťazom sa stala BERTO STUPAVSKÁ KLOBÁSA so známkou 1-. Víťazom v pomere cena/kvalita sa stala DOMÁCA KLOBÁSA so známkou 2.
Legislatíva
Výhláška Ministerstva pôdohospodárstva a rozvoja vidieka Slovenskej republiky zo 14. januára 2016 o mäsových výrobkoch (č. 83/2016 Z. z.) upravuje požiadavky na vzhľad, farbu, konzistenciu, vôňu, chuť a označovanie mäsových výrobkov, vrátane klobás.
Zaujímavosti o klobásach
- Biela klobása: Pochádza z Mníchova a je známa svojou jemnou, korenistou chuťou a bielou farbou.
- Tradície: Na Slovensku sa traduje, že domáca klobása má byť pikantná (45%) s náskokom pred cesnakom (17%) a neutrálnou chuťou (13%).
Prečítajte si tiež: Sprievodca výberom šajby na mletie mäsa