Čokoláda, surovina s bohatou históriou, si našla svoje miesto v gastronómii už dávno. Od starovekých civilizácií Mayov a Aztékov až po súčasnosť, prešla mnohými premenami, až kým sa nepretavila do obľúbených čokoládových praliniek. Dnes existujú tisícky verzií týchto sladkých pokušení a my si ich môžeme pripraviť aj v pohodlí domova.
Legendy o vzniku praliniek
O vzniku čokoládových praliniek koluje mnoho legiend. Jedna z nich je spojená s cukrárom menom Plessis-Praslin, ktorému sa dlho nedarilo presadiť vo svojom odbore. Rozhodol sa preto zapáčiť kráľovi Ľudovítovi XV. novým nápadom. V medenom kotlíku upražil mandle, roztopil cukor a mandle v ňom obalil, kým nezískali červenkastú farbu a lesk zo skaramelizovaného cukru. Tieto cukrové mandle, nazvané Prasline Louis XV, kráľovi tak zachutili, že si ich objednal na kráľovský stôl každý deň. Hoci sa ešte nedali považovať za pralinky v pravom slova zmysle, boli ich prapôvodnou podobou. Neskôr sa mandle začali obaľovať v čokoláde alebo sa podrvili a tvorili náplň čokoládových bonbónov, marcipán alebo nugát.
Plnená čokoláda: Zrod modernej pralinky
S nápadom vtesnať sladkú plnku do čokolády prišiel belgický cukrár Jean Neuhaus mladší začiatkom 20. storočia. Tu už môžeme hovoriť o skutočných čokoládových pralinkách. Ešte viac ich spopularizoval cukrár Hugo Asbach, ktorý začal plniť bonbóny rôznymi likérmi. Hovorí sa, že práve dámy vtedajšej spoločnosti inšpirovali cukrára k týmto tekutým plnkám, pretože v tej dobe sa považovalo za neslušné, aby dámy na verejnosti popíjali alkohol. Asbach teda alkohol skryl do čokolády, najprv s brandy, čo spôsobilo veľký boom v konzumácii čokoládových bonbónov. Novú éru čokoládových praliniek započal omnoho neskôr Dominique Persoon, ktorý sa vybral experimentátorskou cestou a začal plniť čokoládové bonbóny čili papričkami alebo avokádom.
Ako vyrobiť čokoládové pralinky doma?
S čokoládou na pralinky treba zaobchádzať citlivo, aby sa vydarili. Ideálne je mať kvalitné suroviny, najmä čokoládu, ktorá by mala obsahovať aspoň 60 percent kakaa. Vhodná je aj klasická čokoláda na varenie. Na výrobu praliniek v jednej cukrárskej forme (kovovej, plastovej alebo silikónovej) potrebujete približne 300 g čokolády.
Postup temperovania čokolády
Temperovanie je proces úpravy čokolády, pri ktorom sa čokoláda zohreje na určitý stupeň, schladí na určitý stupeň a znova zohreje na určitý stupeň. Ide o postup úpravy čokolády, pri ktorom sa mení jej chemická štruktúra. Čokoláda sa skladá z malých kryštálikov, ktoré sú chemicky neusporiadané, po temperovaní sa usporiadajú do správneho poradia.
Prečítajte si tiež: Recenzia: Belgické hranolky a burgery
Približne 80 percent z celkového množstva čokolády zohrejte vo vodnom kúpeli. Dajte pozor, aby sa do čokolády nedostala ani kvapka vody. Aby bola čokoláda hladká, lesklá a pri zahryznutí „chrumkala“, musíte sledovať jej teplotu pri spracovávaní. Horká by pri rozohrievaní nemala mať viac ako 44 °C, mliečna 42 °C a biela 40 °C.
Po rozohriatí nasleduje fáza temperovania, ochladzovania na pracovnú teplotu. Do rozohriatej čokolády pridávajte postupne zvyšok tuhej čokolády, teda približne 20 percent celkového množstva. Tuhá čokoláda sa začne rozpúšťať, roztopená časť sa začne mierne ochladzovať a hustnúť. Opatrne čokoládu miešajte. Vo výsledku by mala mať horká čokoláda 32 °C, mliečna 31 °C a biela 30 °C.
Čokoládu môžete nalievať do pripravenej formy alebo do nej namáčať to, čo potrebujete. S takouto čokoládou však treba pracovať rýchlo, aby nestuhla. Aby ste sa zbavili prebytočných bublín, formu s čokoládou niekoľkokrát buchnite o pracovnú dosku. Čokoláda by sa mala rozliať po celom povrchu jednotlivých priehlbín vo formičke. Potom čokoládu vylejte do misky, povrch formy očistite a dajte ju zachladiť. Vznikne tak tenká „kôrka“ z čokolády, ktorá je základom praliniek v požadovanom tvare.
Plnenie a uzatváranie praliniek
Čokoládová škrupinka by mala byť vychladnutá natoľko, aby sa dala z formy vybrať prstom. Stuhnutú čokoládu možno plniť vybranou náplňou. Náplň nesmie mať vyššiu teplotu ako 30 °C, inak by sa čokoláda začala topiť. Plňte asi milimeter pod okraj. Formu naplňte a nechajte opäť tuhnúť v chladničke. Nasleduje fáza uzatvárania pralinky. Znova rozpustite zvyšnú čokoládu, nechajte ju temperovať ako v úvode a hotovú čokoládu nalejte do formy. Stierkou zotrite zvyšnú čokoládu z formy a znova dajte bonbóny zachladiť do chladničky. Približne po 20 minútach je celý proces na konci. Bonbóny môžete z formičky vybrať a konzumovať.
Prečo temperovať čokoládu?
Správne temperovaná čokoláda sa bude dokonale lesknúť. Ne-temperovaná čokoláda je vo výsledku matná, navyše môže aj vyraziť na povrch čokoládové maslo, čo sa prejavuje ako biele fľaky, pásiky. Ďalším dobrým dôvodom, prečo temperovať, je to, že vy-temperovaná čokoláda sa pri chladení trošku scvrkne - čo je potom veľká pomoc pri vyklopení praliniek z formy. Správne vytemperovaná čokoláda krásne praskne, keď ju zlomíme a pri zahryznutí sa do pralinky pukne.
Prečítajte si tiež: Recepty na belgické raňajky
Spôsoby temperovania čokolády
Existuje viacero možností temperovania čokolády:
- Temperovacia vanička: Najdrahšia možnosť, vanička s nastaviteľnou teplotou, ktorá všetko spraví za vás.
- Mramorová doska: Stredne drahá možnosť, mramor rýchlo vychladí čokoládu.
- Temperovanie zaočkovaním: Do rozpustenej čokolády sa pridá zvyšok tuhej čokolády a mieša sa, kým sa nerozpustí a čokoláda nedosiahne požadovanú teplotu.
- Temperovanie v mikrovlnke: Čokoláda sa vkladá do mikrovlnky na krátke intervaly a premiešava sa, kým nedosiahne vhodnú teplotu.
Druhy foriem na pralinky
- Polykarbonátová forma: Najdrahšia, vyžaduje viac praxe, ale pralinky z nej sú najkrajšie.
- Silikónová forma: Lacnejšia a pre začiatočníka jednoduchšia.
- Plastová forma: Niečo medzi PVC a silikónom, ideálna lacná verzia.
Plnenie formy
- PVC forma: Vytemperovanú čokoládu vylejte do formy, hýbte ňou, aby sa čokoláda roztiekla po okrajoch priehlbín. Buchnite formou o pracovný pult, aby vyplávali bublinky na povrch. Stiahnite nadbytočnú čokoládu a vložte formu do chladničky.
- Silikónová forma: Temperovanú čokoládu vlejte do priehlbín a štetcom rozotrite na okraje. Stiahnite a vložte do chladničky.
- Plastová forma: Postupujte rovnako ako pri PVC forme.
Po úplnom stuhnutí škrupiniek vyberte formy z chladničky a plňte pralinky. Plnky dávajte do cukrárskych vreciek, z ktorých sa to plní veľmi ľahko. Pralinky sa plnia maximálne po 3/4, musí zostať dostatok miesta na čokoládu, ktorá pralinky uzatvorí. Po naplnení škrupiniek vložte formu znovu späť aspoň na 10-15 minút. Nech sa všetko zjednotí, poprípade ak nám pri plnení zostali špičky z plnky alebo sme veľmi priehlbinku naplnili tak ešte môžeme prstom jemne potlačiť plnku. Keď nám pekne stuhla plnka a aj sme ju pekne roztlačili prstom do pralinky môžeme uzatvárať.
To znamená zohrejeme si čokoládu ktorá nám ostala. Kým ju zohrievame forma je v chladničke a celkovo pri každom postupe nech je forma čím menej mimo chladničky! Vždy kým niečo robíme popri tom a čakáme tak forma čaká v chladničke nie vonku na pulte. Takže keď sme znova zahriali čokoládu (na pracovnú teplotu - podľa toho s akou pracujeme), môžeme vybrať z chladničky formu a uzatvárať škrupinky. Na formu zas vylejeme dostatočné množstvo čokolády (robíme to nad táckou, aby sme ľahko zachytili čokoládu čo kvapká mimo), špachtličkou si pekne čokoládu zarovnáme a formu očistíme. Dbáme na to aby každá dierka bola dostatočne vyplnená! Znova dáme do chladničky. Minimálne zase na 15-20min. záleží aj na tom ako dobre sme čokoládu vytemperovali, správne vytemperovaná čokoláda tuhne rýchlo. Formu necháme v chladničke až do úplného stuhnutia, zase si to môžeme skontrolovať klopkaním do čokolády. Keď ju vyberieme skontrolujeme si aj to, že mierne ohýbame formou a počujeme slabé pukanie - vtedy je to už dobre. Špachtličkou oškrabeme zbytkovú čokoládu a formu vyklopíme na kuchyňskú utierku. Nebojíme sa aj poriadne trieskať s formou, je kvalitná nič sa jej nestane. Pralinky môžeme zdobiť napríklad trblietavým jedlým práškom, alebo transferovými fóliami.
Recept na plnku## Suroviny:
- Biela čokoláda
- Smotana
- Maslo
- Marcipánová zmes
Postup:
- Bielu čokoládu nasekáme na malé kúsky.
- Smotanu zohrejeme.
- Keď začne vrieť odstavíme a nalejeme na bielu čokoládu.
- Metličkou vymiešame hladký krém.
- Pridáme maslo a rozmixujeme.
- Marcipánovú zmes spojíme s takmer vychladnutým krémom zo smotany a bielej čokolády.
- Odložíme do chladničky.
Ďalší postup prípravy
- Horkú čokoládu si nad parou roztopíme.
- Keď dosiahne 46 °C prelejeme na podložku (ideálna je mramorová, takú žiaľ nemám, používam vychladenú podložku zo skla).
- Špachtľou na čokoládu, premiešavame čokoládu kým sa jej teplota nezníži na 27 °C.
- V tej chvíli ju opäť presunieme nad paru a zohrejeme na 30-32 °C.
- Čokoládou ihneď naplníme formičky.
- Formou zatrasieme a opakovane pobúchame o pracovnú dosku, čím odstránime vzduchové bubliny.
- Po chvíľke formičku otočíme a prebytočnú čokoládu necháme vytiecť.
- Formu uložíme do chladničky, kým čokoláda vo forme nestuhne.
- Pripraveným krémom naplníme formičky a opäť uložíme do chladničky.
- Po 5-10 minútach čokoládové pralinky uzatvoríme zvyšnou horkou čokoládou.
Jednoduchší recept na domáce pralinky
- 200 g kvalitnej čokolády (aspoň 60% kakaa)
- 200 ml horúcej smotany (33% tuku)
- Voliteľné: likér (amaretto, cointreau, koňak), štipka soli, korenie (škorica, chilli), kakao, kokos, orechy, sušené ovocie na obaľovanie
Postup:
- Čokoládu nalámte na menšie kúsky a vložte do misky.
- Zalejte horúcou smotanou. Ak chcete pridať extra chuť, pridajte likér, štipku soli alebo korenie.
- Miešajte, kým sa čokoláda úplne nerozpustí a nevytvorí hladkú hmotu.
- Nechajte vychladnúť a stuhnúť v chladničke (aspoň 2 hodiny, ideálne cez noc).
- Po stuhnutí môžete hmotu obohatiť o nasekané orechy, kúsky sušeného ovocia, griláž alebo želé cukríky.
- Lyžičkou odoberajte menšie množstvo hmoty a rýchlo tvarujte guľôčky. Ak chcete, vložte do stredu mandľu, sušenú brusnicu alebo hrozienko marinované v alkohole.
- Hotové guľôčky obaľte v kakau, kokose, rozdrvených orechoch alebo sušenom ovocí. Pre extra efekt ich môžete po stuhnutí namočiť do roztopenej čokolády.
- Nechajte stuhnúť v chladničke.
Ďalšie tipy na vylepšenie a obmeny
- Alkohol: Pridajte do čokoládovej hmoty lyžicu likéru (amaretto, cointreau, koňak).
- Oriešky: Ukryte do vnútra lieskový oriešok.
- Obal: Obaľujte v kakau, kokose, orechoch, sušenom ovocí, griláži, želé cukríkoch.
- Iné ovocie: Použite iné druhy ovocia, bielu čokoládu alebo iné druhy orechov.
Servírovanie
Pralinky servírujte v papierových košíčkoch. Pre výnimočný darček pripravte bonboniéru z rôznych druhov praliniek.
Belgické pralinky a kultúra
Belgické pralinky sú neoddeliteľnou súčasťou belgickej kultúry. Sú symbolom luxusu, kvality a remeselnej zručnosti. Belgičania sú na svoje pralinky hrdí a považujú ich za dôležitú súčasť svojho kultúrneho dedičstva. Pralinky sú obľúbeným darčekom pri rôznych príležitostiach a sú neodmysliteľnou súčasťou belgických kaviarní a reštaurácií.
Prečítajte si tiež: Viac než len príloha: belgické hranolky