Tráviace enzýmy sú kľúčom k zdravému tráveniu a zohrávajú dôležitú úlohu pri spracovaní potravy, ktorú konzumujeme. V tráviacom systéme pomáhajú rozkladať zložité molekuly potravy, ako tuky, sacharidy a bielkoviny na ich jednoduchšie komponenty. Živiny sa tak dokážu ľahšie vstrebávať do krvného obehu a poskytovať telu potrebnú energiu či stavebný materiál. Bez enzýmov by bol tráviaci proces neefektívny a my by sme neboli schopní prijímať potrebné živiny na fungovanie nášho organizmu.
Jedným z týchto enzýmov je aj amyláza, ktorá má špecifické využitie aj v potravinárstve, konkrétne pri spracovaní múky. V tomto článku sa podrobnejšie pozrieme na účel a použitie amylázy ako prídavku do múky, jej benefity a vplyv na pekárenské výrobky.
Čo je amyláza a ako funguje?
Alfa-amyláza, bežne produkovaná pankreasom a slinnými žľazami, štiepi komplexné sacharidy na kratšie reťazce, ktoré sa potom môžu rýchlejšie premeniť na energiu. Amyláza je enzým, ktorý katalyzuje hydrolýzu škrobu na cukry. V pekárenstve sa amyláza pridáva do múky na zlepšenie kvality cesta a finálneho produktu.
DigeZyme®: Komplexný zdroj amylázy a ďalších enzýmov
DigeZyme® je premyslene zostavený viaczložkový komplex 5 špecifických tráviacich enzýmov. Táto jedinečná formula obsahuje alfa-amylázu, proteázu, laktázu, lipázu a celulázu. Medzi ďalšie benefity patrí ich úloha v trávení jednotlivých makroživín. Ďalej je v komplexe aj laktáza, ktorá rozkladá mliečny cukor laktózu na glukózu a galaktózu. Unikátnou súčasťou formuly je celuláza, enzým, ktorý v tele bežne nenájdeme, no dokáže rozložiť inak nestráviteľný sacharid celulózu. Vzhľadom na jeho vlastnosti oceníte tento prepracovaný komplex najmä v kombinácii s jedlom.
Účel pridávania amylázy do múky
Pridávanie amylázy do múky má niekoľko dôležitých cieľov:
Prečítajte si tiež: Celozrnné ražné palacinky
- Zlepšenie spracovateľnosti cesta: Amyláza štiepi škrob v múke na menšie cukry, čo zlepšuje hydratáciu múky a elasticitu cesta. Vďaka tomu je cesto lepšie spracovateľné, menej sa trhá a ľahšie sa s ním pracuje pri formovaní.
- Zvýšenie objemu a nadýchanosti: Produkcia cukrov amylázou počas kysnutia cesta poskytuje kvasinkám viac potravy, čo vedie k ich zvýšenej aktivite a produkcii oxidu uhličitého. To má za následok väčší objem a nadýchanejšiu štruktúru chleba a pečiva.
- Predĺženie trvanlivosti: Cukry, ktoré vznikajú pôsobením amylázy, pomáhajú udržať vlhkosť v pekárenských výrobkoch, čím sa spomaľuje proces starnutia a predlžuje ich trvanlivosť.
- Zlepšenie farby kôrky: Cukry vznikajúce pri štiepení škrobu karamelizujú počas pečenia, čo prispieva k vytvoreniu atraktívnej, zlatistej farby kôrky.
Druhy amyláz používaných v pekárenstve
V pekárenstve sa používajú rôzne druhy amyláz, ktoré sa líšia svojím pôvodom a vlastnosťami:
- Alfa-amyláza: Ako už bolo spomenuté, alfa-amyláza štiepi škrob na menšie cukry. Používa sa na zlepšenie spracovateľnosti cesta, zvýšenie objemu a predĺženie trvanlivosti.
- Beta-amyláza: Beta-amyláza štiepi škrob na maltózu, ktorá je sladšia ako ostatné cukry. Používa sa na zvýraznenie sladkosti chleba a pečiva.
- Fungálna amyláza: Fungálna amyláza je produkovaná hubami. Používa sa na zlepšenie textúry a vláčnosti chleba.
Použitie amylázy v rôznych druhoch múky
Amyláza sa môže pridávať do rôznych druhov múky, v závislosti od požadovaných vlastností finálneho produktu.
- Pšeničná múka: Pšeničná múka prirodzene obsahuje určité množstvo amylázy, ale pridanie ďalšej amylázy môže zlepšiť kvalitu chleba a pečiva, najmä pri použití múky s nižším obsahom škrobu.
- Ražná múka: Ražná múka obsahuje menej škrobu ako pšeničná múka, preto je pridanie amylázy obzvlášť dôležité pre zlepšenie kysnutia a objemu ražného chleba.
- Bezlepková múka: Bezlepkové múky, ako napríklad ryžová, kukuričná alebo zemiaková múka, neobsahujú lepok, ktorý je dôležitý pre elasticitu cesta. Pridanie amylázy môže pomôcť zlepšiť štruktúru a nadýchanosť bezlepkového pečiva.
Ako používať amylázu v múke?
Použitie amylázy v múke je pomerne jednoduché. Amyláza sa pridáva do múky v malom množstve, zvyčajne v rozmedzí 0,5 - 1 % hmotnosti múky. Dôležité je dodržiavať odporúčané dávkovanie, pretože nadmerné množstvo amylázy môže viesť k prílišnému rozkladu škrobu a vzniku lepkavého cesta. Amyláza sa pridáva do múky spolu s ostatnými suchými ingredienciami, ako je soľ a droždie.
Benefity tráviacich enzýmov
Tráviace enzýmy pomáhajú rozkladať potravu a uľahčujú vstrebávanie živín. Efektívne trávenie a absorpcia živín prispievajú k zdravému črevnému prostrediu. Zdravé trávenie ovplyvňuje celkový imunitný systém. Niektoré enzýmy na trávenie majú protizápalové vlastnosti. Tráviace enzýmy môžu pomôcť pri rozklade toxínov a odpadových látok v tráviacom trakte. Tráviace enzýmy môžu prispieť k znižovaniu zaťaženia pečene a pankreasu. Správne fungovanie tráviacich enzýmov je prospešné pre široké spektrum fyziologických procesov a celkové zdravie vášho organizmu.
Tipy pre zdravé trávenie
- Správne stravovanie: Do vášho jedálnička by ste mali zahrnúť rôzne skupiny potravín, vrátane ovocia, zeleniny, celozrnných produktov, bielkovín (rýb, mäsa, strukovín) a zdravých tukov (orechov, avokáda, semienok). Snažte sa obmedziť príjem vysoko spracovaných potravín a cukrov, ktoré môžu narušiť váš tráviaci systém.
- Dostatočný príjem tekutín: Pitie dostatočného množstva tekutín pomáha tráviacim enzýmom pracovať efektívnejšie. Počas dňa sa snažte piť dostatok čistej vody. Tá podporuje zdravú funkciu čriev a pôsobí ako prevencia zápchy. Vyhnite sa pitiu alkoholických, sladených a energetických nápojov.
- Kvalitný spánok: Kvalitný spánok podporuje celkové zdravie organizmu, vrátane zdravia tráviaceho systému. Pokúste sa nastaviť si pravidelný spánkový režim a doprajte si aspoň 7 - 8 hodín spánku denne.
- Pravidelná fyzická aktivita: Pravidelná fyzická aktivita podporuje zdravú črevnú mikroflóru a môže podporiť trávenie. Cvičenie zvyšuje krvný obeh, čo pomáha pri efektívnom prísune živín k tráviacim orgánom.
- Zvládanie stresu: Stres môže mať silný negatívny dopad na tvorbu tráviacich enzýmov, ale aj celkový stav tráviaceho systému. Narušuje rovnováhu črevných baktérií, spôsobuje hnačku či zápchu, môže vyvolať zápal v tráviacom trakte a viesť k nezdravým stravovacím návykom. Na správne fungovanie trávenia si doprajte pravidelný oddych a snažte sa mať stres pod kontrolou.
- Výživové doplnky: Výživové doplnky obsahujúce tráviace enzýmy môžu významne prispieť k zlepšeniu tráviaceho procesu a celkového zdravia tráviaceho systému. Sú užitočné najmä pre ľudí s problémami, ako sú intolerancie, nadúvanie, ťažkosti s trávením alebo podráždenie čriev. Výživové doplnky obsahujúce tráviace enzýmy sú dostupné v rôznych formách - napríklad kapsuliach, tabletách, práškoch či žuvacích tabletách. Vždy sa riaďte odporúčaným dávkovaním, uvedeným na obale výrobku. Väčšina enzýmov na trávenie sa užíva počas jedla alebo tesne pred jedlom, aby sa enzýmy dostali do tráviaceho traktu včas. Je dôležité ich zapiť dostatkom vody, aby sa zabezpečilo ich optimálne rozptýlenie a účinnosť. Niektoré doplnky môžu mať špecifické pokyny týkajúce sa kombinovania s inými liekmi alebo potravinami.
Alergény v potravinách
Alergény sú látky, ktoré môžu vyvolať neprimeranú reakciu imunitného systému - alergiu. Alergény v potravinách patria medzi najčastejšie spúšťače alergických reakcií, a preto sú v EÚ povinne označované. Alergické reakcie na potraviny sú neprimerané reakcie imunitného systému na určité zložky potravy, ktoré organizmus mylne považuje za škodlivé. Reakcia na alergén sa môže prejaviť už pár minút po jeho konzumácii alebo až po niekoľkých hodinách. Európska únia stanovila 14 hlavných alergénov, ktoré musia byť povinne označené na obaloch potravín aj v jedálnych lístkoch reštaurácií. Tieto alergény v potravinách môžu vyvolať rôzne alergické reakcie, preto je dôležité ich poznať a vyhýbať sa im v prípade precitlivenosti. Patrí sem pšenica, raž, jačmeň, ovos či špalda, krevety, homáre, langusty, kraby a raky, vajcia, losos, tuniak, treska a mnohé ďalšie druhy. Je bežnou súčasťou vegetariánskych produktov, tofu, sójových omáčok či rastlinných nápojov. Horčicové semená a produkty z nich môžu vyvolať silné alergické reakcie. Používa sa v bezlepkových potravinách a vegetariánskych produktoch.
Prečítajte si tiež: Recepty na koláče z ryžovej múky
Alternatívne prídavné látky do múky
Okrem amylázy existujú aj ďalšie prídavné látky, ktoré sa používajú v pekárenstve na zlepšenie kvality múky a pekárenských výrobkov. Medzi najčastejšie patria:
- Kyselina askorbová (vitamín C): Používa sa ako antioxidant na zlepšenie elasticity cesta a zvýšenie objemu chleba.
- Lecitín: Používa sa ako emulgátor na zlepšenie hydratácie múky a homogenity cesta.
- Guarová guma: Používa sa ako zahusťovadlo a stabilizátor na zlepšenie štruktúry a vláčnosti bezlepkového pečiva.
Kontroverzné prídavné látky v potravinách
Je dôležité spomenúť, že existujú aj prídavné látky v potravinách, ktoré sú kontroverzné a niektoré z nich sú dokonca zakázané v niektorých krajinách kvôli ich potenciálnym negatívnym účinkom na zdravie. Medzi takéto látky patria napríklad:
- Tartrazín: Syntetické farbivo, ktoré môže spôsobovať alergické reakcie a hyperaktivitu u detí.
- Chryzoínový rezorcinol: Toxická látka, ktorá bola zakázaná už v 80. rokoch minulého storočia.
- Žltá AB: Škodlivé farbivo, ktorého používanie je zakázané v Európe a USA.
- Červená 2G: Syntetické farbivo, ktoré môže podporovať vznik rakoviny.
- Karamel: Hnedé farbivo, ktoré sa najčastejšie pridáva do alkoholických nápojov a potravín obsahujúcich laktózu a škrob.
- Hliník: Kov, ktorý sa používa na vonkajšiu dekoráciu sladkostí a tabliet. Hromadenie hliníka v bunkách tela je toxické.
- Benzoát sodný: Získava sa syntézou z kyseliny benzoovej. Hoci vedľajšie účinky nie sú známe, jeho konzumácia sa neodporúča.
- Oxid siričitý: Získava sa z uhoľného dechtu. Je známe, že spôsobuje astmatické záchvaty a zároveň ničí vitamíny B1 a E.
Prečítajte si tiež: Všetko o bezlepkovej múke a jej využití