Ak ste milovník hovädzieho mäsa a radi si doprajete kvalitný steak, tento článok je pre vás. Zoznámime vás s rôznymi druhmi amerických hovädzích steakov, ich charakteristikami a spôsobmi prípravy, aby ste si mohli vychutnať dokonalý steak v pohodlí domova.
Čo je to steak?
Tradične sa pod označením steak myslí kus hovädzieho mäsa. V širšom zmysle je však steak akýkoľvek plátok mäsa, napríklad bravčový, kurací, jelení, alebo dokonca steak z lososa či tuniaka. V tomto článku sa zameriame na hovädzie steaky.
Základné zložky kvalitného steaku
Mäso nie je nič iné ako obyčajný sval, pozostávajúci zo svalových vlákien, tuku, spojivového tkaniva a tekutín. Pri väčšine steakov sa mäso krája kolmo na svalové vlákno, aby sa mäso doslova „rozpadalo na jazyku” a krája sa na 2 až 5 centimetrov hrubé plátky.
Tuk: Kľúč k šťavnatosti a chuti
Podľa druhu steaku a obsahu tuku vo svale rozoznávame steaky s viac alebo menej tuku. Čím viac má mäso tuku, tým je steak šťavnatejší a mäso bude po úprave jemnejšie. Tuk plní aj ochrannú funkciu mäsa pred vysušením. Okrem tuku na povrchu (extramuskulárny tuk) je dôležitý aj tuk vo vnútri mäsa, tzv. vnútrosvalový tuk (intramuskulárny tuk), ktorý sa vyznačuje tenkými bielymi čiarami, tzv. mramorovaním. Platí zásada, že mäso s vnútorným mramorovaním je lepšie ako mäso s vrstvou tuku zvonka.
Plemeno dobytka: Základ kvalitného mäsa
Hovädzie plemeno tvorí základ kvalitného mäsa. Medzi overené plemená patria Blonde d’Aquitaine, Limousin, Hereford a Aberdeen Angus (Black Angus a Red Angus). Sú to mäsité plemená s kvalitným mäsom a nádherným mramorovaním. Jednotlivé plemená sa kŕmia prevažne trávou alebo obilím, čo sa odrazí na kvalite mäsa. Mäso kŕmené trávou je považované za čistejšie a prirodzenejšie, zatiaľ čo mäso z dobytka kŕmeného zrnom má vyššie percento tuku a výraznejšiu chuť. Okrem stravy má na kvalitu mäsa vplyv aj sloboda pohybu, ktorá zabezpečuje rovnomerné rozloženie tuku.
Prečítajte si tiež: Zdravší americký zemiakový šalát
Zrenie mäsa: Cesta k jemnosti a intenzívnej chuti
Z technologického hľadiska hovoríme o zrení mäsa od momentu usmrtenia zvieraťa, kedy dôjde k prerušeniu krvného obehu a k prerušeniu prísunu kyslíka do svalov. Zrenie je proces, v ktorom enzýmy zaisťujú, že mäso bude jemnejšie a chutnejšie. Existujú dva spôsoby vyzrievania mäsa:
- Mokré zrenie: Balenie mäsa do vákuu, napríklad do fólie, a skladovanie pri teplote tesne nad bodom mrazu. Mäso nestráca vlhkosť a šťavnatosť a predlžuje sa jeho trvanlivosť.
- Suché zrenie: Mäso visí alebo leží na savom materiáli v špeciálnych bunkách pri ideálnej teplote, vlhkosti a cirkulácii vzduchu. Účelom je, aby bolo mäso jemnejšie a získalo viac chuti. Pri suchom zrení mäso stráca vodu a mení sa aj jeho farba, ktorá tmavne. Na povrchu sa môže vytvoriť páchnuca vrstva, ktorá sa dá pred použitím skrojiť.
Druhy hovädzích steakov
Steaky sa krájajú z rôznych častí dobytka, pričom každá časť má svoje špecifické vlastnosti.
Rib Eye Steak
Rib eye steak je jemný a chutný kus mäsa s jemnou štruktúrou. Kvalitné rib eye má pekné tukové mramorovanie a prebieha ním hrubšia tuková koža. Rib eye steaky obsahujú kúsok mäsa z valcového svalu blízko rebra.
Côte de Boeuf
Côte de boeuf je steak ako stvorený na grilovanie. Je to vlastne rib eye s kosťou, ktorá pochádza z rebier zvieraťa. Hrúbka steaku je určená prítomnosťou kosti, čo z neho robí pomerne silný steak. Pripravuje sa najskôr nepriamo a následne sa griluje reverznou technikou.
Entrecôte
Entrecôte je veľmi populárny druh mäsa a označuje vysokú hovädziu roštenku. Hrúbku mäsa si môžete určiť sami. Entrecôte pochádza zo strednej časti chrbta, vyrezaného z roštenky. Vyznačuje sa kožou na vonkajšej strane a pekným mramorovaním. Lacnejšou alternatívou je picanha, ktorá pochádza z hovädzieho stehna, konkrétne z kvetovej špičky.
Prečítajte si tiež: Americký chlieb priateľstva: Ako na to?
Sviečková (Filet Mignon)
Sviečková je najjemnejšia časť hovädzieho mäsa s veľmi jemnou štruktúrou. Je chudá a obsahuje veľmi málo mramorovania tukom, preto môže pri steakovej úprave chuťovo zaostávať za inými časťami. Sviečková sa skladá z hornej časti (palca), strednej časti (chateaubriand) a špičky. Zo strednej časti sa krájajú steaky známe ako tournedos alebo sviečka (panenka).
T-bone steak
T-bone steak je prvotriedny a cenený rez s kosťou v tvare T, na ktorej sa nachádza časť sviečkovej a časť nízkej roštenky. Skladá sa z dvoch rôznych častí: entrecôte a sviečkovej (tournedos). Entrecôte má vrstvu tuku a pekné tukové mramorovanie, ktoré v sviečkovej chýba.
Porterhouse Steak
Americký steak porterhouse pripomína T-bone, ale má väčšiu časť sviečkovej. V USA je presne dané pravidlo, aká veľká má sviečková byť, aby sa steak mohol zaradiť do kategórie porterhouse - v najširšom mieste musí mať najmenej 32 mm (T-bone iba 13 mm).
Rump Steak
Rump steak je veľmi jemný steak z hornej časti stehna. Mäso je chudé, s nebadaným tukovým mramorovaním, preto je vhodné na akúkoľvek tepelnú úpravu. Odporúča sa sprudka opiecť alebo grilovať na vysokej teplote.
Bavette
Bavette je široký kus plochého svalu z boku (pupku) hovädzieho dobytka. Má hrubú štruktúru a je veľmi chutné. Dobré bavette je pekne mramorované.
Prečítajte si tiež: História Caesar šalátu
Ako rozpoznať kvalitný steak pri nákupe?
Pri nákupe steaku dôverujte svojim zmyslom a inštinktom.
- Má mäso peknú jasnú farbu?
- Ak obsahuje tuk, vyzerá tento tuk sviežo a pevne?
- Bolo mäso narezané v pravom uhle na svalové vlákna?
Príprava steaku
Steaky sa tradične pripravujú grilovaním alebo pečením na panvici.
Príprava Rib Eye steaku na grile
- Vyberte mäso z chladničky približne dve hodiny pred grilovaním.
- Gril nahrejte na 260 až 300 stupňov.
- Použite grilovaciu dosku, aby ste sa vyhli spaľovaniu tuku.
- Grilujte ho v najhorúcejšej zóne grilu z každej strany dve minúty.
- Presuňte ho do oblasti nepriameho pôsobenia tepla, kde sa šetrne dopečie.
- Pred konzumáciou nechajte hovädzí steak pár minút odležať.
Stupne prepečenia hovädzieho steaku
- Surový (raw): Používa sa len pri špecifických pokrmoch ako tatársky biftek alebo carpaccio.
- Veľmi mierne opečený (blue rare): Krvavý vnútri, opečený z vonkajšej strany približne 30 sekúnd. Vnútorná teplota je 52 °C.
- Mierne prepečený (medium rare): Ružové a šťavnaté mäso vnútri, pozvoľne prechádzajúce k opečenej vonkajšej časti.
- Stredne prepečený (medium): Stred mäsa je ružový, stále však relatívne šťavnatý.
- Viac prepečený (medium well): Mäso je takmer úplne prepečené, vnútri má veľmi jemne ružovú farbu.
- Úplne prepečený (well done): Mäso je úplne prepečené a veľmi suché, tento spôsob prípravy sa neodporúča.