Téma zdravotnej bezpečnosti mäsa a potenciálnych alergických reakcií u spotrebiteľov je veľmi aktuálna. V kontexte morčacieho mäsa sa budeme venovať nielen alergickým príznakom, ale aj tomu, ako prebieha kontrola mäsa na Slovensku, aby sa minimalizovalo riziko pre spotrebiteľa.
Bezpečnosť Mäsa: Komplexný Prístup
Bezpečnosť potravín, vrátane mäsa, je zabezpečená kombináciou niekoľkých faktorov:
- Právne predpisy: Stanovujú minimálne hygienické požiadavky.
- Úradné kontroly: Zabezpečujú dodržiavanie právnych predpisov zo strany prevádzkovateľov potravinárskych podnikov.
- Programy bezpečnosti potravín a postupy HACCP: Prevádzkovatelia musia určiť a dodržiavať programy založené na princípoch HACCP (Analýza nebezpečenstva a kritické kontrolné body).
Bezpečné mäso je zdravotne a hygienicky nezávadné. To znamená, že neobsahuje patogénne agens v dávke, ktorá by mohla vyvolať ochorenie, a je vyrobené pri dodržiavaní schválených výrobných postupov a hygienických noriem. Inak povedané, nemôže poškodiť zdravie človeka a je vhodné na ľudskú spotrebu.
Kontrola Mäsa na Slovensku
Všetko mäso (s určitými výnimkami) na trhu musí pochádzať zo schválených bitúnkov, kde bola vykonaná prehliadka mäsa. Táto prehliadka je zdravotná kontrola zvierat a mäsa. Výnimky sa týkajú priameho dodávania malých množstiev mäsa z hydiny a zajacovitých zabitých na farme konečnému spotrebiteľovi, alebo dodávania od poľovníkov malého množstva zveriny.
Pre mäso domácich kopytníkov (hovädzí dobytok, ošípané, ovce, kozy) neplatia žiadne výnimky, a musí pochádzať zo schváleného bitúnku, kde prehliadku vykonáva úradný veterinárny lekár (ÚVL). Prehliadka mäsa je zásadná pre ochranu zdravia ľudí, zvierat a dobrých životných podmienok zvierat.
Prečítajte si tiež: Čo viete o skorocelovom sirupe a alergiách?
Požiadavky na Zdravotnú Bezpečnosť Mäsa v EÚ
Ochrana zdravia ľudí a záujmov spotrebiteľov a podpora bezproblémového fungovania jednotného európskeho trhu je cieľom všetkých právnych predpisov a noriem EÚ týkajúcich sa poľnohospodárstva, chovu hospodárskych zvierat a výroby potravín. Celý proces výroby potravín a spracovateľský reťazec, ako aj dovoz a vývoz tovaru upravuje rozsiahly súbor právnych predpisov EÚ.
Európska únia upravuje aj označovanie potravín, ktoré má spotrebiteľom zaručiť prístup k jasným, zrozumiteľným, spoľahlivým údajom o pôvode mäsa. Legislatívny rámec známy ako balík predpisov v oblasti hygieny sa zaoberá hygienou potravín a ustanovuje osobitné hygienické predpisy pre potraviny živočíšneho pôvodu.
Zákaz Používania Rastových Hormónov
Používanie rastových hormónov v chovoch zvierat v rámci celej Európskej únie je zakázané. Použitie hormonálnych liekov je dovolené len za účelom terapeutickým, čo je legislatívne podchytené a sú dané jasne legislatívne hranice, kedy a za akých podmienok v rámci terapie je možné hormonálne lieky používať.
Na Slovensku sa neevidujú porušenia legislatívy v oblasti používania hormonálnych liekov za účelom stimulácie rastu. O použití hormonálnych látok u zvierat rozhoduje ošetrujúci veterinárny lekár na základe stanovenej diagnózy a dodržania podmienok pri ich aplikácii na ochranu zdravia zvierat a ľudí.
V období, keď bola prijatá legislatíva na európskej úrovni, ktorá upravovala podmienky používania hormonálnych liekov, Štátna veterinárna a potravinová správa SR a Ústav štátnej kontroly veterinárnych biopreparátov a liečiv okamžite reagoval a napríklad hormonálnym liekom vo forme implantátov bola zrušená registrácie, keďže požitie implantátov upravila legislatíva formou zákazu ich požitia.
Prečítajte si tiež: Ako vybrať steakové korenie
Používanie Antibiotík v Chovoch
Vyšetrenie na rezíduá inhibičných látok sa v rámci prehliadky na bitúnku vykonáva pri príznakoch alebo léziách a zmenách zistených prehliadkou ante alebo post mortem, ktoré poukazujú na to, že zvieratám mohli byť podané látky s antimikrobiálnym účinkom alebo, že sa použili látky, ktoré môžu spôsobiť nepožívateľnosť mäsa na základe celkového zdravotného stavu zvierat, anamnézy alebo nálezov odôvodňujúcich podozrenie z podávania zvieratám antibiotiká, sulfónamidy a iné antimikrobiálny látky.
Vykonáva sa aj náhodná kontrola dodržiavania ochranných lehôt mäsa pri podávaní liekov (napr. na farme zvierat pri kontrole ambulantnej knihy, kde sú zaznamenané všetky údaje o podávaných liekoch a liečených zvieratách). Každoročne sú odoberané plánované vzorky mäsa na rezíduá inhibičných látok nielen na bitúnku, ale v ostatných činnostiach od výroby až po obchodnú sieť.
Ak je nevyhnutné liečiť zviera antibiotikami, veterinárny lekár určí ochrannú lehotu, ktorú je potrebné dodržať medzi posledným podaním lieku a zabitím zvieraťa. Zvieratá, ktoré sú v ochrannej lehote, nesmú byť premiestnené na bitúnok.
Úradní veterinárni lekári regionálnych veterinárnych a potravinových správ vykonávajú kontroly celého reťazca toku liekov. Veterinárni inšpektori zabezpečujú pravidelné úradné kontroly a ad hoc kontroly na farmách s chovom zvierat určených na výrobu potravín a v rámci kontrol tzv. farmaceutického dozoru sú kontrolované podmienky dodržiavania liečby, vedenia evidencie, používanie liekov a v neposlednej miere aj dodržiavanie ochrannej lehoty.
Preverovanie Zdravotnej Bezpečnosti Mäsa na Bitúnkoch
Zvieratá určené na zabitie na bitúnku sú v mieste chovu klinicky prehliadnuté súkromným veterinárnym lekárom, ktorý výsledok klinickej prehliadky potvrdí do sprievodného dokladu.
Prečítajte si tiež: Praktické rady pre skríženú alergiu
V sprievodnom doklade je zároveň potvrdená nákazová situácia v danom chove príslušnou regionálnou veterinárnou a potravinovou správou. Chovateľ zvierat vypisuje doklad - informáciu o potravinovom reťazci (IPR), v ktorom potvrdzuje, že zvieratá spĺňajú zdravotné požiadavky na to, aby mohli byť zabité a že nepredstavujú žiadne riziko pre spotrebiteľa. Chovateľ musí tiež zabezpečiť čistotu zvierat určených na porážku. Sprievodný doklad a IPR (v prípade HD aj pas zvieraťa) sprevádzajú zviera na bitúnok.
Zodpovednosť za prehliadku ante mortem všetkých zvierat pred zabitím spočíva na úradnom veterinárnom lekárovi (ÚVL), ktorý ju vykonáva priamo na bitúnku. Účelom prehliadky ante mortem je:
- Určiť, či nie sú žiadne príznaky svedčiace o akomkoľvek porušení zdravotného stavu, ktorý by mohol nepriaznivo ovplyvniť zdravie ľudí alebo zdravie zvieraťa.
- Umožniť ÚVL vykonať rozhodnutie o tom, či zviera môže byť odporazené na spotrebu pre ľudí.
- Rozhodnúť, či nie je potrebné vykonať laboratórne testy vo vzťahu k diagnostike chorôb zvierat alebo reziduám veterinárnych liekov.
- Posúdiť, či nebola narušená pohoda zvierat.
Po vykonaní prehliadky, posúdení zdravotného stavu zvierat, ich identity a čistoty sú úradným veterinárnym lekárom zvieratá uvoľnené na zabitie.
Všetko mäso určené na uvádzanie na trh pre spotrebu ľuďmi musí byť predložené na prehliadku post mortem úradnému veterinárnemu lekárovi. Do ukončenia prehliadky musí byť zachovaná identita zvieraťa medzi jednotlivými telami a ich vedľajšími jatočnými produktmi.
Pri vykonávaní prehliadky post mortem musí byť zachovaný najvyšší štandard hygieny a úradný veterinárny lekár postupuje:
- V zmysle dodržiavania požiadaviek vzťahujúcich sa na telá a vedľajšie jatočné produkty.
- Za účelom rozhodnutia, či je mäso vhodné na ľudskú spotrebu.
- Či boli dodržané všetky legislatívne požiadavky na zabíjanie zvierat na bitúnku.
Vždy, keď sa to považuje za potrebné, vykonávajú sa ďalšie doplňujúce vyšetrenia tela a vedľajších jatočných produktov laboratórnymi testami na dosiahnutie konečnej diagnózy na posúdenia mäsa. Po ukončení prehliadky môže ÚVL uvoľniť mäso ako požívateľné pre ľudskú spotrebu a na jatočné telo sa aplikuje zdravotná značka.
V prípade príchodu zvieraťa s úrazom, posúdi ÚVL celkový zdravotný stav zvieraťa a nariadi ho do procesu zabíjania zvierat na bitúnku ako prvé na zabitie z dôvodu, čo najkratšieho utrpenia v dôsledku poranenia. Pri post mortem prehliadke sa postihnutá časť tela odstraňuje ako nepožívateľná a je zaradená do príslušnej kategórie vedľajších živočíšnych produktov (vedľajšie živočíšne produkty sú celé telá zvierat alebo ich časti, ktoré nie sú určené na ľudskú spotrebu).
Alergia na Morčacie Mäso: Príznaky a Diagnostika
Alergia na morčacie mäso, podobne ako iné potravinové alergie, je prehnaná reakcia imunitného systému na bielkoviny v morčacom mäse. Príznaky sa môžu líšiť od miernych až po závažné a môžu zahŕňať:
- Kožné reakcie: Žihľavka, ekzém, svrbenie, vyrážky.
- Tráviace ťažkosti: Bolesti brucha, hnačka, vracanie, nevoľnosť.
- Respiračné problémy: Nádcha, kýchanie, kašeľ, ťažkosti s dýchaním, astma.
- Anafylaxia: Závažná alergická reakcia, ktorá môže byť život ohrozujúca a vyžaduje okamžitú lekársku pomoc.
Diagnostika alergie na morčacie mäso zahŕňa:
- Anamnéza: Dôkladné zozbieranie informácií o príznakoch a potravinovej histórii pacienta.
- Kožné testy: Aplikácia malého množstva extraktu z morčacieho mäsa na kožu a sledovanie reakcie.
- Krvné testy: Meranie hladiny IgE protilátok proti morčaciemu mäsu.
- Eliminačná diéta: Vyradenie morčacieho mäsa z jedálnička a sledovanie, či sa príznaky zlepšia.
- Expozičný test: Kontrolované podanie morčacieho mäsa pod dohľadom lekára na sledovanie reakcie.
Histamínová Intolerancia a Morčacie Mäso
Je dôležité rozlišovať medzi alergiou na morčacie mäso a histamínovou intoleranciou. Histamínová intolerancia nie je alergia, ale stav, kedy telo nedokáže efektívne odbúravať histamín, ktorý sa nachádza v niektorých potravinách, vrátane morčacieho mäsa.
Príznaky histamínovej intolerancie môžu zahŕňať:
- Kožné reakcie (svrbenie, žihľavka)
- Tráviace ťažkosti (bolesti brucha, hnačka)
- Bolesti hlavy
- Nádcha
- Únava
Diagnostika histamínovej intolerancie je náročnejšia a zahŕňa:
- Anamnéza: Dôkladné zozbieranie informácií o príznakoch a potravinovej histórii pacienta.
- Eliminačná diéta: Vyradenie potravín s vysokým obsahom histamínu z jedálnička a sledovanie, či sa príznaky zlepšia.
- Testovanie aktivity DAO: Meranie aktivity enzýmu diaminooxidázy (DAO), ktorý odbúrava histamín.
- Expozičný test: Kontrolované podanie histamínu pod dohľadom lekára na sledovanie reakcie.
Možnosti Zmiernenia Alergických Reakcií u Zvierat
Alergickou reakciou rozumieme prehnanú reakciu imunitného systému na podnety (alergény), s ktorými pes či mačka prichádza do kontaktu. Potravné alergie majú iné príznaky ako alergia vyvolaná prostredím (prach, peľ, roztoče - áno, aj tými psi trpia). Drvivá väčšina potravinových alergií sú na živočíšne bielkoviny, predovšetkým kuracie mäso.
Medzi najčastejšie alergény patrí kuracia, barania, hovädzia a bravčová bielkovina. Ďalej potom sója, pšenica, vajcia aj mliečne produkty. Za bezpečné potraviny sa pre alergikov dajú považovať jahňacie, králičie, kačacie a zverina aj väčšina druhov rýb. Medzi dobre znášané obilniny patrí quinoa, ryža a zemiaky.
Možnosti diagnostiky a zmiernenia alergických reakcií u zvierat:
- Vyšetrenie krvi: Odbery a vyšetrenia krvi, ktoré sa zašlú do špecializovaného laboratória (Genomia, Laboklin).
- Eliminačná diéta: Vysadenie všetkých rizikových bielkovín, na ktoré by potenciálne mohla vzniknúť reakcia.
- Hypoalergénna diéta: Diétne krmivo, ktoré je vyrábané za prísnych podmienok, aby nebolo kontaminované spomínanými alergénmi.
Pri tejto diéte nesmiete zvieraťu podávať nič iné (ani piškótu, sušené mäso či ďalšie maškrty). Vo výnimočných prípadoch môžete po skúšobnom období, ktoré trvá približne 3-6 týždňov, dávať veterinárne hypoalergénne maškrty.
Proti nepríjemným alergickým prejavom budú vášmu zvieraťu určite predpísané a nasadené antihistaminiká. Niekedy môžu byť nasadené aj krátkodobo kortikoidy (Prednison, Medrol, Dermipred a ďalšie), na zmiernenie veľkých alergických reakcií. Lieky môžu byť užívané aj súčasne. Avšak jediným účinným riešením je vyhýbanie sa vyššie spomínaným potravinovým alergénom. Lieky iba znižujú nepríjemné reakcie, ale neriešia príčinu alergií - iba zmierňujú jej príznaky. Potravinová alergia je len istou (menšou) časťou väčšej skupiny klinických prejavov, ktoré nazývame nežiadúce potravinové reakcie. Nežiadúca potravinová reakcia je akákoľvek nepríjemná reakcia po požití potravy.
Potravinovú alergiu spôsobujú imunitné mechanizmy, ide teda o prestrelenú reakciu organizmu na požitú potravinu, je to teda zvýšená precitlivelosť (hypersenzitívnosť) a dôsledkom tejto abnormálnej imunologickej odpovede jedinca po požití potravy je buď tvorba špecifických IgE ptotilátok, teda I. typ, alergickej reakcie, ak nie je tvorba špecifických IgE protilátok ide o tzv. non-IgE: II.typ alergickej reakcie, takisto máme oneskorený typ alergickej reakcie, teda vzniká najskôr po 48 hodinách od požitia inkriminovanej potraviny tzv. IV. typ imunopatologickej reakcie, prejavujúci sa kožnými príznakmi, hnačkou, bolesťami brucha, kĺbov
V ojedinelých prípadoch môžu byť podkladom alergickej reakcie aj iné imunitné mechanizmy (imúnne komplexy, bunkami sprostredkovaná reakcia). Nedoriešená je úloha IgG a IgA protilátok v potravinovej alergii. Mechanizmus tvorby imúnnych komplexov (antigén/IgG) sa preukázal pri niektorých enteropátiach (proteíny strácajúca enteropátia) a pri postihnutí pľúc (Heinerov syndróm pri intolerancii kravského mlieka u dojčiat, pozri ďalej …). Účasť IgG4 protilátok v anafylaktickej reakcii na potraviny sa zatiaľ nedokázala.
Klasická IgE sprostredkovaná potravinová alergia sa vyskytuje predovšetkým u detskej populácie.
Klinické príznaky potravinovej alergie
Atopická dermatitída je až u 30-40% detí a u 20% dospelých podmienená alergiou na niektorú potravinu, príčinou bronchiálnej astmy môže byť precitlivenosť na potravinové alergény až v 15-17%. Odhaduje sa, že až 6% idiopatických anafylaktických reakcií je spôsobených alergickou potravinovou reakciou. Atopická dermatitída býva prvým klinickým prejavom potravinovej alergie u malých detí. Vyvolávajúce alergény: všetky potraviny, najčastejšie kravské mlieko, vajcový bielok, sója, pšenica, ryby, orechy a oriešky, arašidy, kôrovce.
Dermatitis herpetiformis je kožným prejavom gluténovej intolerancie (coeliakie)
Gastrointestinálne prejavy môžu byť výlučne alebo parciálne sprostredkované IgE, alebo je mechanizmus ich vzniku podmienený bunkovou hypersenzitívnosťou. Príznaky sa líšia +brucha až kolika a hnačka sú vyjadrením reflexnej snahy GI traktu o rýchlu elimináciu alergénu z črevnej sliznice v snahe zabrániť jeho vstrebávaniu a celkovej reakcii.
Včasná (IgE sprostredkovaná) GI precitlivenosť je obvykle sprevádzaná aj príznakmi z iných orgánových systémov (koža, respiračný trakt, sliznice).. Najčastejšie klinické príznaky sú hnačka, nechutenstvo, bolesti až kolikovitého rázu, malabsorbcia, strata hmotnosti, anémia (sideropenická), ascites, neprospievanie.
Najčastejšie príčinné potravinové alergény: kravské mlieko, sója, vajce, ryža, ryby, kuracie mäso a glutén (IgE aj non-IgE mechanizmus).
Aftózna stomatitída - môže byť dlho jediným prejavom, príčinou bývajú: plesňové syry, orechy, ovocie (citrusy), mlieko, farbivá.
Mapovitý jazyk - opisuje sa najmä ako prejav alergie na kravské mlieko u malých detí.
Gastroezofágový reflux - môže sa zhoršovať a býva refraktérny na antirefluxnú liečbu, ak je súčasne prítomná alergia na kravské mlieko (zápalová reakcia v pažeráku).
Respiračné prejavy potvrdené expozičným testom sú: Nádcha - býva izolovaným prejavom potravinovej alergickej reakcie pomerne vzácne, väčšinou je súčasťou celkovej alergickej reakcie, alebo sa vyskytuje spolu s konjunktivitídou a astmou. Izolovaná rinokonjunktivitída a / alebo astma môže vznikať po inhalácii potravinového alergénu, prejavy potom pripomínajú polinózu.
Priedušková astma - predpokladá sa, že potravinová alergia je príčinou astmy až u 17-20% pacientov. V prípade potravinovej alergie sa bronchiálna obštrukcia prejaví 1-2 hodiny po požití inkriminovanej potravy. Obštrukcia sa však môže prejaviť aj po inhalácii potravinového alergénu pri manipulácii (sušené mlieko, vajce, múka z obilovín, sušené huby, byliny, korenie…) alebo inhaláciou výparov pri tepelnej úprave (ryby, mak).
U detí sú najčastejšími alergénmi mlieko, vajce, pšenica, arašídy, ryby, skryté alergény. Heinerov syndróm - alveolitída malých detí prejavujúca sa opakovanými pľúcnymi infiltrátmi, pľúcnou hemosiderózou, sideropenickou anémiou a zaží-vacími ťažkosťami. Patomechanizmus syndrómu nie je závislý na IgE protilátkach, pravdepodobne ide o III. typ imunopatologickej hypersenzitívnej
U dospelých sú príčinou skrížene reagujúce potraviny s inhalačnými alergénmi (zelenina, ovocie, kôrovce, mäkkýše, vajce), mlieko, nesteroidné antireumatiká a potravinové aditíva.
Najčastejšími kožnými prejavmi sú: akútna a chronická urtikária - akútna vzniká okamžite, alebo po 1-2 hodinách; chronická pretrváva dlhšie, resp. recidivuje aj po niekoľkých dňoch. Alergény: mlieko, vajce, arašidy, orechy, ryby, kôrovce, aditíva.
Kontaktnú urtikáriu vyvoláva kontakt kože so surovým mäsom, rybami, ovocím; alergény: kiwi, mango, broskyne, citrusové ovocie, zelenina (zemiaky, paprika); tiež roztoče a. konzervačné látky v potravinách.
Quinckeho angioedém (opuch pier, kože tváre, slizníc dutiny ústnej) - začiatok do 30 až 60 minút po požití potraviny, často spolu s urtikáriou. Vyvolávajúce potraviny sú identické ako pri žihľavke.
Anafylaktická reakcia je najzávažnejším celkovým prejavom potravinovej alergie, ob-vykle po požití skrytého alergénu, resp. pri skríženej alergii. Najčastejšie potravinové alergény vyvolávajúce celkovú reakciu sú kravské mlieko, proteínové hydrolyzáty, vajcový bielok, ovocie (banány, kiwi, mango, avokádo), orechy (okruh lieskovce - mandle - vlašské…, arašidy, kešu, pekany…), tzv. dary mora (kôrovce a mäkkýše, t.j. krevety, mušle…), korenie (najmä horčica), obilniny a aditíva (sulfity, papaín…).