Kuracie mäso je na Slovensku veľmi obľúbené pre svoju univerzálnosť a relatívne nízky obsah tuku. Ak chcete dosiahnuť profesionálny výsledok pri pečení kurčaťa doma, existuje niekoľko trikov, ktoré vám pomôžu. Tajomstvá šéfkuchárov nie sú žiadne kúzla, ale jednoduché postupy, ktoré si môže osvojiť každý.
Zásadné ochutenie mäsa zvnútra aj zvonku
Bez ohľadu na to, či pripravujete kuracie prsia, stehná alebo štvrťky, ochutenie len na povrchu nestačí. Kuracie prsia sú chuťovo menej výrazné, preto si vyžadujú väčšiu pozornosť pri dochucovaní.
Dvojfázové ochutenie
- Povrchové korenenie alebo marinovanie: Použite suché zmesi korenia (provensalské korenie, paprika, korenie na pečené kura, soľ a čierne korenie) alebo mokré marinády (medovo-horčicová, cesnakovo-olejová).
- Vnútorné ochutenie: Pri väčších kusoch mäsa (kuracie prsia s kožou) urobte jemný rez a do štrbiny vtlačte soľ, korenie alebo marinádu.
Ideálne je naplánovať si prípravu kurčaťa deň vopred a nechať ho marinovať v chladničke 24 hodín, aby získalo jemnejšiu konzistenciu a intenzívnejšiu chuť. Pri marinovaní pŕs neodstraňujte kožu, ktorá chráni mäso pred vysušením a udržiava ho šťavnaté.
Príprava celého kuraťa
Pri celom kuraťu máte viac možností, ako ho dochutiť. Šéfkuchári vkladajú ochutené maslo pod kožu, čím zabezpečia, že kurča bude chutné a šťavnaté.
- Príprava masla: Zmäknuté maslo zmiešajte s bylinkami (tymian, rozmarín, grilovacie korenie).
- Solenie a ochutenie: Osoľte celé kura vrátane vnútornej dutiny. Soľ a korenie vložte aj pod kožu na prsiach, kam potom dáte bylinkové maslo. Maslo nakrájajte na plátky alebo ho vtierajte rukou.
- Dochutenie dutiny: Vložte dovnútra čerstvý tymian a polovicu citróna, prípadne koreňovú zeleninu alebo cibuľu.
Takto pripravené kura nechajte odpočívať v chladničke aspoň niekoľko hodín, ideálne 24 hodín, aby sa chute prepojili.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť bolonskú
Dôležitý krok: Zviazať kura
Zaviazanie kuraťa zabezpečí rovnomerné pečenie a nestratí svoj tvar, čo je dôležité najmä pri pečení celého kusu. Kuracie prsia sa pečú rýchlejšie ako stehná, pretože k nim lepšie prúdi horúci vzduch cez dutinu. Prekrížením a previazaním stehien uzavriete brušnú dutinu, čím sa cirkulácia vzduchu stane rovnomernejšou. Tým pádom nehrozí, že prsia budú vysušené a stehná nedopečené.
Ako na to?
Kuchynskou niťou prekrížte stehná a stiahnite ich tak, aby prekryli otvor do vnútra kuraťa. Dôležité je, aby kura držalo tvar a malo čo najkompaktnejší vzhľad. Ak pečiete alebo grilujete celé kura na ražni, zaviazaním kuraťa zabránite jeho otáčaniu, prípadne voľnému spadnutiu.
Pečenie na mriežke
Pečenie kurčaťa na mriežke namiesto klasického plechu umožňuje rovnomerné prepečenie zo všetkých strán, pretože horúci vzduch prúdi nielen zhora, ale aj zdola.
Ako na to?
Ak máte pekáč s mriežkou, kurča umiestnite priamo na ňu. Výpek bude stekať do spodnej časti pekáča. Ak takýto riad nemáte, použite roštovú mriežku v rúre a pod ňu vložte plech na odkvapkávanie šťavy.
Dĺžka a teplota pečenia
Ochutené kura pečte najskôr pri teplote okolo 190 °C približne 45 minút. Následne zvýšte teplotu na 200 °C a dopečte ho, kým nebude mať zlatistú farbu a chrumkavú kožičku. Dĺžka doplňujúceho pečenia sa môže líšiť (zvyčajne 15 - 20 minút) v závislosti od veľkosti kuraťa. Spoľahlivo upečené kura spoznáte podľa toho, že sa mäso ľahko oddeľuje od kosti.
Prečítajte si tiež: Tipy na prípravu pečeného mäsa
Rovnaký princíp pečenia môžete využiť aj pri kuracích stehnách či štvrťkách. Kuracie prsia sa pečú o niečo kratšie a spravidla je výhodné piecť ich v menšom pekáčiku, aby si zachovali dostatok šťavy a nevysušili sa. Kilové kura si vyžaduje zhruba 50 až 60 minút pri tepote 180°C. Každých ďalších 400 g navýši dobu pečenia o cca 20 minút. Takže stredne veľké 1300 gramové kura sa bude piecť 70 až 80 minút.
Tipy na záver
- Podlievanie: Aj keď pečiete kura na mriežke, môžete ho počas pečenia párkrát jemne poliať výpekom zo spodného plechu. Zvýšite tak šťavnatosť a lahodnú chuť mäsa. Kura po celý čas, zhruba každých 10 minút potierajte zmesou masla a oleja. Keď vám dôjde, pokračujte v potieraní výpekom z pekáča.
- Termometer: Ak chcete mať istotu, že kura nie je surové ani suché, použite kuchynský teplomer. Ideálna vnútorná teplota sa pri kuracích prsiach pohybuje okolo 72 °C až 75 °C, pri stehnách môže byť o niečo vyššia.
- Odpočinok: Kura nechajte po vytiahnutí z rúry 5 - 10 minút „odpočinúť“, aby sa šťavy vo vnútri stabilizovali. Až potom ho rozkrájajte alebo servírujte.
Ďalšie užitočné tipy a triky
Okrem viazania mäsa existuje mnoho ďalších trikov, ktoré vám môžu uľahčiť prácu v kuchyni:
- Krájanie cibule bez sĺz: Krájanie cibule nožom ostrým ako žiletka udrží bunky neporušené, čím sa zníži slzenie očí.
- Oddeľovanie vajec: Oddeľujte bielky postupne, jeden po druhom, do malej misky, a potom ich pridávajte do väčšej misky. Ak sa vám do bielka dostane žĺtok, nezničíte všetky bielka, ktoré ste už oddelili.
- Čistenie chilli papričky: Dlaňami rolujte celú chilli papričku tam a späť, pričom vyvíjajte mierny tlak. Následne z vrchu odrežte stonku a naklepte a vyvaľkajte semienka.
- Šúpanie paradajok: Nožom odstráňte korunky a potom ostrým nožom zarežte do spodnej strany paradajky tvar kríža. Paradajky ponorte do vriacej vody asi na 10 sekúnd a následne ihneď ponorte do ľadovo studenej vody.
- Julienne a Brunoise: Tvrdšiu zeleninu nakrájajte na tenké pásiky (julienne) alebo na drobné kocky (brunoise) pre rýchlejšie varenie.
Recepty z rôznych kútov sveta
Ázijské kura s medom, zázvorom a badiánom
- 1 celé kura
- Na marinádu: 2 šálky sójovej omáčky, 3 strúčiky cesnaku, 6 plátkov zázvoru, 2 badiány, 1½ l vody
- Na polevu: ½ šálky ustricovej omáčky, 3 lyžice manuka medu
Postup:
- Zmiešajte sójovú omáčku, vodu, cesnak, zázvor a badián vo veľkom hrnci a priveďte do varu. Pridajte kuracie mäso, prikryte a duste 30 minút. Nechajte kurča v tekutine ďalších 5 minút. Vyberte a položte na pekáč.
- Rúru predhrejte na 160 °C. Zmiešajte med a ustricovú omáčku. Kuracie mäso rovnomerne potrite glazúrou. Vložte do rúry a pečte 30 - 45 minút dozlatista, pričom každých 10-15 minút potierajte glazúrou.
Novozélandské pečené kura s bylinkami a citrónom
- 1 malé čerstvé kura
- 4 bobkové listy
- 1 malý citrón, nakrájaný na plátky
- krátka vetvička čerstvého rozmarínu
- 2 PL olivového oleja
- soľ a čierne korenie, podľa chuti
- 2 veľké nové zemiaky, ošúpané a nakrájané na polovice
- 1 šálka suchého bieleho vína alebo kuracieho vývaru alebo vody
- 1 lyžička masla
Postup:
- Predhrejte rúru na 200 °C.
- Kura osušte papierovými utierkami. Jemne vsuňte bobkový list pod kožu pŕs z oboch strán a do dutiny vložte ďalšie dva bobkové listy, plátky citróna a vetvičku rozmarínu. Kuracie mäso potrite olivovým olejom a posypte soľou a korením podľa chuti.
- Do pekáča položte rozpolené zemiaky, posypte soľou a zalejte trochou vody tak, aby siahala po stranách asi 13 mm. Na zemiaky položte rošt, kurča na rošt položte bokom a opečte v horúcej rúre.
- Asi po 35 minútach pekáč vyberte, zemiaky otočte a podľa potreby pridajte ešte trochu vody. Kurča uložte na druhú stranu a pečte ďalších 35 až 40 minút.
- Zemiaky vyberte z pekáča. Na varnej doske priveďte šťavu v pekáči do varu, zoškrabte všetky chrumkavé kúsky, aby sa vmiešali do omáčky. Zalejte vínom, vývarom alebo vodou a varte, kým nezhustne; potom vmiešajte maslo.
- Pri servírovaní položte pečené zemiaky okolo kurčaťa a prelejte omáčkou.
Pečené kurča na čadský spôsob
- 1 celé kura
- 1 polievková lyžica masla
- 1 zväzok petržlenovej vňate
- 2 polievkové lyžice oleja
- soľ a čerstvo mleté čierne korenie podľa chuti
Postup:
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť fašírku s vajíčkom?
- Kurča ochuťte zvnútra aj zvonka soľou a čiernym korením. Do dutiny vložte maslo spolu s niekoľkými vetvičkami vňate. Potrite olejom a vložte do pekáča.
- Dajte piecť do rúry vyhriatej na 200 stupňov a pečte 20 minút na každých 450 g. Kurča v polovici otočte.
- Počas pečenia podlievajte olejom alebo šťavou z panvice. Uvoľnenú šťavu zmiešajte s vodou - dostanete omáčku.
- Podávajte na zohriatom tanieri spolu s omáčkou, ozdobte vňaťou.
Príprava roastbeefu
Na prípravu bezchybného roastbeefu potrebujete kuchynský teplomer, špagát a kvalitné mäso.
- Použite nízku roštenku so symetrickým tvarom, aspoň jednokilovú. Mäso by malo byť čo najmenej prerastené alebo pretkané šľachami.
- Aspoň 2 hodiny pred prípravou mäso vyberte z chladničky, aby sa zohrialo na izbovú teplotu.
- Asi 3 m dlhým špagátom mäso zviažte do čo najpravidelnejšieho valčeka.
- Po dvoch hodinách, keď už sa mäso dôkladne prehrialo na izbovú teplotu, zapnite trúbu na 100 °C. Mäso z každej strany dobre posoľte a okoreňte. Potom ho celé potrite olejom.
- Rozpáľte panvicu na vyšší stupeň a mäso opekajte 2 minúty z každej strany, aby sa jeho každý kúsok zatiahol do hneda. Zapečiete tak póry, cez ktoré by vám počas pečenia unikla drahocenná šťava z mäsa. Po opečení mäso znovu osoľte, okoreňte a potrite ho marinádou.
- Do mäsa vpichnite teplomer tak, aby jeho špička siahala približne do stredu mäsa. Ideálne tiež tak, aby ste aj bez otvorenia trúby videli, koľko ukazuje stupňov. Mäso vložte do trúby a pečte, kým sa teplota v strede mäsa nevyšplhá na 55 °C.
- V momente, keď teplomer ukazuje 55 °C, trúbu vypnite a pootvorte jej dvierka, aby sa roastbeef chladil postupne ešte ďalších 30 minút. Mäso sa tak ešte pomaly dopečie a uchová si v sebe šťavnatosť.
- Po 30 minútach roastbeef vyberte z trúby, odstráňte z neho špagát a veľkým ostrým nožom ho pokrájajte na tenké plátky. Ak chcete mäso podávať studené, po vychladnutí ho vložte do chladničky. Špagát z neho odstránite a pokrájate ho až tesne pred podávaním.
Alternatívne spôsoby prípravy jedla v prírode
Ak sa ocitnete v prírode bez obvyklých kuchynských pomôcok, existuje niekoľko alternatívnych spôsobov prípravy jedla:
- Varenie v listoch: Namiesto alobalu použite veľké jedlé listy, napríklad listy lopúcha, na zabalenie jedla. Položte balíček na horúcu pahrebu a prikryte horúcim uhlím.
- Prírodná panvica: Z pevných prútov z brezy a vŕby vytvorte „veniec“ a prepleťte ho menšími vetvičkami. Túto „prírodnú panvičku“ položte nad oheň a pripravte na nej ryby alebo iné jedlo.
- Varenie na horúcom kameni: Použite plochý kameň, ktorý zahrejete nad ohňom. Položte naň jedlo a opečte ho.
- Varenie v parnej jame: Vykopte jamu, vložte do nej rozžeravené uhlie a naň položte jedlo zabalené v listoch. Zakryte jamu zemou a nechajte jedlo dusiť niekoľko hodín.
- Varenie na ražni: Mäso napichnite na ražeň a otáčajte ho nad ohňom. Menšie kúsky mäsa zviažte s ražňou drôtom, prírodnou kôrou alebo povrazom.