Často sa hovorí, že najlepšie je jesť čerstvo pripravené jedlo, ale v prípade zemiakov to nemusí byť vždy pravda. Odborníci na výživu tvrdia, že schladenie a následné ohriatie zemiakov môže byť dokonca zdravšie. Či už ich budete jesť studené alebo ohriate, závisí od vašich preferencií.
Prečo je lepšie zemiaky schladiť?
Zemiaky patria medzi potraviny s vysokým glykemickým indexom. To znamená, že ich konzumácia môže spôsobiť zvýšenie hladiny cukru v krvi a tým aj riziko vzniku cukrovky. Avšak, ak zemiaky po uvarení schladíme, môžeme tento efekt zmierniť.
Gastroenterológ Ladislav Kužela vysvetľuje, že počas chladenia zemiakov sa niektoré škroby kryštalizujú do formy, ktorú enzýmy v našich črevách nedokážu rozložiť. Táto forma škrobu sa nazýva rezistentný škrob.
Výhody rezistentného škrobu
Rezistentný škrob má niekoľko prekvapivých výhod pre organizmus:
- Regulácia hladiny cukru v krvi: Ohriate zemiaky s rezistentným škrobom nespôsobujú prudký nárast hladiny cukru v krvi, čo je prospešné pre ľudí s inzulínovou rezistenciou alebo cukrovkou 2. typu.
- Podpora črevnej mikroflóry: Rezistentný škrob sa nestrávi v tenkom čreve, ale putuje do hrubého čreva, kde slúži ako potrava pre prospešné baktérie. Tým podporuje zdravú črevnú mikroflóru.
- Zvýšený pocit sýtosti: Vďaka obsahu rezistentného škrobu trvá pocit sýtosti po konzumácii ohriatych zemiakov dlhšie, čo môže pomôcť pri kontrole chuti do jedla a regulácii hmotnosti.
- Zdroj vitamínov a minerálov: Zemiaky sú zdrojom vitamínu C, vlákniny, horčíka a draslíka. V kombinácii s probiotickými vlastnosťami rezistentného škrobu sa ohriate zemiaky stávajú cennou súčasťou stravy.
Bezpečnostné hľadisko: Skladovanie zemiakov
Je dôležité správne skladovať uvarené zemiaky, aby sa predišlo rozvoju nežiaducich baktérií. Uvarené zemiaky by sa mali čo najskôr schladiť a uložiť do chladničky. Ak ich necháte dlhší čas pri izbovej teplote, môže dôjsť k rozvoju baktérií, ako je Clostridium botulinum, ktorá produkuje botulotoxín, spôsobujúci botulizmus. Zemiaky, ktoré boli ponechané na izbovej teplote, radšej nejedzte.
Prečítajte si tiež: Tipy a triky na ohrev hranoliek pre chrumkavosť.
Ako správne ohrievať zemiaky
Spôsob ohrievania zemiakov ovplyvňuje ich chuť aj výživovú hodnotu. Tu je niekoľko odporúčaných metód:
- Panvica: Zemiaky nakrájajte na plátky a osmažte na suchej panvici alebo s trochou olivového oleja. Vďaka tomu získate chrumkavé zemiaky, ktoré sú ideálne ako príloha k šalátom alebo vajciam.
- Rúra: Celé alebo nakrájané zemiaky zohrejte v rúre vyhriatej na 180 °C počas 10-15 minút. Zachovajú si pevnú štruktúru a jemne sa opečú.
- Mikrovlnná rúra: Toto je najrýchlejší spôsob. Zemiaky prikryte (napr. tanierom), aby nevyschli, a ohrievajte v mikrovlnke 2-4 minúty na strednom výkone.
- Para: Zemiaky vložte do sitka nad vriacu vodu alebo použite parný hrniec či parák. Je to šetrný spôsob, ktorý nezvysušuje hľuzy a je skvelý, ak z nich plánujete pripraviť pyré.
Dôležité upozornenia
- Zemiaky by sa nemali ohrievať viac ako raz, pretože môžu stratiť chuť a svoje vlastnosti.
- Pri ohrievaní dbajte na to, aby jedlo dosiahlo dostatočnú teplotu, ktorá zničí prípadné baktérie.
- Dbajte na rovnomerné ohriatie jedla, najmä pri použití mikrovlnnej rúry. Pravidelne premiešajte jedlo, aby sa teplo šírilo rovnomerne.
Ako ohrievať špecifické zemiakové jedlá
Zemiaková kaša
Zemiaková kaša sa môže pri ohrievaní pripáliť na dne hrnca. Profesionálni kuchári odporúčajú využiť vodný kúpeľ. Kašu preložíme do misky, zakryjeme pokrievkou alebo alobalom a opatrne zohrievame nad hrncom s vriacou vodou. Pravidelne premiešame a pre lepšiu chuť a konzistenciu možno pridať trochu masla či smotany.
Ďalší variant ohrevu zemiakovej kaše ponúka rúra na pečenie. Stačí prílohu dať do pekáča s trochou masla a zapiecť. Pokiaľ sa vám nechce čakať, môžete dať hrniec so zemiakovou kašou na varič, zriediť ju mliekom, maslom a za priebežného miešania ju ohriať. Bude krásne vláčna, teplá a našľahaná.
Pizza so zemiakovým cestom
Ak vám zvýšia varené zemiaky, môžete ich použiť na prípravu pizze so zemiakovým cestom.
Recept na cesto:
- 200 g varených zemiakov
- 600 g hladkej múky
- 15 g soli
- Sušené droždie na 1/2 kg múky alebo 30 g čerstvého droždia
- 60 ml olivového oleja
- 200 ml teplej vody (pokojne tej, čo ostala z varenia zemiakov)
Postup:
- Zemiaky nechajte ohriať na izbovú teplotu - do cesta by nemali ísť studené z chladničky, aby cesto lepšie kyslo. Postrúhajte ich na jemnom strúhadle.
- Vo vode rozmiešajte droždie. Ak použijete čerstvé droždie, vo vode rozmiešajte aj 1 ČL cukru a nechajte vzísť kvások.
- K zemiakom pridajte droždie rozmiešané vo vode, resp. kvások, olivový olej a polovicu múky rozmiešanej so soľou. V kuchynskom robote začnite spracovávať cesto; postupne prisypávajte zvyšok múky, až vznikne pružné cesto. Cesto je počas spracovávania trocha lepivé, toho sa však nebojte, po vykysnutí sa s ním pracuje dobre.
- Cesto preložte do misy vymastenej olivovým olejom a zakryté ho nechajte kysnúť, kým nezdvojnásobí svoj objem; t.j. cca 45 - 60 minút.
- Po vykysnutí ho rozdeľte na 3 časti; každú časť rozvaľkajte na plechu na pečenie, hojne vysypanom hladkou múkou (vďaka múke sa cesto neprilepí k plechu) alebo vyloženom papierom na pečenie. Časť cesta tiež môžete odložiť do chladničky.
- Potrite paradajkovou passatou a obložte podľa vlastnej chuti a možností chladničky či špajze.
- Pečte v rúre vyhriatej na 200 stupňov cca 12 - 15 minút.
Ak vám zostane pizza, zabaľte ju do povoskovaného obrúska alebo alobalu, odložte do chladničky a na druhý deň si ju zohrejte na panvičke, takto bude skvelá aj na druhý deň.
Prečítajte si tiež: Dokonalé ohriatie bryndzových halušiek
Všeobecné zásady ohrievania jedál
Pri zohrievaní jedál je dôležité dodržiavať niekoľko zásad, aby si jedlo uchovalo svoju kvalitu a bolo bezpečné na konzumáciu:
- Rýchle schladenie: Po uvarení jedlo čo najrýchlejšie schlaďte a uložte do chladničky.
- Jednorazové ohrievanie: Jedlo ohrievajte len raz. Opakované ohrievanie môže viesť k strate chuti a zvýšenému riziku bakteriálnej kontaminácie.
- Správna teplota: Pri ohrievaní dbajte na to, aby jedlo dosiahlo dostatočnú teplotu, ktorá zničí prípadné baktérie.
- Rovnomerné ohrievanie: Dbajte na rovnomerné ohriatie jedla, najmä pri použití mikrovlnnej rúry. Pravidelne premiešajte jedlo, aby sa teplo šírilo rovnomerne.
- Pozor na konzistenciu: Pri zohrievaní dbajte najmä na to, aby si jedlo uchovalo svoju konzistenciu. Taktiež si dávajte pozor na niektoré prívarky, polievky alebo omáčky, ktoré pri ochladnutí prirodzene zhustnú.
Čo neohrievať?
Existujú potraviny, pri ktorých treba byť obzvlášť opatrný pri ohrievaní:
- Ryža: Ak sa ryža po uvarení nechá dlhšie pri izbovej teplote, baktérie v nej sa môžu rýchlo množiť. Ryžu skladujte v chladničke do jednej hodiny po uvarení a pri jednorazovej konzumácii.
- Huby: Pri ohreve môžu bielkoviny v hubách degradovať a vytvárať toxické látky, ktoré zaťažujú tráviaci systém. Huby je ideálne konzumovať čerstvé alebo ihneď po uvarení.
- Kuracie mäso: Pri opakovanom zahrievaní sa proteíny v kuracom mäse rozkladajú a menia svoju štruktúru, čo môže viesť k tráviacim problémom. Ak potrebujete kurča zohriať, urobte to pri vyššej teplote a len raz.
- Špenát: Opätovné zahrievanie špenátu môže podporiť premenu dusičnanov na dusitany, ktoré sú potenciálne karcinogénne. Špenát konzumujte hneď po príprave a vyhnite sa jeho skladovaniu a opätovnému zohrievaniu.
- Vajíčka: Po ohriatí sa stávajú toxické.
- Červená repa: Najzdravšia je červená repa. Výborná je do koktailov, ale pokojne ju môžete pridať do polievky.
Ako ohrievať omáčky
Nesprávny postup pri zohrievaní môže spôsobiť, že omáčka stratí svoju krémovosť, zhustne alebo sa dokonca zrazí. Bešamelová, kôprová, chrenová, omáčky, ale aj rôzne prívarky, ktoré obsahujú mliečne produkty, sú citlivé na vysoké teploty. Práve vďaka mliečnej zložke sa pri nesprávnom ohrievaní môžu zraziť alebo spáliť. Bolognese alebo aj naša klasická paradajková, tie sú odolnejšie voči ohrievaniu, ale aj pri nich je dôležité dodržať niekoľko zásad, aby sa nepripálili alebo nezhustli príliš. Paradajkovú omáčku ohrievajte na strednej teplote a pravidelne miešajte, aby sa rovnomerne zahriala. V mikrovlnke ohrievajte na strednom výkone a každú minútu premiešajte, aby sa teplo šírilo rovnomerne. Po ohrievaní môžete do omáčky pridať čerstvé bylinky. Maslové omáčky, ako je holandská alebo omáčky na báze oleja (napr. pestá), sú veľmi citlivé na prehriatie. Najlepším spôsobom na ohrievanie maslových omáčok je použitie vodného kúpeľa. Tieto omáčky ohrievajte na miernom ohni a neustále miešajte, aby sa rovnomerne prehriali. Ohrievajte ich pri nízkej teplote a neustále miešajte, aby sa syrová zmes neoddelila. V tomto prípade sa mikrovlnke radšej vyhnite.
Prečítajte si tiež: Bazový sirup bez varenia