Upiecť kváskový chlieb nemusí byť strašiak. Tento článok rozoberie celý proces krok za krokom, aby bol zrozumiteľný a zvládnuteľný. Hoci príprava kváskového chleba trvá dlhšie ako pri chlebe z kvasníc, stačí si ju správne rozvrhnúť. Tento postup sa dá aplikovať aj na iné kváskové pečivo, s ohľadom na špecifické výnimky, ako sú nemiesené chleby alebo 100% ražné chleby, ktoré idú priamo do formy po zmiešaní surovín.
Čo je ošatka a na čo slúži?
Ošatka je pletená nádoba, v ktorej cesto na chlieb kysne a získava svoj tvar. Mnohí si ju mýlia s prúteným košíkom, ale ošatky sú vyrobené z neošetreného ratanu, teda z dlhých prútov lián, pedigu alebo iných prírodných materiálov. Tieto materiály sú neošetrené, preto by sa ošatky nemali namáčať. Po použití ich stačí vyčistiť kefou od zvyškov múky, vyklepať a nechať na vetranom mieste, aby sa zbavili prebytočnej vlhkosti.
Ošatka pomáha cestu dýchať vďaka priestoru medzi prútmi a udržuje ho v kontakte s prírodným materiálom, čo je pre kváskové cesto priaznivejšie ako kontakt s kovom. Najväčšou výhodou ošatky je však tvarovanie cesta. Pomáha udržať cesto v požadovanom tvare, čím zabezpečuje, že chlieb po upečení nebude mať neforemný vzhľad. Kónický tvar ošatky navyše podporuje rast cesta do výšky.
Typy ošatiek a ich porovnanie
| Typ ošatky | Materiál | Výhody | Nevýhody | Údržba |
|---|---|---|---|---|
| Ratanová | Neošetrený ratan | Prírodný materiál, dobré tvarovanie | Nemožno namáčať | Oprášiť kefou, vyklepať |
| Pedigová | Pedig | Prírodný materiál | Nemožno namáčať | Oprášiť kefou, vyklepať |
| Celulózová | Celulóza | Lepšie drží teplo, ľahké vyklápanie | Nemožno namáčať | Oprášiť, nechať vysušiť |
| Plastová | Plast | Ľahká údržba | Nutné použiť plátno | Umývanie |
Ako vybrať správnu veľkosť ošatky?
Veľkosť ošatky sa udáva v kilogramoch. Pri výbere by ste mali vedieť, aký veľký chlieb chcete piecť. Ak máte remosku, ktorá zvládne chlieb zo 750g múky (vrátane kvásku), výsledná veľkosť ošatky by mala byť približne dvojnásobná, teda 1,5 kg. Pre chlieb z pol kila múky je ideálna kilová ošatka.
Ošatka najviac pomáha tvaru bochníka, pretože pomáha sformovať cesto. Ak je v ošatke zakomponovaný vzor, otlačí sa do cesta a vytvorí na chlebíku pekný vzor. Ošatky sú rôznych tvarov a veľkostí - guľaté, oválne, hranaté. Veľkosť ošatky sa uvádza v kilogramoch a pohybuje sa od 0,5 kg až po 2 kg - 2,5 kg. Pri výbere ošatky by ste teda mali vedieť, aké veľké chleby chcete piecť. Ako si vypočítať veľkosť ošatky? Spočítajte všetky suroviny v recepte (aj s vodou a aj štartérom). Na základe skúseností doporučujeme začať s 0,75 kg alebo 1 kg ošatkou. Chlieb v ošatke finálne kvasí, a tým získava svoj tvar. Ak bude ošatka väčšia, ako je veľkosť bochníka, cesto sa v ošatke „rozleje“ a pri pečení nevyjde do výšky, chlieb bude ploskejší. Zároveň, ak zvolíme adekvátnu veľkosť ošatky, podľa jej zaplnenia cestom vieme ľahko posúdiť, kedy je cesto správne vykvasené a pripravené na pečenie.
Prečítajte si tiež: Trik na vyklopenie chleba z hrnca
Podrobný postup prípravy kváskového chleba s použitím ošatky
1. Príprava kvásku (štartéra)
Z kvásku priamo z chladničky odoberte množstvo uvedené v recepte (zvyčajne 1-2 polievkové lyžice). Pridajte múku a vodu podľa receptu, dobre premiešajte a prikryte misku vrchnákom alebo fóliou. Nechajte kvasiť maximálne 9-12 hodín. V teplejšom prostredí kvások pracuje rýchlejšie, v lete to môže byť len 4-6 hodín. Do rozkvasu sa dáva múka, z ktorej chcete mať najväčšie dobro. To, či je kvások hotový, zistíte zrakovou skúškou a skúsenosťami. Môžete tiež použiť test vo vode: mokrou lyžicou odoberte kúsok cesta a vložte ho do pohára so studenou vodou. Ak pláva, kvások je pripravený.
2. Príprava cesta
Do hotového štartéra pridajte zvyšné suroviny podľa receptu: múku, tekutinu, soľ, rascu a prípadne semienka. Miesime 10-15 minút, ručne, ručným mixérom s hnetacími hákmi alebo kuchynským robotom. Múkou a vypracovaním cesta. Problém je často v múke.
3. Prvé kvasenie
Vymiesené cesto prikryte fóliou alebo vrchnákom a nechajte kvasiť 2-3 hodiny pri izbovej teplote (cca 22°C). Počas prvého kvasenia cesto prekladajte každých 40 minút. Prekladaním sa z cesta uvoľňuje prebytočný CO2, čo prospieva baktériám.
4. Tvarovanie cesta
Vykvasené cesto preložte na pomúčenú dosku. Cesto ponaťahujte do každej strany, preložte do protiľahlej a vytvarujte do tvaru bochníka. Ak cesto finálne kvasí v nádobe, v ktorej sa bude aj piecť, uložte ho spojom na dol. Pozor, cesto sa lepí, nedrží tvar.
5. Druhé kvasenie v ošatke
Cesto vložte do ošatky spojom nahor. Nechajte ho kvasiť, kým nezdvojnásobí svoj objem. Pripravenosť cesta môžete overiť prstovým testom: jemne zatlačte pomúčeným prstom do cesta. Ak sa cesto pomaly vracia späť, je pripravené na pečenie.
Prečítajte si tiež: Placky alebo chlieb?
Pred vložením cesta do ošatky sa zvyknú ošatky vysypať. Prečo? Aby sa cesto neprilepilo a pri vyklápaní sa nepotrhalo. Pozor - ak použijete na vysypanie príliš veľa múky, múka bude maskovať krásny vzor ošatky. Celulózové ošatky stačí veľmi jemne vysypať pred prvým použitím a potom keď tak raz za čas. Čím je najlepšie vysypať ošatku? Narastajúce cesto sa na nich pekne „kĺže“ smerom nahor. Pri použití pohánkovej múky na vysypanie ošatky je potrebné chlieb po vyklopení z ošatky - pred vložením do rúry - omiesť od múky. Na kvasenie použite obyčajnú misu. Vyberte vhodnú veľkosť (ani veľkú, ani malú) a vysteľte ju bavlnenou utierkou, ktorá bude presahovať okraje misy. Utierku posypte múkou alebo zemiakovým škrobom a až potom vložte cesto na prekvasenie.
6. Pečenie chleba
Rúru spolu s plechom (kameňom), na ktorom budete piecť, vyhrejte na 250 stupňov. Keď je rúra nahriata, vyklopte chlieb z ošatky priamo na horúci plech. Dôležité je s cestom nebúchať. Môžete ho vyklopiť na dosku s papierom na pečenie a potom preniesť na plech. Zapnúť rúru na 250 st. Po vložení znížiť na 230 st. na 15 min, 200 st. ešte pekne dopiect 20 min.
7. Chladenie a skladovanie
Upečený chlieb nechajte vychladnúť na mriežke, aby nezvlhol zospodu. Krájajte ho až po vychladnutí. Skladujte v bavlnenom alebo konopnom vrecúšku, prípadne v utierke.
Čo robiť, ak cesto prekvasí?
Ak cesto prekvasí, bude kyslejšie a ploskejšie. V takom prípade ho vyberte z ošatky, roztiahnite na pomúčenej doske, preložte a vložte späť do ošatky. Alternatívne môžete cesto upiecť ako chlebovú placku - foccacciu.
Pečenie v remoske
Pečenie v remoske je praktické a umožňuje piecť chlieb kdekoľvek s prístupom k elektrine. Staré remosky sa môžu nahrievať aj prázdne. Cesto by malo ísť do remosky nie úplne vykvasené, prípadne rovno z chladničky. Cesto opatrne preklopte na papier, oprášte prebytočnú múku, narežte žiletkou a vložte aj s papierom do remosky. Dĺžka pečenia závisí od veľkosti chleba.
Prečítajte si tiež: Ako sa vyrába chlieb?
Teflónové remosky sa nepredhrievajú, cesto sa vyklopí priamo do remosky alebo na papier na pečenie, opráši sa a nareže. Pečie sa bez otvárania 45 minút, v závislosti od veľkosti bochníka.
Ďalšie tipy a triky
- Hydratácia cesta: Ak začínate s kváskovaním, odporúča sa použiť menej hydratované cesto, ktoré sa ľahšie tvaruje.
- Múka: Používajte kvalitnú múku, ktorá dobre absorbuje vodu. Ak múka nedokáže absorbovať dostatok tekutiny, cesto bude príliš riedke.
- Teplota rozkvasu: V lete nenechávajte rozkvas na linke cez noc, aby neprekvasil.
- Pečenie v studenej rúre: Ak máte problémy s pečením v klasickej rúre, môžete skúsiť piecť chlieb v jánskom skle v studenej rúre.
- Prstový test: Používajte prstový test na overenie, či je cesto dostatočne nakvasené pred pečením.
Alternatívne spôsoby pečenia
Otvorený systém
Pri tomto spôsobe potrebujete plech alebo prírodný kameň a nádobu na paru na dno rúry. Rúru vyhrejte na požadovanú teplotu, plech alebo kameň nechajte poriadne rozohriať. Cesto preklopte z ošatky na papier na pečenie, oprášte múku, narežte a preložte do rúry. Po 15 minútach vyberte nádobu s vodou.
Zatvorený systém
Používajte jenské misy alebo smaltované pekáče s vrchnákom. Nádobu vložte do rúry a nechajte ju vyhriať. Cesto preklopte na papier na pečenie, oprášte múku, narežte a preložte do horúcej nádoby. Pečte pri teplote 220-230 stupňov 45 minút, nádobu neotvárajte.