Kváskovanie je umenie, ktoré na prvý pohľad pôsobí jednoducho, no v skutočnosti si vyžaduje pochopenie a ovládnutie procesu kvasenia. Ide o kombináciu teploty a času, ktoré majú zásadný vplyv na výslednú aciditu, farbu, chuť, mäkkosť, vláčnosť a chrumkavosť kôrky chleba. Kváskovanie je proces, ktorý prebieha na úrovni neviditeľnej pre ľudské oko, a preto si vyžaduje cvik, trpezlivosť, tréning, skúšanie, hľadanie a ladenie. Dôležité je vyladiť si vlastný postup podľa podmienok, v ktorých pečiete, pričom hlavnými spojencami sú čuch, hmat a intuícia.
Kľúčové pojmy pri kváskovaní
Pri kváskovaní sa oplatí poznať niekoľko kľúčových výrazov, ktoré vám pomôžu lepšie porozumieť celému procesu.
- Autolýza: Počas autolýzy sa múka hydratuje a aktivujú sa enzýmy. Jeden enzým rozloží proteíny, čím sa cesto stáva elastickejším, a ďalší enzým premieňa škrob v múke na cukry. Pri recepte metódou 1-2-3 sa odporúča nechať autolýzu prebehnúť hodinu. Ak prešvihnete čas autolýzy, lepok sa rozpadne a cesto bude ťahavé a o ničom.
- Fermentácia (kvasenie): Fermentácia je latinského pôvodu a znamená vrieť, kypieť. Počas kvasenia sa aktivujú kyslo-mliečne baktérie, ktoré dávajú chlebu špecifickú jemnú, nasládlu chuť a vôňu.
- Hydratácia: Hydratované cesto je pružné vďaka kvasinkám z kvásku a obsahu vody. Čím je cesto hydratovanejšie, tým bude chlebík pružnejší. Pri pridávaní zemiakov, zeleniny, orechov alebo semienok je potrebné upraviť pomer vody a múky. Inak vstrebáva vodu múka hladká pšeničná, inak celozrná špalda, inak raž.
- Kvások: Kvások je fermentovaná múka, ktorá má za úlohu nakypriť cesto. Kvasinky v kvásku produkujú oxid uhličitý (bublinky), baktérie, kyselinu mliečnu a kyselinu octovú.
- Droždie (kvasnice): Droždie je jednou z najstarších foriem života na planéte. Kocka droždia sú vlastne živé, zlisované kvasinky Saccharomyces cerevisiae. Rozdiel medzi kváskom a kvasnicami je v ich komplexnosti a vplyve na chuť chleba. Kvasnice pracujú rýchlo a predvídateľne, zatiaľ čo kvások je divoký a vyžaduje si vytvorenie správnych podmienok.
Fázy kvasenia
Kvasenie má niekoľko fáz. Prvou je kvasenie na nabratie objemu, ktoré trvá približne tri hodiny a počas tejto fázy môžete cesto každú hodinu prekladať. Kvasenie v chlade umožňuje dlhší a pomalší priebeh procesu fermentácie, čo zlepšuje stráviteľnosť a chuť chleba.
Tvarovanie a narezávanie cesta
Vykysnuté cesto treba najprv zbaviť prebytočného plynu. Cesto sa natiahne na obdĺžnik, preloží na tri časti ako list do obálky, položí pozdĺžne voči sebe a stočí ako roláda. Cesto na kraji sa následne spojí prstami a dbá sa aj na uzavretie koncov. Ostrým nožom alebo žiletkou sa nareže cesto jedným ráznym ťahom pozdĺžne alebo tromi - štyrmi rezmi šikmo priečne.
Pečenie chleba
Niektoré recepty uvádzajú, že do rúry treba vložiť plech s vodou, ktorá vytvorí paru. Iné recepty odporúčajú piecť chlieb v nádobe s vekom. Cieľom je pomôcť chlebu naskočiť a stať sa atraktívnym balónom. Najlepší výsledok dosiahnete pečením v zakrytom pekáči. Pečie sa 45 minút v rúre nahriatej na 250°C. Po pár minútach sa teplota zníži na 220°C.
Prečítajte si tiež: Ako uvariť cestoviny ako šéfkuchár
Kvások a jeho príprava
Kvások tvorí množstvo drobných organizmov, baktérií aj kvasiniek. Ak chcete začať doma piecť z kvásku, môžete si ho zaobstarať prostredníctvom Kváskovej mapy alebo si ho založiť sami. Na začiatku je len 100 g vody a 100 g ražnej múky. Obe suroviny spolu zmiešajte v zaváraninovom pohári drevenou vareškou, zakryte viečkom, ale nezatiahnite. Pohár postavte na teplejšie miesto v kuchyni a nechajte kysnúť.
Príprava chleba z kvásku
Na prvý chlieb budete potrebovať 200 g kvásku, 500 g pšeničnej múky T 650, 350 g vody, 14 g soli, 1 varený zemiak v šupe a trochu drvenej rasce. Tým, že máte ražný kvas a pridáte pšeničnú múku, vám vznikne pšenično-ražný chlieb. V miske alebo v kuchynskom robote zmiešajte kvas, múku, vodu a nastrúhaný očistený zemiak. Soľ s rascou zatiaľ nepridávajte. Krátko vymiesime, aby sa všetky suroviny spojili, a nechajte odpočívať polhodinu až hodinu. Potom pridajte soľ s rascou a poriadne vymiesime. Ak robotom, tak 7 minút, ak rukou, tak 10. Po tomto kroku nechajte cesto odpočívať v naolejovanej nádobe a počkajte, kým nezdvojnásobí objem.
Pečenie chleba v rúre
Rúru treba mať vyhriatu na 220 stupňov, vrátane plechu, na ktorom budete piecť. Po vložení do rúry pečte bez ventilátora 20 minút, potom znížte teplotu na 190 stupňov a dopekajte ďalších 20 - 25 minút. Po správnom dopečení musí spodok chleba na poklepanie znieť duto.
Ďalšie tipy a triky
- Pečenie v hrnci: Nahrejte rúru na 250 °C s prázdnym hrncom aj s pokrievkou v rúre. Do hrnca vyklopte vytvarované cesto a prvých 15 - 20 minút pečte aj s pokrievkou.
- Pečenie na kameni: Pečte chlieb bez pokrievky na neuzatvorenom podloží. V rúre vytvorte paru naliatím 150 ml vody na spodný plech. Rúru zohrejte na 230 - 250 °C a pečte 10 minút. Potom vyvetrajte páru, znížte teplotu o 20 - 30 °C a dopečte.
- Pečenie aj kysnutie v rovnakej nádobe: Cesto kysne a pečie sa vopred vymastenej nádobe.
- Použitie remosky: Staré remosky nahrievajte aj prázdne, nové s teflónovou úpravou už nie. Cesto vkladajte do remosky nie úplne vykysnuté alebo rovno z chladničky.
Vplyv hydratácie cesta na výsledný chlieb
Hydratácia cesta je kľúčovým faktorom ovplyvňujúcim textúru a vzhľad kváskového chleba. Percento hydratácie sa vypočíta ako pomer vody k múke v ceste. Cesto s vysokou hydratáciou (nad 80%) si vyžaduje skúsenosti, silný kvások a vypracovaný proces. Príliš veľa vody môže spôsobiť, že sa chlieb rozleje. Pri použití ďalších surovín, ako je zemiak, jogurt alebo tekvica, je potrebné prepočítať hydratáciu, pretože aj tieto suroviny obsahujú vodu.
Tipy na vylepšenie cesta a pečenia
- Múka: Ak s pečením chleba začínate, najlepšia múka na chlieb je pšeničná chlebová múka T1050 s kombináciou T650. Mladý kvások si s nimi s ľahkosťou poradí a chlieb bude mať peknú štruktúru. Neskôr môžete pridávať celozrnné alebo špaldové múky.
- Miesenie: Predĺžte prvé miesenie na 12-15 minút a dĺžku prekladov zvýšte na až 5 minút, alebo dokiaľ viete cesto ponaťahovať.
- Teplota pečenia: Ak pečiete v keramickej nádobe, môžete skúsiť piecť po celý čas na 240 °C s ventilátorom 51 minút.
- Semienka: Ak pridávate do cesta semienka, vždy ich predtým zaparte vriacou vodou. Inak by si stiahli vlhkosť z cesta a chlieb by bol suchý.
- Skladovanie: Chlieb skladujte najlepšie v ľanovej handričke alebo v navoskovanej. Podstatné je zakryť reznú plochu, cez ňu chlieb vysychá.
Rúry a ich vplyv na pečenie chleba
Je dôležité zohľadniť typ rúry, ktorú používate, pretože každý typ má svoje špecifiká.
Prečítajte si tiež: Snehové vločky Photoshop - krok za krokom
- Plynové rúry: Vyznačujú sa prirodzeným sálavým teplom, ale nie vždy poskytujú rovnomerné rozloženie tepla.
- Elektrické rúry: Majú rovnomernejšie rozloženie tepla, preto nie je nutné chlieb otáčať.
- Teplovzdušné rúry: Fungujú s ventilátorom, ktorý sa stará o cirkuláciu horúceho vzduchu vnútri rúry. Tým sa zaručuje veľmi rovnomerné pečenie.
Prečítajte si tiež: Placky alebo chlieb?