Kyslá kapusta je v slovenskej kuchyni nenahraditeľná, najmä počas jesene a zimy, keď je ponuka čerstvej zeleniny obmedzená. Vyskúšajte recepty na varenú kyslú kapustu v nových variáciách, s korením, klobásou a slaninou. Hoci sa to môže zdať jednoduché, na dosiahnutie najlepšej chuti je potrebné venovať príprave viac pozornosti.
Čo je kyslá kapusta a prečo ju jesť?
Kyslá kapusta je typická pre slovanské národy a vzniká procesom mliečneho kvasenia čerstvej kapusty. Baktérie mliečneho kvasenia premieňajú cukry v kapuste na kyselinu mliečnu, čo jej dodáva charakteristickú kyslú chuť a zároveň ju konzervuje. Kyslá kapusta je vitamínová bomba. Organizmus chráni pred infekciami, pôsobí priaznivo na tráviaci trakt a zásobuje telo cennými látkami. Dodáva probiotické kultúry, vitamíny aj minerály.
Kyslá kapusta je skutočnou zásobárňou živín. Obsahuje:
- Vitamín C: Silný antioxidant, ktorý podporuje imunitný systém. Obsahuje viac vitamínu C ako čerstvá kapusta, a oveľa viac mikroflóry ako živé jogurty. Kyslá kapusta navyše obsahuje aj širšie spektrum druhov baktérií (niekoľko desiatok), zatiaľ čo jogurty bežne obsahujú len 1-2 druhy živých kultúr.
- Vitamíny skupiny B: Dôležité pre správnu funkciu nervového systému a metabolizmus.
- Vitamín K: Nevyhnutný pre zrážanie krvi a zdravé kosti.
- Minerály: Železo, draslík a horčík, ktoré sú dôležité pre rôzne telesné funkcie. Jej vynikajúcim zdrojom vápnika, železa, fosforu flóru, draslíka, horčíka a vitamínov C, E, B a K.
- Probiotiká: Podporujú zdravú črevnú mikroflóru a trávenie. Jej skutočným pokladom sú však baktérie mliečneho kvasenia, ktoré výrazne ovplyvňujú imunitu ľudského organizmu a tým priaznivo pôsobia na množstvo orgánov v tele.
- Vláknina: Pomáha regulovať trávenie a udržiavať pocit sýtosti.
Prečo jesť kyslú kapustu?
- Posilňuje imunitný systém: Vysoký obsah vitamínu C a probiotík podporuje obranyschopnosť organizmu.
- Podporuje trávenie: Vláknina a probiotiká zlepšujú trávenie a pomáhajú pri problémoch so zápchou.
- Chráni pred rakovinou: Obsahuje antioxidanty a zlúčeniny, ktoré môžu pomáhať chrániť bunky pred poškodením (pri kvasení sa v kapuste tvoria látky zabraňujúce nádorovému bujneniu nazývané izotiokyanáty).
- Znižuje hladinu cholesterolu: Vláknina pomáha znižovať hladinu "zlého" LDL cholesterolu.
- Zlepšuje náladu: Probiotiká môžu mať pozitívny vplyv na náladu a psychickú pohodu.
- Konzumáciou kvasenej kapusty sa organizmus dokáže zbavovať škodlivých látok a naopak do organizmu sa dostávajú hodnotné bioaktívne látky, ktoré pomáhajú pri širokom spektre ochorení (pomáha pri pálení záhy, plnosti a grganí, podporuje chudnutie, pomáha pri liečbe dvanástnika, žalúdočných vredov, hemoroidov i chorôb hrubého čreva. Chráni pečeň a pľúca, je prevenciou alzheimera a rakoviny.
- Podporuje tvorbu červených krviniek, rast buniek, mozog, nervy, funkciu svalov, má protizápalové a antibiotické účinky, znižuje vysoký krvný tlak, hladinu cukru v krvi. Považuje sa tiež za požierač tuku, prirodzene prečisťuje steny žalúdka a štartuje mikroflóru čriev, chráni aj pred ochoreniami srdca a pred sivým zákalom a u mužov zlepšuje potenciu, plodnosť a tvorbu spermií.
Kyslá kapusta je jedinou rastlinnou potravinou, ktorá prirodzene obsahuje vitamín B12, preto je veľmi dobrá aj pre vegetariánov, či ľudí obmedzujúcich v jedálničku mäso.
Výber a príprava kyslej kapusty
Výber kapusty je dôležitý. Letná kapusta býva lacnejšia, ale nie je vhodná na nakladanie. Kapusta by nemala prejsť mrazom. Vhodná je zimná kapusta, ťažšia, s hrubšími lístami. Na nakladanie sú vhodné odrody s pevnými hlávkami ako Hanibal, Avak, Zeus, či Sonja.
Prečítajte si tiež: Domáci ríbezľový sirup: Recepty a tipy
Ak máte kapustu nakrájanú, zbavte ju vrchných lístkov a tvrdého hlúbu. Ak je kapusta príliš kyslá, prepláchnite ju pred varením pod tečúcou vodou.
Overený recept na domácu kyslú kapustu
Kyslú kapustu je možné zakúpiť v každých potravinách, tá kupovaná však často neobsahuje to, čo by pravá poctivá kyslá kapusta mala obsahovať. Reč je najmä o mikroflóre kvasenej kapusty vďaka čomu je taká zdravá. Preto je najlepšia kapusta tá svoja, pripravená doma. Stačí na to súdok, kapusta a zopár ďalších ingrediencií a domácu kyslú kapustu si môžete pripraviť aj sami.
Ingrediencie:
- Čerstvá, narezaná kapusta (na naplnenie 10 l súdka je potrebných zhruba 15 - 18 kg narezanej kapusty)
- Soľ (na 10kg cca 200g soli)
- Voliteľné: korenie, rasca, bobkový list, cibuľa, jablká
Postup:
- Narezanú kapustu nasolíme (na 10kg cca 200g soli), necháme odstáť 6 až 12 hodín.
- Nasolenú a odležanú kapustu potom môžeme nakladať: cca 10 cm vrstva kapusty, na to pridáme trochu cibuľovej zmesi s koreninami a prípadne aj jablká.
- Následne dôkladne dlávime (utláčame) rukou (tradicionalisti môžu aj nohou). Kapusta utláčaním zosklovatie (jej sfarbenie sa trochu zmení z bielej na viac priehľadnú), čo je znakom, že sme z nej vytlačili nechcený vzduch.
- Po dôkladnom utlačení pridáme ďalšiu vrstvu kapusty a cibuľovej zmesy a pokračujeme s vrstvením a utláčaním až kým nemáme súdok plný. Zhruba po tretej vrstve, začne kapusta vylučovať vodu, ktorú je potrebné zo súdka vylievať (napr. hrnčekom). Čím viac prebytočnej vody zo suda odstránime, tým viac kapusty sa doň zmestí.
- Napokon kapustu zaťažíme závažím (tak aby bola kapusta ponorená vo vlastnej šťave), súdok zakryjeme a do okraja medzi vrchnákom a súdkom nalejeme trochu vody. Necháme kvasiť cca 1 až 2 týždne (rýchlosť kvasenia podľa teploty) bez prístupu vzduchu.
- Súdok s naloženou kapustou je ideálne po dni kvasenia pri izbovej teplote umiestniť do miestnosti s nižšou teplotou a vetraním (pivnica, komora,…). Pár dní po naložení kapusta zväčšuje svoj objem, takže je potrebné zo súdka odoberať šťavu, aby sa z neho nepreliala. Zhruba po týždni (rýchlejšie pri vyššej teplote) sa jej objem naopak zmenší, takže je potrebné vodu doliať, aby nebola kapusta v kontakte so vzduchom. Následne je potrebné cca.
Ako variť kyslú kapustu
Aby si kyslá kapusta zachovala svoju jedinečnú chuť, mala by sa vhodiť do mierne osolenej vriacej vody a variť na miernom ohni približne 20 minút. Dlhšie varenie je pre jej chuť a arómu zničujúce. Po uplynutí uvedeného času ju jednoducho sceďte a dajte bokom, aby vychladla. Na odporúčaný čas varenia nezabudnite ani pri príprave polievky, aby si zachovala svoje vlastnosti a zostala chrumkavá.
Recepty na jedlá z kyslej kapusty
1. Jednoduchá dusená kyslá kapusta
Toto je základný recept, ktorý si môžete prispôsobiť podľa vlastnej chuti.
Ingrediencie:
- 1 kg kyslej kapusty
- 1 veľká cibuľa
- 2 lyžice oleja (alebo masti)
- 1 lyžička rasce
- Soľ, korenie podľa chuti
- Voliteľné: údené mäso, klobása, sušené slivky, jablká
Postup:
- Cibuľu nakrájame nadrobno a osmažíme na oleji (alebo masti) do sklovita.
- Pridáme kyslú kapustu (ak je príliš kyslá, môžeme ju prepláchnuť vodou) a rascu.
- Podlejeme trochou vody (alebo vývaru) a dusíme pod pokrievkou, kým kapusta nezmäkne (cca 30-40 minút).
- Dochutíme soľou a korením.
- Ak chceme, môžeme pridať údené mäso, klobásu, sušené slivky alebo jablká (nakrájané na kúsky) a dusíme ešte 10-15 minút.
2. "Strešenina" - kyslá kapusta so zemiakmi a slaninou
Jednoduchý pokrm, ktorý sa v minulosti často pripravoval počas zabíjačiek.
Prečítajte si tiež: Ako si vybrať fitness cestoviny
Ingrediencie:
- 1 kg zemiakov
- 500 g kyslej kapusty
- 1 biela cibuľa
- 1 menšia červená cibuľa
- 200 g slaniny/ klobásy/ údeného mäsa
- Bravčová masť
- Rasca celá
- Žitavská paprika
- Čierne mleté korenie
- Soľ
Postup:
- Zemiaky uvarte v šupke v dobre osolenej vode s pridanou celou rascou. Vodu sceďte, zemiaky nechajte trochu prechladnúť a ošúpte ich.
- Na bravčovej masti orestujte na drobno pokrájanú bielu cibuľu a kvasenú kapustu. Okoreňte rascou, čiernym korením a Žitavskou paprikou. Po zarestovaní podlejte troškou vývaru (môže byť vývar z varenia údeného mäsa) alebo vodou. Krátko poduste.
- Do podusenej kapusty pridajte nakrájané zemiaky a premiešajte.
- Na samostatnej panvici orestujte červenú cibuľu a nakrájané údené mäso/ slaninu / klobásku.
- Na tanier uložte kyslú kapustu so zemiakmi a na vrch výdatne posypte osmahnutým mäsom.
3. Chlpaté knedle s dusenou kyslou kapustou a slaninou
Tradičné české jedlo, ktoré zahreje a zasýti.
Ingrediencie:
- Zemiaky
- Múka
- Vajce
- Soľ
- Kyslá kapusta
- Cibuľa
- Rasca
- Krupicový cukor
- Slanina
Postup:
- Do veľkého hrnca dajte variť vodu.
- Na panvici opečte nadrobno nakrájanú cibuľu. Pridajte prepláchnutú a nasekanú kapustu, rascu a cukor. Duste do mäkka.
- Očistené zemiaky nastrúhajte najemno, osoľte a pridajte vajce. Postupne pridávajte múku, aby vzniklo cesto "na lyžičku".
- Uvarte prvý knedlík na skúšku. Ak je cesto v poriadku, varte knedlíky, čo sa ich do hrnca vojde. Hotové sú za pár minút, keď vyplávajú na hladinu.
- Slaninu nakrájajte na drobné kocky a cibuľu na pásiky.
- Knedlíky servírujte na perinke z kapusty, zasypte slaninou a ozdobte cibuľkou.
Ďalšie tipy a triky
- Kvalitná kapusta: Používajte kvalitnú kyslú kapustu. Najlepšia je domáca, ale aj v obchode sa dá nájsť dobrá kapusta.
- Prepláchnutie: Ak je kapusta príliš kyslá, prepláchnite ju vodou.
- Dusená pomaly: Kapustu duste pomaly na miernom ohni, aby sa dobre prepojili chute.
- Dochucovanie: Nebojte sa experimentovať s dochucovaním. Okrem soli a korenia môžete použiť aj bobkový list, nové korenie, majoránku alebo tymián.
- Zahustenie: Ak chcete zahustiť omáčku, môžete pridať trochu múky rozmiešanej vo vode alebo nastrúhaný zemiak.
- Servírovanie: Dusená kyslá kapusta sa hodí ako príloha k pečenému mäsu, klobásam, knedli alebo zemiakovej kaši. Môžete ju podávať aj ako samostatné jedlo s chlebom.
- Rozdiel v konzumácii bielej či červenej kapusty je iba v rastlinnom pigmente, v červenej kapuste sa nachádza 36 druhov pigmentov a 8 z nich sa nevyskytuje v žiadnej inej rastlinnej potrave. Kvasenej kapuste dodáva typickú chuť bakteriálne kvasenie, ktoré vytvára kyselinu mliečnu, takisto prospešnú pre zdravie.
Mýty a povery
Okolo kyslej kapusty koluje množstvo mýtov a povier. Napríklad sa hovorí, že kyslá kapusta je dobrá na opicu, čo je pravda, pretože obsahuje vitamíny a minerály, ktoré pomáhajú telu regenerovať sa po nadmernej konzumácii alkoholu. Na druhej strane, mýtus, že kyslá kapusta spôsobuje nadúvanie, je len čiastočne pravdivý. Nadúvanie môže spôsobiť vysoký obsah vlákniny, ale ak sa kapusta konzumuje v primeranom množstve, nemala by spôsobovať problémy.
Kyslá kapusta a udržateľnosť
Pri príprave jedál z kyslej kapusty môžeme dbať aj na udržateľnosť. Používajte lokálne a sezónne suroviny, vyhýbajte sa plytvaniu potravinami a kompostujte zvyšky. Podporujte miestnych farmárov a výrobcov, ktorí pestujú kapustu ekologicky. Týmto spôsobom prispejete k ochrane životného prostredia a podpore miestnej ekonomiky.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť lasagne