Kyslá kapusta je tradičná súčasť slovenskej kuchyne a cenný zdroj vitamínov počas zimy. Aby ste si však mohli vychutnať jej jedinečnú chuť a zdravotné benefity, je dôležité venovať pozornosť nielen samotnému procesu kvasenia, ale aj príprave a údržbe suda, v ktorom kapusta kvasí. V tomto článku sa dozviete, ako správne vyčistiť sud na kapustu a pripraviť ho na novú sezónu, aby ste sa vyhli nepríjemnostiam a zabezpečili optimálne podmienky pre kvasenie.
Výber správneho suda na kapustu
Ešte predtým, ako sa pustíte do čistenia, je dôležité mať správny sud. Pri výbere suda na kapustu zvážte:
- Veľkosť súdka: Plánujete nakladať kapustu len pre svoju potrebu, alebo aj pre širšiu rodinu? Koľko kapusty dokážete za zimu spotrebovať? Konzumujete len varenú kapustu, alebo si ju okrem toho doprajete aj len tak na surovo? Pre sporadických konzumentov postačí aj 10-litrový sud na kvasenie kapusty, do ktorého sa vojde do 20kg kapusty, pre väčšie rodiny sú k dispozícii aj 30-litrové keramické sudy na kapustu, no aj 40-litrové dubové sudy na kapustu pre skutočných fajnšmekrov.
- Materiál: Na výrobu súdkov sa používa rôzne materiály, najčastejšie plast, keramika alebo drevo (dub). Každý materiál má svoje výhody a nevýhody.
Čistenie suda pred prvým použitím
Nový sud na kapustu je potrebné pred prvým použitím dôkladne vyčistiť. Zbavíte sa tak prípadných nečistôt a pachov z výroby. Postupujte nasledovne:
- Sud dôkladne vypláchnite teplou vodou.
- Pripravte si roztok z vody a jedlej sódy (na 1 liter vody 1 lyžica sódy).
- Naplňte sud roztokom a nechajte pôsobiť niekoľko hodín, ideálne cez noc.
- Roztok vylejte a sud opäť dôkladne vypláchnite čistou vodou, až kým nezmizne zápach sódy.
- Nechajte sud úplne vyschnúť, najlepšie na slnku.
Čistenie suda po každom použití
Po každom použití suda na kvasenie kapusty je nevyhnutné ho dôkladne vyčistiť, aby ste predišli vzniku plesní a baktérií, ktoré by mohli negatívne ovplyvniť kvalitu budúcej kapusty.
- Odstráňte zvyšky kapusty a šťavy zo suda.
- Sud vypláchnite teplou vodou.
- Ak sú na stenách suda usadeniny, použite kefu alebo hubku na ich odstránenie.
- Na dezinfekciu suda môžete použiť roztok octu a vody (1:1) alebo špeciálne prípravky na dezinfekciu nádob na potraviny. Nechajte roztok pôsobiť niekoľko minút.
- Sud dôkladne vypláchnite čistou vodou.
- Nechajte sud úplne vyschnúť, najlepšie na slnku alebo v dobre vetranej miestnosti.
- Pred uskladnením sa uistite, že je sud úplne suchý. Môžete ho napríklad vytrieť čistou handrou.
Špeciálne prípady čistenia
- Pleseň v sude: Ak sa v sude objaví pleseň, je potrebné ju čo najskôr odstrániť. Postupujte nasledovne:
- Pleseň mechanicky odstráňte kefou alebo hubkou.
- Sud vydezinfikujte roztokom chlóru a vody (podľa návodu na obale chlórového prípravku).
- Sud dôkladne vypláchnite čistou vodou.
- Nechajte sud úplne vyschnúť.
- Zápach v sude: Ak sud zapácha, môžete použiť roztok vody a aktívneho uhlia. Nechajte roztok pôsobiť v sude niekoľko dní, potom ho vylejte a sud dôkladne vypláchnite.
Skladovanie suda
Dôležité je sud správne uskladniť:
Prečítajte si tiež: Ako na pripálený hrniec od polievky?
- Sud skladujte na suchom a chladnom mieste, chránenom pred priamym slnečným žiarením.
- Ak sud nepoužívate dlhší čas, nechajte ho pootvorený, aby mohol vetrať.
- Pred uskladnením sa uistite, že je sud úplne suchý.
Príprava kapusty na kvasenie
Pre nakladanú kapustu vyberajte vždy tvrdé kapustné hlavy. Pre účel výroby kyslej kapusty sú najvhodnejšie neskoré, prípadne poloneskoré odrody s pevnými hlávkami a slabou žilnatnou (napríklad odrody Zeus, Hanibal, Pourova neskorá, či poloneskorá, Avak, Sonja alebo Megaton). Kyslá kapusta z týchto odrôd býva trvácnejšia a chrumkavejšia. Počkajte si na neskoré odrody a vyhnite sa lacným výpredajom letných odrôd. Z takej kapusty budete mať v zime v lepšom prípade totálne blato, nehovoriac o tom, že letné odrody kapusty sa ľahko pokazia. Druhým extrémom je kúpa kapusty príliš neskoro - tu dajte pozor, aby ste nekúpili zamrznutú kapustu. Pripravte si:
- Starostlivo vybraté hlávky kapusty
- Dostatočne veľkú pracovnú nádobu, najlepšie aspoň s tri krát väčším objemom, ako je objem suda (vhodnou voľbou je plastová vanička, či drevené koryto)
- Soľ
- Korenie
Hlávky treba najprv očistiť od vyschnutých, napadnutých a plesnivých listov a prepláchnuť v čistej studenej vode. Potom treba hlávky kapusty s ohľadom na veľkosť nožom rozkrojiť na polovice, či štvrtiny a následne nakrájať rezačkou na kapustu na hrubšie prúžky. Na dno nádoby poukladajte celé kapustové listy tak, aby ste ho kompletne vystlali. V niektorých krajoch sa namiesto kapustných používajú chrenové listy, či listy z viniča. Na výstielku voľne nasypte vrstvu postrúhanej kapusty, posoľte ju, pridajte korenie a následne sa táto vrstva utlačí rukami, udupe, ubije dusadlom na tlačenie kypusty, až do momentu, kým sa na vrstve kapusty nevytvorí aspoň niekoľko centimetrov šťavy. Pozor na solenie! Na 1kg kapusty stačí 40g soli. Korenie môžete dávať podľa chuti. Okrem čierneho korenia sa zvykne do kapusty dávať rasca, horčičné semienko, kôpor, koriander, nakrájaná cibuľa, či dokonca na dochutenie pár malých celých jabĺčok. Vrstvením, solením a korenením pokračujeme až do momentu, kým nedosiahneme takú výšku suda, aby sme mohli umiestniť závažie (napríklad kruhové skladacie drevené dosky zaťažené kameňom) a vrchnák. Následne sud s kapustou umiestnime na teplé miesto, kde začne proces kvasenia kapusty. Kapusta v sude vykvasí približne 5-6 týždňov.
Starostlivosť o kvasenú kapustu
Aj o vykvasenú kapustu sa treba vedieť postarať. Kapustu treba zo suda vyberať čistou, najlepšie drevenou vidličkou, povrch potom zľahka rovnomerne uhladíme a znovu zaťažíme. Kyslá kapusta musí byť stále ponorená v šťave. Ak kapustu slabo utlačíte, vytvoria sa v nej vzduchové bubliny a proces kvasenia je nesprávny. Výsledkom je mäkká naslizlá kapusta bez charakteristickej chuti a vône. Preto si dajte tú námahu, a tlačte, čo to dá. Samozrejme tak, aby ste nerozvalili súdok vo dva kusy. Ak sa Vám kapusta zásadne nevydarí, radšej ju nekonzumujte!
Problémy pri kvasení kapusty
Strata vody zo žliabku: Niektorí ľudia sa stretávajú s problémom straty vody zo žliabku na vrchnáku suda. Táto voda sa dostáva do kapusty, čo spôsobuje stúpanie hladiny. Príčinou môže byť podtlak v sude, ktorý vzniká v dôsledku kvasenia.
Riešenie:
- Pootvorte veko suda, aby sa vyrovnal tlak medzi vnútrom suda a vonkajším prostredím.
- Pravidelne kontrolujte hladinu vody v žliabku a dopĺňajte ju.
Prečítajte si tiež: Ako recyklovať krabice od mlieka
Prečítajte si tiež: Recepty a tipy s bulgurom