Grilovanie hovädzieho mäsa je umenie, ktoré si vyžaduje správny výber surovín, teplotu, čas a techniku. Ak chcete pripraviť šťavnatý hovädzí steak s dokonalou textúrou a výraznou chuťou, tento článok je pre vás.
Výber mäsa: Základ úspechu
Pri výbere mäsa sa naozaj neoplatí šetriť. Zabudnite na chudé mäso určené na minútky - na grilovanie je ideálne mierne prerastené hovädzie mäso, ktoré zostane šťavnaté aj pri vyššej teplote. Čím lepšia kvalita, tým menej námahy pri príprave. Pokiaľ chcete dosiahnuť šťavnatý a mäkkučký steak, vynikajúce je napríklad mäso hovädzie. Zvoľte však také mäso, ktoré bolo po porážke správne schladené a je vyzreté.
Chladenie mäsa (pri výrobe): Na kvalitu mäsa významne vplýva spôsob, akým sa mäso po porážke spracuje. Pokiaľ je mäso ihneď veľmi rýchlo schladené, ostáva tuhé (dochádza pritom k trvalému stiahnutiu svalových vlákien). Ďalšou významnou chemickou reakciou, ktorá ovplyvňuje kvalitu mäsa, je rozklad kolagénu pôsobením enzýmov prirodzene sa vyskytujúcich v mäse. Dochádza k nemu po porážke - tzv. zrenie, odleženie mäsa, ktoré trvá niekoľko dní. Neustále sa kontroluje teplota, vlhkosť i prúdenie vzduchu. Aj toto by mal dodávateľ steakov zabezpečiť. Potom nasleduje fáza tzv. mokrého zrenia mäsa. Vykonajú sa rezy steakov, t.j. mäso sa správne naporcuje. Veľmi dôležitá okrem správneho zrenia je preto aj je správna technika rezu steakov. Práve správny rez vplýva na to, že mäso je možné pripraviť naozaj rýchlo, do niekoľkých minút a ostane šťavnaté a mäkké.
Aké steaky sú napríklad vhodné na grilovanie? Ak mäso porcujeme, malo by byť HRUBŠIE, aby sa nám rýchlo na grile nevysušilo. Ideálne široké na 2-3 prsty. Na gril odporúčame rump steak, flank steak alebo sirloin steak.
Najvhodnejšie časti hovädzieho mäsa na grilovanie:
- Sviečková - najjemnejšie a najdrahšie, ideálna na steaky, vyžaduje kratší čas prípravy. Používa sa na to najhrubšia časť sviečkovice a po narezaní na kúsky sa označuje ako tournedos alebo sviečková panenka. Sviečková panenka je neuveriteľne jemné mäso, ale má o niečo menšiu chuť ako iné druhy steakov.
- Roštenka - mäkká, šťavnatá, s tukovým okom (ribeye) alebo bez (striploin). Ak sa neviete rozhodnúť medzi chuťou a jemnosťou, zvoľte New York Strip - kompromis medzi ribeye a filet mignon. Mäso na steaky Entrecote a Ribeye reže mäsiar zo zadnej časti kravy.
- Rebrá - vhodné aj na pomalé grilovanie, majú plnú chuť.
- Stehno - najmä vrchný šál, vhodné aj na marinované špízy.
- Krk a pupok - ak ich správne pripravíte, výsledok môže byť prekvapivo lahodný. Flank Steak je rezaný z brušného svalu kravy (z tzv. hovädzieho pupku). Je taktiež náročný na prípravu, pretože ide o ešte hrubší kus mäsa.
- T-Bone steak je rezaný z krátkej časti rebra s kosťou v tvare písmena T a je rezaný bližšie k prednej časti krátkeho bedra, čoho výsledkom sú menšie porcie panenky. Ozaj, vedeli ste, že názov tohto vysoko kvalitného šťavnatého mäsa je odvodený od tvaru, ktorý pripomína sviečku? Panenka je sval, ktorý tvorí oporu chrbtice.
Môžete si vybrať medzi steakmi z mäsa dobytka kŕmeného trávou a dobytka kŕmeného obilím. Pri výbere sa teda zamerajte na dátum porážky, vôňu a farbu mäsa - pri hovädzine väčšinou platí, že čím je mäso tmavšie, tým je staršie, no svetlo vo vitríne môže výslednú farbu mäsa skresľovať.
Prečítajte si tiež: Príprava steaku zo sviečkovice
Príprava mäsa pred grilovaním
Čo (ne)robiť predtým, než mäso skončí na rošte:
- Vyberte mäso z chladničky aspoň 30 minút vopred, aby dosiahlo izbovú teplotu. Mäso vyberieme z chladničky na približne 30 minút, aby sa oteplilo na izbovú teplotu.
- Nenaklepávajte tĺčikom, stačí ho jemne „naklepať“ rukou - zachováte jeho štruktúru. Počas tejto doby môžete nožom odstrániť z mäsa všetky tvrdé blanky. Dávame však pozor, aby sme mäso nožom neporušili, pretože z mäsa bude vytekať šťava. Ak sme mäso vybrali z vákuovej misy, môžeme ho utrieť vlhkou handričkou alebo aj zľahka umyť. Po umývaní však treba mäso opäť osušiť. Hovädzie steaky neklepeme ani nijako nemarinujeme.
- Soľte až po grilovaní, alebo tesne predtým - inak vytiahne šťavu a steak môže byť suchý. Správny steak (pokiaľ je naozaj kvalitný) bude chutiť najlepšie len jemne ochutený (+ marináda a soľ ho tak "neznehodnotia"). Dokonca niektorí fajnšmekri odporúčajú mäso vôbec nedochucovať. V zásade môžeme mäso osoliť tesne pred grilovaním, alebo až po ňom. Nakoľko soľ z mäsa vyťahuje šťavnatosť, ja mäso solím morskou soľou až po ugrilovaní. Umyté a osušené steaky osolíme, okoreníme a pokvapkáme olivovým olejom z obidvoch strán.
Hovädzí steak by mal byť vysoký 3 - 4 cm. Ak máme nižší, budeme ho na grile otáčať v kratších intervaloch.
Grilovanie steaku: Krok za krokom
Príprava grilu: Predtým, ako začneme grilovať steaky, musíme správne pripraviť gril na hovädzie mäso. Riadne očistíme grilovací rošt, najlepšie kefou, aby na ňom neboli žiadne stopy po predchádzajúcom grilovaní. Ďalej musí byť gril dostatočne rozpálený, minimálne na 210 °C, nikdy nedávajte mäso na studený rošt, pretože by z neho vytiekla chutná šťava. Nakoniec, keďže gril bude dostatočne rozpálený, môžeme ho zľahka potrieť olejom alebo sprejom proti pripaľovaniu, aby sa mäso neprilepilo. Ak chceme mať skutočnú kontrolu nad zhnednutím mäsa, je tiež dobré mať po ruke napr. termosondu, aby sme si mohli byť istí vnútornou teplotou steaku. Dbajte na to aby bol grill poriadne rozpálený. Na grilovanie steaku používame liatinový gril, ktorý nechávame nahriať na teplotu približne 200 až 220°C.
Ochutenie mäsa: Ak nechcete ochucovať, mäso len jemne potrite olivovým olejom. Ak chcete steak ochucovať: použite jemnú vrstvu olivového oleja a čerstvo podrvené (v mažiari, na drevenej doske…) nové korenie či farebné alebo čierne korenie. A HLAVNE: vynikajúce sú ČERSTVÉ BYLINKY, nepoužívajte žiadne grilovacie zmesi obsahujúce soľ či chemické prísady. Nevynikla by chuť mäsa a mäso by zbytočne vysušili. Mäso len jemne potrieme olivovým olejom, osolíme a okoreníme.
Grilovanie: Hovädzie steaky sú známe tým, že si môžeme vybrať, na aký stupeň prepečenia ich chceme pripraviť. Od takzvaného VERY RARE - stupňa, na ktorý je steak takmer surový, až po WELL DONE - úplne prepečený. Steak položte na gril a grilujte každú stranu 4 - 5 minút, tu je dobré po otočení prvej strany umiestniť steak na novú plochu grilu, pôvodná plocha po prvom opečení trochu vychladla. Najlepšie je steak otočiť pomocou obracačky alebo klieští, neprepichujte ho vidličkou ani nožom. Po 10 minútach je tiež dobré vziať steak do klieští a pridržať boky steaku na grile po dobu 1-2 minút. Pri tejto metóde prípravy sa steak pripravuje priamo nad tlejúcom drevnom uhlí. Okrem tepla drevného uhlia prichádza steak do priameho kontaktu aj s teplom samotného grilu. Konvekčné teplo vo forme prúdenia vzduchu vo vajíčku a sálanie tepla keramiky majú vplyv na všetky techniky varenia. Toto koncentrované kontaktné teplo vytvára tzv. Okrem toho, keďže na drevné uhlie pri grilovaní kvapká trochu tuku, získava mäso lahodnú údenú chuť.
Prečítajte si tiež: Dokonalý rump steak
Stupne prepečenia:
- Very rare / blue rare: veľmi krvavý steak, ktorý bol len zľahka opečený, 1 minútu z každej strany. Mäso je zvonku ľahko opečené, ale zvnútra celkom surové a mierne teplé a na dotyk mäkké, takmer špongiovité. Ak je veľmi mäkký na dotyk a piekol sa menej ako 1 minútu z každej strany (vo vnútri krvavý).
- Rare: krvavý steak má po rozkrojení intenzívne červenú farbu a vyteká z neho šťava, ale už môžete pozorovať proces premeny bielkovín. Po stlačení je jeho štruktúra stále húževnatá, hoci už cítiť mierny odpor. Stupeň prepečenosti dosiahnete opekaním mäsa približne 2 minúty z každej strany. Vnútorná teplota mäsa je 52 stupňov, pečieme 2,5 minúty. Zvonku opečený, vnútri stále krvavý.
- Medium rare: ružový. Vnútorná teplota mäsa je len 55 stupňov, pečieme 3-4 minúty. Zvonku je dokonale prepečený, vnútro je ružové, šťavnaté. Ide o najobľúbenejší stupeň prípravy steakov. Na jeho dosiahnutie by sa mäso malo smažiť približne 3 minúty z každej strany. Mäso má na reze mierne ružovú farbu a šťava z neho stále jemne vyteká. Na dotyk je mäkké a pružné. Ak je na dotyk mäkký a piekli ste ho 2,5 až 3 minúty z každej strany = steak bude stredne opečený (medium rare).
- Medium: stredne prepečený. Vnútorná teplota mäsa je 60 stupňov, pečieme 4-5 minúty. Je prepečený do hĺbky, no vnútro je stále šťavnaté a ružové. Mal by sa smažiť približne 4 - 5 minút z každej strany. Mäso je bledoružové, pevnejšie a v strede mierne narezané. Pružný na dotyk = stredne pečený (medium) a pečie sa približne 4 minúty z každej strany.
- Medium well: takmer úplne prepečený. Vnútorná teplota mäsa je 65 stupňov, pečieme 5-6 minút, tu sa však už šťavnatosť mäsa stráca. Dobre prepečený steak, približne 6-7 minút z každej strany. Farba mäsa je hnedastá. Steak je pevný, ale pri dotyku poddajný. Prepečený steak (medium well) treba piecť 4,5 minúty a na dotyk bude pevný.
- Well done: prepečený dokonale. Vnútorná teplota mäsa je 71 stupňov, pečieme 7-8 minút. Mäso je už suché, spečené, jeho mäkkosť sa stratila - steaky preto nie sú preto určené na to, aby sa prepiekli úplne dokonale. Veľmi dobre prepečený steak. Mal by sa smažiť 8 minút z každej strany. Mäso má hnedú alebo sivú farbu, je pevné a nevyteká z neho šťava.
Odpočinok mäsa: Nakoniec steak odstráňte z priameho tepla grilu a nechajte ho 5 - 10 minút odstáť, aby sa šťavy vo vnútri steaku pekne rozložili. Po grilovaní nechajte steak chvíľku odstáť. Buďte trpezlivý - po opečení steak položte na tanier, dajte naň plátok masla, prikryte napr. alobalom a nechajte odpočívať 5-10 minút. Vďaka tomu sa šťavy rovnomerne rozložia a mäso bude šťavnatejšie. Pred konzumáciou steak osolíme a okoreníme a podľa chuti zľahka potrieme olivovým olejom. Dôležité: Tento krok nevynechávajte - aj ten najlepší steak sa môže pokaziť, ak ho rozkrojíte hneď po dopečení.
Alternatívne spôsoby prípravy steaku
Okrem grilovania existujú aj iné spôsoby, ako pripraviť steak:
- Panvica: Steak môžete vyprážať aj na liatinovej panvici alebo na plochej strane liatinovej platne plancha či jej polovičnej verzii, ktorú položíte do zeleného vajíčka na nerezový rošt. Výsledok je pritom podobný ako pri vyprážaní steaku na panvici doma na sporáku, no s výhodami liatiny schopnosti Big Green Egg zabezpečiť luxusný výsledok. To znamená, že vaše mäso bude s pomocou vajíčka šťavnatejšie a chutnejšie, než je tomu prípravou na sporáku. Ďalšou výhodou je, že na vyprážanie steaku v zelenom vajíčku nepotrebujete prakticky žiadny tuk. Stačí potrieť steak trochou olivového oleja, čo bude bohato stačiť. Rovnako ako je tomu pri grilovaní, sa aj steak vypráža pri teplote 200 až 220°C. Pri vyprážaní aj grilovaní steaku je pritom veľmi dôležité, aby bola liatina dobre rozohriata.
- Opekanie: Vo svojom Big Green Egg môžete steak opiecť. Najjednoduchší spôsob použitia tejto techniky je zavesiť do koša na convEGGtor náš špeciálny wok z uhlíkovej ocele. To vám umožní ľahko, bezpečne a rýchlo vložiť a vyberať wok z vajíčka. Pri opekaní steaku udržujte teplotu okolo 240°C, ktorá je dostatočne vysoká na to, aby sa steak vďaka tenkému kovu woku osmažil. Prípadne steak nakrájajte na pásiky s hrúbkou 1 až 1,5 centimetra a marinujte pred opekaním v olejovej marináde alebo mäsové slíže potrite trochou oleja a posypte soľou a korením. Do samotného woku nie je potrebné pridávať žiadny olej. Ten by naopak mohol pri tejto vysokej teplote nepatrične dymiť. Pred zahriatím stačí wok potrieť iba trochou oleja, ktorý na wok nanesiete na kuchynskej papierovej utierke. Po pridaní mäsa budú steakové pásiky hotové za 2 až 3 minúty.
- Elektrický gril: Hovädzí steak na elektrickom grile môže byť rovnako chutný ako z uhlia. Moderné elektrické grily dosahujú vysoké teploty a sú ideálne do bytu alebo na balkón. Dôležité je: Použiť najvyššiu možnú teplotu, predhriať gril aspoň 5-10 minút, mäso jemne potrieť olejom, aby sa neprilepilo. Dĺžka pečenia je rovnaká ako pri klasickom grile.
Omáčky a prílohy k steaku
Podávame ešte teplé s vhodnými omáčkami na steaky a s chutney (čatní). Bez dobrej omáčky nie je steak kompletný.
Jednoduché omáčky na steak:
- Smotanovo-horčicová:
- Ingrediencie: 100 ml smotany na varenie, 1 PL dijonskej horčice, 1 ČL masla, soľ, korenie podľa chuti.
- Postup: Na panvici zohrejte maslo. Pridajte horčicu a premiešajte. Zalejte smotanou, dochuťte a povarte 2-3 minúty. Servírujte horúce.
- Bylinkové maslo s cesnakom:
- Ingrediencie: 50 g masla, 1 strúčik cesnaku, čerstvé bylinky (petržlen, tymian), citrónová šťava.
- Postup: Maslo nechajte zmäknúť. Zmiešajte ho s pretlačeným cesnakom a bylinkami. Pridajte pár kvapiek citrónovej šťavy. Podávajte na horúcom steaku.
Odporúčané prílohy:
- Pečené zemiaky s rozmarínom
- Grilovaná cuketa, paprika, šampiňóny
- Čerstvý zelený šalát
- Grilovaný chlieb s cesnakovým maslom
- Cibuľový lekvár, cviklový tatarák alebo jablkovo-rakytníkový lekvár výborne doplní chuť mäsa.
Na pitie odporúčame suché červené víno (napr. Cabernet Sauvignon), pivo typu IPA alebo domáce bylinkové limonády.
Prečítajte si tiež: Tipy pre dokonalý Flank Steak