Steak, symbol kulinárskeho umenia, môže byť pripravený na mnoho spôsobov - na grile, na panvici, krvavý alebo prepečený. Ak ste milovník mäsa, určite oceníte šťavnatý Ribeye steak, jemný Filet mignon, korenistý Hanger steak alebo ozrutný Tomahawk steak. Ale ako si vybrať ten najlepší steak a ako ho správne pripraviť, aby bol čo najchutnejší, najšťavnatejší a zároveň si zachoval svoju typickú chuť?
Výber mäsa: Základ kvalitného steaku
Príprava steaku sa nezačína v kuchyni, ale už v maštali. Hoci sa dá pripraviť takmer z akejkoľvek časti hovädzieho dobytka, najlepšie steaky pochádzajú z kvalitných častí, ako je pravá sviečková, roštenka alebo stehno. Tieto časti sú za života zvieraťa menej namáhané, vďaka čomu je mäso jemnejšie.
Na kvalitu mäsa vplýva viacero faktorov, vrátane pohlavia a veku zvieraťa, plemennej príslušnosti a spôsobu chovu.
Zrenie mäsa: Kľúč k dokonalej chuti
Nikdy nepripravujte steak z úplne čerstvého mäsa. Po zabití zvieraťa prebiehajú v mäse biochemické procesy, ktoré sa súhrnne nazývajú zrenie mäsa. Zrením sa zvyšuje rozpustnosť bielkovín a koncentrácia peptidov a aminokyselín, ktoré podmieňujú chuť a arómu mäsa. Hovädzie mäso správne vyzrieva 10 až 14 dní pri správnom skladovaní.
Existujú dva spôsoby zrenia mäsa:
Prečítajte si tiež: Všetko o platnosti receptov
- Mokré zrenie: Mäso sa nechá odležať vákuovo zabalené alebo v potravinárskej fólii pri teplote 0 - 2 °C, ideálne 14 - 21 dní. Mäso sa nesolí ani nekorení.
- Suché zrenie: Mäso dozrieva v špeciálnej chladničke (DRY AGER) po dobu 2 až 8 týždňov, čím stráca vodu a jeho chuť je intenzívnejšia. Mäso stmavne a na povrchu sa môže vytvoriť nevzhľadná vrstva, ktorá ale neznamená, že je mäso pokazené.
Tip: Ak chcete zistiť, či je mäso dobre vyzreté, použite jednoduchý test prstom. Ak v ňom ostane malá priehlbinka, mäso je pripravené.
Vybavenie: Kvalitná panvica je základ
Na prípravu chutného steaku potrebujete kvalitné vybavenie. Dobrá panvica rovnomerne rozvádza teplo a zabráni pripáleniu mäsa. Na otáčanie mäsa používajte kliešte, nikdy do mäsa nepichajte vidličkou. Teplomer môže byť užitočný najmä pre začiatočníkov.
Tip: Mäso na rozpálenú panvicu vkladajte kĺzavým pohybom smerom od tela.
Príprava mäsa pred tepelnou úpravou
Pred prípravou nechajte mäso aspoň 30 minút postáť pri izbovej teplote. Ak steak ešte nemáte narezaný, krájajte ho priečne na svalové vlákna na plátky hrubé minimálne 2,5 cm. Výnimkou sú steaky pripravované v celku (Flank, Hanger, Skirt), ktoré sa krájajú až po upečení.
Nepoužívajte marinády, pretože by prekryli pravú chuť mäsa. Mäso osoľte a okoreňte tesne pred tepelnou úpravou. Pri výbere korenia platí, že menej je niekedy viac.
Prečítajte si tiež: Sprievodca výberom sladkostí
Tepelná úprava: Stupeň prepečenia podľa vašej chuti
Pripravené mäso vždy položte na rozpálenú panvicu, aby sa steak hneď zatiahol a nevytiekla z neho šťava. Neotáčajte mäso, pokiaľ nemá požadovanú farbu. Stupeň prepečenia steaku závisí od vašej chuti:
- Raw (surový): Bez tepelnej úpravy.
- Rare (jemne prepečený): Teplota stredu je 52 °C, opekajte z každej strany 1,5 minúty.
- Medium rare (stredne prepečený): Teplota stredu je 55 °C, opekajte z každej strany 2,5 minúty.
- Medium (stredne prepečený): Teplota v jadre je 60 °C, opekajte z každej strany 3 minúty.
- Medium well: Teplota v jadre je 65 °C, opekajte z každej strany 4 minúty.
- Well done: Teplota v jadre je 71 °C, opekajte z každej strany 5 minút. Mäso stratí všetku šťavu a je suché.
Tip: Stupeň prepečenia si môžete ustrážiť aj bez hodiniek pomocou tzv. finger testu. Spojte konček palca s končekom niektorého z prstov na jednej ruke a palcom druhej ruky skúšajte tuhosť v oblasti pod palcom.
Vôňa a chuť: Cesnak, rozmarín a maslo
Nezabudnite pridať na panvicu pár strúčikov cesnaku a vetvičku rozmarínu alebo tymianu. Tesne pred dokončením tepelnej úpravy pridajte do výpeku čerstvé maslo a nechajte v ňom steak vykúpať sa.
Zapekanie v rúre: Pre dokonalý výsledok
Po tepelnej príprave na panvici odporúčame steak aj s panvicou nechať zapiecť v rúre vyhriatej na 200 °C asi 7 minút.
Odstátie mäsa: Nezabudnite na oddych
Steak nechajte pred servírovaním asi 5 minút odstáť pri izbovej teplote, prípadne ho prikryte alobalom.
Prečítajte si tiež: Tipy na jednoduché vybratie torty z formy
Krájanie steaku: Dôležitý detail
Steak nikdy nekrájajte na príliš tenké plátky.
Vlastnosti hovädzieho mäsa: Farba, štruktúra a chuť
Hovädzie mäso má tehlovočervenú farbu, ktorá je pri mladých kusoch bledšia. Farba mäsa závisí od veku zvieraťa - čím je staršie, tým je mäso tmavšie. Najhodnotnejšou časťou mäsa je svalové tkanivo. Mladšie kusy majú jemné vláknité mäso, zatiaľ čo staršie kusy majú hrubšie vlákna. Chuťové vlastnosti mäsa zlepšuje vnútrosvalový tuk.
Hovädzie mäso obsahuje vysoké množstvo plnohodnotných bielkovín, menšie množstvo tuku a je ľahšie stráviteľné ako bravčové mäso.Obsahuje najviac železa a zinku.
Základné druhy steakov
Nesprávny výber steaku môže viesť k nespokojnosti. Steaky sa pripravujú z rôznych druhov hovädziny, ktoré sa líšia chuťou a vlastnosťami.
- Filet Steak/Sviečkovica: Najjemnejšie a najkrehkejšie mäso, vhodné na minútky a tatársky biftek. Neobsahuje veľa tuku, preto má menej výraznú chuť. Odporúčaná úprava: do krvava až stredne prepečený.
- Nízka Roštenka (Strip Loin): Dokonalá kombinácia chute a mäkkosti. Pokrytá hrubšou vrstvou tuku, ktorá dodáva steaku typickú hovädziu chuť a arómu. Odporúčaná úprava: do krvava až stredne prepečený.
- Vysoká Roštenka (Rib Eye/Entrecôte): Obsahuje tukové oko, ktoré dodáva steaku výnimočnú šťavnatosť, chuť a vôňu. Považovaný za najlepší steak. Odporúčaná úprava: stredne prepečený.
- Stehno, tzv. Kvetová Špička (Rump Steak): Jemný sval z hovädzieho stehna, podobný sviečkovici, ale s plnšou chuťou.
- T-Bone Steak: Kombinácia sviečkovice a nízkej roštenky na jednej kosti. Odporúčaná úprava: do krvava až stredne prepečený.
Ďalšie časti hovädzieho mäsa vhodné na prípravu steaku: falošná sviečková, chuck roll, krk, bok, lopatka, denver steak, hruď, flap steak, líčka, hanger steak.
Bratislava: Miesta, kde si vychutnáte kvalitný steak
Bratislava zažíva boom kvalitných mäsiarstiev a podnikov, kde sa mäsu rozumejú. Medzi známe miesta patria:
- Mäso od Romana: Mäsiarstvo s kvalitným mäsom a výrobkami, možnosť kurzov prípravy steakov.
- Mäsiareň Tržnica Nivy: Výnimočné druhy steakov, vrátane japonského Wagyu A5.
- Smokin‘ Bob Barbecue: Mäso pečené metódou „low & slow“.
- Colette: Reštaurácia s klasickou francúzskou kuchyňou.
- D.Steakhouse: Inštitúcia kvalitných steakov, prví so suchým zrením mäsa.
- Carnevalle: Štýlový steakhouse na Hviezdoslavovom námestí.
Pri výbere steaku a reštaurácie sa zamerajte na kvalitu mäsa a spôsob jeho zrenia. Obsluha by vám mala vedieť vysvetliť, ako dlho je mäso vyzreté a o aký rez ide.
Stupne prepečenia steaku: Záleží na vašej preferencii
Stupne prepečenia steaku sa pohybujú od takmer surového (rare, medium rare) cez stredne prepečený (medium) až po úplne prepečený (well done). Každý stupeň prepečenia ponúka iný chuťový zážitok.
Ku steaku patrí aj dobrá omáčka, napríklad Pfeffer omáčka, maslo Café de Paris, hubová či BBQ omáčka.
Tipy na prípravu dokonalého steaku
- Steak pri grilovaní musí mať izbovú teplotu.
- Natrite ho olivovým olejom a sprudka opečte z oboch strán 2,5 minúty.
- Až potom osoľte a dochuťte korením.
Výber steaku: Čím ďalej od nôh, tým jemnejšie mäso
Pri výbere steaku je dôležité vedieť, z ktorej časti kravy pochádza. To vám napovie, koľko má tuku a aký je jemný. Jednoduché pravidlo hovorí - čím ďalej od nôh, tým jemnejšie mäso.
- Najjemnejšie a najdrahšie mäso má filet mignon (tenderloin steak, sviečkovica).
- Najväčšiu porciu vám ponúkne t-bone steak.
- Cenovo najdostupnejší a o čosi tuhší je flank steak z pupku.
Zrenie mäsa: Dôležitý proces pre chuť a jemnosť
Steaky sa nechávajú dozrieť, aby sa vyparila voda, mäso získalo výraznejšiu vôňu a chuť a enzýmy rozložili tuhé tkanivo. Zrieť sa necháva i niekoľko týždňov.
Plemená dobytka: Vplyv na chuť mäsa
Rôzne plemená dobytka pochádzajú zo všetkých kútov sveta a majú odlišné podmienky pre život, stravu a poveternostné podmienky, čo ovplyvňuje chuť mäsa.
- Black Angus: Plemeno kráv zo Škótska, populárne hlavne v USA.
- Wagyu: Všeobecné pomenovanie pre japonské hovädzie.
- Kobe: Najvzácnejšie a najjemnejšie zo všetkých japonských plemien, pochádza z prefektúry Hyōgo.
Sviečkovú vynechajte: Tajomstvo kvalitného steaku
Ľudia si sviečkovú cenia najviac, ale na gril sa príliš nehodí, pretože je chuťovo fádna a má takmer žiadny obsah tuku.
Naopak, ak si chcete pripraviť dokonalý tatársky biftek, sviečková je vďaka jemným vláknam ako stvorená na túto tepelne neupravenú delikatesu.
Na kvalitné steaky použite toto mäso: Vysoká roštenka
Pre jednu z najlepších častí na steak sa od sviečkovej toľko nevzdialite. Kúsok nad sviečkovicou v chrbtovej časti nájdete vysokú roštenku - časť hovädzieho pred ôsmym rebrom. Práve odtiaľ mäsiari vyrezávajú delikatesy ako tomahawk s kusom rebra či kráľa medzi steakmi - rib eye.
Na rozdiel od sviečkovej má vysoká roštenka výraznejšie mramorovanie, čiže aj viac tuku medzi svalovinovými vláknami. A každý predsa vie, že tuk viaže chuť, ktorú v ideálnom prípade umocňuje špiková kosť.