Chlieb, základná potravina z upečeného kysnutého cesta, sprevádza ľudstvo takmer celou históriou. Príprava kysnutého chleba bola známa už starovekým národom. Predpokladá sa, že Slovania ho aj s názvom (hlaiba) prevzali od germánskych národov v priebehu 2. - 6. storočia. Hoci je dnes chlieb bežnou súčasťou nášho jedálnička, jeho cesta k tejto pozícii bola dlhá a zaujímavá.
História chleba
Chlieb bol základnou potravinou ľudstva od praveku. Niektorí historici si myslia, že začiatkom chleba mohla byť polo zomletá a mierne navlhčená masa zŕn, ktorá mohla byť uvarená na slnku, na rozpálenom kameni alebo jednoducho ponechaná opustená pri ohni alebo zdroji tepla. Historický vývoj chleba je založený na troch možných spôsoboch: na jednej strane zlepšenie a vývoj mechanických prvkov, ktoré melú zrná (mlyny atď.), Na druhej strane zlepšenie mikroorganizmov, ktoré osídľujú kvasinky, a nakoniec, vývoj pecí a prvkov poskytujúcich zdroje tepla.
Prvý naozajstný chlieb bol upečený v Starovekom Egypte. Je známe, že Egypťania vyrábali chlieb už od staroveku a z Egypta pochádzajú aj prvé archeologické dôkazy o použití kvasiniek v chlebe, ako aj o použití pecí. Pre Egypťanov bol chlieb taký dôležitý, že sa považoval ako mena na vyplácanie miezd. Boli to oni, ktorí ako prví pestovali droždie a používali tak prvé pekárske droždie. Verí sa, že princíp droždia objavili úplne náhodne. Prvé pece vytvorené Egypťanmi boli vyrobené z hliny a pripomínali úle. Vďaka tomu sa dalo dosiahnuť veľmi vysoké teplo, ktoré okamžite premení vlhkosť prítomnú v ceste na paru. Tým sa výrazne zvýši objem chleba a oneskorí sa tvorba kôrky. Medzi rokmi 2860 a 1500 p.n.l. bolo v krajine na Egypte známych 30 rôznych druhov chleba.
Z Egypta sa poznatky o pečení chleba dostali do Európy cez Grécko a Rímsku ríšu. V Ríme už za republiky, existovali verejné pece. Pre rímskych legionárov bol chlieb častým jedlom a bolo bežné, že ich stravou boli prevažne olivy a chlieb. Dostali tri kilogramy pšenice denne, ktoré zomleli na ručnom mlynčeku, ktorý zdieľala obmedzená skupina vojakov. V niektorých regiónoch, ktoré neboli súčasťou ríše, ako napríklad v dnešnom Nemecku alebo vo Švédsku, si niektorí obyvatelia bojujúci v rímskej armáde osvojili konzumáciu chleba a odtiaľ sa chlieb rozšíril medzi ostatných ľudí. Táto veľká spotreba chleba počas rímskej ríše znamenala veľký význam pestovania a obchodovania s pšenicou. Rimania tiež vynašli zariadenie na miesenie cesta: v žľabe sa pohybovali miešadlami pomocou mechanizmu, ktorý obsluhoval vôl, alebo otrok. Veľká rímska pekáreň pred 2000 rokmi dokázala vyprodukovať 36 000 kilogramov chleba za deň.
Po páde Rímskej ríše bol takmer v celej Európe nedostatok pšenice, kde si už na jej konzumáciu ľudia zvykli. Dôkazom širokého rozšírenia chleba v tom čase je anglické slovo „lady“, čo v starej angličtine znamená „osoba, ktorá miesi chlieb“. V Škandinávii si obyvateľstvo kvôli nedostatku pšenice muselo zvyknúť na výrobu chleba z raže a jačmeňa. Chlieb sa piekol podľa základných rímskych postupov s malými zmenami v Európe až do 19. storočia. V niekoľkých dedinách boli spoločné pece, v ktorých si každý mohol raz do týždňa upiecť chlieb.
Prečítajte si tiež: Placky alebo chlieb?
V Čechách sa pekári spomínajú už v listinách z X., XI., a XII. storočia. Prvé bratstvo pekárov je známe z listiny z roku 1410. V Prahe mali pekári svoje "krámy." Spoločne s mäsiarmi sa počítali medzi najbohatších mešťanov v meste. Pekári boli v Čechách pod prísnym dohľadom úradov. Utopili vo vreci, alebo koši každého pekára, u ktorého našli "ľahký, alebo špatný chlieb." Až do roku 1688 visel na pražskom moste na výstrahu kôš pre nepoctivých pekárov.
Chlieb na Slovensku v 19. storočí
Kysnutý a v peci pečený chlieb nebol v minulosti na území Slovenska každodenným pokrmom. Historické pramene ho dokladajú predovšetkým u vyšších spoločenských vrstiev, ktoré ho nakupovali u pekárov. Pre ľudové vrstvy boli počas celého stredoveku základom výživy kaše a nekysnuté placky. Každodennou potravinou obyvateľov sa chlieb stal až v priebehu 18., ale najmä v 19. storočí. Na dedinách až do polovice 20. storočia pretrvávalo pečenie chleba v domácnostiach.
V minulosti, ešte pred príchodom cechov si na Slovenskom vidieku piekol chlieb každý sám. Na väčšom gazdovstve bola pec na pečenie. Pieklo sa len raz za týždeň a vždy len toľko, aby rodine vyšlo do ďalšieho pečenia. Pečenie prebiehalo nasledovne: najprv sa pripravilo cesto a zakúrilo v peci. Keď bolo cesto vyformované, zahasil sa oheň. Vybral sa z pece popol a na teplé tehly sa položilo chlebové cesto. Do pece sa chlebové cesto dávalo lopatou, ktorá mala kruhové zakončenie. Nasledovalo pečenie. Keď mal už chlieb zlatistú kôrku a krásne voňal, vybral sa z pece sádzacou lopatou. Zo zvyšku cesta z dreveného korýtka sa zvykla urobiť placka, ktorú nazývali postruheň. Posypali ju soľou a rascou, nožom urobili priečne čiary, aby sa ľahšie postruheň po upečení lámal. Upečený postruheň sa vybral z pece a každý dostal rovnaký odlomený kus. Chlieb sa jedol až na ďalší deň.
V 19. storočí sa chlieb piekol z podomácky pripraveného kvásku. Kvások bol zo zvyškov chlebového cesta alebo upečeného chleba, ktorý sa zalial vodou a po čase sa mu pridávala múka. V niektorých oblastiach južného a východného Slovenska si gazdiné vyrábali tzv. parkvas. Parkvas sa robil z vývaru chmeľu, bobkového listu a rasce, do ktorého sa pridal starý kvas a obilné otruby. Zmes sa nechala vykvasiť a následne sa z toho vyrábali guľky, ktoré sa nechali usušiť. V mestách gazdinky používali droždie, ktoré vzniká ako druhotná surovina pri varení piva. Na Slovensku sa začalo droždie priemyselne vyrábať v druhej polovici 19. storočia. Najväčším výrobcom bol podnik v Trenčíne. Existovali aj menšie výrobne droždia a to v Poprade a Košiciach.
Pri domácom pečení chleba sa cesto zarábalo zväčša z viacerých druhov múky, miešaných v rôznych pomeroch. Najviac sa používala ražná a jačmenná múka, v južných oblastiach pšeničná a v severných horských oblastiach aj ovsená. Nedostatok múky sa v minulosti nahradzoval sušenými a pomletými rastlinami, napríklad repou alebo hrachom. Ako doplnok múky sa však najviac uplatnili varené pretlačené alebo nastrúhané zemiaky, ktoré sa do chlebového cesta pridávali takmer na celom území Slovenska. Na kysnutie domáceho chleba sa používal pripravený kvások zo zvyškov chlebového cesta alebo upečeného chleba, ktorý sa zalial vodou a po vykvasení pridal k múke. Múka sa solila, často sa pridávala rasca. Základné suroviny ovplyvňovali frekvenciu pečenia chleba, jeho kvalitu, chuť a trvácnosť.
Prečítajte si tiež: Ako sa vyrába chlieb?
V domácnostiach sa chlieb piekol väčšinou raz za týždeň, obyčajne v sobotu. Upieklo sa toľko kusov, aby vydržal do ďalšieho pečenia. Chlebové cesto sa spracúvalo rukami alebo drevenou varechou v drevenom koryte alebo inej väčšej nádobe, kde sa nechalo vykysnúť. Potom sa vybralo, rozdelilo a vložilo do drevených alebo slamených nádob dokysnúť. Podľa tvaru nádoby získal tvar aj chlieb. Okrúhle formy chleba mali názvy peceň a bochník, podlhovasté štricľa a vekňa. Chlieb sa piekol v rozkúrenej peci. Upečený sa odkladal v komore do truhly alebo rebríčka na chlieb. Ak ho bol dostatok, ležal načatý na stole alebo v zásuvke stola a bol prístupný všetkým členom rodiny. Keď bol vzácny, ukladal sa väčšinou do truhly alebo skrine. Krájala a rozdeľovala ho zvyčajne gazdiná.
Cechy a pekári
S príchodom nemeckých kolonistov na naše územie, začali vznikať cechy. Prvý pekársky cech bol založený v Prešove, v roku 1374. Ďalšie cechy vznikali až v priebehu 17. storočia v Košiciach, Kežmarku, Levoči, Bratislave atď., keďže sa chlieb piekol prevažne v domácnostiach. Neskôr boli pekári zastúpení takmer v každom meste, a to nielen preto že v cechoch piekli aj pečivo, ktoré sa väčšinou v domácnostiach nepieklo. Po mäsiarstve boli druhým najrozšírenejším cechom v oblasti potravinárskej živnosti. Pekári sa delili na bielych a čiernych. Toto delenie však vzniklo až po tom, ako si nadobudli vlastné cechové štatúty - regule. Hoci sa rozlišovalo medzi pekármi, ktorí piekli z bielej múky - pečivo a pekármi pečúcimi z čiernej múky - chlieb, obyčajne každý pekár piekol obidva druhy chlebovín súčasne. Zaujímavosťou bolo, že čierni pekári mohli mať za učňov len vlastných synov a zamestnávať najviac dvoch tovarišov. Zápisné pri prijímaní do cechu bolo vysoké.
Predpoklady na budúceho pekárskeho učňa boli takéto: zručnosť, čistotnosť, mal disponovať dobrými čuchovými a chuťovými rozlišovacími schopnosťami a nesmel byť chorľavý. Učňovská doba v tomto cechu trvala 2 - 3 roky a vandrovka 2 roky. Majster nesmel tovariša prepustiť pred výročným trhom, Vianocami, Veľkou nocou a Turícami. Tovariš, ktorý sa chcel stať majstrom musel na majstrovskej skúške upiecť okrúhle žemle z jedného vedra múky. Keď sa majsterštuk vydaril, žemle sa predali, ak nie rozdali sa chudobným. Pekári si potrpeli na slušnom výzore a oblečení, preto ak niektorý z členov cechu vyšiel na ulicu strapatý, či v roztrhaných nohaviciach, košeli alebo kabáte zaplatil do cechovej lády pokutu, ktorú mu majster určil.
Monopolné postavenie cechov viedlo neraz k istému zneužívaniu tejto výsady, to sa týkalo hlavne cien výrobkov a výkonov. Vrchnosť, preto prísne dbala na kvalitu, veľkosť a váhu pečiva. V mestách Levoča, Bardejov, Košice, Sabinov boli na bráne radnice verejné kontrolné váhy, kde sa spotrebitelia mohli presvedčiť, či im bolo správne namerané. Z času na čas vrchnosti limitovali, určovali ceny potravín. Pekárske cechy sa proti týmto zásahom neraz vzbúrili. Pekárov, ktorí predávali primalé, alebo nesolené pečivo, verejne namáčali v zimnom čase do rieky. Tento potupný a neľudský trest zakázal až cisár Jozef II. Ochrankyňou a patrónkou cechu pekárov bol svätá Alžbeta. Zobrazovaná zvykne byť s košíkom, v ktorom nesie chlieb. Symbolmi pekárskeho cechu boli pekárske výrobky. V roku 1872 po oficiálnom zrušení cechov zákonným článkom VIII., vznikli pekárske priemyselné spolky.
Úcta k chlebu a zvyky
V ľudovom prostredí bol chlieb vždy vo veľkej úcte, považovaný za Boží dar. S jeho prípravou i konzumáciou sa preto spájalo množstvo povier a zvykov. Ak napríklad chlieb pri pečení praskol - malo sa stať nešťastie. Ak ho gazdiná náhodou zabudla v peci, verili, že dom čoskoro navštívi smrť. Ak kúsok chleba spadol na zem, musel sa najskôr pobozkať, a až tak zjesť. V žiadnom prípade nie vyhodiť. Najznámejší zvyk, ktorý sa zachoval u všetkých Slovanov, je ponúkanie vzácnych hostí chlebom a soľou.
Prečítajte si tiež: O stravovaní a zábave v histórii
Chlieb sa spomína v Písme svätom, modlidbách, a tiež sa nám zachovalo aj mnoho prísloví a porekadiel v súvislosti s týmto každodenným pokrmom. Spomeňme aspoň tie najznámejšie: "Koho chlieb ješ, toho pieseň spievaj!", "Kto do teba kameňom, ty do neho chlebom.", "Dal sa natrieť na chlieb.", "Hladnému sa o chlebe sníva." Kto by nepoznal známu Homérovu definíciu ľudí ako "jedákov chleba," alebo zvyk vítať chlebom a soľou, na vyšívanom obruse - je to časť nepísaného dávneho diplomatického protokolu, čím sa vzácny hosť po dobu návštevy pokladá za rovného s vládcom, alebo panovníkom, či v dávnej minulosti Ríma existujúca povestná zásada "chlieb a hry".
Chlieb dnes
Dnes, keď chlieb kupujeme v supermarketoch, sa na obyčaje súvisiace s obradom prípravy, pečenia i jedenia už zabúda. Kedysi sa chlieb v domácnostiach pekával zvyčajne raz za týždeň. Súviselo to však s kvalitou múky, ktorá sa na prípravu cesta používala. Ak bola ražná, chlieb dlhšie vydržal a stačilo piecť raz za dva týždne. Ak sa však pripravoval z ovsenej múky, piekol sa aj viackrát v týždni, pretože takýto skôr vysychal.
Ak by sme mali označiť nejakú potravinu, ktorá sprevádza ľudstvo takmer celou históriou, mohol by to byť chlieb. Jeho konzumácia je taká bežná a rozšírená, že aj v otčenáši spomenutý „chlieb náš každodenný“ nenecháva nikoho na pochybách, že je tým myslená všetka strava človeka. Takú veľkú úlohu zohrával a zohráva chlieb v živote ľudí. Len ten, kto poznal jeho nedostatok, vie aký je vzácny.
Kvások vs. kvasnice
Kedysi sa v rodinách kvások odovzdával z generácie na generáciu. V poslednom období sa opäť dostal na výslnie, keď ho v minulosti vytlačili kvasnice. Všeobecne môžeme povedať, že kvások obsahuje baktérie mliečneho kvasenia a kvasiniek, ktoré človek používa už niekoľko tisícročí na výrobu obilných palaciniek, chleba a iných výrobkov. Kváskovanie je vlastne fermentácia za prítomnosti mliečnych baktérií a kvasiniek. Naši predkovia vyrábali kvások podomácky zo zvyškov chlebového cesta alebo staršieho upečeného chleba, ktorý namáčali do vody a nechali kvasiť. Kvalita kvásku závisí od kvality múky. Mliečne kvasenie nielen kyprí chlebové cesto ale aj výrazne zlepšuje stráviteľnosť. Upečený chlebík má krásnu vôňu, výbornú chuť a trvanlivosť ale aj lepšie výživové vlastnosti. Najlepší kvások vyrobíme z ražnej múky. Pri pšeničnej múke môžu byť použité ako kypridlo čisté kvasinky.
Kvasnice sa používajú tiež ako kypridlo, pomocou ktorého v ceste vznikajú bubliny. Kvasnice obsahujú na rozdiel od kvásku len jeden druh kvasiniek. Začali sa používať od konca 17.st vďaka pivnému droždiu a ich prednosťou bolo, že cesto rýchlo nakyslo, čo znamenalo upiecť viac chleba za kratšie obdobie. V súčasnej dobe sa kvasnice vyrábajú z melasy-odpadu, ktorý vzniká pri spracovaní cukru. Cieľom je aby cesto čo najrýchlejšie nakyslo a to až 10 krát rýchlejšie ako pri použití kvásku. Bohužiaľ na úkor chuti, nutričnej hodnoty chleba a pečiva, navyše ušetrený čas pekárenský priemysel nahrádza umelými prísadami, ktoré sú zdraviu škodlivé.