Mäso je dôležitou súčasťou jedálnička mnohých ľudí, a to nielen pre jeho výbornú chuť, ale aj pre vysoký obsah bielkovín. Bielkoviny sú pre telo nevyhnutné, pretože plnia funkciu stavebných blokov, ktoré prispievajú k rastu, oprave tkanív, tvorbe hormónov a enzýmov, a dokonca posilňujú imunitu. Mäso je skvelý zdroj bielkovín, ale existujú aj rastlinné alternatívy ako strukoviny, orechy, tofu a sója.
Kvalita mäsa závisí od toho, ako boli zvieratá chované. Spôsob tepelnej úpravy mäsa je tiež dôležitý. Tento článok sa zameriava na správne postupy pri úprave mäsa, od výberu kvalitného kusu až po finálnu prípravu, či už ide o údenie, grilovanie, pečenie, dusenie alebo varenie.
Výber mäsa: Základ úspechu
Takmer každé mäso sa dá dobre upraviť. Bravčové kotlety, bravčový bok alebo krkovička sú najčastejšou voľbou. Z červeného mäsa je na údenie vhodné aj hovädzie, jahňacie alebo kačacie mäso. Z bieleho mäsa vedie na tanieroch údené kuracie a morčacie mäso.
Pri výbere mäsa je dôležité zohľadniť jeho druh a časť. Aj keď je bravčové mäso často označované ako tučné, záleží skôr na časti prasiatka, z ktorej mäso pochádza. Pri diéte sa vyhýbajte bôčiku, siahnite radšej po karé alebo stehne. Naopak, tučné kúsky z mäsa odrežte až po tepelnom spracovaní, aby bolo chutné. Všeobecne platí, že čím staršie je zviera, tým tuhšie bude mäso. Na varenie je najvhodnejšie použiť mäso z mladých kusov hovädzieho dobytka, dobre odležané a mierne prerastené tukom.
Príprava mäsa pred údením
Základný postup údenia mäsa (bez ohľadu na druh mäsa a jeho časť) je veľmi podobný. Existujú dva hlavné spôsoby prípravy: suché nakladanie a mokré solenie.
Prečítajte si tiež: Klimatické zmeny a zmena pohlavia rýb
Suché nakladanie
Klasický spôsob marinovania mäsa na údenie je s bežnou kuchynskou alebo morskou soľou, prípadne rýchle solenie. Mäso umyte a osoľte. Soľ dobre zapracujte prstami (pri nakladaní je dôležité dodržiavať hygienu). Do zmesi pridajte cesnak alebo iné korenie podľa chuti. Kúsky skladujte v čistej nádobe bez prístupu vzduchu alebo vo vákuu (pomocou vákuovačky). Pri menších množstvách mäsa postačí pevne zabalená potravinárska fólia. Skladujte v chladničke pri teplote do 4 °C.
Čas údenia veľmi závisí od druhu mäsa (nielen od časti a množstva tuku, ale aj od plemena) a od použitého spôsobu údenia. Pri údení za studena je nevyhnutné zabezpečiť, aby bolo mäso úplne vysušené soľou. Soľ prenikne do stredu a mäso zmäkne. Na reze to ľahko spoznáte, keď je mäso na celom povrchu rovnako ružové. V prípade menšieho bravčového brucha to trvá 2 - 3 týždne (alebo dlhšie) a v prípade väčších kusov, ako je krkovička, 3 - 6 týždňov. Skúsenejší vedia určiť, kedy je mäso správne vysušené, stlačením medzi prstami. Pri údení teplým a horúcim dymom nie je bezpodmienečne nutné dodržať úplné vytvrdnutie, pretože mäso sa počas procesu tepelne upraví a zmäkne. Je len potrebné vziať do úvahy, že mäso môže mať v strede, kam soľ nestihla preniknúť, iný odtieň.
Mokré solenie - v soľnom kúpeli
Rovnako ako pri domácom spôsobe údenia mäsa používame rovnaké druhy soli alebo rýchlosoľ, ale zriedené v rôznych pomeroch s vodou, tzv. údiacou lúhou. Soľ alebo rýchlosoľ zriedime vodou a pripravíme údiaci lúh. Každý uprednostňuje inú slanosť. Začnite s približne 8 % soli, t. j. 800 g soli na 10 litrov vody. Pri rýchlosoli postupujte podľa návodu. Podľa chuti pridajte korenie a bylinky - napríklad korenie, borievku alebo rozmarín. Pred použitím nálev prevarte, aby bylinky uvoľnili svoju arómu.
Pred naložením lák ochlaďte na teplotu 4 °C. Mäso úplne ponorte. Mäso pravidelne prebaľujte. Ak nálev mierne zapácha, umyte mäso v studenej vode a nalejte nový nálev do čistej nádoby. Potom mäso sledujte; ak sa táto situácia opakuje, mäso ďalej neuchovávajte. Správne naložené bravčové alebo hovädzie mäso sa spozná podľa toho, že mäso je na dotyk mäkké (najmä v tukovej časti) a na reze má symetrickú farbu.
Pri marinovaní mäsa s kosťou alebo na urýchlenie procesu marinovania odporúčame použiť marinovaciu ihlu a lúh (používame slabšiu koncentráciu 3 až 6 %) vstreknúť priamo do mäsa - tzv. postrek kosti. Mäso sa v blízkosti kostí rýchlejšie kazí a tento spôsob marinovania mäsa to ľahko eliminuje. Tento spôsob údenia nám poskytuje aj širokú škálu ďalších spôsobov, ako údenie urobiť zaujímavejším.
Prečítajte si tiež: Fascinujúci svet rýb
Kombinácia oboch metód
Mäso môžete naložiť napríklad na 2 dni do soli a následne zaliať soľným lákom. Doba naloženia opäť závisí od druhu mäsa a použitej soli. U hydinových pŕs často stačí len 1 až 5 dní. Červené mäso by malo byť na dotyk mäkké a na reze farebne súmerné. To trvá cca 3 až 6 týždňov. Dobu naloženia skrátite použitím rýchlosoli alebo zvýšením koncentrácie láku.
Rýchlosoľ vs. obyčajná soľ
Výber soli pri marinovaní mäsa je medzi domácimi kuchármi večným bojom. Výhody a nevýhody možno nájsť na oboch stranách. Rýchlosoľ alebo dusitanovú soľ si mäsiari ctia ako malý zázrak už viac ako 100 rokov. Skracuje čas potrebný na marinovanie mäsa a znižuje riziko napadnutia baktériami - vrátane obávaného Clostridium botulinum. Okrem toho zvýrazňuje prirodzenú červenú farbu mäsa, zatiaľ čo pri použití bežnej soli môže mäso mierne zosivieť.
Odporcovia rýchlosoli poukazujú na riziká spojené s konzumáciou dusitanov. Zmesi určené na domácu úpravu mäsa, ako napríklad Praganda, však obsahujú približne o polovicu menej dusitanov ako priemyselne používané rýchle soli. Tým sa dostávame pod 80 mg na kilogram mäsa, čo je pod úrovňou povolených hodnôt aj pre označenie bio.
Zníženie negatívnych účinkov rýchlo pôsobiaceho vitamínu C
Vitamín C eliminuje negatívne účinky dusitanov na organizmus. Pridávajte čerstvú zeleninu - napríklad papriku - priamo k mäsu. Chren, zeler alebo petržlen tiež obsahujú vysoké množstvo vitamínu C.
Nemáte dostatok času? Zvýšte koncentráciu lúhu
Ak nemôžete čakať týždne, zvýšte koncentráciu lúhu na približne 15 až 20 %. Do mäsa pridajte približne 1 dcl na 1 kg. Takto pripravené mäso sa zvyčajne dá vyúdiť po 24 hodinách.
Prečítajte si tiež: Mení sa farba akváriovým rybám?
Príprava mäsa pred údením
Mäso vyberte z chladničky približne 2 hodiny pred ďalším spracovaním. Vyberte ho z vrecúšok, dôkladne ho umyte od cesnaku a osušte. Potom je možné postupovať ďalšími spôsobmi: Napichujte na háčiky alebo vyvažujte na šnúrkach. Zaveste do horúcej rúry vyhriatej na 90 °C a nechajte sušiť 15 minút s pootvorenými dvierkami, aby vlhkosť mohla uniknúť. Mäso nechajte v rúre sušiť ďalších 40 minút pri teplote 70 °C s pootvorenými dvierkami (v konvektomate s otvorenou klapkou). Túto metódu možno riešiť priamo v udiacej rúre, ak zabezpečíme len teplý vzduch bez dymu.
Ďalšie úpravy pred údením
- Rozmrazovanie: Pripravuje vychladnuté mäso na údenie - teplota vo vnútri sa zvýši a mäso sa zároveň vtiahne dovnútra. Teplota vody je približne 70 °C a mäso sa takto hydratuje 20 - 30 minút v závislosti od veľkosti kríkov. Ryby a klobásy sa nekrotia.
- Dusenie: Používa sa na obnovenie vody stratenej počas údenia a na úpravu štruktúry mäsa. Údené mäso sa varí pri teplote 70 - 75 °C rôzne dlho v závislosti od druhu a veľkosti mäsa (zvyčajne 2 - 3 hodiny).
Nedá sa povedať, ktorá možnosť je najlepšia, niektoré sa nevaria ani nevaria. Pri každej úprave sa zmení chuť a štruktúra mäsa, takže je na vás, ktorá úprava vám najviac vyhovuje.
Údenie mäsa teplým a horúcim dymom
Rozohrejte udiareň na 90 °C, vložte mäso, nastavte teplotu na 70 °C a uvoľnite dym. Komín údiaceho zariadenia nechajte otvorený, aby dym mohol voľne prechádzať cez údiace zariadenie. Teplota pri údení mäsa sa pohybuje medzi 60 °C a 100 °C (najčastejšie 65 °C a 75 °C, aby z mäsa neunikal tuk), a preto je aj tepelná úprava. Výhodou údenia teplým a horúcim dymom je, že čas údenia sa výrazne skráti na niekoľko hodín a mäso je šťavnatejšie. Mäso je často predvarené (tzv. "tenderizované") alebo varené, čo mení výslednú chuť a konzistenciu mäsa.
Ako predjedlo môžeme do udiarne na údenie pridať kabanos a klobásy - prídu vhod pri čakaní na mäso. Po ukončení údenia nechajte mäso vychladnúť na vzduchu.
Drevo na údenie
V prvom rade musíme venovať pozornosť kvalite použitého dreva, resp. pilinám alebo pilinám. Nemalo by obsahovať prach, kôru, hnilobu a plesne. Pozor aj na oleje a iné nečistoty. Najbežnejším drevom na údenie je buk. Vďaka svojej jemnej aróme sa môže používať na všetky druhy mäsa a je to jediné drevo na údenie v priemyselnej výrobe (najnižšie percento škodlivín). Medzi ovocné dreviny patria hruška, čerešňa, jablko, marhuľa a slivka, ktorá sa používa na konci údenia, pretože napriek tomu, že dodáva mäsu krásnu zlatistú až hnedú farbu, môže mať po celom údení horkú chuť. Vyhnite sa ihličnatým stromom, pretože spôsobujú horkosť mäsa. Druh dreva má najväčší vplyv na konečnú farbu mäsa a tiež na konečnú arómu. Drevá by sa mali navzájom kombinovať a dopĺňať rôznymi aromatickými koreninami, ako sú vetvičky borievky alebo bobule.
Všeobecné zásady prípravy mäsa
Či už sa jedná o kuracie, hovädzie, bravčové alebo ryby, každý typ mäsa si žiada správne zaobchádzanie predtým, než ho dáte do rúry, na panvicu alebo na gril. Aby ste vyzdvihli chuť daného kúska mäsa, dajte si záležať na príprave.
Odpočinok mäsa pred tepelnou úpravou
Ak sa chystáte mäso z chladničky rovno začať tepelne upravovať, zadržte. Studené mäso práve vytiahnuté z chladničky by na horúcej ploche panvice dostalo tepelný šok, zmrštilo by sa a pustilo by šťavu. Takže výsledkom by bol vysušený kúsok mäsa bez chuti. Mäso teda vyberte už dve hodiny pred varením. Nechajte ho odpočinúť pri izbovej teplote, aby sa potom teplo z panvice alebo rúry ľahšie a rovnomerne dostalo do každej časti mäsa. V chlade sa nerozmnožia škodlivé baktérie v mäse.
Vákuované mäso vyberte z obalu a nechajte pár minút dýchať, aby sa zbavilo zápachu, ktorý spôsobil práve obal. Pred varením mäso posoľte a nechajte hodinku odstáť, aby soľ prenikla aj dovnútra mäsa.
Porciovanie a tuk
Vzhľadom na to, že mäso je tvorené zo 60 - 75 % vodou, pri porciovaní pred varením počítajte s úbytkom jeho objemu. Čím tenšie plátky mäsa nakrájate, tým viac bude povrch mäsa vystavený úbytku váhy. Naopak, čím väčší kus mäsa, tým šťavnatejšie bude.
Marinovanie
Mäso marinujte ideálne hodinu až dve, keď ho vyberiete z chladničky a necháte oddychovať pri izbovej teplote. Kyslé marinády na báze vody sú najlepšou voľbou. Marinády s olejom horšie prenikajú dovnútra mäsa a na panvici sa olej na povrchu mäsa viac pripaľuje. Skúste marinády s citrónom, octom, jogurtom, mangom, papájou alebo jednu z 10 najlepších marinád na steaky.
Dusené mäso bude o to chutnejšie, keď ho necháte jeden deň uležať. Mäso vysmážané na panvici servírujte čerstvo vybraté z panvice. Ak majú doraziť hostia, mäso hoďte na panvicu až tesne pred zasadnutím ku stolu. Smažte ho na rozpálenej panvici alebo vo vopred vyhriatej rúre na vysokej teplotu, aby ste dosiahli čo najchutnejší výsledok.
Úprava mäsa podľa druhu
Hovädzie mäso
Mäso z hovädzieho dobytka je bohaté na železo. Jeho chuť, vôňa a farba závisí od veku zvieraťa. Platí, že čím staršie je zviera, tým tuhšie bude mäso. Hovädzia sviečková má veľmi jemnú štruktúru a chuť. Hovädzie mäso zo stehna je ideálnou voľbou na rôzne masové rolády alebo na špikovanie.
Bravčové mäso
Aj keď je bravčové mäso často označované ako tučné, záleží skôr na časti prasiatka, z ktorej mäso pochádza. Pri diéte sa vyhýbajte bôčiku, siahnite radšej po karé alebo stehne. Na dusenie i pečenie sa hodí bravčová panenka. Najuniverzálnejšou časťou je krkovička, z ktorej pripravíte takmer čokoľvek.
Jahňacie mäso
Veľmi nízky obsah tuku má jahňacie mäso. Je preto vhodné pre deti a seniorov i všetkých, ktorí si strážia príjem kalórií. Jahňacie mäso podávajte teplé, studené vám chutiť nebude.
Kuracie mäso
Kuracie mäso je na rozdiel od toho bravčového a hovädzieho veľmi ľahké. Kuracie stehná sú ideálne na grilovanie a sú veľmi šťavnaté. Kuracie prsia obsahujú minimum tuku, preto sú skôr suché. Voľte teda také recepty, ktoré im dodajú šťavu.
Spôsoby úpravy mäsa
Správny výber mäsa ešte nie je všetko. Výsledok závisí predovšetkým na úprave mäsa, ktorú zvolíte. Vyberte si z 5 spôsobov, ako pripraviť mäso. Každý spôsob má svoje výhody.
- Varenie v pare: Aby ste neprišli o všetky minerály a antioxidanty, voľte mäso varené v pare.
- Dusenie: Veľmi šetrným spôsobom úpravy mäsa je dusenie. Pri dusení mäsa nie je potrebné ani používať žiadny tuk, vystačíte si s vodou.
- Pečenie: Než vložíte vybraný kúsok mäsa do rúry, nezabudnite ju predhriať. Priebežne potom podlievajte, aby sa mäso nepripálilo a nevysušilo.
- Varenie: Pri varení sa chuť mäsa uvoľňuje do vody, preto je tento spôsob úpravy vhodný na polievky - vývary.
- Grilovanie: Na gril dávajte skôr chudé mäso. Z tučného by mohol odkvapkávať tuk do ohňa a dymiť.
Príčiny scvrkávania mäsa pri varení
Za scvrkávanie mäsa pri tepelnej úprave je zodpovedných niekoľko faktorov. Hlavným dôvodom je zmena štruktúry bielkovín v mäse. Keď sa mäso zohreje nad určitú teplotu, bielkoviny sa začnú sťahovať a vytláčajú šťavy z mäsa. Vzhľadom na to, že mäso je tvorené zo 60 - 75 % vodou, pri porciovaní pred varením počítajte s úbytkom jeho objemu.
Čím tenšie plátky mäsa nakrájate, tým viac bude povrch mäsa vystavený úbytku váhy. Naopak, čím väčší kus mäsa, tým šťavnatejšie bude.
Ďalším faktorom je obsah tuku v mäse. Mäso s vyšším obsahom tuku sa pri varení scvrkne menej, pretože tuk zostáva v mäse a udržuje ho šťavnaté. Naopak, mäso s nízkym obsahom tuku sa môže stať suchým a tvrdým.
Vyberajte si mäso s čo najmenším množstvom viditeľného tuku. To znamená, kupujte mäso čo najmenej prerastené (tukom v mäsovom tkanive) a neveľmi tučné na okrajoch. Prv, ako začnete hovädzinu, bravčové alebo baranie mäso pripravovať, odstráňte z neho čo najviac tuku.
Ako zabrániť scvrkávaniu mäsa a dosiahnuť mäkkosť
Existuje niekoľko spôsobov, ako minimalizovať scvrkávanie mäsa a zabezpečiť, aby bolo po uvarení mäkké a šťavnaté.
Marinovanie mäsa
Marinády sú skvelým spôsobom, ako zmäkčiť mäso a dodať mu chuť. Ich základom by mala byť citrónová šťava, ocot, jogurt alebo iné kyslé ingrediencie. Niekedy však postačí aj len obyčajný olej. Olej dokonca môžete zmiešať aj s bylinkami, čo sa odporúča najmä pri „stejkoch“.
V marináde by malo akékoľvek mäso postáť aspoň 30 minút, ideálne aj dlhšie, aby bolo čím mäkšie. Kyslé marinády na báze vody sú najlepšou voľbou. Marinády s olejom horšie prenikajú dovnútra mäsa a na panvici sa olej na povrchu mäsa viac pripaľuje.
Použitie sódy bikarbóny alebo prášku do pečiva
Najzákladnejšia ingrediencia, ktorá by sa mala nachádzať v každej jednej domácnosti - sóda bikarbóna. Okrem sódy bikarbóny môžete pri varení do pokrmu pridať aj prášok do pečiva. Sódou alebo práškom do pečiva môžete mäso aj posypať a nechať chvíľku vsiaknuť. Pri varení sa osvedčil aj ocot - ním stačí mäso potrieť, aby bolo pri varení mäkšie.
Alkohol
Alkohol sa do rôznych pokrmov pridáva už odnepamäti. Aký alkohol voliť? Môžete použiť pivo, červené víno, koňak, ale aj slivovicu alebo vodku. Alkohol dodá pokrmu zaujímavejšiu chuť.
Ovocie a zázvor
Do hrnca s mäsom pridajte nakrájaný ananás alebo papáju a výsledok vás zaručene prekvapí. Aj zázvor vám pomôže zachrániť mäsový pokrm. Pri dusení mäsa stačí pridať trochu zázvoru, vďaka ktorému mäso rýchlejšie zmäkne. Dokonca bude mať mäsko výraznejšiu zázvorovú chuť.
Zrenie mäsa
Zrenie mäsa je proces, kedy na mäso pôsobia mikróby a enzýmy. Súčasne dochádza k rozloženiu kolagénu. Ďalšie zmeny prebiehajú pomalšie a spomaľujú sa ďalej s časom. Počas tejto činnosti sa rozkladá spojivové tkanivo a mäso vďaka tomu krehne.
Pri zrení mäsa môžete zvoliť jeden z dvoch postupov - suché zrenie vo vákuu a mokré zrenie vo vákuu.
Suché zrenie
Suché zrenie je proces, ktorý sa považuje za pôvodný spôsob uchovávania mäsa zaveseného voľne v chladiarni. A je považované za najkvalitnejšie. Lenže je súčasne aj pomerne náročné. Okrem dodržiavania teplôt treba počítať so zvýšenou obozretnosťou v oblasti hygieny. Dochádza tiež k celkom značnej strate hmotnosti mäsa.
Pri tomto procese zrenia je potrebné zabrániť mikrobiálnej skaze. Vhodná je dekontaminácia postrekom mliečnou kyselinou a udržiavanie nízkej teploty. Tá by mala byť v rozmedzí -1 °C až +1 °C a súčasne aj nízke povrchové aktivity vody. Z toho dôvodu je potrebné mať v okolí mäsa maximálne 90% vlhkosť vzduchu. Potom mäso začne osychať.
Môžete ale skúsiť metódu "košieľkovania". Tá funguje tak, že čistú bavlnenú látku namočíte do slanej vody, mäso do nej zabalíte a necháte uschnúť. Tým sa ochráni mäso pred kontamináciou. Tento balíček potom vložíte do vopred umytej chladničky, vychladenej na spomínanú teplotu 0 - 2°C.
Mokré zrenie
Oproti suchému zreniu je táto cesta jednoduchšia a ekonomicky výhodnejšia. V podstate vezmete kúsky mäsa a vákuovo ich zabalíte. Takéto balíčky potom uchovávate bez prístupu kyslíka v teplote okolo nuly. Po rozbalení je treba mäso nechať nejaký čas odpočinúť. Počas tohto spôsobu zrenia sa uvoľňujú z mäsa plynné zložky ako amoniak a sulfán, či inak čpavok a sírovodík.
Mäso potom vytemperujeme a pri následnom smažení zmizne aj onen nepríjemný zápach.
Ešte pred vákuovaním, môžete mäso dokoreniť. Stačí napríklad čerstvo drvené čierne korenie. Osvedčená a veľmi jednoduchá je zmes soli, cesnaku, byliniek a oleja. Antioxidanty v nich obsiahnuté zabránia rozvoju baktérií v mäse. Takto pripravené mäso treba uložiť do chladničky s teplotou 2 - 4 °C.
Správna tepelná úprava
Dôležitý je aj spôsob tepelnej úpravy. Vyhnite sa prepečeniu mäsa, pretože to vedie k strate šťavy a tvrdosti. Mäso smažte na rozpálenej panvici alebo vo vopred vyhriatej rúre na vysokej teplotu, aby ste dosiahli čo najchutnejší výsledok. Studené mäso práve vytiahnuté z chladničky by na horúcej ploche panvice dostalo tepelný šok, zmrštilo by sa a pustilo by šťavu. Takže výsledkom by bol vysušený kúsok mäsa bez chuti.
Mäso teda vyberte už dve hodiny pred varením. Nechajte ho odpočinúť pri izbovej teplote, aby sa potom teplo z panvice alebo rúry ľahšie a rovnomerne dostalo do každej časti mäsa.