Hovädzí steak je obľúbená klasika, ktorej príprava sa môže zdať ako umenie. S niekoľkými jednoduchými pravidlami však dokáže pripraviť dokonalý steak každý. Tento článok vám poskytne komplexný návod, ako si vychutnať steak ako od šéfkuchára v pohodlí domova.
Výber správneho mäsa: Základ úspechu
Jednou zo záruk prípravy dokonalého steaku je výber správneho druhu mäsa. Čím je kvalitnejšie, t. j. mladšie, čerstvejšie a z kvalitného hovädzieho dobytka, tým bude steak chutnejší. Odborníci odporúčajú hovädzie mäso z mäsitého plemena kráv alebo býkov.
Pre tých, ktorí uprednostňujú najjemnejšie mäso z hľadiska štruktúry a chuti, je ideálnou voľbou steak z hovädzej sviečkovice. Dobrou alternatívou je aj steak z roastbeef alebo entrecote, hoci tieto steaky nemusia byť také jemné a šťavnaté, ale stále ponúkajú intenzívnu a výraznú chuť hovädzieho mäsa.
Pri výbere mäsa venujte pozornosť množstvu tuku, a to ako jemným tukovým usadeninám vo vnútri mäsa (tzv. mramorovaniu), tak aj tukovej vrstve okolo steaku. Tuk je nositeľom chuti a vďaka správnemu množstvu tuku v mäse je steak jemný, šťavnatý a aromatický. Čím viac tuku mäso má, tým bude steak šťavnatejší. Okrem tuku na povrchu je pre chuť dôležitý aj vnútrosvalový tuk, ktorý sa vyznačuje tenkými bielymi čiarami, tzv. mramorovaním.
Kvalitu mäsa na steak sa dá zistiť aj takzvaným stupňom mramorovania. Mramorovanie, teda drobné tukové žilky rovnomerne rozmiestnené v mäse, je zlatý štandard pre chutné a šťavnaté steaky. Pri pečení a grilovaní sa tuk uvoľní a mäsu dodá vynikajúcu chuť a šťavnatosť. Pre perfektný steak je ideálne mäso s jemným, nie však príliš hustým mramorovaním. Ak je mäso úplne bez tuku, môže byť po upečení suché. Napríklad mäso plemena Wagyu má výrazné tukové mramorovanie, a naopak plemeno Piedmontese obsahuje minimálny podiel tuku.
Prečítajte si tiež: Príprava steaku zo sviečkovice
Príprava mäsa pred tepelnou úpravou
Vyberte mäso z chladničky dostatočne skoro
Pred vložením na panvicu by ste mali steak vybrať z chladničky aspoň 30 minút pred plánovanou tepelnou úpravou, ideálne aj 2 hodiny predtým. Je tiež dobré osušiť ho papierovou utierkou. Na panvicu nikdy nedávajte studené mäso, pretože sa tým rýchlo zníži teplota panvice, čo následne spôsobí nerovnomerné prepečenie mäsa. Hoci bude mať hnedú farbu, vo vnútri bude studené a surové.
Mäso pred opekaním okoreňte
Jedným z kulinárskych mýtov je, že steak by sa pred opekaním nemal osoliť. Nie je to pravda! Je pravda, že pri solení z mäsa vyteká šťava, ale ochutenie steaku bezprostredne pred vložením na panvicu nemá vplyv na jeho šťavnatosť. Okrem toho mäso počas pečenia mäkne, takže ak ho pred vložením na panvicu nesolíte, soľ doň neprenikne. Pokiaľ ide o korenie, malo by sa do steaku pridávať až po jeho vybratí z panvice, pretože korenie sa počas opekania spáli.
Väčšina ľudí používa na steaky rôzne koreniace zmesi. To je však veľká chyba, pretože koreniaca zmes prebije chuť hovädzieho mäsa. Odporúča sa steak okoreniť čerstvo namletým čiernym korením, hrubou morskou soľou, kvapkou olivového oleja a smietkou čerstvého tymiánu alebo rozmarínu. Pomocou olivového oleja vmasírujte soľ, korenie a bylinky. Takto ochutený steak je pripravený na pečenie alebo grilovanie.
Ak nakupujete vákuovo balené mäso, neľakajte sa, ak je trochu tmavšie - po otvorení balenia a kontakte so vzduchom sa jeho farba zvyčajne oživí.
Výber správnej panvice na steaky
Ďalšou zo záruk dokonale prepečeného steaku je výber kvalitnej steakovej panvice. Mala by to byť panvica s hrubým dnom, rovnomerne rozohriata, ktorá akumuluje teplo a následne ho odovzdáva pripravovanému pokrmu. Ideálnou voľbou na prípravu steakov je oceľová panvica, ktorá zaručuje skvelé rozloženie tepla a rovnomerný ohrev. Nezabudnite však panvicu pred vložením mäsa veľmi dobre nahriať a vymastiť. Ideálna panvica na prípravu steakov by mala byť vyrobená z kvalitnej ocele a mať o niečo hrubšie dno.
Prečítajte si tiež: Lahodné tvarohové koláče
Ďalšie vhodné typy panvíc:
- Liatinová panvica: Ťažké a pevné, dlho sa zohrievajú, ale dlhšie držia teplo a zároveň ho rovnomerne rozvádzajú. Rovnako ako pri oceľovej panvici treba dbať na to, aby bola panvica dostatočne vymastená, aby sa mäso neprilepilo.
- Keramická panvica: Mäso pripravené na keramickej panvici sa neprilepí na jej povrch a krásne zhnedne.
- Grilovacia panvica: Dno grilovacej panvice pripomína grilovací rošt, čo umožňuje pripraviť chutný a šťavnatý steak bez použitia ďalšieho tuku. Okrem toho opekanie steaku na tomto type panvice prináša klasický vizuálny efekt v podobe mriežky na povrchu mäsa.
Manipulácia s mäsom na panvici
Výber správneho tuku
Jednou z kľúčových vecí, ktoré nesmiete prehliadnuť, je vybrať si správny tuk s vysokým bodom zadymenia, pretože steaky sa pripravujú pri vysokých teplotách až do 150 °C. Preto sa steaky môžu opekať len na prepustenom masle, repkovom oleji alebo rafinovanom olivovom oleji. Treba však poznamenať, že na to, aby steaky krásne zhnedli, nie je potrebné veľké množstvo tuku, pretože za hnedú farbu sú zodpovedné reakcie bielkovín a cukrov, takže ak máte nepriľnavú panvicu na pečenie bez tuku, môžete na nej mäso úspešne pripraviť bez oleja.
V priebehu opekania mäso neprepichujte
Na otočenie steaku na druhú stranu alebo na jeho vybratie z panvice použite špachtľu, lopatku alebo kliešte, najlepšie drevené alebo silikónové. Nezabudnite, že mäso sa nesmie prepichnúť vidličkou, pretože by ste prišli o šťavu, čím by sa stratila chuť a vôňa.
Steaky by v žiadnom prípade nemali plávať v oleji. Mäso nikdy nenaklepávajte, neobracajte ho napichnutím na vidličku a ani iným spôsobom nenarušujte jeho povrch. Šťava by vytiekla a výslednú chuť steaku by nebola taká, aká má byť. Steaky sa snažte obracať iba raz a použite pri tom kliešte na mäso.
Stupne prepečenia steakov
Existuje 6 stupňov prípravy steakov, od veľmi krvavého po úplne prepečený:
- Very rare / blue rare: Veľmi krvavý steak, ktorý bol len zľahka opečený, 1 minútu z každej strany. Mäso je zvonku ľahko opečené, ale zvnútra celkom surové a mierne teplé a na dotyk mäkké, takmer špongiovité. Teplota stredu je 46 - 49 °C.
- Rare: Krvavý steak má po rozkrojení intenzívne červenú farbu a vyteká z neho šťava, ale už môžete pozorovať proces premeny bielkovín. Po stlačení je jeho štruktúra stále húževnatá, hoci už cítiť mierny odpor. Stupeň prepečenosti dosiahnete opekaním mäsa približne 2 minúty z každej strany. Teplota stredu je 52 °C.
- Medium rare: Ide o najobľúbenejší stupeň prípravy steakov. Na jeho dosiahnutie by sa mäso malo smažiť približne 3 minúty z každej strany. Mäso má na reze mierne ružovú farbu a šťava z neho stále jemne vyteká. Na dotyk je mäkké a pružné. Teplota stredu je 55 °C.
- Medium: Stredne prepečený steak. Mal by sa smažiť približne 4 - 5 minút z každej strany. Mäso je bledoružové, pevnejšie a v strede mierne narezané. Teplota stredu je 58 - 60 °C.
- Medium well: Dobre prepečený steak, približne 6-7 minút z každej strany. Farba mäsa je hnedastá. Steak je pevný, ale pri dotyku poddajný. Teplota v strede je 65 - 69 °C.
- Well done: Veľmi dobre prepečený steak. Mal by sa smažiť 8 minút z každej strany. Mäso má hnedú alebo sivú farbu, je pevné a nevyteká z neho šťava. Teplota v strede je okolo 70 °C.
Nech sa rozhodnete pre akýkoľvek stupeň prípravy, nezabudnite najprv zohriať panvicu, potom tuk a až potom vložte do panvice steak.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť bolonskú
Prípravu steaku si viete ustrážiť aj bez hodiniek pomocou tzv. finger testu (testu pomocou brušiek prstov). Prebieha to tak, že spojíte konček palca s končekom niektorého z prstov na jednej ruke a palcom druhej ruky skúšate tuhosť v oblasti pod palcom.
- Palec + ukazovák = rare
- Palec + prostredník = medium
- Palec + malíček = well done
Nechajte steak odpočinúť
Po vybratí steaku z panvice ho odložte na 5-10 minút, aby si mäso trochu oddýchlo. Tento postup umožní, aby sa krv a šťava rovnomerne rozptýlili po celom mäse. Tým sa uvoľnia vlákna, mäso zostane rovnomerne sfarbené, mäkké, jemné, pevné a šťavnaté. Po dozretí mäso nakrájajte steakovým nožom na kúsky a konzumujte.
Recept na hovädzí steak na panvici
Ingrediencie:
- 1 hovädzí steak s hmotnosťou 225 - 250 g.
- 2 PL repkového oleja
- 50 g prepusteného masla (ghee)
- 3 vetvičky čerstvého rozmarínu
- 2 strúčiky cesnaku
- Hrubá morská soľ
- Čerstvo mleté korenie
Príprava:
- Bezprostredne pred pečením steaky z oboch strán osolíme.
- Mäso vložte na dobre rozohriatu panvicu s olejom a smažte 3 minúty z jednej strany, potom ho otočte na druhú stranu.
- Do panvice pridajte 50 g vyčisteného masla, vetvičky rozmarínu a rozdrvené strúčiky cesnaku.
- Mäso smažte ďalšie približne 3 minúty, pričom ho občas podlejte omáčkou, ktorá sa vytvorila na panvici.
- Steak vyberte z panvice a z oboch strán ho okoreňte korením.
- Steak pred podávaním odložte na niekoľko minút, aby odpočíval.
Druhy steakov
- Sviečková: Najjemnejšia časť hovädzieho mäsa, vhodná na steaky, carpaccio a tatársky biftek.
- Roštenka: Vďaka malej vrstve tuku a jemnému mramorovaniu má sýtejšiu chuť.
- Stehno: Chudé mäso, o čosi pevnejšie a suchšie ako sviečková.
- Pupok: Hodí sa na pečenie.
- T-bone steak: Veľký steak s kosťou v tvare písmena T, kombinuje sviečkovicu a nízku roštenku.
- Rib Eye steak: Jemne prerastený kus vysokej roštenky s výrazným tukovým "okom".
- Strip steak: Pochádza z nízkej roštenky, je mierne mramorovaný, s tenkou tukovou vrstvou po obvode.
- Rump steak: Chudé mäso zo zadnej časti hovädzieho, o čosi pevnejšie a suchšie ako sviečková.
- Flank steak: Nízke mäso z oblasti slabín, o čosi húževnatejšie.
Marinády na steak
Pravý steak si vystačí s vlastnou chuťou, prípadne s trochou soli a korenia po ugrilovaní. No ani dobrá marináda steaku neublíži. Na výrobu marinády si vystačíte s tým, čo máte doma. Pri kombinovaní ingrediencií myslite na to, že čím viac ich bude, tým viac potlačia chuť mäsa. Na dobrú marinádu vám stačí kvalitný olej, korenie a bylinky. Soľ nepoužívajte, zbytočne vytiahne z mäsa šťavu. Mäso dosoľte až na konci.
Príprava dokonalej marinády je jednoduchá:
- Zmiešajte všetky ingrediencie s trochou oleja
- Potrite mäso marinádou
- Mäso marinujte aspoň tri, najlepšie však 24 hodín
- Pred grilovaním marinádu jemne zotrite papierovým obrúskom, aby sa zbytočne nepripaľovala
Omáčky k steakom
Steaková omáčka podčiarkuje chuť steaku a dopĺňa sa s mäsovou arómou. Pripravujte ich čerstvé, na výpeku zo steaku.
- Chimichurri: Známa argentínska studená omáčka je pripravená z pretlačeného cesnaku, olivového oleja, vínneho octu, oregana, petržlenovej vňate, červenej cibule a chilli.
- Omáčka zo zeleného korenia: Do výpeku zo steaku dajte pár lyžičiek zeleného korenia, lyžičku horčice, smotanu na šľahanie, trochu soli. Zmiešajte a povarte do zhustnutia.
- Hubová omáčka z kuriatok: Na panvici, v ktorej ste robili steak, osmažte nakrájané kuriatka, osoľte, okoreňte, zalejte smotanou a zredukujte do zhustnutia.