Skoré zemiaky sú neodmysliteľnou súčasťou jarnej a letnej kuchyne. Sú ľahko stráviteľné, majú jemne sladkastú chuť a ich príprava je veľmi rýchla. Tento článok vám prináša nielen zaujímavé recepty, ale aj užitočné informácie o výživových hodnotách a správnom výbere zemiakov.
Skoré zemiaky: Poklad jarnej kuchyne
Chutné nové, mladé alebo, ak chcete, skoré zemiaky sú neodmysliteľnou súčasťou jarného aj letného obdobia. V porovnaní s klasickými zemiakmi sú mimoriadne ľahko "šúpateľné" a pokiaľ ide o chuť, aj mierne sladkasté. Práve šupka nových zemiakov obsahuje množstvo vzácnych a výživných látok, preto by bola veľká škoda zbavovať ich šupky. O to dôslednejšie však zemiaky pred prípravou umyte!
Ako správne vyberať a skladovať skoré zemiaky?
Pri kúpe skorých zemiakov si všímajte ich vzhľad. Vyberajte si zemiaky, ktoré sú pevné, hladké a bez klíčkov. Ak sa na zemiakoch objavia zelené miesta, znamená to, že obsahujú toxický solanín a nie sú vhodné na konzumáciu. Skoré zemiaky skladujte na chladnom, suchom a tmavom mieste, ideálne pri teplote 2-8 °C. Spotrebujte ich čo najskôr, aby ste predišli klíčeniu a strate výživných látok.
Rozdiely medzi novými, skorými a konzumnými zemiakmi
Pri nákupe zemiakov sa môžeme stretnúť s rôznymi označeniami ako "staré", "nové" alebo "skoré" zemiaky. Aký je medzi nimi rozdiel a ako ich najlepšie využiť v kuchyni?
- Nové zemiaky: Na rozdiel od ostatných druhov sa takmer vždy dovážajú z teplejších krajín, kde sa zbierajú od začiatku januára do prvej polovice mája. Vyznačujú sa tenkou šupkou, ktorú netreba šúpať.
- Skoré zemiaky: Na Slovensku sa zbierajú od 16. mája do 30. júna. Majú tenkú, ľahko oddeliteľnú šupku a často sú dostupné priamo z miestnych polí.
- Konzumné (neskoré) zemiaky: Zbierajú sa po 30. júni a sú určené na dlhodobé skladovanie a bežnú konzumáciu počas roka.
Často sa pojmy "skoré" a "nové" zemiaky zamieňajú. Aký je medzi nimi rozdiel? Skoré zemiaky sa ponúkajú na predaj už koncom marca a začiatkom apríla. Často ide o skoré odrody dovezené zo zahraničia (napr. Fresco, Denar, Arielle). Majú hladkú a jednotnú šupku, ktorú je vhodné pred konzumáciou ošúpať. Nové zemiaky sa na trhoch objavujú koncom mája. Sú malé, majú jemnú a tenkú šupku, ktorú netreba šúpať. Obsahujú menej kalórií a škrobu, a viac vody ako skoré zemiaky. 100 g nových zemiakov obsahuje približne 50 kcal.
Prečítajte si tiež: Príprava steaku zo sviečkovice
Skoré zemiaky sú tie, ktoré pochádzajú zo skorej domácej úrody, napríklad zo Slovenska, Česka či okolitých krajín. Ich slabá šupka a jemná štruktúra im neumožňujú dlhší transport ani skladovanie, preto je potrebné, aby sa k spotrebiteľovi dostali maximálne do týždňa od zberu. Nové zemiaky sú často dovážané zo zahraničia počas zimných mesiacov, napríklad z Maroka alebo Egypta. Sú to vlastne klasické zemiaky, ktoré sú u nás mimo sezóny.
Nové zemiaky majú aj viac živín vrátane vitamínu C, draslíka, fosforu a betakaroténu. Táto zelenina má takú tenkú šupku, že ju najčastejšie vôbec nelúpeme. Nové zemiaky môžeme variť vo vode, variť v pare alebo piecť v rúre. Chutia výborne obyčajne alebo posypané čerstvým kôprom. Na vrch dajte čerstvé maslo a máte vynikajúcu večeru. Sú vhodné aj ako prísada do šalátov.
Jedlé zemiaky
Zemiaky označované ako "jedlé" sú tie minuloročné zemiaky, ktoré boli zozbierané na jeseň (minulý rok). To neznamená, že sú staré alebo menej kvalitné, len sú uskladnené a dostupné na konzumáciu aj po skončení sezóny.
Typy zemiakov a ich využitie v kuchyni
Existujú rôzne varné typy zemiakov, ktoré sa líšia svojimi vlastnosťami a vhodnosťou na rôzne spôsoby prípravy:
- Varný typ A (šalátové zemiaky): Pevné, nerozvárajú sa, vhodné do šalátov a na varenie v šupke.
- Varný typ B (prílohové zemiaky): Polopevné, univerzálne, vhodné ako príloha, do šalátov, polievok a na pečenie.
- Varný typ C (zemiaky na pyré a cesto): Múčnaté, obsahujú veľa škrobu, vhodné na zemiakovú kašu, placky a do cesta.
Okrem klasických zemiakov existujú aj sladké zemiaky (batáty), ktoré majú oranžovú dužinu a sladkastú chuť. Sú bohaté na vitamín A a antioxidanty.
Prečítajte si tiež: Lahodné tvarohové koláče
Odrody zemiakov
Existuje viac ako 4 000 druhov zemiakov, ktoré sa líšia chuťou, štruktúrou, farbou dužiny a vhodnosťou pre rôzne spôsoby spracovania. Niektoré odrody sú vhodnejšie na varenie, iné na pečenie alebo prípravu kaše.
- Veľmi skoré odrody (vegetačné obdobie 60-100 dní): Adora, Riviera, Anuschka, Impala, Flavia, Colette, Belarosa. Odroda Adora obsahuje najnižšie množstvo uhľohydrátov, čo ocenia diabetici.
- Skoré odrody (vegetačné obdobie 100-110 dní): Adela, Belana, Bohemia, Elfe, Julinka, Marabel, Malvina, Rosara, Sunita. Elfe je univerzálny zemiak vhodný na varenie, pečenie a prípravu pyré. Marabel je najlepšia na kašu.
- Stredne skoré odrody (vegetačné obdobie 110-120 dní): Agria, Alonso, Almonda, Bela, Concordia, Ditta, Finessa, Galata, Megan, Princess, Red Lady, Soraya.
Farebné odrody zemiakov
- Fialové zemiaky: Obsahujú veľké množstvo živín a antioxidantov. Medzi najznámejšie odrody patria Purple Majesty, Purple Viking alebo Purple Peruvian. Svojou chuťou pripomínajú bežné biele zemiaky, sú však o niečo krémovejšie. Najlepšie je variť ich v šupke, vtedy si udržia vlhkosť aj živiny. Ich šupka je plná vitamínu C.
- Ružiaky: Zemiaky s ružovou šupkou, ktoré sa počas varenia nerozpadávajú, takže ich môžete použiť do šalátov, gulášov a dusených jedál. Na pohľad sú guľatejšie a majú tenkú šupku sfarbenú do ružova.
Recepty na chutné jedlá zo skorých zemiakov
Skoré zemiaky sa dajú pripraviť na mnoho spôsobov. Môžu sa variť, piecť, dusiť, grilovať alebo smažiť. Tu je niekoľko inšpirácií:
1. Rýchle zemiaky s medom a bylinkami
Tento recept je veľmi jednoduchý a rýchly. Skoré zemiaky uvarte v osolenej vode asi 15 minút. Na panvici rozpustite maslo, pridajte med a uvarené zemiaky. Opekajte ich do zlatista. Výborné sú posypané mladou cibuľkou, s pretlačeným cesnakom a petržlenovou vňaťou. Ak vás neoslovila verzia zemiakov s medom, stačí, keď ich, samozrejme, bez šúpania, len umyjete, nakrájate na hrubšie plátky, vložíte do hrnca s rozpáleným olejom, posolíte, zalejete vodou a na miernom ohni varíte približne desať minút. Ak by ste ich varili dlhšie, zbytočne by stratili obsah vitamínu C.
2. Pečené zemiaky s rozmarínom a cesnakom
Zemiaky umyte, osušte a rozkrojte na polovice alebo štvrtiny. V miske ich zmiešajte s prelisovaným cesnakom, kúskami masla, soľou, korením a rozdrveným rozmarínom. Rozložte ich na plech a pečte v rúre vyhriatej na 180 °C asi 40 minút.
Postup: Zemiaky umyjeme a v osolenej vode povaríme asi 10 minút. Potom zemiaky zlejeme, osušíme, rozkrojíme na polovice a dáme so veľkej misky. Pridáme prelisovaný cesnak a kúsky masla, osolíme a okoreníme. Následne pridáme aj rozdrvený rozmarín a poriadne všetko premiešame. Nasypeme na pekáč a pečieme pri teplote 180 °C asi 40 minút.
Prečítajte si tiež: Ako pripraviť bolonskú
3. Dusené zemiaky "po slovensky"
Dusené zemiaky sú tradičné slovenské jedlo, ktoré je veľmi jednoduché a chutné. Zemiaky ošúpte a nakrájajte na kocky. Na oleji opečte cibuľu, pridajte zemiaky, soľ, korenie a rascu. Podlejte vodou a duste domäkka. Podávajte ako prílohu k mäsu alebo ako samostatné jedlo.
4. Skoré zemiaky varené v prepustenom masle
Oškrabané zemiaky posypeme soľou, čiernym mletým korením a strúhanou citrónovou kôrou. V hrnci zahrejeme na 80 °C prepustené maslo a varíme v ňom zemiaky asi 30 minút domäkka, potom ich vyberieme naberačkou. Zemiaky s mliekom necháme za častého miešania variť. Približne po 20 minútach k nim pridáme polovicu syra, smotanu, trochu muškátového orieška a trošku čierneho korenia a soli. Pred podávaním ich v horúcej panvici premiešame s klasickým maslom a plátkami citróna a trochu prisolíme.
5. Skoré zemiaky s bryndzou
Potrebujeme:
- 6 skorých zemiakov
- soľ
- 250 g bryndze
- 4 mladé cibuľky
Takto sa to podarí:
Zemiaky uvaríme v šupke v slanej vode a scedíme. Nakrájame a dáme do misky. Posypeme bryndzou a nakrájanou cibuľkou.
6. Pikantné zemiaky
Potrebujeme:
- 500 g skorých zemiakov
- 2 veľké paradajky
- hrsť mladého hrášku
- 4 strúčiky cesnaku
- 2 čili papričky
- soľ
- mleté čierne korenie
- maslo
Takto sa to podarí:
Zemiaky nasypeme do vymasteného plechu. Pridáme nakrájané paradajky, hrášok, cesnak a papričky. Dochutíme soľou a korením. Navrch poukladáme kúsky masla. Pečieme 45 minút na 200 °C dochrumkava.
7. Zemiaky v kabátiku
Potrebujeme:
- 500 g skorých zemiakov
- soľ
- 200 g slaninky, alebo šunky
- mleté čierne korenie
- tymián
Takto sa to podarí:
Zemiaky uvaríme v šupke v osolenej vode. Scedíme ich a obalíme v slanine. Zaistíme ihlicou a dochutíme korením a tymianom.
Ďalšie recepty a inšpirácie
- Rozmarínové špízy s novými zemiakmi: Špízy opečte na grile alebo upečte v rúre a podávajte s čili dresingom.
- Pečené zemiaky s kelovou plnkou: Zemiaky naplňte zmesou kelu, smotany, syra a rozmarínu.
- Babičkina zemiaková polievka: Klasická polievka so zemiakmi, mrkvou, petržlenom a hubami.
Zemiaky a zdravie
Zemiaky sú cenným zdrojom vitamínov, minerálov a vlákniny. Obsahujú antioxidanty, ktoré chránia telo pred poškodením voľnými radikálmi. Varené a schladené zemiaky obsahujú rezistentný škrob, ktorý je potravou pre zdravé črevné baktérie a pôsobí ako prevencia proti rakovine. Je dôležité si uvedomiť, že najzdravšou úpravou zemiakov je varenie v šupke, a to buď vo vode, alebo v pare.
Okrem vlákniny a sacharidov sa zemiaky môžu chváliť aj vysokým obsahom vitamínu C. Najviac tohto vitamínu majú surové zemiaky, nie každému však surový zemiak chutí. Našťastie aj po uvarení zostane v zemiakoch dosť Céčka. V zemiakoch nechýbajú ani vitamíny skupiny A, obsahujú kyselinu listovú a tiež flavonoidy a karotenoidy, ktoré zaraďujeme k antioxidantom. Túto zeleninu si teda doprajte aj v tehotenstve.
Zo stopových prvkov nájdeme v zemiakoch: draslík, horčík, zinok, vápnik, fosfor, železo, meď, fluór, sodík, chróm.
Vplyv prípravy na nutričné hodnoty
Spôsob prípravy zemiakov má vplyv na ich nutričné hodnoty a glykemický index (GI). GI vyjadruje, ako rýchlo stúpa a klesá hladina cukru v krvi po zjedení potraviny.
- Varenie: Varenie v šupke, vo vode alebo v pare, je najzdravší spôsob prípravy, pretože sa zachová najviac cenných látok.
- Pečenie: Pečenie v rúre môže zvýšiť glykemický index zemiakov.
- Smaženie: Smaženie je najmenej zdravý spôsob prípravy, pretože teplota dosahuje viac ako 185 °C, čo vedie k vzniku potencionálne karcinogénnych látok.
Rezistentný škrob
Ak necháte uvarené zemiaky vychladnúť, časť škrobu sa premení na rezistentný škrob. Ten nie je pre organizmus tak ľahko využiteľný ako bežný zemiakový škrob, vďaka čomu zemiaky nevyvolajú také prudké zvýšenie cukru v krvi. Rezistentný škrob navyše prospieva zdraviu čriev, pretože pôsobí ako vláknina a podporuje rast prospešných baktérií.
Solanín
V zelených častiach a klíčiacich zemiakoch sa nachádza toxický solanín. Preto by ste mali pred tepelnou úpravou odstrániť klíčky a zelené časti zemiakov. V prípade, že je zemiak silne naklíčený alebo zelený, pre istotu ho nekonzumujte vôbec.
Tip na zdravšiu prípravu zemiakov
Skúsení kuchári a odborníci na výživu odporúčajú nechať uvarené zemiaky úplne vychladnúť. Týmto procesom sa zmení časť ich škrobu na rezistentný škrob, ktorý má priaznivejší vplyv na hladinu cukru v krvi. Následne ich môžete zohriať na požadovanú teplotu.
Zemiaky v slovenskej kuchyni: Tradičné jedlá
Zemiaky sú jednou z najobľúbenejších a najrozšírenejších potravín na svete. V slovenskej kuchyni majú svoje nezastupiteľné miesto a dajú sa pripraviť na množstvo spôsobov.
- Francúzske zemiaky: Populárne jedlo so zemiakmi, vajíčkami a údeninou, zapečené so smotanou.
- Gratinované zemiaky: Plátky zemiakov zapečené so syrom a smotanou.
- Zemiaky na kyslo: Zemiaky uvarené v kyslej smotanovej omáčke, podávané s klobásou alebo vajíčkom.
- Zemiaková polievka: Hustá polievka so zemiakmi, zeleninou a hubami.
- Halušky: Zemiakové cesto varené vo vode, podávané s bryndzou alebo kapustou.
- Lokše: Tenké zemiakové placky pečené na platni.
- Zemiakové placky: Placky zo strúhaných zemiakov, smažené na panvici.