Vianoce sa blížia a s nimi prichádza aj neodmysliteľná vôňa a chuť vianočného pečiva, najmä medovníkov. Tieto tradičné dobroty sú súčasťou vianočných trhov a nechýbajú v mnohých slovenských domácnostiach, ktoré si bez ich pečenia nevedia predstaviť prípravy na sviatky.
História medovníkov
História medovníkov siaha až do starovekého Ríma. Do Európy sa dostali okolo 14. storočia, vďaka križiackym výpravám, ktoré priniesli rôzne koreniny a recepty z arabských krajín. Rozkvet medovnikárstva nastal v 16. storočí, kedy sa začali používať prvé medovníkové formy. Drevené formy s vyrezávanými motívmi zvierat, rastlín a ornamentov oživovali ich vzhľad. Bratislava, Košice, Banská Bystrica, Kremnica a Levoča patrili medzi významné medovnikárske centrá. Kolískou medovnikárskeho cechu sa stalo nemecké mesto Norimberg.
V 16. a 17. storočí mala Bratislava najlepšie podmienky pre rozvoj medovnikárstva vďaka svojmu politickému a hospodárskemu významu, ale aj vďaka počtu obyvateľov. Záujem zámožnejších obyvateľov miest a pútnických centier bol hlavným podnetom pre rozvoj výroby. Medovníky boli v tom období vzácne a dostupné len pre bohatšiu vrstvu. Až v polovici 19. storočia sa medovnikári rozšírili v každom meste.
Na Slovensku vznikol v roku 1619 cech medovnikárov, ktorý podliehal generálnemu cechu vo Viedni až do roku 1681. Medzi jeho členov patrili majstri z Bratislavy, Modry, Prešova, Levoče a z banských miest.
Výroba medovníkov na Slovensku
Najznámejšie strediská výroby medovníkov na západnom Slovensku boli v okolí Bratislavy, Trnavy, Pezinka, Modry, Hlohovca a Topoľčian. V strednej časti Slovenska sa hlavné oblasti medovnikárskej výroby nachádzali okolo banských miest ako Banská Bystrica, Banská Štiavnica, Kremnica a Nová Baňa, ale aj v oblasti Zvolena, Ružomberka, Rajca, Žiliny, Martina a Trstenej. Na východnom Slovensku sa vytvorili centrá medovnikárstva na Spiši, pričom dominantné postavenie patrilo Levoči.
Prečítajte si tiež: Tradičné inšpirácie pre palacinky
Najrozšírenejším spôsobom výroby boli drevené formy, do ktorých sa vtláčalo cesto. Chuť medovníkov závisela od kvality múky, medu a druhu korenín. Každý výrobca mal svoj tajný recept a výrobný postup, ktorý si chránil. Umením bola nielen príprava cesta, ale aj rezba drevených foriem. Tematika medovníkov bola rôznorodá, rozšírené boli náboženské motívy, ktoré symbolizovali narodenie Ježiša Krista, Máriu s dieťaťom, Adama a Evu a podobne. Námety na vzhľad medovníkov ľudia čerpali aj zo spoločenského života.
Ako dosiahnuť mäkké medovníky?
Mnohí sa snažia upiecť dokonalé medovníky, no často sú tvrdé. Dôležité je vedieť, aké suroviny vyberať, pretože nie je múka ako múka, cukor ako cukor.
Na samotnom pečení nie je nič zložité. Ak sa čas pečenia predĺži, medovníky budú vysušené, pripečené a tvrdé. Ak si nie ste istí, či sú medovníky hotové, môžete vyskúšať test prstom. Ak sa po stlačení cesto vráti, medovník je hotový. Ak ostane v ceste priehlbinka, nechajte medovníky chvíľu dopiecť.
Tipy pre mäkké medovníky:
- Krátke pečenie: Niekedy stačí len 8 až 9 minút. Čím dlhšie medovníky pečiete, tým viac ich vysušujete.
- Skladovanie s chlebom: Medovníky skladujte v uzavretej dóze, do ktorej každý večer vložíte krajec čerstvého chleba. Ten sa do rána premení na hrianku a medovníky z neho vysajú všetku vlhkosť.
- Skladovanie s jablkom: Pred konzumáciou stačí do krabice s medovníkmi pridať rozkrojené jablko a medovníky budú opäť ako čerstvo upečené.
Recepty a variácie
Existuje mnoho variácií receptu. Niektoré gazdinky pridávajú do cesta kakao, iné perníkové korenie, orechy alebo škoricu. Každý má svoju overenú receptúru, ktorá robí medovníky jedinečnými. Na jarmokoch a trhoch môžete vidieť medovníky lepené lekvárom, zdobené vlašským orechom alebo mandľami. Čoraz obľúbenejšie sú aj bezlepkové alebo špaldové medovníky. Základ však zostáva väčšinou rovnaký.
Základný recept:
- Zmiešajte múku, cukor, sódu bikarbónu a koreninovú zmes v nádobe.
- Výsledný mix preosejte a v jeho strede urobte jamku.
- Vlejte do nej tekutý med a 6 rozšľahaných vajec (bielky aj žĺtky dohromady).
- Cesto poriadne rozpracujte, sformujte do jednej kôpky, pomúčte a uložte do nádoby z jenského skla.
- Po vyzretí cesto na pomúčenej doske opäť premieste a spracujte na tuhú a hladkú masu.
- Rozvaľkajte na hrúbku, ktorá vám vyhovuje. Na menšie medovníčky je ideálna hrúbka necelé 2 mm.
- Vykrajujte rozmanité tvary pomocou formičiek a ukladajte ich na plech s papierom na pečenie.
Ďalší recept:
- 1 ČL škorice, 4-5 klinčekov, citrón.
- V miske zmiešajte preosiatu múku a práškový cukor.
- Maslo izbovej teploty zmiešajte s vajíčkami a medom.
- Prisypte suchú zmes a pomocou mixéra vymieste hladké cesto.
- Po vytiahnutí cesto jemne premieste.
- Rozvaľkajte do požadovanej hrúbky a pomocou vykrajovačiek vykrajujte tvary. Podsýpajte hladkou múkou.
- Pečieme pri 170°C cca 6 - 8 min.
Recept cukrárky Jožky:
- Pridáme mierne nahriaty med 50-60°C, premiešame.
- Vypracované cesto necháme zabalené odležať 24 hodín.
- Po upečení ešte horúce môžeme potrieť rozšľahaným žĺtkom.
- Zdobíme bielkovou glazúrou. Tú si pripravíte takto: Cukor preosejeme minimálne 3x a spolu s bielkom miešame do hustej peny. Pomocou kornútika alebo malého vrecka a špičky zdobíme medovníčky. Väčšie plochy vyplníme redšou bielkovou glazúrou pomocou štetca.
Výber surovín pre dokonalé medovníky
Výroba medovníkov nezačína vážením surovín, ale ich správnym výberom.
Prečítajte si tiež: Tipy na zdobenie kváskového chleba
- Múka: Používame pšeničnú alebo ražnú, hladkú (T 650). Múka špeciál sa neosvedčila - cesto sa viac lepí! Pred miesením cesta múka nemá byť v chladnej miestnosti a má mať izbovú teplotu.
- Cukor: Cukor má byť práškový, pokiaľ možno čo najjemnejší. Na polevu iný cukor nie je možné použiť. Je vhodné dostupné značky vyskúšať. Jemnosť cukru je dôležitá aj pre prípravu cesta, no najviac sa jeho kvalita prejaví na poleve.
- Med: Med je asi najdôležitejšou surovinou, dodáva medovníkom nielen chuť, ale aj mäkkosť a jemnosť. Je dôležité, aby bol naozaj pravý, nepoužívajte žiadne medy na pečenie alebo doma vyrobený púpavový med. Ak nemáte možnosť siahnuť po mede od včelára, sledujte hustotu medu. Pravý med je hustý, má zlatohnedú farbu a v pohári sa prelieva veľmi pomaly. Nekupujte med v akcii, ale radšej si priplaťte. Dobrou voľbou na pečenie je lesný med.
Pečenie medovníkov krok za krokom
Ak čas pečenia predĺžite, medovníky budú vysušené, pripečené a tvrdé. Ak si nie ste istí, či sú medovníky hotové, môžete vyskúšať test prstom. Ak sa po stlačení cesto vráti, medovník je hotový. Ak ostane v ceste priehlbinka, nechajte medovníky chvíľu dopiecť. Po upečení nechajte medovníky vychladnúť a potom poukladajte do plechovej dózy alebo papierovej krabice. Dôležité je medovníky chrániť pred pachmi z okolia, preto ich vždy skladujte zatvorené.
Zdobenie medovníkov
Na zdobenie sa odporúča klasická cukrová poleva pripravená z bielka, cukru a trochy citrónovej šťavy. Jej správnu hustotu spoznáte podľa toho, že z lyžičky nesteká, ale opadáva.
Ako predchádzať opadávaniu polevy?
- Medovníky začnite zdobiť, až keď sú dôkladne odležané, minimálne 2 - 3 dni po upečení.
- Polevu miešajte pomaly. Použite ručný mixér, ale miešajte na najnižších otáčkach a len dovtedy, kým bielka nie sú biele a ďalej domiešavajte ručne.
- Dbajte na správnu konzistenciu polevy.
- Ozdobené medovníky skladujte v uzatvorenej krabici alebo dóze, prípadne ich zabaľte do celofánových vreciek, čím ich ochránite pred vonkajšími vplyvmi.
Skladovanie medovníkov
Medovníkom nepristanie ani suchý vzduch, ani vysoká vlhkosť. Treba ich skladovať v uzavretých nádobách, čím ich ochránite pred suchým vzduchom, ktorý zapríčiňuje ich stvrdnutie. V oboch prípadoch môže začať opadávať poleva.
Zásady pri pečení medovníkov
- Sypké prísady treba preosiať (múka, práškový cukor, mleté korenie, kypridlo) - nejde iba o odstránenie hrubých častí a prípadných nečistôt, ale hlavne o nakyprenie a prevzdušnenie surovín.
- Cukor musí byť práškový, pokiaľ možno čo najjemnejší.
- Na kyprenie medovníkov používajte buď jedlú sódu bikarbónu, alebo uhličitan amónny (tzv. amónium, alebo cukrárske droždie).
- Lepivosť cesta závisí od druhu medu, veľkosti vajec a druhu múky.
- Keď sa už cesto takmer nelepí, zakryte ho mikroténovou fóliou (aby neoschlo) a uložte do chladničky.
- Plech na pečenie potrite tukom (tenká vrstva) a posypte hladkou múkou.
- Čím je hrubšie cesto, tým pomalšie sa medovníky majú piecť.
- Upečené medovníky snímajte z plechu nožom alebo širokou špachtľou ešte horúce a pokladajte ich na rovnú dosku.
Tipy od Andrey Hiklovej, medovnikárky
Andrea Hiklová, ktorá sa profesionálne venuje zdobeniu medovníkov, používa kvalitné suroviny, ktoré im dávajú špecifickú chuť a vôňu. Jej srdcovkou sú tradičné ľudové motívy.
Andreine rady:
- Všetky suroviny musia mať rovnakú izbovú teplotu.
- Zvlášť vymiešajte med, maslo a vajcia.
- Potom zmiešajte všetky preosiate sypké suroviny.
- Cesto nechajte zmäknúť pri izbovej teplote.
- Rozvaľkajte na asi 4 mm hrúbku a vykrajujte rôzne tvary podobnej veľkosti.
- Pečte vo vyhriatej rúre na 190 °C asi 4 minúty, podľa veľkosti.
- Do cesta najčastejšie používam pravý med od lokálneho včelára - buď tmavý, alebo zmiešaný. Dodá medovníkom krásnu zlatistú farbu.
- Polevu si pripravím z 1 bielka a asi 150 až 200 g jemne preosiateho práškového cukru. Miešam ručne asi 20 minút, nie veľmi silno, aby nevznikli vzduchové bublinky. Vtedy by poleva opadávala.
- Hotová poleva je biela, lesklá a z varešky veľmi pomaly steká do misy.
- Na zdobenie medovníkov aj iných sladkých dobrôt je vhodné pevné cukrárske vrecko s protišmykovou úpravou. Odstrihnutím špičky si na ňom vytvorím taký široký otvor, aký mi vyhovuje.
Poleva od Zuzany H.
- 1 bielok
- 1 necelú čajovú lyžičku škrobu (Solamyl, Maizena, Gustin…)
- cca 250g preosiateho práškového cukru
- bez citrónu
Postup:
- Ručný šľahač s metličkami na cesto zapneme na najnižšie otáčky a zmes šľaháme, kým sa ingrediencie nespoja.
- Postupne prisypávame cukor, ktorý vždy zašľaháme do zmesi. Proces trvá 5-10 minút. Vznikne hustá, no nie tuhá poleva.
- Ak chcete docieliť tekutú polevu na zaliatie niektorej časti medovníčka, oddeľte časť zmesi do menšej misky a po kvapkách do nej pridávajte vlažnú vodu, kým nevznikne poleva, ktorá sa bude pekne rozlievať. Vylievaný medovníček ozdobíte tak, že obrysy medovníčka obkreslíte hustou polevou a priestor vyplníte redšou.
Medovníkové rezy
Medovníkové rezy sú obľúbený dezert, ktorý spája v sebe bohatú chuť medu a jemnosť krému. Tento tradičný koláč je ideálny na sviatočné príležitosti, ale aj na bežný deň ku káve.
Prečítajte si tiež: Ako ozdobiť jahodovú tortu
Základné suroviny:
- Múka: Hladká múka je základom cesta, ale niekedy sa pridáva aj špaldová múka pre bohatšiu chuť.
- Med: Kvalitný med je kľúčový pre autentickú chuť.
Ingrediencie:
- Cesto:
- 500 g hladkej múky
- 150 g práškového cukru
- 100 g masla
- 2 vajcia
- 2 lyžice medu
- 1 lyžička medovníkového korenia
- 1 lyžička sódy bikarbóny
- 2 lyžice mlieka
- Krém:
- 500 ml mlieka
- 100 g kryštálového cukru
- 2 balíčky vanilkového pudingu
- 250 g masla
- Na potretie:
- Slivkové povidla
- Nasekané vlašské orechy
Postup:
- Príprava cesta: V miske zmiešajte múku, práškový cukor, medovníkové korenie a sódu bikarbónu. Pridajte maslo nakrájané na kocky, vajcia, med a mlieko. Rukami alebo v robote vypracujte hladké cesto.
- Pečenie plátov: Cesto rozdeľte na dve časti a vyvaľkajte na tenké pláty. Pečte v predhriatej rúre na 180°C približne 10-12 minút, alebo kým pláty nezozlatnú.
- Príprava krému: V mlieku rozmiešajte kryštálový cukor a vanilkový puding. Uvarte hustý puding a nechajte ho vychladnúť. Do vychladnutého pudingu vmiešajte zmäknuté maslo a vyšľahajte hladký krém.
- Vrstvenie rezov: Jeden plát potrite slivkovými povidlami, naneste polovicu krému a posypte nasekanými orechmi. Prikryte druhým plátom a naneste zvyšok krému. Posypte orechmi.
- Nechajte odležať: Medovníkové rezy nechajte odležať v chladničke aspoň 24 hodín, aby sa chute prepojili a pláty zmäkli.
Variácie:
- Karamelové medovníkové rezy: Použite karamelový krém namiesto pudingového.
- Orechové medovníkové rezy: Pridajte nasekané orechy do cesta alebo do krému.
- Čokoládové medovníkové rezy: Pridajte kakao do cesta alebo polejte rezy čokoládovou polevou.
- Bezlepkové medovníkové rezy: Použite bezlepkovú múku na prípravu cesta.
- Vegánske medovníkové rezy: Nahraďte vajcia a mlieko rastlinnými alternatívami.
Časté chyby pri príprave medovníkových rezov a ako sa im vyhnúť
- Tvrdé cesto: Pridajte trochu mlieka alebo medu a cesto znovu premiesite.
- Suché pláty: Skráťte dobu pečenia a pridajte viac masla do cesta.
- Tekutý krém: Pridajte viac pudingu alebo nechajte krém ešte chvíľu variť.
- Zlomené pláty: Navlhčite pláty trochou mlieka alebo medu a vrstvite ich opatrne.
Vplyv na zdravie a výživa
Medovníkové rezy sú bohaté na sacharidy a tuky, preto by sa mali konzumovať s mierou. Med je zdravé sladidlo, ktoré obsahuje antioxidanty a má protizápalové účinky. Orechy sú zdrojom zdravých tukov a vitamínov. Pri príprave medovníkových rezov môžete zvoliť zdravšie alternatívy, napríklad použiť celozrnnú múku, menej cukru a viac orechov.
Servírovanie a skladovanie
Medovníkové rezy sa najlepšie podávajú vychladené. Môžete ich ozdobiť šľahačkou, ovocím alebo čokoládovou polevou. Skladujte ich v chladničke v uzavretej nádobe, aby nevyschli. Rezy vydržia v chladničke až týždeň.