Krájanie mäsa je základná kulinárska zručnosť, ktorá ovplyvňuje nielen chuť, ale aj štruktúru a celkový zážitok z jedla. V tomto komplexnom sprievodcovi sa ponoríme do tajov správneho krájania rôznych druhov mäsa, od hovädzieho po kuracie a ryby, a odhalíme tipy a triky, ako dosiahnuť dokonalé výsledky.
Prečo je správne krájanie mäsa dôležité?
Správne nasekané mäso lepšie absorbuje chute marinád a korenín, čím sa zvýrazní jeho prirodzená chuť. Okrem toho, správne krájanie ovplyvňuje aj štruktúru mäsa, čo má vplyv na jeho jemnosť a šťavnatosť. Estetický aspekt tiež nie je zanedbateľný - upravené kúsky mäsa prispievajú k celkovému vizuálnemu dojmu pokrmu.
Základné princípy krájania mäsa
Predtým, než sa pustíme do špecifických techník pre rôzne druhy mäsa, je dôležité osvojiť si niekoľko základných princípov:
Príprava pracovného miesta: Uistite sa, že vaša rezacia doska je čistá a suchá. Umiestnite ju na stabilný povrch, aby ste predišli nehodám.
Očistenie mäsa: Ak je mäso zabalené v fólii alebo plaste, opatrne ho vyberte a položte na dosku. Vákuované mäso nechajte pár minút „dýchať“, aby sa zbavilo charakteristického zápachu.
Prečítajte si tiež: Krájanie zemiakov na hranolky – jednoduchý návod
Identifikácia vlákien: Pred krájaním je kľúčové zistiť smer vlákien vo vnútri mäsa. Pozrite sa na povrch a určte smer, ktorým idú. Krájanie proti vláknam zabezpečí jemnejšiu štruktúru mäsa.
Krájanie vychladeného mäsa: Ak je to možné, začnite s krájaním, keď je mäso vychladené. Stuhnuté mäso sa ľahšie krája na tenké a rovnomerné plátky.
Krátke a plynulé pohyby: Pri krájaní sa snažte robiť krátke a plynulé pohyby. Nôž nedržte kolmo, ale skôr šikmo, aby ste dosiahli tenšie plátky.
Hrúbka plátkov: Hrúbka plátkov závisí od spôsobu prípravy. Na steaky a roštenky sa odporúčajú hrubšie plátky, zatiaľ čo na restovanie sú vhodnejšie tenšie plátky.
Uloženie nakrájaného mäsa: Po krájaní je dôležité mäso uložiť na tanier alebo do nádoby, aby sa predišlo kontaminácii.
Prečítajte si tiež: Ako krájať kváskový chlieb
Hygiena: Nezabudnite si po práci dôkladne umyť nôž a rezaciu dosku, aby ste mali všetko pripravené na ďalšie kulinárske dobrodružstvo!
Príprava mäsa pred krájaním
Ak sa chystáte mäso z chladničky rovno začať tepelne upravovať, zadržte. Studené mäso práve vytiahnuté z chladničky by na horúcej ploche panvice dostalo tepelný šok, zmrštilo by sa a pustilo by šťavu. Takže výsledkom by bol vysušený kúsok mäsa bez chuti. Mäso teda vyberte už dve hodiny pred varením. Nechajte ho odpočinúť pri izbovej teplote, aby sa potom teplo z panvice alebo rúry ľahšie a rovnomerne dostalo do každej časti mäsa. V chlade sa nerozmnožia škodlivé baktérie v mäse. Pred varením mäso posoľte a nechajte hodinku odstáť, aby soľ prenikla aj dovnútra mäsa.
Vzhľadom na to, že mäso je tvorené zo 60 - 75 % vodou, pri porciovaní pred varením počítajte s úbytkom jeho objemu. Čím tenšie plátky mäsa nakrájate, tým viac bude povrch mäsa vystavený úbytku váhy. Naopak, čím väčší kus mäsa, tým šťavnatejšie bude. Tuk je nositeľom chuti. Preto tučné kúsky z mäsa odrežte až po tepelnom spracovaní, aby bolo chutné. Dusené mäso bude o to chutnejšie, keď ho necháte jeden deň uležať. Mäso vysmážané na panvici servírujte čerstvo vybraté z panvice. Ak majú doraziť hostia, mäso hoďte na panvicu až tesne pred zasadnutím ku stolu. Smažte ho na rozpálenej panvici alebo vo vopred vyhriatej rúre na vysokej teplotu, aby ste dosiahli čo najchutnejší výsledok.
Mäso marinujte ideálne hodinu až dve, keď ho vyberiete z chladničky a necháte oddychovať pri izbovej teplote. Kyslé marinády na báze vody sú najlepšou voľbou. Marinády s olejom horšie prenikajú dovnútra mäsa a na panvici sa olej na povrchu mäsa viac pripaľuje. Skúste marinády s citrónom, octom, jogurtom, mangom, papájou alebo jednu z 10 najlepších marinád na steaky.
Ako krájať rôzne druhy mäsa
Každý druh mäsa si vyžaduje špecifický prístup pri krájaní, aby sa dosiahla optimálna chuť a štruktúra.
Prečítajte si tiež: Čokoládová poleva na krájanie
Hovädzie mäso
Mäso z hovädzieho dobytka je bohaté na železo. Jeho chuť, vôňa a farba závisí od veku zvieraťa. Platí, že čím staršie je zviera, tým tuhšie bude mäso. Hovädzia sviečková má veľmi jemnú štruktúru a chuť. Skúste ju pripraviť s koňakovou omáčkou. Roštenka má výraznú chuť. Pri tepelnej úprave ju nemusíte úplne prepiecť, ako napríklad túto podľa receptu na pečenú roštenku s cesnakom a bylinkami. Hovädzie mäso zo stehna je ideálnou voľbou na rôzne masové rolády alebo na špikovanie. Hovädzie mäso z krku má hrubšie svalové vlákna, preto ho varte o niečo dlhšie, aby ste získali výraznú chuť a mäkké mäso.
- Na čínske jedlá: Krájame mäso na rezance smerom po vlákne, alebo na tenučké plátky.
- Na bežné varenie: Hovädzie mäso krájame naprieč vláknam na nie príliš hrubé plátky, lebo sa ťažšie naklepáva.
- Na stejky a roštenky: Krájame sviečkovicu alebo roštenec na hrúbku od 2 do 4 cm.
Tipy pre mäkké hovädzie mäso:
- Čas: Ak je vaše hovädzie mäso po uvarení stále tvrdé, s najväčšou pravdepodobnosťou potrebuje ešte viac času.
- Kyselina: Pridajte do pokrmu trochu citrónovej šťavy, octu alebo paradajkového pretlaku.
- Krájanie: Nakrájajte mäso naprieč vláknom, nie pozdĺž.
- Marinovanie: Marináda s kyslou zložkou (citrónová šťava, jogurt, víno) a správne koreniny (rozmarín, tymian, cesnak) mäso krásne zjemnia.
- Soľ: Pridajte soľ do pokrmu až na konci varenia.
- Tlakový hrniec: Investícia do tlakového hrnca môže byť vaším najlepším rozhodnutím.
Bravčové mäso
Aj keď je bravčové mäso často označované ako tučné, záleží skôr na časti prasiatka, z ktorej mäso pochádza. Pri diéte sa vyhýbajte bôčiku, siahnite radšej po karé alebo stehne. Časti mäsa, ktoré sa spracovávajú zo zabíjačiek sú hlava, lalok, kolienka aj nožičky. Bravčový bok pečte dlhšiu dobu pri nižšej teplote a odvďačí sa vám skvelou chuťou. Dajte si bôčik s cesnakovou marinádou. Ale pozor, tento kúsok mäsa je kalorická bomba. Veľmi málo tuku naopak obsahuje bravčové stehno. Tento kúsok mäsa sa hodí pri diétach. Pripravíte z neho rezne aj rolády. Na dusenie i pečenie sa hodí bravčová panenka. Má tiež nízky obsah tuku a pripraviť ju môžete napríklad pečenú so zeleninou. Najuniverzálnejšou časťou je krkovička, z ktorej pripravíte takmer čokoľvek. Na prípravu bravčových rezňov sa hodí pliecko, ktoré má nízky obsah tuku. Hitom je trhané bravčové mäso.
- Na rezne: Bravčové mäso určené na rezne krájame na hrúbku asi 1,5 cm a naklepávame ho na hrúbku max. 3/4 cm. Veľmi tenko naklepané mäso by sa po tepeľnej úprave moc vysušilo a ostalo by rýchlo tvrdé.
- Na rolády a záviny: Môžeme mäso naklepať natenšie, nakoľko pri zroľovaní sa jeho hrúbka zdvojnásobí o ďaľšiu vrstvu mäsa a plnka by sa dostatočne tepeľne nemusela upraviť.
- Na prírodnú úpravu: Krájame mäso nahrubšie, ale vkladáme ho do koreninového nálevu marinovať.
Jahňacie mäso
Veľmi nízky obsah tuku má jahňacie mäso. Je preto vhodné pre deti a seniorov i všetkých, ktorí si strážia príjem kalórií. Na 100 g mäsa pripadá až 30 g bielkovín. Jahňacie mäso podávajte teplé, studené vám chutiť nebude.
Kuracie mäso
Kuracie mäso je na rozdiel od toho bravčového a hovädzieho veľmi ľahké. Kuracie stehná sú ideálne na grilovanie a sú veľmi šťavnaté. Obľúbené sú aj stehenné rezne. Kuracie prsia obsahujú minimum tuku, preto sú skôr suché. Voľte teda také recepty, ktoré im dodajú šťavu. Vyskúšajte rôzne marinády, omáčky alebo kuracie prsia krájajte na menšie rezančeky. Menšie kúsky do seba nasiaknu viac šťavy. Kuracie stehná a krídelká grilujte v rúre. Bývajú veľmi rýchlo pripravené a zároveň aj dosť šťavnaté.
- Celé kuracie prsia: Odstráňte kožu a chrupavku. Umiestnite kuracie prsia na dosku tak, aby mäsová strana ležala na doske.
- Krájanie na plátky: Krájanie a oddelenie stehna a kĺbovej časti.
- Rozdelenie krídel: Krídla môžu byť rozdelené na tri segmenty: plochá časť, stredná časť a koniec.
Ak chcete na jedno celé kurča použiť rôzne druhy prípravy, najskôr ho naporcujte. Keď nedokážete dobre prerezať nohy, a nahmatajte kĺb medzi každou časťou a potom prerežte chrupavku na kĺbe. Filety odrežte od kosti.
Ryby
Ak chcete rybie filé vyprážať do chrumkava, nechajte na ňom kožu. Ak však chcete kožu aj jesť doporučujeme vám z kože na rybom filé odstrániť šupiny pred jeho prípravou. Na tento účel môžete použiť niečo ako čistú, hrubú podložku na drhnutie alebo lastúru. Rybu umiestnite do studenej vody, aby sa vám šupiny nedostali všade. Ak chcete rybie filé dusiť alebo pošírovať, odstráňte naraz kožu aj so šupinami. Za týmto účelom položte rybie filé na dosku na krájania a to kožou nadol, pričom kožu pridržte na mieste. Položte filetovací nôž na kožu a režte v 45-stupňovom uhle k filetu od konca chvosta; uistite sa, že sa rezná plocha noža dotýka dosky na krájanie.
Ďalšie tipy a triky pre zmäkčenie mäsa
- Soľ: Soľ rozkladá proteíny a zlepšuje štruktúru mäsa. Surové mäso pritom nemožno presoliť, keďže si vezme iba toľko soli, koľko je treba. Posypte mäso soľou a nechajte pôsobiť, potom jednoducho umyte.
- Víno, citrusová šťava, ocot: Vínny ocot, citrónová alebo limetková šťava - zjemňujú mäsové vlákna. Je to jednoduchý a osvedčený tip, navyše, títo metóda spôsobí, že aj ťažké a mastné mäsko jednoduchšie strávite.
- Paradajky: Paradajky prirodzene obsahujú prírodné kyseliny, vďaka čomu ich nájdeme takmer vo všetkých omáčkach na grilovanie. Naložte mäso do pretlaku, drvených paradajok, alebo obyčajného kečupu.
- Pivo: Čím horkejšie, tým lepšie. Pivo je výborný zmäkčovať mäsko, ale pred úpravou je dobé mäso v pive marinovať aspoň hodinu (ideálne cez noc).
- Kola: Aj do týchto nápojov sa pridáva kyselina (najmä citrónová). Okrem zjemnenia vlákien získa mäso príjemne sladkú karamelovú chuť.
- Cmar a jogurt: Vápnik a kyseliny v týchto produktoch rozkladajú proteíny v mäsa a zjemňujú vlákna. Navyše, mäsko získa výbornú chuť.
- Ananás, kivi: Najlepšie sa osvedčilo pyré z týchto druhov ovocia.
Triky čínskych kuchárov
Čínska kuchyňa si vyžaduje veľmi dôkladnú prípravu surovín potrebných na výrobu jedál. Preto nemožno podceňovať dôležitosť správneho krájania, hlavne mäsa. Rovnako veľké kúsky, rezančeky alebo plátky pri rýchlom tepelnom spracovaní sú rovnomerne dohotovené a nemôže sa stať, že by niektorý kúsok zostal na polovicu surový a iný sa rozvaril.
- Ťi-s: rezančeky krájané po vlákne, 6 mm dlhé a 2 mm hrubé.
- Ťing: kocky s veľkosťou strany asi 1 cm.
- Li: drobné kocky. Najskôr nakrájame asi 2 mm tenké plátky, tie potom na rezančeky a priečnymi rezmi na veľmi drobné kocôčky.
- Pchien: plátky asi 2 mm tenké s veľkosťou 3 × 5 cm. Mäso krájame cez vlákno.
- Kchuai: kúsky. Plátky výsekového mäsa 1 cm hrubé a veľké asi 4 × 6 cm.
- Tchiao: hranolky.
- Tuan: kolíčky. Valček veľký asi 7 × 7 cm, dlhý asi 16 cm. Krájame po vlákne.
- Hsuan-tao-kchuai: spôsob ozdobného krájania, ktorý získame šikmými rezmi pri stálom otáčaní suroviny.
- Ťi-chua-kchuai: ozdobné krájanie v tvare kvetu orchidei. Používa sa hlavne pri krájaní ľadviniek.
- Chua: plátky hrubé asi 5 mm, o veľkosti 3 × 3 cm.
- Mo: jemne nasekané mäso.
Ako správne krájať mäso: Recept na mäkké hovädzie mäso
Vždy som sa divila, prečo je v reštaurácií aj hovädzie mäsko také vynikajúce. Na kurze varenia som sa naučila tento postup a naozaj to funguje výborne. Vždy je hovädzie mäkučké a chutné.
Potrebujeme:
- 500 g hovädzieho mäsa
- 1 ČL sóda bikarbóna
- 1 ks citróna (šťava)
- 1 ks bielok
- 1 PL kukuričný škrob
- Domáca vegeta (alebo soľ)
- Rastlinný olej
Postup:
- Základom je nekupovať mäso nakrájané na plátky, ale nakrájať si ho až doma. Ak si myslíte, že to nezvládnete, existuje na to jednoduchá pomôcka. Hovädzie mäso si dáme na chvíľu do mraziaka, stačí len aby povrch trochu stuhol. To spôsobí, že sa bude mäso výborne krájať.
- Snažíme sa krájať čo najtenšie - asi tak 0,5 cm, krájame vždy proti vláknam.
- Nakrájané mäso dáme do misky a zalejeme vodou v ktorej sme rozmiešali lyžičku sódy bikarbóny. Mäso necháme v tejto marináde 15 minút - viac netreba. Tato marináda reaguje len s povrchom mäsa preto musí byt tenké.
- Vytlačíme šťavu z citróna a rozmiešame v troche vody, naleje k bikarbóne a necháme pôsobiť asi 2 minúty. Potom musíme mäso poriadne umyť pod tečúcou studenou vodou niekoľko minút.
- Mäso a osušíme.
- Nakoniec si bielko si vymiešame s lyžicou škrobu a vegetou. Mäso poriadne pomiešame s bielkovo glazúrou.
- Vo woku alebo panvici si rozpalime rastlinny oleji.
- Obalené mäso na rýchlo sprudka opražime, necháme odkvapkať olej a je to - máme krásne mäkučké a pritom chrumkavé mäsko.
- Takto pripravené mäso teraz pridáme k zelenine, alebo omáčke a necháme dôjsť - už záleží na vašej chuti, čo chcete z mäska mať. Prípadne môžete mäsko len osmažiť a podávať hneď.
Správny nôž je základ
Viete si predstaviť kuchynské vybavenie bez noža? Nôž je jednoducho vec, ktorá nesmie chýbať v žiadnej domácnosti, či už varíte dennodenne, raz za týždeň, prípadne takmer vôbec, veď aj obyčajný rožok treba niečím rozrezať. V čom je ukryté to tajomstvo? Nehľadajte za ním žiadne drahé nože, kvalitnú brúsku alebo nejaký špeciálny prístroj. Všetko je to o správnom krájaní! Ak budete krájať svižne, podstatne si tým skrátite dobu prípravy všetkých potrebných surovín a tým aj prípravu samotného jedla. Teraz Vám určite prebehlo hlavou, že nie ste žiadny šéfkuchár a ani nemáte čas nato, aby ste hodiny trénovali krájanie. Máme pravdu? Prax v tomto prípade nie je až taká dôležitá, tú získate časom, dôležité je správne uchopenie noža, jeho držanie, správny pohyb pri krájaní surovín a dosť veľká doska na krájanie.
Pre mnohých je kúpa nožov jasná vec, jednoducho siahnete po sade viacerých nožov v supermarkete a máte nakúpené. Zamysleli ste sa niekedy nad tým, či ich vôbec všetky potrebujete? Každý šéfkuchár Vám povie, že v kuchyni si úplne vystačíte s tromi základnými nožmi. Prvý nôž by mal mať krátku čepeľ dlhú 8-10 cm, ten sa zvyčajne používa na šúpanie a okrajovanie. Nemal by Vám chýbať ani univerzálny nôž dlhý 15-18 vhodný takmer na všetko potrebné. Posledný je nôž s vlnitou čepeľou, ktorý sa používa na krájanie pečiva, no aj bez toho to v kuchyni zvládnete. Tvrdosť a kvalita ocele je pri kupovaní taktiež veľmi dôležitá. Kvalitný univerzálny nôž by mal mať aspoň 3 mm hrubú čepeľ. Tvrdosť je udávaná v stupnici podľa Rockwella, kde 100 HRC predstavuje najvyššiu možnú tvrdosť.
Začneme veľkým nožom a hlavne veľkou doskou na krájanie. Na malú dosku sa Vám nevojde ani nôž, nieto ešte surovina ktorú krájate. Všetko Vám bude padať na kuchynskú dosku a všade budete mať neporiadok. Ale aká je správna veľkosť dosky? Správnu veľkosť dosky zistíte tak, že na ňu uhlopriečne položíte nôž, ak bude nôž viditeľne menší ako doska, máte to v suchu. Môžete si vybrať, drevenú, bambusovú alebo plastovú. Plastová býva najlacnejšia, ale najťažšie sa umýva, my odporúčame drevenú.
Nôž Vám musí padnúť do ruky, skúste ho iba uchopiť, zatiaľ neriešte správne držanie. Chyťte ho čo najprirodzenejšie a položte nôž ostrým na dosku tak, akoby ste naozaj krájali. Vojdú sa Vám prsty do medzery medzi rukoväťou a doskou? Musí tam byť dosť miesta, pretože inak si budete pri každom pohybe búchať prstami o dosku. Ďalšou dôležitou vecou je správne vyváženie noža. Opäť sa to dá zistiť veľmi jednoducho, stačí ak nôž budete držať ukazovákom v mieste, kde sa stretáva čepeľ s rukoväťou.
Stále máme zafixované, že švajčiarske a nemecké nože sú najkvalitnejšie! Ale už málokto vie, že tieto špičkové nože sú tak ťažké, že Vám pri pol hodine krájania nahradia činku v posilňovni.
Konečne sme sa dostali k správnemu úchopu, teraz určite trištvrte z Vás príde nato, že nôž drží v ruke úplne nesprávne. Tak poďme nato! Urobte si štipku (akoby ste chceli soliť) z palca, ukazováka, prostredníka a touto štipkou uchopte nôž na čepeli tesne za rukoväťou. Takže, teraz je palec z jednej strany, ukazovák a prostredník z druhej strany čepele. Až teraz omotajte malíček a prstenník pod rukoväť. Špičku noža zľahka zapichnite do dosky a vyskúšajte si naprázdno hojdací pohyb, pripomínajúci krájanie.
Ku krájaniu potrebujete samozrejme aj druhú ruku, ktorou si pridržiavate a posúvate suroviny. Zatiaľ čo bežný domáci kuchár má končeky prstov nasmerované priamo k nožu, šéfkuchár ich ohýba úplne naopak, smerom k dlani tak, akoby sa chcel nechtami dotknúť krájanej suroviny. Pri tomto držaní sa Vám nikdy nemôže stať, že si odrežete kúsok prstu, zničíte manikúru a nebudete musieť riešiť dilemu, kde končí mrkva a kde Vaše prsty! Plochá strana noža sa pritom musí stále dotýkať druhého článku na ukazováku ruky, ktorou suroviny pridržiavate. Ukazovák vlastne vedie nôž, a keď posuniete prst, posuniete aj nôž o kúsok ďalej. Za chvíľu sa už ani nebudete musieť pozerať ako krájate, zvládnete to aj poslepiačky. Bohužiaľ pri takto ohnutých prstoch sa ťažšie suroviny držia, preto ich musíte najskôr stabilizovať na doske.
Nikdy nekrájajte mrazené suroviny! Nôž sa Vám vyšmykne a Vy pri dobrej karme budete mať len dieru v podlahe. Pri zmrazenom mäse Vám nekrehnú iba ruky, ale aj nôž, preto sa môže stať, že sa zlomí skôr, než s ním rozporciujete zmrazené kura.
A teraz prišiel ten správny čas, aby ste si všetko precvičili. Najlepšie sa naučíte krájať na zemiakoch, tak si ich zopár ošúpte. Skúste ich nakrájať na centimetrové plátky, potom veľmi pozorne rozkrájať pomocou naučenej techniky na hranolky a nakoniec na rovnaké kocky.
Krájanie mäsa a jeho vplyv na štruktúru a jemnosť
Ak nie si vegetarián, príprave mäsa sa venuješ aspoň párkrát do týždňa. Pri varení omáčok, príprave rezňov lebo príprave plneného mäsa, je treba mäso najprv narezať. Vedel si však, že aj taká banalita ako krájanie mäsa môže ovplyvniť štruktúru a jemnosť mäsa a tým aj chuť konečného jedla! Ako sme už spomínali, na chuť mäsa má vplyv aj to, ako sa mäso pri príprave krája. Ak si niekedy pripravoval steak alebo pečené mäso, mohol si si všimnúť, že jeho štruktúra ovplyvňuje to, ako sa bude pripravené mäso krájať a žuť. Túto štruktúru tvoria svalové vlákna, ktoré sú dlhé, tenké časti, ktoré tvoria svalové tkanivá zvierat. Aj keď si sa nad tým možno nikdy nepozastavil, dôležitým faktorom je smer, ktorým mäso krájaš pri jeho príprave. Pri krájaní mäsa poznáme dva typy, ktorými sa mäso dá nakrájať. Prvým typom je krájanie po svalových vláknach a druhým typom je krájanie proti svalovým vláknam. Pre jednoduchšie predstavenie si vezmi zväzok špagiet a pokús sa ich roztrhnúť. Ak ich ťaháš po dĺžke, ich roztrhnutie bude zložité. Ak ich však prelomíš naprieč, zlomia sa veľmi jednoducho. Krájanie po svalových vláknach, teda v smere vlákien, je vhodné pri príprave mäsa, ktoré sa bude trhať na kúsky, ako je napríklad trhané bravčové mäso. Trhané mäso sa po dlhom pomalom varení samo rozpadá po vláknach, čo je žiaduce. Ak vlákna nakrájame v smere svalových vláken, mäso bude tuhšie a ťažšie na žuvanie. Krájanie proti svalovým vláknam, čiže kolmo na vlákna, je tým správnym spôsobom ako pripraviť skvele jemné mäso, ktoré sa bude ľahko žuvať. Pri tomto krájaní sa skracujú svalové vlákna, čo zabezpečuje jeho jemnú chuť. Najväčší pozor na smer krájania si daj pri hovädzom mäse, bravčovom stehne či morčacích prsiach, ktoré majú výrazne svalové vlákna.