Grilovanie je obľúbený spôsob prípravy jedla, ktorý spája ľudí a ponúka široké možnosti kulinárskeho vyžitia. Či už ste začiatočník alebo skúsený grilmajster, dôležité je poznať rôzne techniky a spôsoby, ako dosiahnuť optimálne výsledky. Jednou z kľúčových zručností je schopnosť regulovať teplotu grilu, čo je obzvlášť dôležité pri pomalom grilovaní (Low & Slow), ktoré umožňuje pripraviť šťavnaté a chutné pokrmy.
V tomto článku sa zameriame na to, ako dosiahnuť nízku teplotu pri grilovaní pomocou rôznych typov grilov, ako sú grily na drevené uhlie a brikety, plynové a elektrické grily. Tiež si povieme, aké potraviny sa najlepšie hodia na ktorú metódu.
Priame vs. Nepriame Grilovanie
Priame grilovanie
Pri priamom grilovaní sa grilované potraviny umiestňujú priamo nad zdroj tepla, či už ide o horúce brikety alebo zapálený plynový horák. Táto metóda je ideálna na prípravu menších kúskov, ktoré sa rýchlo prepečú, ako sú steaky, hamburgery, plátky bravčovej krkovičky, klobásy, jahňacie kotlety, ryby alebo zelenina. Priame grilovanie umožňuje dosiahnuť na povrchu potravín krásnu grilovaciu mriežku a skaramelizovať cukry, čím sa vytvorí chutná kôrka. Teplotný rozsah pri priamom grilovaní sa zvyčajne pohybuje medzi 200-250 °C.
Ako vytvoriť priame grilovanie
- Gril na drevené uhlie alebo brikety: Horúce brikety umiestnite do stredu spodného palivového roštu a potraviny položte priamo nad ne na horný grilovací rošt.
- Plynový gril: Zapnite horáky grilu tak, aby ste grilovali priamo nad tými, ktoré sú zapnuté. Použite liatinový grilovací rošt pre krajšiu mriežku.
- Elektrický gril: Zapnite elektrickú cievku a grilujte priamo nad ňou. Elektrické grily majú zvyčajne len jednu vykurovaciu špirálu.
Nepriame grilovanie
Pri nepriamom grilovaní sa jedlo neumiestňuje priamo nad zdroj tepla, ale je chránené, aby sa prepekalo rovnomerne zo všetkých strán. Táto metóda je vhodná pre väčšie kusy mäsa, ktoré potrebujú dlhší čas prípravy, ako sú celé kurčatá, bravčové krky alebo hovädzie mäso pečené v celku. Nepriamy ohrev je tiež dobrý spôsob grilovania silnejších kusov mäsa alebo mäsa s kosťami, ktoré sa predtým grilovali na priamom ohni. Teplotný rozsah pri nepriamom grilovaní je zvyčajne 160-200 °C. Na nepriame grilovanie budete vždy potrebovať gril s vekom.
Ako vytvoriť nepriame grilovanie
- Gril na drevené uhlie alebo brikety: Rozpálené brikety položte po stranách grilu a stred nechajte voľný. Použite palivové priehradky alebo koše. Potraviny umiestnite do stredu grilovacieho roštu. Na lepšie nepriame grilovanie použite aj tienenie vo forme hliníkového tepelného štítu a tepelného roštu. Medzi brikety umiestnite hliníkovú misu na zachytávanie odkvapkávajúceho tuku a pridajte vodu na zvlhčenie vzduchu v grile.
- Plynový gril: Horáky nastavte tak, aby jedlo nebolo priamo nad tými, ktoré sú zapnuté. Napríklad zapnite horáky len na jednej strane grilu a jedlo umiestnite na opačnú stranu. Použite aj tienenie, pretože liatinový rošt dobre vedie teplo.
- Elektrický gril: Zapnite výhrevnú špirálu na nižší výkon a nad ňu položte tienenie spolu s grilovaným jedlom.
Metóda Snake (had)
Metóda Snake je obľúbený spôsob, ako udržať gril pri nízkej teplote (okolo 130 °C) až 10 hodín. Je to ideálne pre dlhé a pomalé grilovanie.
Prečítajte si tiež: Recept na tmavý guláš
Ako na to
- Nerozžhavené brikety rozmiestnite v grile do tvaru hada alebo podkovy po obvode spodného palivového roštu.
- Na jeden koniec hada položte dve podpaľovacie kocky.
- Brikety zapáľte pomocou kociek. Nie je potrebný zapaľovací komín, pretože chcete, aby sa chytilo len niekoľko brikiet a to pomaly.
- Horenie brikiet sa bude pomaly presúvať z jedného konca na druhý, čím sa udrží stabilné teplo v grile.
- Ak je teplo v grile príliš vysoké, uberte z brikiet.
- Privrite prieduchy v poklope aj dole v kotle.
Low & Slow
Low & Slow je metóda grilovania, pri ktorej sa potraviny pripravujú pri nízkej teplote po dlhý čas. Táto metóda umožňuje dosiahnuť výnimočnú šťavnatosť a jemnosť mäsa.
Ako dosiahnuť Low & Slow v rôznych typoch grilov
- Grily na drevené uhlie: Použite metódu Snake alebo dvojzónové grilovanie.
- Plynové grily: Nastavte gril rovnako ako pri nepriamom grilovaní a použite tepelné tienenie pod jedlo. Zapnite iba jeden horák na jednej strane grilu a jedlo položte na opačnú stranu. Regulujte výkon horáka, aby ste dosiahli požadovanú teplotu.
- Elektrické grily: Postupujte rovnako ako pri plynových griloch. Nastavte výhrevnú špirálu na minimálny výkon a pod jedlo umiestnite tepelné tienenie.
Ďalšie spôsoby regulácie teploty v kotlových griloch
Pri kotlových griloch sa môžete stretnúť aj s ďalšími konfiguráciami rozžeravených brikiet. V zásade však vždy ide o jednu z vyššie uvedených troch základných metód alebo ich kombináciu.
Dvojzónová metóda
Pri tejto metóde dáte brikety iba na jednu stranu palivového roštu. Nad touto časťou vznikne zóna priameho grilovania, zatiaľ čo na druhej strane bude zóna nepriameho grilovania. Tento spôsob je užitočný napríklad pri hrubších steakoch, ktoré najprv prudko opečiete na priamom ohni a následne ich necháte dôjsť na nepriamom ohni na požadovaný stupeň prepečenia.
Vortex set
Na lepšiu reguláciu teploty v kotlíkových griloch slúži aj vortex set na reguláciu teploty kotlového grilu. Pomôže vám vytvoriť efektívnejšie priame a nepriame grilovanie, ako aj metódu Low & Slow v kotlovom grile.
Ako grilovať na drevenom uhlí
- Priame grilovanie: Rovnomerne rozprestrite rozžeravené drevené uhlie alebo brikety pod roštom grilu. Nad rozpálené uhlie položte grilovací rošt a grilované mäso umiestnite doprostred priamo nad zdroj tepla. Priklopte veko grilu a odkryte ho, ak chcete mäso otočiť a prepiecť z druhej strany, alebo chcete skontrolovať, či nie je hotové. Veľká žiara (280 - 290 stupňov na rošte) uzavrie póry grilovaného mäsa a ponechá tak všetku šťavu vnútri mäsa. Výsledkom je potom šťavnaté mäsko s množstvom šťavy vnútri s chrumkavou kôrkou okolo. Veko grilu nechajte priklopené, aby sa zabránilo prístupu kyslíka a kvapkajúci tuk nemohol vzplanúť plameňom. Vďaka tomu sa potom mäso nepripáli.
- Nepriame grilovanie: Žiara z dreveného uhlia alebo rozpálených brikiet nedrží uprostred, naopak, bokom, pomocou komôr alebo držiaka na drevené uhlie. Doprostred uhlia potom umiestnime hliníkovú misku alebo inú kovovú nádobu, ktorá zabráni kvapkaniu tuku a šťavy z mäsa priamo na rozpálené drevené uhlie. Šťavu a tuk, zachytený z grilovaného mäsa alebo hydiny, potom môžete použiť na omáčku alebo na polievanie grilovanej pochúťky. Do misky je možné priliať aj trochu vody, zabránite tak prípadnému pripáleniu mäsa - odporúčame tento postup pri grilovaní väčších kusov, ktoré sa grilujú dlhší čas a nedôjde tak k ich pripáleniu. Žiar pri tomto spôsobe grilovania je zvyčajne nižší, dosahuje teplotu okolo 180 stupňov. Teplo potom rotuje vnútri grilu ako v teplovzdušnej rúre a mäso sa prepeká rovnomerne zo všetkých strán.
Ako rýchlo rozžeraviť drevené uhlie
Pri príprave dreveného uhlia na grilovanie sa názory rôznia - niektorí nedajú dopustiť na malé množstvo uhlia, iní na veľkú kopu v tvare pyramídy. Ak chcete, aby sa uhlie rozžeravilo rýchlejšie, môžete použiť zapaľovací komín. Ak chcete komín zapáliť, mali by ste ho umiestniť na ohňovzdorný povrch a naplniť ho papierom a uhlím alebo briketami. Potom obsah zapáľte a počkajte, kým ťah komína rozžeraví drevené uhlie. Keď sa uhlie rozžeraví, nasypte ho do grilu. Nakoniec okolo neho rozmiestnite studené uhlie a novinami alebo iným predmetom rozdúchajte, aby ste vytvorili prúdenie vzduchu. Mala by sa vytvoriť pahreba, ktorá sa bude šíriť ďalej.
Prečítajte si tiež: Postupy na usmrtenie stromov
Uhlie alebo brikety?
Klasické uhlie sa dá zapáliť rýchlejšie ako brikety a väčšinou je aj rýchlejšie žeravé - už po 25 minútach sa vytvorí pahreba. Uhlie môže dosiahnuť teplotu až 700 °C. Jeho výhoda je zároveň aj nevýhodou: keďže horí rýchlo, nevydrží horieť tak dlho ako brikety. Keď chcete niečo grilovať nepriamo a dlhší čas, vsaďte radšej na brikety. Tie bez zapaľovacieho komína potrebujú na rozbeh aspoň 50 minút, no potom môžu horieť až tri hodiny. Nevýhodou brikiet je, že produkujú menej dymovej arómy ako drevené uhlie. Ak chcete využiť výhody oboch palív, môžete ich aj skombinovať. Nech už si vyberiete ktorúkoľvek možnosť, vždy dbajte na kvalitu produktu. V prípade uhlia zaisťuje norma STN EN 1860-2, že neobsahuje smolu, ropu, koks ani iné cudzie prímesi. Ďalšími znakmi kvality sú pečate FSC (Forest Stewardship Council) a PEFC (Programme for the Endorsement of Forest Certification Schemes). Tieto pečate dosvedčujú, že kvôli uhliu a briketám nebol vyrúbaný žiadny tropický les a že použité drevo pochádza z trvalo udržateľného obhospodarovania lesov.
Jednoduchý test: ako určiť teplotu grilu na drevené uhlie
Mnohé grily už majú zabudovaný teplomer. Ak nemáte takýto model, približná teplota grilovania sa dá určiť aj ručne. Podržte dlane asi 12 cm nad grilovacím roštom. Čím dlhšie teplotu nad roštom vydržíte, tým je nižšia:
- 8 až 10 sekúnd = nízka teplota
- 5 až 7 sekúnd = stredná teplota
- 1 až 4 sekundy = vysoká teplota
Upozornenie: Pri tomto spôsobe by ste mali byť obzvlášť opatrní. Často sa tých 12 cm nedodržiava. Použite termostat na gril, je to menej nebezpečné.
Bezpečné grilovanie s plynom
Na plynový gril je vhodný propán a bután. Oba druhy plynu sú bežne dostupné vo fľašiach s hmotnosťou od 5 kg do 11 kg. Dostupné sú aj zmesi skvapalnených plynov. Tieto horia podobne ako propán až do - 30 °C a možno ich teda používať aj v zime. Spotreba plynu závisí od výkonu plynového grilu, teda počtu kilowattov (kW). Priemerná spotreba na jeden kW je okolo 100 g plynu/hod. Gril s výkonom 12 kW spotrebuje pri plnom výkone okolo 1 200 g plynu/hodinu. Aby bolo grilovanie s plynom bezpečné, gril by mal mať medzi fľašou a hadicou dvojitý regulátor tlaku. Regulátor zabraňuje, aby plyn neobmedzeným tlakom vystreľoval do grilu a spôsobil tam nebezpečný ostrý plameň. Okrem toho sa pri hadiciach dlhších ako 1,50 m odporúča použiť poistku proti pretrhnutiu hadice. V prípade netesnosti hadice poistka automaticky preruší prívod plynu.
Grilovacia miska: áno alebo nie?
Keďže čierna kôrka na klobásach a iných grilovaných potravinách môže obsahovať karcinogénne látky, príslušný úrad v Slovenskej republike odporúča používať grilovacie misky - najmä pri grilovaní s dreveným uhlím. Ale nie všetky nádoby sú bezpečné. Pod vplyvom kyseliny a soli sa môže do potravín dostať hliník, čo takisto môže byť nebezpečné pre zdravie. Najmä ak pripravujete paradajky, ovčí syr v slanom náleve alebo rybie filé ochutené citrónovou šťavou, mali by ste používať grilovacie misky z nehrdzavejúcej ocele, keramiky alebo so smaltovaným povrchom.
Prečítajte si tiež: Zdravá a chutná nakladaná kapusta